Трюфель в шоколаде Опции

[Jany]

Нравится мне делать шоколадные кофеты и шоколад своими руками, когда знаешь из чего это все сделано и использовать добавки, какие нравятся мне.
Мне и моим друзьям очень понравились трюфельные конфеты, решила предложить и Вам.
Нам понадобится:
Черный шоколад (если кто-то не желает сам делать шоколад или не имеет такой возможности, то можно использовать покупной качественный черный шоколад, где какао больше 70 %)
На 100 г шоколада нужно:
50 г масла какао
25 г какао тертого
25 г сахара
Ганаш:
1.Для относительно плотных трюфелей и начинок берут 2 части шоколада на 1 часть сливок.
2.Для мягких, наиболее нежных трюфелей и начинок берут 1 часть шоколада на 1 часть сливок.
Пара мягких ганашей:
1.300 г черного шоколада, 300 г густых жирных сливок, 25 г несоленого сливочного масла
2.300 г горького шоколада, 300 г густых жирных сливок, 50 г несоленого сливочного масла
А вот один поплотнее:
200 г черного шоколада, 100-125 г жирных сливок, 50 г масла.

Я делала мягкий ганаш, 1/3 от данной пропорции (100 г шоколада, 100 г 33% сливок, 16 г сливочного масла)
Для этого количества достаточно 100 г шоколадной глазури

Технология приготовления всех ганашей очень сходна и состоит из следующих основных этапов:
Доведение до кипения, но не кипячение жидкой составляющей (сливок, молока) вместе или отдельно от сливочного масла (+ сахар от состава черного шоколада, который готовлю сама)
- какао тертое+масло какао


вливание горячих сливок или молока в размельченный шоколад (масло какао и какао тертое), тщательное размешивание и добавление порезанного на кусочки масла, если оно требуется по рецепту и не было нагрето вместе со сливками или молоком;



втирание алкоголя или орехов, цедры и других вкусовых компонентов;

- добавлены молотые орехи
охлаждение в течение 12-и часов в холодильнике (у меня первый раз стоял в холодильнике ганаш 6 часов, другой раз у меня не было столько времени и простоял 3 часа, но и этого вполне хватило);
скатывание и обваливание трюфелей в какао-порошке (шоколадной стружке...) или заливание их шоколадом для превращения в конфету с начинкой.
Приготовление глазури:
Доведение до кипения сливок (+ сахар от состава черного шоколада ручной работы) и растворения сахара при постоянном помешивании на маленьком огне. Добавить измельченный шоколад (масло какао и какао тертое), на водяной бане расплавить и все тщательно смешать. а затем быстро охладить (поставить кастрюльку на прохладную поверхность и постоянно помешивать) примерно до 27-29°C, а затем снова нагреть примерно на 5°C. Глазурь готова.


Формирование конфет:

Берем ложкой ганаш и скатываем из него шарики (надев перчатки),


накалываем шарик на шпажку и окунаем его в глазурь.


Затем выкладываем его, помогая второй шпажкой, на поверхность из пергамента, силиконового листа, сухой стеклянную поверхность, или непосредственно в бумажную формочку.


Остатками глазури можно полить конфеты еще немного сверху. На полное отвердение конфете с шоколадным покрытием требуется два часа при комнатной температуре. Она кажется достаточно твердой уже минут через двадцать, но настоящие, капитальные, правильные молекулярные связи твердого шоколада устанавливаются через два часа.





Силикон нет нужды смазывать предварительно маслом, на то он и силикон. Чуть-чуть согнуть лист, поиграть им – конфеты отскакивают сами. Впрочем, после окончательного затвердения шоколад спокойно отделяется и от фольги, и от стеклянного блюда с помощью горизонтального «срезания» быстрым, точным движением острого ножа, но только не ножа-пилочки, а с прямым лезвием. От пергамента конфеты тоже отделяются легко, зачастую даже ножа не требуется.

[84mama87]

Jany ! Чуть было не упустила Вашу тему. Приношу извинения за то, что только " спасибнула ". А это не только некрасиво с моей стороны, но и преступно по отношению к работе, которую Вы с такой любовью и заботой о форумчанах проделали. Отдельное спасибо за великолепный мастер - класс ! Всё просто, понятно и , прям, по полочкам разложено. Но, ёлы - палы, столько труда и времени нужно затратить на изготовление конфеток! Какая же Вы терпеливица! Нужно очень любить тех, кому этот шедевр предназначен, чтобы решиться на его изготовление!

Я - в восхищении! Тему отправила в закладки.

[Jany]

Jany ! Чуть было не упустила Вашу тему. Приношу извинения за то, что только " спасибнула ". А это не только некрасиво с моей стороны, но и преступно по отношению к работе, которую Вы с такой любовью и заботой о форумчанах проделали. Отдельное спасибо за великолепный мастер - класс ! Всё просто, понятно и , прям, по полочкам разложено. Но, ёлы - палы, столько труда и времени нужно затратить на изготовление конфеток! Какая же Вы терпеливица! Нужно очень любить тех, кому этот шедевр предназначен, чтобы решиться на его изготовление!

Я - в восхищении! Тему отправила в закладки.

На приготовление этих конфет много времени не надо (если не считать выдержку ганаша в холодильнике), а готовила в первую очередь для себя.

[84mama87]

Когда что - либо умеешь делать, ясно, что всё происходит легко и быстро. Я к новому блюду всегда приступаю с опаской. И то, что Вы написали в ответ на моё послание , не отменяет моего восхищения от проделанной Вами работы. Флудю ( флужу)?, конечно, но только, чтобы привлечь всеобщее внимание к Вашим конфеткам. Ведь здесь живут, надеюсь, сторонники именно ДОМАШНИХ вкусностей.
С уважением, Ирина