IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

22 страниц V   1 2 3 > »   
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Вяленая колбаса, полендвица, кумпяки..., домашние деликатесы
nattela.v
сообщение 27.8.2012, 18:33
Сообщение #1

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Самое время поделиться наивкуснейшими рецептами вяленого мяса (летом мясо не вялят, хотя есть несколько рецептов…) процесс занимает почти три недели, но поверьте - мясо получается прекраснейшее! Рецепты, которыми хочу поделиться с Вами, проверены поколениями моей семьи, вкусно и без "ешек". Колбасу и полендвицу можно вялить от 2 до 4 недель – получается почти сухая колбаска и полендвица. Рецептами вяленой и сушеной полендвицы, а также свиной шей и т.д… буду делиться по мере их приготовления и наличия фото.

Список рецептов:





_______________________________________

Вяленое мясо
Свиной окорок (шкурка, сальце, мяско), разрезаем на пласты, каждый кусок посыпаем крупной солью (без добавок) щедро, но не пересолите ( на 10 кг. около двух стаканов 250 мл. крупной соли), смесью молотых перцев, измельченным чесноком, мясо похлопываем, вдавливая специи (любые специи и чеснок, можно добавлять когда мясо будет вяленым, как кому нравится)
Складываем в кастрюлю, накрываем крышкой, оставляем на сутки при комнатной температуре, затем ставим в холодильник, на двое суток.
Чтобы не испортить мясо, открывайте крышку и принюхивайтесь, если соли мало, добавьте соль.
Через три дня, мясо достаем из кастрюли, обвязываем толстой ниткой предавая желаемую форму, можно плотно закрутить в марлю 3-4 слоя и обвязать ниткой, а можно просто зацепить крючками. После этого вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении ( вывешиваю мясо и колбасы в кухне , около окна, под потолком натянуты шнуры). Примерно через 2-3 недели мясо будет готово, чем меньше куски – тем быстрее вялятся, чем дольше вялится - тем суше становится. Готовое мясо заворачиваем в бумагу и храним в холодильнике.

Вывешивать мясо и колбасы примерно, как на фото из интернета


Фото мяска и колбаски мои.
Мясо мариновала только в соли, без специй и чеснока.
Вяленое мясо ооочень вкусное... . Вялилось 10 дней.





Вяленая колбаса
Можно лопатку, можно шею… прокрутить на мясорубке со специальной насадкой или нарезать мясо и сало небольшими квадратиками, толщиной 1 см. Смешиваем мясо с салом и любыми специями (перец, кориандр , тмин, чеснок… на любителя),(кроме лука, такую колбасу не в коем случае сушить нельзя), добавляете и пробуете фарш, как на котлеты. На 10 кг фарша гранёный стакан крупной соли (без добавок) ДО ПОЛОСОЧКИ не больше. Можно добавить коньяк или водку (для красивого цвета и консерванта) 2-3 ст л. на один кг. фарша. Фарш складываем в кастрюлю, ставим в холодильник на сутки. Тонкие кишки тщательно промываем, наполняем их фаршем, перевязывая желаемую длину. После этого вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении. Примерно через 2-3 недели колбаса будет готова.

Моя вяленая колбаска, добавляла соль, молотый перец, немного тмина и молотый кориандр, без чеснока, коньяка и водки. . Вялилось 10 дней.



Перейти в начало страницы
 
поделись с друзьями
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 27.8.2012, 20:22
Сообщение #2

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Добавила немного мелкой соли, тмин, лавровый листик, сушеную паприку, кориандр горошком, смесь перцев, сухие травки и чеснок.




Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ясмен
сообщение 27.8.2012, 20:30
Сообщение #3

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 428
Регистрация: 2.7.2012
Из: АР Крым
Пользователь №: 12125
Спасибо сказали: 697 раз(а)

Модель хлебопечки: LG НВ- 201, мультиварка Панасоник, йогуртница Тефаль


Ну ничего себе! Вот это размах!!!! b67dbf7a403d.gif Вкуснотень! ООООчень аппетитно! Такого мяса на рынке НЕ НАЙТИ!


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Свекруха
сообщение 28.8.2012, 0:20
Сообщение #4

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 3201
Регистрация: 25.4.2011
Пользователь №: 6584
Спасибо сказали: 4347 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex, Saturn


Нателлочка, а какая в Минске сейчас температура? Боюсь, что в Киеве для вяления еще тепловато, придется осени ждать. А у нас она вроде как 01.-0 начинается, держится недельку прохлада, а потом опять бабье лето, порой даже с жарой.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 28.8.2012, 8:04
Сообщение #5

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Свекруха, В Минске днем +16 +18 ночью +10 облачно, дождь, ходим в куртках. Жары и мух нет, такой погодой вялить мясо можно на балконе, прикрыв сверху марлей. Очень вкусное мясо получается, когда включают отопление, вывешиваю мясо около окна - под окном батарея, теплый воздух и приоткрытое окно, хорошо подсушивают мясо за неделю. Но так как кухня у каждого своя, универсальных советов нет...кто-то сушит на батарее, кто- то на балконе или за окном, а кто-то в холодильнике. Самый идеальный вариант - чердак, сени и кухня с деревенской печью... Вяленые колбасы и полендвицы - национальная кухня Белоруссии "Бабушкин пачастунак" (гостинец). В деревнях вялят целые окорока, только кость вырезают и долго вымачивают в рассоле, но не у всех есть бабушка в деревне, городские приспособились вялить в своих квартирах - получается очень вкусно.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Свекруха
сообщение 28.8.2012, 13:01
Сообщение #6

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 3201
Регистрация: 25.4.2011
Пользователь №: 6584
Спасибо сказали: 4347 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex, Saturn


Ха! Так у меня это получится с холодильником! Причем не В нем, а На нем. Он у меня стоит в лоджии, задняя стенка постоянно теплая, а на самом балконе прохладно. Будем пробовать. Кстати, насчет холодильника: в санатории мы собирали грибы в близлежащем лесу и сушили на задней стенке холодильника (снаружи). А когда попали в номер без холодильника, сушили их на... лампочке. Так что - делюсь опытом.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 28.8.2012, 20:06
Сообщение #7

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Некоторые опасаются есть провяленное мясо, хорошее просаливание эту проблему, как правило, решает. Если все же боитесь, то берите говядину или птицу (грудку), там риск куда меньший. Хотя и в свинине, купленной в магазине, никаких жителей быть не должно.

Свекруха, попробуйте вялить мясо в холодильнике (такой способ используют летом) - это мяско более нежное, но не менее вкусное.
Напишу несколько хороших рецептов вяленого мяса, вялить можно любым способом.
№1
Филейная часть - вырезка, свиная шея, грудка птицы, говяжья вырезка...
Рецепт из расчета на 2,5кг. мяса, если мясо одним куском - разрезать вдоль на две части.
Рассол: на 1 литр воды примерно 4 ст.л. соли крупной без добавок (солевой раствор должен быть таким, чтобы сырое яйцо плавало на "5 копеек" сверху, т.е. яйцо виднелось в диаметре 3 см.).
Добавляем перец горошек, лавровый лист и кипятим. Остужаем, в холодный рассол помещаем мясо . Ставим на сутки-полтора в холодильник, периодически переворачиваем. Затем достаем мясо из рассола обсушиваем полотенцем, можно положить под гнет на пару часов, чтобы ушла вся жидкость.
Обсушенное мясо натираем толченым чесноком, приправами по вкусу, заворачиваем в марлю и кладем на 10 дней в холодильник вялиться или подвешиваем сушиться.
№2
Рецепт на 1,2 - 1,5 кг. мяса
Чеснок(2зубчика) мелко порезать, лавровый лист(2 штучки) покрошить, кориандр(чайную ложку) чуть раздавить толкушкой. Мясо натереть смесью пряностей и крупной соли без добавок. Положить в миску и убрать в холодильник на 2 дня (1 раз в сутки мясо нужно переворачивать). Достать из холодильника, немного обсушить, завернуть в марлю и снова положить в холодильник вялится (на 10-12 дней) или завязать толстой ниткой и подвесить сушиться на 1-2 недели.






Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Огневушка
сообщение 29.8.2012, 0:04
Сообщение #8

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 1724
Регистрация: 30.9.2011
Из: Украина
Пользователь №: 8286
Спасибо сказали: 1804 раз(а)

Модель хлебопечки: Панасоник 256, МВ DEX 60


Цитата(nattela.v @ 28.8.2012, 20:06) *
Обсушенное мясо натираем толченым чесноком, приправами по вкусу, заворачиваем в марлю и кладем на 10 дней в холодильник вялиться

За эти 10 дней мяско нужно переворачивать?
с марлей нужно что-то делать (просушивать, промывать)?
и еще: кладем в марле просто на полку в холодильнике или в какую-то емкость?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 29.8.2012, 7:52
Сообщение #9

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Леночка, если мяско хорошо отжать - тогда не придется менять марлю. Я раньше на мясо ставила 10-ти литровое ведро с водой на часов 6 (теперь есть "карусель" отжимает воду со всего), мясо очень плотно стягиваю марлей, заворачиваю в 5-6 слоев, кладу в холодильник в контейнер для овощей и забываю о нем на дней 10 (не переворачиваю). Если мясо не очень хорошо отжато, через 4 дня марля будет мокрой, ничего страшного в этом нет (такое бывает) - досыпьте немного сухих специй, поменяйте марлю (сок больше выделятся не будет) и снова положите в холодильник на 10 дней, мясо не испортится (оно хорошо просолено) увеличится только время приготовления вяленого мяса.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 29.8.2012, 8:24
Сообщение #10

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Мороженое мясо вялить нельзя!!! Только свежее, если мясо домашнее - не мойте, натирайте специями, кладите на сутки в холодильник, заворачивайте в марлю и вяльте любым способом, домашнее не мытое мясо, готово через 7 дней!!!


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 29.8.2012, 9:38
Сообщение #11

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Огневушка - Лена, ели готовите вяленое мясо в первый раз и все же боитесь испортить, поставьте на полку в холодильник решетку, на неё положите мясо, места займет больше но циркуляция воздуха будет лучше, сомнения о переворачивании мяса отпадут.

Примерно так, только в холодильнике и мясо завернуть в марлю, в бумагу заворачивать готовое мясо, хранить в холодильнике в контейнере для овощей, при температуре 2—10С мясо хранения от 3 до 6 месяцев.



Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Огневушка
сообщение 29.8.2012, 11:18
Сообщение #12

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 1724
Регистрация: 30.9.2011
Из: Украина
Пользователь №: 8286
Спасибо сказали: 1804 раз(а)

Модель хлебопечки: Панасоник 256, МВ DEX 60


Натэллочка, спасибо за такой подробный инструктаж!


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Свекруха
сообщение 29.8.2012, 12:47
Сообщение #13

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 3201
Регистрация: 25.4.2011
Пользователь №: 6584
Спасибо сказали: 4347 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex, Saturn


Все, солнышки, в субботу базар - возьмем свеженького мяска - и вперед!


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 30.8.2012, 18:11
Сообщение #14

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Мясо для завяливания испортить, практически не возможно. Главное соблюдать количество соли, для сухого маринования на 1.5 кг. мяса 45 г. крупной соли (без добавок), можно больше - меньше нет, а если в засолочную смесь добавлять 15г. сахара - соли должно быть 60 г. Засолочную смесь, можно составлять разную в любых пропорциях, добавлять красный перец - это по собственному вкусу, главное соль. Мне нравится, классическая засолочная смесь, в неё входит сахар, но я не всегда его добавляю. Засолочной смеси делаю больше (без чеснока и сахара), лишнюю ссыпаю в банку, использую при засолке сала и колбас.

Классическая засолочная смесь, для сухого маринования мяса весом 1.5 кг.
Соль - 60 г.
1 столовая ложка без горки кориандра (можно молотого)
сахар -15г.
1 чайная ложка смеси перцев
1 чайная ложка тмина
3-4 лавровых листика (измельченных)
Чеснок по желанию 1 головка (измельченная)

Не знаю, подробно ли все рассказала, если возникнут вопросы, задавайте.

Хочу показать Вам, как выглядит Белорусская полендвица, свиная вырезка из филейной части. У меня два кусочка мяса общим весом 1.5 кг., совсем небольшие, провялятся быстро, один кусочек будет вялится в холодильнике, а второй на балконе, отчитаюсь по мере приготовления, посмотрите отличие.

Мясо помыла, обсушила полотенцем.
Мариновала сухим способом, классической засолочной смесью, чеснок и лавровый листик не добавляла (сутки в холодильнике).



Через сутки, мясо выглядит так, под гнет не клала, "каруселью" не отжимала, при сухой засолке - мясо почти не выделяет сок.


Завернула в марлю, один кусочек перевязала ниткой - он будет вялится на балконе, второй перевязывать не обязательно - он будет вялится в холодильнике, пробу будем снимать через дней 7 (кусочки не большие, успеют провялится).




Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 6.9.2012, 10:43
Сообщение #15

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Принимайте отчет, вяленое мясо готово.







Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
84mama87
сообщение 6.9.2012, 12:10
Сообщение #16

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2682
Регистрация: 13.5.2011
Из: Иркутск
Пользователь №: 6787
Спасибо сказали: 4561 раз(а)

Модель хлебопечки: panasonic SD257,МВ Panasonic18,10,Cuckoo1054,комбайн Kitchen Aid,миксер-блендер Bamix
Имя: Ирина


Спасибо за мастер-класс,Натэлла ! А какое , на твой вкус, интереснее?( язык не поворачивается сказать,вкуснее, понятно,что оба куска вкусны) . Не томи с ответом,плииз))) хочу попробовать успеть ко дню рождения 4.gif Просто так положила в холодильник? На какую полку? Во что ложила, и если во что-то, то накрывала ли крышкой? В общем, мельчайшие подробности, т.к. знаю, что и от них многое зависит. Вот про мясо в рассоле ты подробненько написала, а про сухую засолку я что-то не увидела, куда и как.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 6.9.2012, 12:32
Сообщение #17

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


84mama87, d8972a5723bd.gif !!! Мяско по вкусу разное, какое вкуснее gtgthhj.gif??? Засол мяса, одинаковый, вялила по разному, кусочек который по суше - висел на балконе, "мокрый" - в контейнере для овощей, в холодильнике, заворачивала только в марлю, ничем накрывать не надо. Вялить мясо сухой засолки, так же, как и мясо маринованное в рассоле.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
84mama87
сообщение 6.9.2012, 12:50
Сообщение #18

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2682
Регистрация: 13.5.2011
Из: Иркутск
Пользователь №: 6787
Спасибо сказали: 4561 раз(а)

Модель хлебопечки: panasonic SD257,МВ Panasonic18,10,Cuckoo1054,комбайн Kitchen Aid,миксер-блендер Bamix
Имя: Ирина


Так мило, Натэллочка, что скоро откликнулась! Уже пишу-строчу в заветную тетрадь. У всех моих удивлению предела не будет. Балуешь ты нас домашними деликатесами, дорогая! Уж балуешь, так по другому и не скажешь! 4734.gif


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tatulja
сообщение 6.9.2012, 13:42
Сообщение #19

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Модераторы
Сообщений: 5695
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5183 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-254


nattela.v, просто съедобный шок grrtgth.gif grrtgth.gif grrtgth.gif Вот это мяяяяясо! d8972a5723bd.gif b67dbf7a403d.gif 4.gif


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Le-Nok
сообщение 6.9.2012, 14:35
Сообщение #20

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 38
Регистрация: 24.10.2011
Пользователь №: 8572
Спасибо сказали: 73 раз(а)

Модель хлебопечки: BM900W


Натэлла, впечатлилась Вашим мяском, а еще больше - мастер-классом, поскакала за мясом и тоже попробовала сделать.
Засолила сухим способом, как Вы, классической засолочной смесью. Только почему-то сутки в соли показалось мало, подержала двое. Хотя кусочки по размеру примерно как Ваши. Мясо пустило немного больше сока, чем на Вашем фото. Это нормально?
После завернула в марлю, теперь лежит в холодильнике - вялится. На улице нельзя, у нас еще слишком тепло для этого. Каждый день хожу кругами, щупаю, нюхаю. Пахнет вкусно, наощупь становится суше, но неделя моего мяса пройдет только в понедельник. Постараюсь отчитаться (если не съедят).


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

22 страниц V   1 2 3 > » 
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



RSS Текстовая версия Сейчас: 23.10.2017, 14:25