Вяленая колбаса, полендвица, кумпяки..., домашние деликатесы Опции

[84mama87]

Натэлла! Вот и получилось мяско по твоему рецептику Правда, почему-то не такой эстетичный вид, как на твоих фотографиях ,( невероятно ровненько и АЦЦКИ красиво). Ну, да я сама виновата; спешила поскорее обернуть и подвесить((((( Но вкус...м-м-м-м-м-м...ВКУУУУУУУУС ! Звучит, как подхалимаж, но, тем не менее..- рецепт разлетается на ура. Даже солидные дядьки просят . И только вчера дошло до меня ,что народ надо отсылать на наш сайт ! Вчера же подвесила для вяления ещё два куска , а второй, по отсчёту даты ,будет готов тика-в-тику на Д.Р. Публика просит бисировать блюдо!! Хэ-хэ-хэ , Беларусь наступает Всех благ тебе, милая , за щедрость , за добродушие и отзывчивость

[nattela.v]

Иришка, СПАСИБО за теплые слова, мне очень приятно !!! Рада, что мяско понравилось, кушайте на здоровье. Эстетичный вид мяса и его форма - значения не имеет, на вкус не влияет, а - это главное.

[84mama87]

Вот, послушай,Натэлла! Кумпяк, это же у вас - окорок. А можно в городской квартире забабахать сыровяленый окорок ? Я слышала, что можно. Для этого нужно приготовить маринад на основе можжевеловых ягод , подержать в нем кумпяк, а потом подвесить примерно в таких же условиях, о которых ты писала. А конкретно и подробненько по пропорциям не могла бы ты расписать? Если не затруднит тебя и как только появится возможность, будь другом, распиши. Сорри за настырность Вот, скажешь. привязалась ко мне. Источников, где можно почерпнуть сведения, много, но живой человек, владеющий тонкостями приготовления, гораздо больше мне интересен, так же, как и его знания и советы. А, может, ты знаешь и рецепт сухого способа вяления окороков дома? это было бы замеча-а-а-а-а...! С уважением, твоя Ирина P.S. Я имею в виду прямо ногу всю свиную завялить. Ну, ты же меня поняла?

[nattela.v]

Иришка, с удовольствием поделюсь рецептами вяленого кумпяка (он же окорок), вялить его в квартире конечно можно, но мороки с целым окороком ооочень много, да и вялится он ооочень долго, я такой окорок, два раза делала. Первый раз подвесила сушится на батарею под потолком, через две недели поняли, что слюной изойдем раньше , чем он провялится, пришлось срочно увозить на дачу, подвесили на чердаке, пробу снимали через 3 месяца, сверху мяско срезали, а остальной окорок так и висел досушивался, второй раз вялила на балконе летом, мариновала в рассоле, вечером выносила окорок на балкон, а утром в холодильник, через 2 месяца мяско было готово, но опять же сверху срезали, остальное досушивалось, вкусно конечно, но ждать дооолго...

Сухой посол окорока на кости
Классическая засолочная смесь для свиного окорока весом 16 кг
1,5 кг соли (крупной каменной, без добавок)
10—15 г сахара
1 ч. л. молотого черного перца
1 ч.л. измельченных сушеных ягод можжевельника
1/2 тертого мускатного ореха
3—4 молотой гвоздики
4—5 измельченных лавровых листа
1/2 ст. л. молотых семян кориандра
1 ч. л. сушеного майорана

Специи и пряности можно использовать любые, по своему вкусу, но соотношение соли и сахара изменять нельзя.

В окороке сделать внутренний надрез над коленным суставом (между костью и сухожилием), еще один сквозной разрез на ширину ножа в нижней части ножки возле костей, отверстия возле костей заполнить засолочных смесью. Весь окорок, тщательно натереть засолочной смесью, в большую эмалированную кастрюлю (миску) на дно насыпать засолочную смесь, положить окорок кожей вниз, сверху посыпать оставшейся смесью (солью). Больше всего специй положить на «головку» бедренной кости, чтобы мясо не поднималось вверх, положить на него деревянный кружок и любой груз. Из мяса будет выделятся сок, который растворит соль, в результате чего образуется рассол. Окорок просаливается в течение 4-5 недель (в зависимости от его величины) в холодильнике. Два раза в неделю обязательно переворачивать окорок и поливать образовавшимся рассолом.

Выделяющегося рассола может оказаться недостаточно для полного замачивания всего мяса, возможно, придется заменить сухой посол смешанным. Через сутки после засола, нужно проверить количество рассола, если надо, добавьте новый рассол, приготовленный из расчета 2,25 кг засолочной смеси на 10 л воды. Обязательно проследить, чтобы вся соль в рассоле растворилась, рассол должен покрыть мясо, дальше делайте все так, как описано выше. Если сразу рассол добавлять не потребуется, все равно нужно следить за уровнем рассола, его все же приходится доливать через 8-10 дней после начала засола.

Если засаливать много окороков в посуде большого объема, для того чтобы они равномерно просаливались, в течение первых 8 дней их нужно менять местами 2 раза в день, верхние ряды окороков вниз, а нижние наверх, затем переворачивать один раз в 2-3 дня ( засол 4-5 недель).
Готовый окорок достать из рассола, обсушить, завернуть в марлю 4-5 слоев и подвесить в прохладном месте на воздухе или в сухом, холодном, проветриваемом помещении на 3-4 месяца для просушки.

Окорок на кости в рассоле
Для рассола
10 л воды
2 кг соли (крупной каменной, без добавок)
10 г сахара (сахара можно добавить в рассол больше, но не более 100 г на 10 л воды)
2 ч. л. крупно измельченных пряностей (кориандр, лавровый лист, душистый и черный перец, гвоздика, ягоды можжевельника)

Опытные "солильщики" предпочитают не класть специи непосредственно в рассол. Специи заваривают отдельно, небольшим количеством кипящей воды, после того как специи настоятся, их процеживают, а полученный настой добавляют в готовый остывший рассол.

Иногда, особенно в теплую погоду, окорока солят, сразу заливая их рассолом. При этом способе получаются более сочные окорока, чем при сухом засоле. Окорок натереть смесью сухого засола и оставит на сутки в холодильнике (переворачивать 4раза). Приготовить рассол исходя из приведенного выше расчета, или возьмите для его приготовления засолочную смесь (рецепт «Сухой посол окорока на кости») из расчета 2,25 кг смеси на 10 л воды. Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить соль и сахар, когда все растворится, всыпать специи, рассол должен покипеть еще 1-2 минуты, выключить огонь. Охлажденный рассол, процедить через марлю сложенную вчетверо, опустить в него окорок, сверху положить деревянный кружок и груз, обязательно следить за просаливанием окорока, как описано выше. Окорок просаливается в течение 3-4 недель в зависимости от размера. Готовый окорок достать из рассола, обсушить, завернуть в марлю 4-5 слоев и подвесить в прохладном месте на воздухе или в сухом, холодном, проветриваемом помещении на 3-4 месяца для просушки, как описано в предыдущем рецепте.

Вяленый окорок без кости
Смешанный посол. Если выделяющегося рассола будет недостаточно, чтобы покрыть куски мяса, нужно приготовить новый рассол и залить им мясо, в этом случае окорок просаливается в течение 6-7 дней.

В засолочную смесь можно добавить пряности: молотые кориандр, лавровый лист, перец, гвоздику, ягоды можжевельника или другие по своему вкусу.

Окорока без кости солят сухим или смешанным способами, предварительно разрезав на 2—3 куска вдоль мышц. Разрезая окорок, учтите, что около мышечной ткани рекомендуется оставлять все сало с кожей или хотя бы его часть.

При сухом засоле, куски мяса натереть засолочной смесью, используя для этого половину ее количества, мясо положить в миску или кастрюлю, на дно которой насыпать немного засолочной смеси, поставить в холодильник на два дня (переворачивать 2 раза в день). Через 2 дня куски мяса снова натереть оставшейся засолочной смесью, положить в посуду для засолки, поставить в холодильник, каждые 2-3 дня переворачивать мясо и поливать образовавшимся рассолом. Такое мясо просаливается в течение 10- 12 дней. Через 10-12 дней, просоленное мясо туго завернуть в марлю (4-5 слоев), перевязать толстой ниткой и положить под гнет на часа 3-4, когда лишний рассол стечет, подвесить куски мяса на 1.5-2 месяца в прохладном месте на воздухе или в сухом, холодном, проветриваемом помещении.

[84mama87]

Натэлла, милая! Вот это я тебя озадачила! Прости, что пришлось провернуть тебе такую работу и ОГРОМЕННОЕ СПАСИБО за всё, что ты для меня сделала! Насчёт времени, которое придётся потратить на ожидание; думаю, с этим можно будет справиться. Ведь, благодаря тебе, в нашей семье появилась полендвица . Думаю, она вполне себе поможет нам скрасить время ожидания приготовления окорока! Я бы и не сказала, что с окороком ТАК уж много возни,(как я втайне побаивалась). В скором времени я буду переезжать на постоянное место жительства в Иркутск. Вот там, с помощью сестры и папы и осуществим нашу общую и давнюю мечту по приготовлению домашних окороков и вяленого разнообразного мяса! О том, что , благодаря тебе, я научилась делать полендвицу, я моим иркутянам ещё не сказала,(решила, что привезу и угощу). То-то фурор будет)))... Дай Бог тебе здоровья и счастья !

[nattela.v]

Иришка, !!! Извинятся не за что, наоборот, мне очень приятно, что тебя заинтересовал рецепт, многие сомневаются, что вяленое мясо можно приготовить в домашних условиях и оно не испортится. Тебя же интересует, не только рецепт небольших кусочков мяса, а целый окорок на кости, значит ты поверила, что такое мяско вполне реально можно приготовить дома, СПАСИБО тебе за проявленный интерес и доверие . Здорово, что о вяленом мяске узнают твои близкие и друзья, а твой гостинец из вяленого мяска будет тому доказательством, мясо можно не только жарить, тушить и коптить, его еще можно сушить и вялить. Если возникнут вопросы, с удовольствием на них отвечу.

[84mama87]

[84mama87]

Вот она, твоя вкуснейшая полендвица,Натэллочка



Делала снова из говядинки. Корочку пришлось срезать, т.к. на этот раз я круто переборщила с солью. Но под пересоленной корочкой - бесподобное, непередаваемо вкусное мясо. Спасибо тебе, милая, за всё, что ты для меня делаешь и за вкуснейшие рецепты твои!

[nattela.v]

Иришка, !!! Мяско, очень аппетитное !!!

[Света]

Читаю тему уже не один день как захватывающий детектив!!! Спасибо всем писАвшим, переживала как сама. Долго не решалась повторить подвиг, но вот у нас немного похолодало и моя тайная мечта о вяленом мяске всё ближе... пока ещё зрею я вместо мяса!

[84mama87]

Света! Поверьте, Вы будете хохотать, когда займётесь полендвицей, - до чего легко подготовить мясо к вялению. А это единственный трудозатратный момент в эпопее ожидания наступления времени поедания СВОЕГО, БЕЗКОНСЕРВАНТНОГО, АРОМАТНОГО мяса, ( уф-ф-ф-ф, едва выговорила). К слову, мы с моей собанькой таки усидели на двоих за сутки один кусок из двух. Ждать долго, а потом - раз -и тю-тю мяска
Это - единственный, но зато САМЫЙ ВАЖНЫЙ НЕДОСТАТОК , о котором Натэлла скромно умолчала.

[Света]

Ждать долго, а потом - раз -и тю-тю мяска
Это - единственный, но зато САМЫЙ ВАЖНЫЙ НЕДОСТАТОК , о котором Натэлла скромно умолчала.

Вот этот момент меня и напрягат больше всего!!!

[84mama87]

А Вы вешайте для вяления 2 раза в неделю, и со временем всегда оно на столе будет. Моё предложение - не издевательство, а наилучшее пожелание, поверьте! Это я сегодня надумала, когда мясо закончилось. Одно огорчает, у нас на рынке очень редко бывает незамороженное мясо.
А в кармане редко бывает куча денег, чтобы осуществить мясные фантазии.

[Света]

Одно огорчает, у нас на рынке очень редко бывает незамороженное мясо.
А в кармане редко бывает куча денег, чтобы осуществить мясные фантазии.

Со свежим мясом у нас-то как раз и нет проблем!!! Только сегодня взяла на рынке свежатинку свининку ошеек, завтра едем на дачу с шашлычками. Только вот мяса валом, а деньги все куры склевали...

[nattela.v]

А Вы вешайте для вяления 2 раза в неделю, и со временем всегда оно на столе будет. Моё предложение - не издевательство, а наилучшее пожелание, поверьте! Это я сегодня надумала, когда мясо закончилось. Одно огорчает, у нас на рынке очень редко бывает незамороженное мясо.
А в кармане редко бывает куча денег, чтобы осуществить мясные фантазии.

Иришка, а ведь ты права, мяско вывешиваю 2 раза в месяц. Засол разный и мяско всегда получается разное и вкусное, но к сожалению, его сколько не приготовь... мало .

[84mama87]

Вот, зачем это, Натэллчик?! Твои фото - удар по моему самолюбию. Такая красота! А теперь. когда я знаю, ЧТО за вкус у мяска.....
Обязательно буду готовить, пока не добьюсь совершенства в подборе соли по пропорциям. А заодно буду добиваться такого же эстетичного вида, как у тебя.

[84mama87]

мяса валом, а деньги все куры склевали..

Света! Мяско -то кушать вкуснее, чем купюры жевать

[nattela.v]

Иришка, , твое мяско ооочень красивое и вкусное ! Мое фото, всего лишь подтверждение твоих слов, что мяско можно готовить часто, чтобы ожидание не было томительным. Эстетика, не имеет значения, мясо может быть любой формы - главное, что оно вкусное.

[84mama87]

Спасибо, дружочек за внимание и помощь!

[nattela.v]

И тебе, Иришка, !!!