Вяленая колбаса, полендвица, кумпяки..., домашние деликатесы Опции

[nattela.v]

Самое время поделиться наивкуснейшими рецептами вяленого мяса (летом мясо не вялят, хотя есть несколько рецептов…) процесс занимает почти три недели, но поверьте - мясо получается прекраснейшее! Рецепты, которыми хочу поделиться с Вами, проверены поколениями моей семьи, вкусно и без "ешек". Колбасу и полендвицу можно вялить от 2 до 4 недель – получается почти сухая колбаска и полендвица. Рецептами вяленой и сушеной полендвицы, а также свиной шей и т.д… буду делиться по мере их приготовления и наличия фото.

Список рецептов:

• Вяленое мясо в холодильнике
• Классическая засолочная смесь, для сухого маринования мяса весом 1.5 кг.
• Сухой посол окорока на кости
• Окорок на кости в рассоле
• Прошутто своими руками
• Белорусская пальцем-пиханная вяленая колбаса
• Колбаска без оболочки
• Вяленое филе (грудка) птицы (вяленая курятина, индюшатина)
• Вяленая утиная грудка
• Вяленая тушка УТКИ - ГУСЯ

_______________________________________

Вяленое мясо
Свиной окорок (шкурка, сальце, мяско), разрезаем на пласты, каждый кусок посыпаем крупной солью (без добавок) щедро, но не пересолите ( на 10 кг. около двух стаканов 250 мл. крупной соли), смесью молотых перцев, измельченным чесноком, мясо похлопываем, вдавливая специи (любые специи и чеснок, можно добавлять когда мясо будет вяленым, как кому нравится)
Складываем в кастрюлю, накрываем крышкой, оставляем на сутки при комнатной температуре, затем ставим в холодильник, на двое суток.
Чтобы не испортить мясо, открывайте крышку и принюхивайтесь, если соли мало, добавьте соль.
Через три дня, мясо достаем из кастрюли, обвязываем толстой ниткой предавая желаемую форму, можно плотно закрутить в марлю 3-4 слоя и обвязать ниткой, а можно просто зацепить крючками. После этого вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении ( вывешиваю мясо и колбасы в кухне , около окна, под потолком натянуты шнуры). Примерно через 2-3 недели мясо будет готово, чем меньше куски – тем быстрее вялятся, чем дольше вялится - тем суше становится. Готовое мясо заворачиваем в бумагу и храним в холодильнике.

Вывешивать мясо и колбасы примерно, как на фото из интернета


Фото мяска и колбаски мои.
Мясо мариновала только в соли, без специй и чеснока.
Вяленое мясо ооочень вкусное... . Вялилось 10 дней.





Вяленая колбаса
Можно лопатку, можно шею… прокрутить на мясорубке со специальной насадкой или нарезать мясо и сало небольшими квадратиками, толщиной 1 см. Смешиваем мясо с салом и любыми специями (перец, кориандр , тмин, чеснок… на любителя),(кроме лука, такую колбасу не в коем случае сушить нельзя), добавляете и пробуете фарш, как на котлеты. На 10 кг фарша гранёный стакан крупной соли (без добавок) ДО ПОЛОСОЧКИ не больше. Можно добавить коньяк или водку (для красивого цвета и консерванта) 2-3 ст л. на один кг. фарша. Фарш складываем в кастрюлю, ставим в холодильник на сутки. Тонкие кишки тщательно промываем, наполняем их фаршем, перевязывая желаемую длину. После этого вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении. Примерно через 2-3 недели колбаса будет готова.

Моя вяленая колбаска, добавляла соль, молотый перец, немного тмина и молотый кориандр, без чеснока, коньяка и водки. . Вялилось 10 дней.

[nattela.v]

Добавила немного мелкой соли, тмин, лавровый листик, сушеную паприку, кориандр горошком, смесь перцев, сухие травки и чеснок.

[Ясмен]

Ну ничего себе! Вот это размах!!!! Вкуснотень! ООООчень аппетитно! Такого мяса на рынке НЕ НАЙТИ!

[Свекруха]

Нателлочка, а какая в Минске сейчас температура? Боюсь, что в Киеве для вяления еще тепловато, придется осени ждать. А у нас она вроде как 01.-0 начинается, держится недельку прохлада, а потом опять бабье лето, порой даже с жарой.

[nattela.v]

Свекруха, В Минске днем +16 +18 ночью +10 облачно, дождь, ходим в куртках. Жары и мух нет, такой погодой вялить мясо можно на балконе, прикрыв сверху марлей. Очень вкусное мясо получается, когда включают отопление, вывешиваю мясо около окна - под окном батарея, теплый воздух и приоткрытое окно, хорошо подсушивают мясо за неделю. Но так как кухня у каждого своя, универсальных советов нет...кто-то сушит на батарее, кто- то на балконе или за окном, а кто-то в холодильнике. Самый идеальный вариант - чердак, сени и кухня с деревенской печью... Вяленые колбасы и полендвицы - национальная кухня Белоруссии "Бабушкин пачастунак" (гостинец). В деревнях вялят целые окорока, только кость вырезают и долго вымачивают в рассоле, но не у всех есть бабушка в деревне, городские приспособились вялить в своих квартирах - получается очень вкусно.

[Свекруха]

Ха! Так у меня это получится с холодильником! Причем не В нем, а На нем. Он у меня стоит в лоджии, задняя стенка постоянно теплая, а на самом балконе прохладно. Будем пробовать. Кстати, насчет холодильника: в санатории мы собирали грибы в близлежащем лесу и сушили на задней стенке холодильника (снаружи). А когда попали в номер без холодильника, сушили их на... лампочке. Так что - делюсь опытом.

[nattela.v]

Некоторые опасаются есть провяленное мясо, хорошее просаливание эту проблему, как правило, решает. Если все же боитесь, то берите говядину или птицу (грудку), там риск куда меньший. Хотя и в свинине, купленной в магазине, никаких жителей быть не должно.

Свекруха, попробуйте вялить мясо в холодильнике (такой способ используют летом) - это мяско более нежное, но не менее вкусное.
Напишу несколько хороших рецептов вяленого мяса, вялить можно любым способом.
№1
Филейная часть - вырезка, свиная шея, грудка птицы, говяжья вырезка...
Рецепт из расчета на 2,5кг. мяса, если мясо одним куском - разрезать вдоль на две части.
Рассол: на 1 литр воды примерно 4 ст.л. соли крупной без добавок (солевой раствор должен быть таким, чтобы сырое яйцо плавало на "5 копеек" сверху, т.е. яйцо виднелось в диаметре 3 см.).
Добавляем перец горошек, лавровый лист и кипятим. Остужаем, в холодный рассол помещаем мясо . Ставим на сутки-полтора в холодильник, периодически переворачиваем. Затем достаем мясо из рассола обсушиваем полотенцем, можно положить под гнет на пару часов, чтобы ушла вся жидкость.
Обсушенное мясо натираем толченым чесноком, приправами по вкусу, заворачиваем в марлю и кладем на 10 дней в холодильник вялиться или подвешиваем сушиться.
№2
Рецепт на 1,2 - 1,5 кг. мяса
Чеснок(2зубчика) мелко порезать, лавровый лист(2 штучки) покрошить, кориандр(чайную ложку) чуть раздавить толкушкой. Мясо натереть смесью пряностей и крупной соли без добавок. Положить в миску и убрать в холодильник на 2 дня (1 раз в сутки мясо нужно переворачивать). Достать из холодильника, немного обсушить, завернуть в марлю и снова положить в холодильник вялится (на 10-12 дней) или завязать толстой ниткой и подвесить сушиться на 1-2 недели.

[Огневушка]

Обсушенное мясо натираем толченым чесноком, приправами по вкусу, заворачиваем в марлю и кладем на 10 дней в холодильник вялиться

За эти 10 дней мяско нужно переворачивать?
с марлей нужно что-то делать (просушивать, промывать)?
и еще: кладем в марле просто на полку в холодильнике или в какую-то емкость?

[nattela.v]

Леночка, если мяско хорошо отжать - тогда не придется менять марлю. Я раньше на мясо ставила 10-ти литровое ведро с водой на часов 6 (теперь есть "карусель" отжимает воду со всего), мясо очень плотно стягиваю марлей, заворачиваю в 5-6 слоев, кладу в холодильник в контейнер для овощей и забываю о нем на дней 10 (не переворачиваю). Если мясо не очень хорошо отжато, через 4 дня марля будет мокрой, ничего страшного в этом нет (такое бывает) - досыпьте немного сухих специй, поменяйте марлю (сок больше выделятся не будет) и снова положите в холодильник на 10 дней, мясо не испортится (оно хорошо просолено) увеличится только время приготовления вяленого мяса.

[nattela.v]

Мороженое мясо вялить нельзя!!! Только свежее, если мясо домашнее - не мойте, натирайте специями, кладите на сутки в холодильник, заворачивайте в марлю и вяльте любым способом, домашнее не мытое мясо, готово через 7 дней!!!

[nattela.v]

Огневушка - Лена, ели готовите вяленое мясо в первый раз и все же боитесь испортить, поставьте на полку в холодильник решетку, на неё положите мясо, места займет больше но циркуляция воздуха будет лучше, сомнения о переворачивании мяса отпадут.

Примерно так, только в холодильнике и мясо завернуть в марлю, в бумагу заворачивать готовое мясо, хранить в холодильнике в контейнере для овощей, при температуре 2—10С мясо хранения от 3 до 6 месяцев.

[Огневушка]

Натэллочка, спасибо за такой подробный инструктаж!

[Свекруха]

Все, солнышки, в субботу базар - возьмем свеженького мяска - и вперед!

[nattela.v]

Мясо для завяливания испортить, практически не возможно. Главное соблюдать количество соли, для сухого маринования на 1.5 кг. мяса 45 г. крупной соли (без добавок), можно больше - меньше нет, а если в засолочную смесь добавлять 15г. сахара - соли должно быть 60 г. Засолочную смесь, можно составлять разную в любых пропорциях, добавлять красный перец - это по собственному вкусу, главное соль. Мне нравится, классическая засолочная смесь, в неё входит сахар, но я не всегда его добавляю. Засолочной смеси делаю больше (без чеснока и сахара), лишнюю ссыпаю в банку, использую при засолке сала и колбас.

Классическая засолочная смесь, для сухого маринования мяса весом 1.5 кг.
Соль - 60 г.
1 столовая ложка без горки кориандра (можно молотого)
сахар -15г.
1 чайная ложка смеси перцев
1 чайная ложка тмина
3-4 лавровых листика (измельченных)
Чеснок по желанию 1 головка (измельченная)

Не знаю, подробно ли все рассказала, если возникнут вопросы, задавайте.

Хочу показать Вам, как выглядит Белорусская полендвица, свиная вырезка из филейной части. У меня два кусочка мяса общим весом 1.5 кг., совсем небольшие, провялятся быстро, один кусочек будет вялится в холодильнике, а второй на балконе, отчитаюсь по мере приготовления, посмотрите отличие.

Мясо помыла, обсушила полотенцем.
Мариновала сухим способом, классической засолочной смесью, чеснок и лавровый листик не добавляла (сутки в холодильнике).



Через сутки, мясо выглядит так, под гнет не клала, "каруселью" не отжимала, при сухой засолке - мясо почти не выделяет сок.


Завернула в марлю, один кусочек перевязала ниткой - он будет вялится на балконе, второй перевязывать не обязательно - он будет вялится в холодильнике, пробу будем снимать через дней 7 (кусочки не большие, успеют провялится).

[nattela.v]

Принимайте отчет, вяленое мясо готово.

[84mama87]

Спасибо за мастер-класс,Натэлла ! А какое , на твой вкус, интереснее?( язык не поворачивается сказать,вкуснее, понятно,что оба куска вкусны) . Не томи с ответом,плииз))) хочу попробовать успеть ко дню рождения Просто так положила в холодильник? На какую полку? Во что ложила, и если во что-то, то накрывала ли крышкой? В общем, мельчайшие подробности, т.к. знаю, что и от них многое зависит. Вот про мясо в рассоле ты подробненько написала, а про сухую засолку я что-то не увидела, куда и как.

[nattela.v]

84mama87, !!! Мяско по вкусу разное, какое вкуснее ??? Засол мяса, одинаковый, вялила по разному, кусочек который по суше - висел на балконе, "мокрый" - в контейнере для овощей, в холодильнике, заворачивала только в марлю, ничем накрывать не надо. Вялить мясо сухой засолки, так же, как и мясо маринованное в рассоле.

[84mama87]

Так мило, Натэллочка, что скоро откликнулась! Уже пишу-строчу в заветную тетрадь. У всех моих удивлению предела не будет. Балуешь ты нас домашними деликатесами, дорогая! Уж балуешь, так по другому и не скажешь!

[tatulja]

nattela.v, просто съедобный шок Вот это мяяяяясо!

[Le-Nok]

Натэлла, впечатлилась Вашим мяском, а еще больше - мастер-классом, поскакала за мясом и тоже попробовала сделать.
Засолила сухим способом, как Вы, классической засолочной смесью. Только почему-то сутки в соли показалось мало, подержала двое. Хотя кусочки по размеру примерно как Ваши. Мясо пустило немного больше сока, чем на Вашем фото. Это нормально?
После завернула в марлю, теперь лежит в холодильнике - вялится. На улице нельзя, у нас еще слишком тепло для этого. Каждый день хожу кругами, щупаю, нюхаю. Пахнет вкусно, наощупь становится суше, но неделя моего мяса пройдет только в понедельник. Постараюсь отчитаться (если не съедят).