IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

4 страниц V   1 2 3 > »   
Ответить в данную темуНачать новую тему
> камень для выпечки, или пекарский камень
nattela.v
сообщение 7.9.2012, 21:48
Сообщение #1

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Пекарский камень.

Пекарский (или пекарный) камень используется с древнейших времен для приготовления мучных изделий. Например, в Италии пиццу готовят только с его помощью. Назначение пекарского камня – обеспечить равномерный прогрев теста по всему его объему, выпекаемого в духовке.

Кто хоть раз в жизни готовил пироги, знает, что нередки случаи, когда выпечка с одной стороны остается сырой, а с другой, наоборот, пригорает. Бессмысленно искать причину в духовке или способе приготовления теста, его рецепте, влажности, температуре окружающего воздуха. Истинная причина – в недостатке теплоемкости духовки, борьба с чем ведется со дня приручения человеком огня. Прообразом пекарного камня, а точнее его заменителем, в России долгое время выступали обычные кирпичи, которые сами по себе не являются пекарными камнями. Силикатные (белые) кирпичи и сегодня можно увидать в бабушкиных духовках.
Главное требование к камню для выпечки – это наличие большого количества микропор, равномерно распределенных по всему ему объему. Силикатный кирпич не обладает нужным их количеством, хотя, на безрыбье, как известно, и рак рыба.

Вот он – силикатный кирпич, неважная замена настоящего пекарного камня


Поры камня содержат в себе воздух, обладающий высокими теплоизоляционными свойствами, что уравнивает температуру в духовом шкафу и не позволяет выпечке пригорать снизу. При использовании пекарного камня нижняя корочка приятно румянится, становится хрустящей.
Примечательно, что для производства пекарных камней могут использовать только натуральные материалы. Искусственный камень, несмотря на все его преимущества, в хлебопечении себя не оправдывает.
Пекарский камень равномерно прогревается, выравнивает температуру в духовке и отдает тепло тесту по всей своей площади. Выравнивание температуры нужно для того, чтобы дать тесту максимально подняться. Дело в том что дрожжи погибают при температуре в 60-70 градусов, следовательно, они должны по максимуму «отработать» свое, пока выпечка не нагрелась до этого порога.

А вот так выглядит настоящий пекарный камень…


… или вот так…


… и даже так


Камень не может поднять температуру в духовке, он лишь равномерно распределяет ее, а затем сохраняет, медленно остывая. Перед выпечкой камень предварительно нагревают в духовке, смазывать маслом не нужно. На это уходит порядка 30-40 минут, точное значение напрямую зависит от геометрических размеров камня.
Минимальная толщина пекарского камня – 2 см (промышленность выпускает камни и меньшей толщины, но опытные кулинары советуют именно такую), по своим габаритам он должен так вписываться во внутренний объем духовки, чтобы между его краями и ее стенками оставался зазор в несколько сантиметров. Время прогревания камня напрямую зависит от его толщины. Для камня прямоугольной формы 30х40 см (или круга диаметром 30-40 см) справедливо следующее наблюдение: камень хорошо прогревается за время из расчета на каждый 1 см толщины - 30 минут нагревания.
Впрочем, каждый производитель волен рекомендовать свое собственное время, если такая информация найдена, то придерживаться стоит именно ее, а не народных советов. Попытка готовить на непрогретых камнях для выпечки не увенчается успехом, т.к. они вначале буквально забирают жар, а не отдают его.
Форма камня – круглая или прямоугольная – практически не влияет на процесс выпечки. Она выбирается исключительно из соображений удобства. Как показывает практика, готовить пиццу удобнее на камне круглой формы, а хлеб – на прямоугольной. Но у всякого правила есть исключения, как ниже на рисунке:

Круглый хлеб. И круглый пекарный камень


И подтверждения:


Гостья из солнечной Италии – настоящая пицца плюс круглый камень для выпечки


Народ придумал и другое применение пекарскому камню. Например, помещать его в холодильник, а через некоторое время, когда он уже достаточно промерзнет, ставить на него прохладительные напитки. Благодаря своей теплоемкости камень для выпечки надолго сохранит их прохладу. Ну а то, что хлеб, выпекаемый с использованием пекарного камня, получается гораздо лучше, чем без него – не стоит даже и говорить, это и так очевидно.
Так же камень используется для запекания мяса и рыбы. Например, предварительно замаринованных, а потом завернутых в обычную фольгу.
Со временем поверхность камня темнеет. Опытные кулинары говорят, что от этого он только выигрывает.
И лишь один недостаток у такого камня – это его высокая стоимость. Сегодня на российском рынке предлагаются фирменные пекарные камни в среднем по цене от 4 до 10 тысяч рублей. Логично, что столь высокая цена породила массу кустарных подделок (силикатный кирпич, упомянутый чуть выше – лишь одна из них). Часто используются листы облицовочного мрамора и гранита, терракотовая плитка и даже силиконовые коврики. Ну и, конечно же, огнеупорный керамический кирпич. Силикатный кирпич при постоянном нагревании становится весьма хрупким и ломким, чего можно и не заметить, если не вытаскивать его из духовки. Керамика же лишена такого недостатка.
Эффективность пекарного камня для выпечки хлеба можно еще более повысить, если использовать совместно с ним пар. Вместе с камнем для выпечки в духовке нагревают пустую сковородку, в которую после посадки хлеба наливают стакан воды (точное количество воды подбирается таким образом, чтобы вся она выпаривалась за 10-12 минут). Образуется пар, который позволяет сохранить мягкость и эластичность теста в процессе его прогрева.


Перейти в начало страницы
 
поделись с друзьями
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 10.9.2012, 9:55
Сообщение #2

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Мамука, поделитесь пожалуйста своим опытом и впечатлением о таком камушке. Мне очень интересно, хочу приобрести себе. viannen_10.gif Заранее спасибо, приношу свои извинения, что пишу не в тему. sorry.gif
Не знала, что у нас на форуме кто-то пользуется пекарским камнем. Прочитала статью о пекарском камне, рассказала о нем в теме "Интересные кулинарные статьи", тему о камне, на форуме не нашла, а спросить о нем хочется, может я плохо искала - извините и тыкните где.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Мамука
сообщение 10.9.2012, 11:08
Сообщение #3

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 924
Регистрация: 29.4.2011
Из: Мурманск
Пользователь №: 6631
Спасибо сказали: 1102 раз(а)

Модель хлебопечки: LG-156JE, Panasonic 2500
Имя: Наталия


Цитата(nattela.v @ 10.9.2012, 10:55) *
Мамука, поделитесь пожалуйста своим опытом и впечатлением о таком камушке.

Ну, камень-громко сказано, у меня напольная кафельная плитка, толщиной 0.7 мм. Была вынуждена купить, ибо духовка проблемная, все, как в той статье, что вы разместили на форуме. Прям на камне хлеб вчера первый раз пекла. То, чего хотела, он выполняет, температуру в духовке хорошо распределяет, ничего не горит, все пропекается. Рыбу в фольге запекала на камне- тоже хорошо получается. Вот еще пиццу испеку-буду знать, не напрасно ли купила. По крайней мере, стоит она не 4-6 тыс, а 54 руб, ежели что-не жалко.
Цитата(tatulja @ 10.9.2012, 11:13) *
МамаЛюда, и здесь у вас прекрасный хлеб! b67dbf7a403d.gif Хлеб на долгой опаре для меня самый вкусный! give_rose.gif
Наташа, может быть у вас перестояло тесто, что опало? Я когда пеку на противне или чугунной сковороде (камня у меня нет), то тесто выкладываю на пекарскую бумагу и на разделочную доску, потом просто стягиваю на противень за бумажку, еще не разу не опало.


Может и перестояло, буду все учитывать в следующую выпечку.
Цитата(Серый Бим @ 10.9.2012, 11:40) *
И за 12 часов очень плохо поднялась, (дрожжи проверяла-дееспособные), может кто нить подскажет, в чём дело?

Так это из-за ржаной муки, она же мало клейковины содержит, конечно, опара плохо поднимется.Если делать только из ржаной муки, то опара вообще не поднимается, а только пузырится.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 10.9.2012, 12:15
Сообщение #4

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Мамука, d8972a5723bd.gif!!! У меня духовка хорошая, а камешек хочется, у нас они тоже дорогие, последую вашему примеру - кафельная плитка вполне устроит и меня. give_rose.gif d8972a5723bd.gif


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tatulja
сообщение 10.9.2012, 12:29
Сообщение #5

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Модераторы
Сообщений: 5695
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5183 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-254


Я тоже хочу кафельную плитку! 9.gif Наташа, подскажи, какую нужно покупать, как называется и какой размер её?


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Мамука
сообщение 10.9.2012, 13:05
Сообщение #6

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 924
Регистрация: 29.4.2011
Из: Мурманск
Пользователь №: 6631
Спасибо сказали: 1102 раз(а)

Модель хлебопечки: LG-156JE, Panasonic 2500
Имя: Наталия


Цитата(tatulja @ 10.9.2012, 13:29) *
Я тоже хочу кафельную плитку! 9.gif Наташа, подскажи, какую нужно покупать, как называется и какой размер её?

Плитка должна быть неглазированной, но я такую не нашла. потому выбирала, чтоб покрытие было матовое, но при этом не шершавое, чтоб выпечка легко снималась. Толщина не меньше 0,7 и не больше 1.8 см. Размер должен быть не от стенки до стенки духовки, а чтоб оставалось около 3 см до стенок, для циркуляции воздуха.Я просто замерила свою решетку в духовке, и купила плитку 32 на 32 см. Еще очень хорошо, даже я бы сказала идеально, подходит керамогранит, требования к размерам и покрытию те же. Но как то у нас с ним туго-надо ехать на другой конец города. Еще есть клинкерная плитка-вообще вещь, она делается из шамотной глины, но у нас в городе ее продают под заказ, соответственно, кто ж мне закажет 1 шт. И сколько мне это будет стоить. Знаю, некоторые еще покупают глиняные цветочные поддоны. Но они круглые, а мне хотелось квадрат, да и 30 см в диаметре я у нас не нашла. Потому выбрала простую плитку Шахтинскую. В магазине стройматериалов. Была мысль купит еще одну такую же,положить одну на другую, но прочитала, что воздушная прослойка между ними сведет на нет весь эффект равномерного распределения тепла.При разогреве духовки учитывайте, что на каждый сантиметр плитки или камня требуется 30 минут времени для нагрева.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tatulja
сообщение 10.9.2012, 13:22
Сообщение #7

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Модераторы
Сообщений: 5695
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5183 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-254


Наташа, спасибо, будем искать. girl_in_love.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 10.9.2012, 13:23
Сообщение #8

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


У нас продают пекарские камни двух видов: круглые и прямоугольные. Керамическую плитку, наверное, нужно выбирать приблизительно такого размера, думаю для облицовки деревенских печей или напольную для полов с подогревом.

Камень для выпекания для всех встраиваемых духовок Smeg PPR2 (SMEGPPR2)
Прямоугольный камень для пиццы, огнеупорный материал.
Подходит для духовых шкафов 60 см версии-8.
Не подходит для компактных приборов.
Размеры - длина*ширина*высота - 42*37,5*1,8 см



круглый огнеупорный камень для пиццы с ручками Smeg PRTX (SMEGPRTX)





Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
84mama87
сообщение 10.9.2012, 16:37
Сообщение #9

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2682
Регистрация: 13.5.2011
Из: Иркутск
Пользователь №: 6787
Спасибо сказали: 4561 раз(а)

Модель хлебопечки: panasonic SD257,МВ Panasonic18,10,Cuckoo1054,комбайн Kitchen Aid,миксер-блендер Bamix
Имя: Ирина


Натэлла ! Пошла стреляться от зависти !!У нас такой ВЕСЧИ - днём с огнём не сыскать ! Низ-з-з-зя-а-а-а такое показывать ...


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 10.9.2012, 16:49
Сообщение #10

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Иришка, стреляться не стоит, Мамука-Наташа умняшка подсказала - чем можно заменить такой пекарский камень, СПАСИБО ей за идею. Керамическая плитка очень даже подойдет, а если найти натуральный камень, гранит например, он еще лучше настоящего пекарского камня. Будем искать.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 10.9.2012, 19:48
Сообщение #11

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Выяснила следующее: не рекомендуется применять вулканические породы камня в кулинарии (для выпечки), с гранитом нужно быть очень осторожным, т.к. практически весь гранит - радиактивен, обязательно замерять рад.фон холодного и горячего гранита - это вулканическая порода.
Нельзя ни в коем случае использовать для выпечки хлеба, плитки из керамо-гранита, при ее производстве используется эпоксидная смола и много всяких химических элементов, которые при нагревании выделяют кучу вредных веществ.
Можно использовать вместо камня, большое блюдо для цветочных горшков из красной глины (природный материал), из шамотной глины(печной глины), шамотной глины в природе не существует, в состав входят компоненты природного происхождения: белая глина 47%, красная глина 7%, шамот 20%, мел 8%, тальк 2%, кварц 13%, каолин 3% - это печная глина, хорошо выдерживает температуру и не выделяет вредных веществ, толщина желательно не менее 1 см.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Мамука
сообщение 10.9.2012, 20:16
Сообщение #12

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 924
Регистрация: 29.4.2011
Из: Мурманск
Пользователь №: 6631
Спасибо сказали: 1102 раз(а)

Модель хлебопечки: LG-156JE, Panasonic 2500
Имя: Наталия


Цитата(nattela.v @ 10.9.2012, 20:48) *
Выяснила следующее: не рекомендуется применять вулканические породы камня в кулинарии (для выпечки), с гранитом нужно быть очень осторожным, т.к. практически весь гранит - радиактивен, обязательно замерять рад.фон холодного и горячего гранита - это вулканическая порода.

Да, гранит может фонить. У нас тут его завались, но из-за невозможности замерить фон я этот вариант не рассматривала. Мрамор не стоек к перепадам температуры. Про керамогранит я ничего плохого не читала, не знала, что он вреден. А обычные строительные кирпичи во-первых слишком толстые. ВО-ВТОРЫХ, не любят многократные нагревы-остывания, и в конце-концов перестают выравнивать температуру.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 10.9.2012, 22:17
Сообщение #13

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Как варианты, можно рассмотреть грили и раклетници, съемный натуральный камень (сертификат качества пекарского камня), при необходимости, камень можно снять и поставить в духовку, для любой выпечки хлеба, цена Гриль CLATRONIC RG 2892 - $ 63, остальные чуть дороже.

Плиты из натурального камня позволяют готовить полезную пищу без использования масла, а самое важное то, что такой способ приготовления сохраняет сок, натуральный вкус продукта и неповторимый аромат костра!

Stone Grill в Touch Cafe


Гриль-раклетница - имеющая сверху каменную плиту.


Гриль CLATRONIC RG 2892 со съемной каменной плитой.


Камень сменный к набору фондю 'Камень'






Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 12.9.2012, 10:56
Сообщение #14

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Наташа-Мамука, d8972a5723bd.gif give_rose.gif за помощь!!!
Мой выбор в пользу керамики, хотела купить керамическую плитку Белорусского производства, выбор очень большой, экологически чистый материал, но сомнения... gtgthhj.gif можно ли использовать такую плитку для кулинарных целей и какие вещества могут выделяться при высокой температуре не знаю, продавцы посоветовали взять плитку для саун и каминов - возможно это хороший вариант, но я не рискнула. Купила пищевой набор из красной глины "Набор для блинов" производство тоже Белорусское, большое блюдо в диаметре 30см., маленькие 20см., но выдержит ли высокую температуру духовки, пока не знаю, продавец объяснила, что этот набор для горячих блинов - проходит этап обжига на один меньше, чем глиняные горшочки для духовки. На всякий случай, купила вторую керамическую форму, она предназначена для духовок, микроволновки, холодильника, можно мыть в посудомоечной машине.
Хлеб, еще не выпекала, хочу попробовать на глиняной тарелке, а вот мясо, уже запекала в керамической форме, получилось ооочень вкусно.
Наташа, СПАСИБО, сама-бы я, керамическую форму не купила, благодаря тебе и твоей керамической плитке - мясо приобретает другой вкус.
Возможно, настоящий пекарский камень дает иной результат, но и замена его, не хуже.







Форму разогревала, как описано в инструкции по применению пекарского камня.
Запекала свиную голень, в рукаве.







Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Мамука
сообщение 12.9.2012, 11:28
Сообщение #15

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 924
Регистрация: 29.4.2011
Из: Мурманск
Пользователь №: 6631
Спасибо сказали: 1102 раз(а)

Модель хлебопечки: LG-156JE, Panasonic 2500
Имя: Наталия


nattela.v, рада, что советы пригодились. Очень красивые формы. У нас, к сожалению, такого не купить. Жду отчета по хлебушку.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Свекруха
сообщение 12.9.2012, 12:50
Сообщение #16

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 3201
Регистрация: 25.4.2011
Пользователь №: 6584
Спасибо сказали: 4348 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex, Saturn


Девочки, я что-то не врубилась: на этот самый камень или керамику надо пекарскую бумагу подстилать или чем-то смазывать, чтобы не прилипло. Пардон, у нас тут давление атмосферное падает, а я в такие дни тормознутая.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 12.9.2012, 14:35
Сообщение #17

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Свекруха, смазывать камень или керамику (если она с покрытием) не обязательно, а на пекарской бумаге переносят тесто для выпечки - так удобнее, но не обязательно. Если запекать мясо, его нужно завернуть в фольгу или рукав, для сохранения сочности.
Цветочные керамические горшки - смазывать маслом обязательно или выстилать бумагой.

Фото из интернета.
Хлеб в цветочных керамических горшочках




Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 12.9.2012, 16:36
Сообщение #18

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Автор Людмила mariana_aga, полное и подробное описание выпечки подового хлеба , т.е. хлеба, выпекаемого на пекарском камне и различных способах замены этого камня. БОЛЬШОЕ ЕЙ СПАСИБО!!!

Горячий под, низкий свод . Слова и фото автора.



Хороший подовый хлеб (круглый, овальный, батоны, лепешки, пиццы) пекут на раскаленном до температуры выше 200С полу печи (поду), который в пекарнях делается либо металлическим, либо керамическим. В домашних условиях чаще всего пользуются керамическим камнем для пиццы (пекарским камнем), круглой или прямоугольной формы. Камень устанавливают на полочку печи, ближе или дальше от нагревательного элемента, в зависимости от особенностей конкретной духовки, и прогревают вместе с печкой до очень высокой Т, прежде чем сажать на камень заготовки для хлеба. Над хлебом создают некое подобие свода традиционной печи, чтобы получить максимально пышный хлеб, хорошо раскрывшийся по разрезам, с пышным ноздреватым мякишем.

Хороший камень, чтоб и по карману, и хорошего качества, и с хорошей гарантией (некоторые из них трескаются!) не сразу-то и найдешь даже в тех городах, где есть большой выбор такого рода кухонных принадлежностей. А во многих местах их вообще не продают или продают невозможно дорого.
В таких случаях можно имитировать толстый металлический или керамический под печи следующими способами. Я привожу примеры из подручных средств, которые нашлись у меня дома, чтобы ваша мысль заработала в нужном направлении.

Традиционная печь с керамическим подом (из терракотовой плитки). На картинках показано как в них пекут древнейшие виды подового хлеба - арабскую питу и турецкий вакфикебир





Миниатюрная версия для домашних условий



Современные хлебопекарные печи с толстым металлическим полом/подом и близко расположенным к поверхности хлеба сводом/потолком, в которые сажают хлеб без противня, прямо на металл пода.



Вот так выглядит самый обычный камень для пиццы, имитирующий под хлебопекарной печи.



Вместо него можно использовать терракотовую плитку (для пола, в магазинах стройматериалов). На фото показана такая плитка из магазина Рона в Торонто, плитка итальянская (т.е. из Италии), стоит 79 копеек за плитку. Размер отдельного квадратика 15х15см (6х6 дюймов)



Набор из девяти плиток можно выложить самыми разными способами, для разных целей: овального/продолговатого подового хлеба, очень длинных батонов (до 60см длиной), круглого хлеба и хлебцев и т.д. Можно выложить одним слоем или двойным (для большего количества тепла под крупным хлебом), можно выложить прямо на решетку или уложить плитки на противень или пекарский лист (так их легче вынимать из печи и ещё по одной причине - под плитку на противне можно плеснуть кипятку , для пара над хлебом!). Можно печь на плитке хлеб напрямую или же скидывать лесто на плитку вместе с жаропрочной пекарской бумагой.











Если такую плитку по каким-то причинам невозможно найти, то керамический под печи удовлетворительно имитирует керамический поддон для цветочного горшка, круглый или прямоугольный. В зависимости от того, сколько их у вас и сколько их влезет на полочку печи или на противень, вы сможете раскалить их и одновременно испечь несколько круглых караваев или батонов.





Толстый металлический под печи можно имитировать обычной толстой чугунной сковородкой, с низкими или высокими бортиками, подходящего диаметра, а также чугунным казаном или утятницей. Посуду раскаляют до высокой Т вместе с духовкой и скидывают в неё расстоявшуюся заготовку хлеба. Опять же вместе с пекарской бумагой или без, значения особого не имеет.

Свод печи, его форма и насколько близко он находится от поверхности хлеба, тоже имеет значение. Самым лучшим является округлый свод печи, и такой, где пар циркулирует вблизи поверхности хлеба в начале выпечки. В домашних духовках потолок духовки обычно находится слишком далеко от поверхности хлеба и кроме того, пар утрачивается сквозь вентиляционное отверстие духовки или же собирается вверху, под потолком печки, далеко от хлеба. Имитировать выпечку под сводами печи в пекарне можно весьма просто: накрыть хлеб в первой половине выпечки. В идеале - чем-то керамическим и неглазированным. Но в крайнем случае, можно воспользоваться и обычной металлической миской или даже дуршлагом, обтянутым алюминиевой фольгой

В ход идет овальная утятница



Глубокая прямоугольная жаровня или лоток



Перевернутые цветочные горшки (их раскаляют вместе с подом)








Металлические "крышки" над хлебом: перевернутый тазик, миска, дуршлаг (их НЕ раскаляют перед выпечкой)





А замечательнаяСюзан из Сан-Диего печет свой хлеб под перевернутой стеклянной миской (из жаропрочного стекла)



Причем, как она утверждает, в этом случае она обходится без толстого прогретого пода. Она укладывает расстоявшийся шар теста на эмалированный противень, слегка присыпанный манкой или кукурузной крупкой, накрывает его четырехлитровой стеклянной миской и сажает в горячую (500F/260С) печь. Через 16-18 минут выпечки при 460F / 240С она подсовывает под миску шпатель, приподнимает миску, убирает её из дуовки (руки в рукавицах, конечно), и допекает хлеб до готовности в открытую

.Сегодня я испекла хлеб по рецпту Сюзан, точно следуя её методу выпечки и хлеб и на самом деле получается на удивление... правильный. Из маленького кусочка теста размером с кулак (на фото он показан накрытым двухлитровой кружкой, его раздувает в печи до объема почти 3 л. Колобок, колобок. Весом в один фунт (примерно 450г) . Качество хлеба получается отменное

Порция хлебного теста на закваске объемом 1/3 л отдыхает под двухлитровой кружкой



Надрезанный колобок на противне перед посадкой в печь



Через 18 мин после начала выпечки под стеклянной чашей из жаропрочного стекла колобок полностью раскрывается по разрезам и достигает максимального объема



ещё 10мин выпечки в открытую и хлеб готов



Через час после выпечки хлеб остыл и его можно резать



Способ выпечки, который придумала Сюзан, хорош тем, что сквозь прозрачное стекло миски видно как хлеб вспухает и НАЧИНАЕТ подрумяниваться. Как только он н а ч а л подрумяниваться, пора снимать миску и допекать хлеб в открытую. Т.е. видно простым глазом, когда хлеб закончил свое вспухание в печи с п а р о м (под колпаком) и начала формироваться корочка.

Хлеб у Сюзан получается превосходный





Особенность выпекания хлеба под холодной (непрогретой заранее) стеклянной или металлической крышкой в том, что её внутреннюю поверхность нужно сделать антипригарной, а не то хлеб может нечаянно вспучиться в печке настолько, что коснется стенок крышки и залипнет там намертво. Снять крышку и допечь хлеб в открытую не получится. Хлеб будет изуродован.

Когда вы печете под керамической крышкой, то она (1) раскалена и хлеб к ней практически не прилипает (2) если хлеб прилип к керамическому горшку, то можно горшок не снимать до конца. Допечь хлеб прямо под горшком до готовности, ведь в цветочных горшках есть дырочка для отвода пара. Хлеб получится шикарный.

Так что перед тем, как накрыть хлеб миской из тонкой стали, или перевернутой алюминиевой кастрюлей, или большой стеклянной миской из жаропрочного стекла, внутреннюю часть у края надо смазать либо смальцем/кулинарным жиром, либо антипригарной смазкой.



Кроме того, на смалец или смазку по всей окружности можно "наклеить" полоску из пекарской бумаги. Стопроцентно никакое тесто к этому не прилипнет и крышка снимется с хлеба без проблем.



Все способы работают одинаково хорошо и в домашних условиях получается качествепнный хлеб, с правильным ростом каравая в печи, с хорошим раскрытием по разрезам, тонкой хрустящей корочкой. Если остановиться на чем-то одном, то профессиональная хлебопеккарная печь в условиях домашней духовки полностью воспроизводится вот таким способом:

2 глубоких алюминиевых формы для выпечки (или жаровни) размером 18х12 или 18х18 дюймов. В такие противни точно укладываются 3х2 или 3х3 квадратика терракотовой плитки




Установить на решетку духовки, прогреть перед началом выпечки нижний противень с плиткой, скинуть на плитку расстоявшиеся хлебные заготовки, накрыть вторым противнем и печь до готовности. Если нужно, чтобы хлеб был с блестящей корочкой, т о влить в нижний противень 2-4 ст.л. воды, прежде чем накрыть хлеб и посадить его в печь



Если противни глубокие (по 3-4 дюйма), то в такой хлебопекарной печке внутри кулинарной печки можно испечь абсолютно любой хлеб, как подовый, так и формовой, а также кондитерские и кулинарные изделия. Более того, таким образом тоже можно имитировать в домашних условиях многоярусные печи (multiple deck ovens) , если это надо по каким -то причинам (чтобы испечь много хлеба за один раз - дюжину батонов и т.п.). Установите 2 или 3 таких "коробки из двух противней", на решетки вашей духовки и пеките себе на здоровье.







Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 12.9.2012, 17:06
Сообщение #19

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Мой хлеб уже в духовке, глиняное блюдо и крышка - испытание прошли успешно (2часа в горячей духовке 250С). Скоро отчитаюсь, что получится gtgthhj.gif.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
nattela.v
сообщение 12.9.2012, 19:22
Сообщение #20

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2955
Регистрация: 3.3.2012
Из: Минск
Пользователь №: 10697
Спасибо сказали: 6665 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-ZB 2502 BTS


Наташа! Принимай отчетик rfgrh.gif!
Рецепт для хлебушка, выбрала самый простой (хлеб на камнях), очень хотелось узнать, на что способна керамическая тарелка...

Хлеб на камнях
дрожжи сухие - 1 ч.л.
мука пшеничная - 400 гр
соль - 1.5 ч.л.
сливочное масло - 1 ст.л
вода - 280 мл. (заменила на 200 мл. кефира и 80 мл. воды)
без сахара (я добавила 1.ч.л.)

Тесто замешивала в ХП режим – дрожжевое тесто, после окончания прог. обмяла, придала округлую форму и выложила тесто на пекарную бумагу (не смазывала), накрыла полотенцем (30 минут). Глиняная тарелка и крышка, разогревались в духовке уже 2 часа, аккуратно переложила тесто с бумагой на горячую тарелку, сверху накрыла горячей глиняной крышкой ( имитация выпечки под паром ), выпекала 30 мин. 200С, через 30 мин. крышку сняла , убрала бумагу (хлеб не прилип, скользит) немного обсыпала кунжутом, выпекала еще 15 мин. 180С.
Хлебушек получился, с тонкой хрустящей корочкой, мягким и упругим мякишем, ооочень вкусный.

Тесто до расстойки


Через 30 мин. после расстойки


Так выглядит хлебушек, после снятия крышки


А так, готовый


Перевернутый хлебушек


Резала горячим, хотелось попробовать





Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

4 страниц V   1 2 3 > » 
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



RSS Текстовая версия Сейчас: 22.11.2017, 0:26