Оливье |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
|
Оливье |
5.2.2011, 23:29
Сообщение
#1
|
||
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 327 Регистрация: 31.1.2011 Из: Киев Пользователь №: 5003 Спасибо сказали: 202 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic 257 |
Всем привет! Являюсь счастливой обладательницей старинной поваренной книги (19 век), которая мне случайным образом досталась по наследству. Так вот, привожу вам рецепт из этой книги салата Оливье (Раздел "Скоромный стол", глава "Холодныя блюда"):
Взять 2 рябчика и 1 теляч1й языкъ, 1/4 фун. икры паюсной, свежаго салата 1/2 фун., отварных раковъ 25 штукъ или 1 банку омаръ, 1/2 банки пикули 1/2 сои кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 фун. каперсовъ, 5 яицъ крутыхъ; все уложить на блюдо и все, что требуется для соуса провансаль, который должен быть приготовленъ на французскомъ уксусе изъ 2-хъ яицъ и 1 фун. прованскаго масла, и посоленъ по вкусу. Классный салатик, наверное! Кто-нибудь может просчитать его себестоимость? Очень даже интересно было-бы узнать. Никогда, честно говоря, не пыталась этого сделать, т.к. и с половиной продуктов из этого блюда я даже не знакома, не говоря уже о их цене. Могу поделиться своим коронным салатиком (реальным), который мы привыкли называть - "Оливье". 1. Варенный телячий язык (можно заменить просто вареной до мягкости говядиной или телятиной) - 600 г. 2. Картофель варенный в "мундире" среднего размера - 4 шт. 3. Морковь сладкая сочная, яркого цвета - 2 шт. 4. Огурцы соленые (ни в коем случае не уксусный вариант), если будете выбирать, то лучше выбирайте острые (я солю сама, поэтому с этим у меня проблемы нет) - количество по вкусу, но побольше, приблизительно на вскидку скажу - 400 г. 5. Яйца (беру только домашние у бабушек) - 7 штук. 6. Лук - по вкусу (я люблю ялтинский, обычно режу одну головку). 7. Горошек использую только свеже-мороженный, из всех марок, которые перепробовала, предпочитаю "Бондюэль", если морозите сами, то это еще лучше, самое главное, что нужно понимать. что горошек должен быть молодой, не перезрелый - 200 г. 8. Майонез (главное качественный или домашний) - сколько возьмет, но чтобы не был салат сухой или чрезмерно жидкий. 9. Горчица крепкая - 1 ч.л. 10. Перец свежемолотый, соль - по вкусу. Все ингредиенты порезать кубиками, заправить специями и смазать майонезом. Количества приведены приблизительно - возможность для вашей фантазии. Приятного аппетита! Спасибо сказали:
|
|
|
||
8.2.2011, 23:09
Сообщение
#2
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 327 Регистрация: 31.1.2011 Из: Киев Пользователь №: 5003 Спасибо сказали: 202 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic 257 |
|
|
|
9.2.2011, 17:12
Сообщение
#3
|
|
Активный участник Группа: Хлебопекu Сообщений: 565 Регистрация: 9.11.2010 Из: Санкт-Петербург Пользователь №: 3792 Спасибо сказали: 698 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501 |
Да, скромно и просто жили наши люди в 19 веке)))))))
|
|
|
2.7.2011, 21:26
Сообщение
#4
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 3201 Регистрация: 25.4.2011 Пользователь №: 6584 Спасибо сказали: 4354 раз(а) Модель хлебопечки: Moulinex, Saturn |
Я на прошлый Новый год делала приближенный вариант. Вместо рябчиков, правда, пришлось цыплячьи бедрышки взять, среднюю часть, икру красную - зато яйца были перепелиные и огурчики - масенькие корнишончики. Ну и раков я люблю только свежесваренных, а поскольку их не было, дала королевские креветки. Чё такое пикули и соя кабуль - не проверяла, так что и не рисковала. Все выложила на листьях салата, оччень красиво, как икебану, помню, что перемешивать, как винегрет - неправильно. Майонезом не поливала, а нарисовала им узоры. И икрой фаршировала яички перепелиные. Словом, красота получилась, но вкус не тот, к которому мы привыкли.
|
|
|
25.8.2011, 23:36
Сообщение
#5
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 3201 Регистрация: 25.4.2011 Пользователь №: 6584 Спасибо сказали: 4354 раз(а) Модель хлебопечки: Moulinex, Saturn |
Наверное всем попадался на глаза рецепт этого салата, каким он был изначально:
Оригинальный рецепт салата «оливье», изобретённого в 19 веке жившим в Москве французским поваром Люсьеном Оливье, утерян. В 1904 году рецептура приготовления салата была примерно воспроизведена: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Я попробовала на прошлый Новый год изобразить нечто подобное. Но! Рябчик-не рябчик, но тоже птица. Икру паюсную не люблю, заменила красной; Чё такое соя кабуль - никто не знает, никто не пробовал - и мы не будем. Каперсы - а где их взять? К тому же, кто видел, говорят - дорогущие. Тоже отказать. Зато яйца - перепелиные. И даже майонез французский1 Итак на салат я выложила этакую икебану и майонезом сделала вроде как сеточку. И яйца не крошила, а нафаршировала икрой. А для красоты оливочек сверху понатыкала. Что вам сказать? Вкус, конечно, совсем другой. И фейсом в этом салате напоследок не уснешь. Вот оно какое: <noindex> Обещала я, что как только внучка заглянет и научит, так начну фото выкладывать. Вот, сегодня моя девочка заглядывала. Спасибо сказали:
|
|
|
25.8.2011, 23:50
Сообщение
#6
|
|
Активный участник Группа: Хлебоnеки Сообщений: 4819 Регистрация: 28.9.2009 Из: Украина, Днепропетровск Пользователь №: 968 Спасибо сказали: 5747 раз(а) Модель хлебопечки: Мулинекс Home bread OW2000, мультиварка Panasonik TMR-18, мультиварка PERFEZZA 55 |
Свекруха, я там у Вас и креветочки рассмотрела...Ну как вкус-то??? Понятно, что это не "наше Оливье", но хоть понравилось, или "разок попробовать можно"?
И спасибо за фото. |
|
|
26.8.2011, 11:24
Сообщение
#7
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 3201 Регистрация: 25.4.2011 Пользователь №: 6584 Спасибо сказали: 4354 раз(а) Модель хлебопечки: Moulinex, Saturn |
Да, зимние раки на вкус были какие-то водянистые, я заменила их креветками. Такую икебану можно подать в небольшой компании - когда хочется блеснуть интеллектом, вот, мол, настоящее, а не та мешанина, которую традиционно подают. Как вы понимаете, это что-то вроде маленького фуршетика: каждый берет себе, что хочет: то ли ломтик языка, то ли пару корнишончиков. Сравнивать вкус совершенно не корректно, т.к. каждый ингредиент сохраняет свой вкус. Да, прикольно, да вкусно. Но непохоже. И пробовать можно и не раз.
Спасибо сказали:
|
|
|
2.2.2012, 1:02
Сообщение
#8
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 381 Регистрация: 28.1.2012 Из: Украина, Крым Пользователь №: 10090 Спасибо сказали: 511 раз(а) Модель хлебопечки: LG HB-1001 CJ |
Да уж мне такого Оливье точно не сделать. У нас не проходит ни одного нового года без него. и каждый раз когда я хочу сделать что-то новенькое мне муж говорит что он соскучился именно за Оливье и хоть ты тресни. приходится готовить именно его. Но я вот вместо огурцов беру кислые яблоки ну и конечно же только отварное мясо и домашний майонез
|
|
|
10.11.2014, 0:50
Сообщение
#9
|
|
Участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 10 Регистрация: 10.11.2014 Пользователь №: 17783 Спасибо сказали: 0 раз(а) Модель хлебопечки: Zelmer |
Ну с мясом я ни разу не готовила. Мой, если я что-то готовлю новое, говорит "Только без фанатизма"))).
|
|
|
10.11.2014, 2:24
Сообщение
#10
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 83 Регистрация: 27.8.2013 Пользователь №: 16026 Спасибо сказали: 88 раз(а) Модель хлебопечки: Clatronic BBA 3449; МВ Lumme LU-1430, Aresa AR2009 |
...Каперсы - а где их взять? К тому же, кто видел, говорят - дорогущие... Не знаю, какие каперсы были во времена уважаемого Люсьена Оливье, но мне как-то пришлось их попробовать. Купила по случаю, по акции, 2 баночки. Да простят меня любители каперсов, - гадость ужасная. Вкуса я не ощутила никакого, один уксус. Как на мой взгляд, это какие-то малюсенькие зеленые нераспустившиеся почки в уксусе. Таково моё впечатление. Чтобы не выбрасывать дорогой продукт, я их хорошенько промыла в воде, отжала и кинула в какое-то готовящееся блюдо. Возможно, то была картошка с мясом, что-то типа того (давно дело было, забыла уже). Даже после приготовления те "почки"-каперсы были невозможно кислыми. Кроме этого, вкуса - никакого. В общем, не сожалейте об отсутствии этого ингредиента в салате. |
|
|
11.11.2014, 15:06
Сообщение
#11
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 3201 Регистрация: 25.4.2011 Пользователь №: 6584 Спасибо сказали: 4354 раз(а) Модель хлебопечки: Moulinex, Saturn |
Я недавно купила по акции маленькую баночку, но она все скучает в холодильнике т.к. никак не придумаю, куда ее приспособить. Говорите, кислющие? Ну подумаем, как эту кислятину использовать.
Недавно делала оливье с вареной индюшатиной. Как по мне, то вкуснее, чем с докторской колбасой. |
|
|
11.11.2014, 23:01
Сообщение
#12
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 83 Регистрация: 27.8.2013 Пользователь №: 16026 Спасибо сказали: 88 раз(а) Модель хлебопечки: Clatronic BBA 3449; МВ Lumme LU-1430, Aresa AR2009 |
Я по каперсам нисколько не скучаю. Но очень не терпится узнать Ваше мнение об этом экзотическом продукте, Наталья Михайловна.
|
|
|
12.11.2014, 9:53
Сообщение
#13
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 2682 Регистрация: 13.5.2011 Из: Иркутск Пользователь №: 6787 Спасибо сказали: 4566 раз(а) Модель хлебопечки: panasonic SD257,МВ Panasonic18,10,Cuckoo1054,комбайн Kitchen Aid,миксер-блендер Bamix Имя: Ирина |
Не думаю, что это хороший совет - не использовать каперсы в салате, как, впрочем, и в других блюдах.
Я сейчас по состоянию здоровья несколько не в состоянии писать большой пост в защиту каперсов, описывая их родословную и области их кулинарного и медицинского применения. Но, слава Богу, в сети существует масса информации на их счёт! В моей семье каперсы идут на ура и поедаются в огромных количествах. Вот, буквально 4 дня назад друзья возили меня в МЕТРО и я вернулась оттуда с огромной банкой маринованных каперсов. И сижу счастливая. .. .. А пошло всё это ещё с тех давних пор, когда мы ездили на отдых в Крым и там, в окрестностях Коктебеля, собирали каперсы по совету местных жителей и засаливали их кустарным способом. Привозили потом банки с каперсами домой и , сначала с осторожностью, а затем уже и с огромной охотой, использовали их в разных блюдах. Каперсы используем , практически, во всех мясных и рыбных блюдах. В котлетный фарш кладу их мелкорубленными, как, впрочем, и в любой фарш. Как же великолепно изменяют каперсы вкус мясного и рыбного фарша! Знаменитая солянка так же содержит в своём рецепте обязательные каперсы! Пихаю я каперсы в конце приготовления во все кислые супы : в борщи, щи, в рассольники... Вот и сегодня, готовя фарш для тефтелей я , как закон, ввела в него средне - порубленные каперсы. .. .. Домашний майонез готовлю, прибавляя к нему мелко - мелко порубленные каперсы. Господи! До чего же он вкусен - такой майонез! Селёдка под шубой уже не станет казаться вам рядовым салатом после применения в нём такого майонеза! Салаты Нисуаз, Цезарь ,да и другие, так же содержат в своих соусах каперсы, как ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ компонент! Область кулинарного применения каперсов обширна и благодарна. Даже готовя соус песто, я кладу в него растёртые каперсы. А как в радикально - качественную сторону улучшает добавление растёртых каперсов в сметану! Этого вполне достаточно, чтобы превратить рядовую сметану в волшебный соус для любого салата! Посмотрите , не поленитесь в сети материалы по каперсам и, надеюсь, они повернут вас им навстречу! Спасибо сказали:
|
|
|
12.11.2014, 15:47
Сообщение
#14
|
|
Администратор Группа: Администраторы Сообщений: 8360 Регистрация: 21.11.2008 Пользователь №: 1 Спасибо сказали: 11401 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501 |
А пошло всё это ещё с тех давних пор, когда мы ездили на отдых в Крым и там, в окрестностях Коктебеля, собирали каперсы по совету местных жителей и засаливали их кустарным способом. У меня свекр тоже сам каперсы заготавливает, но в семье никто их не ест кроме меня и свекра . Спасибо сказали:
|
|
|
12.11.2014, 16:19
Сообщение
#15
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 2682 Регистрация: 13.5.2011 Из: Иркутск Пользователь №: 6787 Спасибо сказали: 4566 раз(а) Модель хлебопечки: panasonic SD257,МВ Panasonic18,10,Cuckoo1054,комбайн Kitchen Aid,миксер-блендер Bamix Имя: Ирина |
Юля! Ну, вприкуску к мясу у нас в семье тоже я одна только каперсы ем. А могу и ни с чем, просто так под настроение пару ложек столовых навернуть... Но они, собственно, для автономного поедания и не предназначены. Если только не лопать их в медицинских целях.
Спасибо сказали:
|
|
|
29.5.2015, 16:15
Сообщение
#16
|
|
Участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 15 Регистрация: 14.10.2014 Пользователь №: 17703 Спасибо сказали: 1 раз(а) Модель хлебопечки: Redmond, Sinbo Имя: Юля |
Мне нравится оливье с куриным филе. Хотя, это уже наверное совсем другой салат получается
|
|
|
24.11.2019, 17:54
Сообщение
#17
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 3168 Регистрация: 3.3.2012 Пользователь №: 10697 Спасибо сказали: 7163 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS Имя: Наташа |
Спасибо сказали:
|
|
|
24.11.2019, 18:38
Сообщение
#18
|
|
Администратор Группа: Администраторы Сообщений: 8360 Регистрация: 21.11.2008 Пользователь №: 1 Спасибо сказали: 11401 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501 |
Спасибо, Наташа, за угощение! Кубики у тебя аккуратненькие такие .
Спасибо сказали:
|
|
|
6.12.2019, 16:50
Сообщение
#19
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 2115 Регистрация: 28.11.2011 Из: Донецк Пользователь №: 8949 Спасибо сказали: 5317 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-255, Мультиварка-скороварка Oursson 5015 |
Какой яркий салатик !
Спасибо сказали:
|
|
|
Текстовая версия | Сейчас: 29.3.2024, 16:21 |