Итальянский хлеб (Ann Thibeault), с большими дырками :) Опции

[Эрика]

Рецепт выставлен по просьбе Nika_G.
Основа рецепта взята из .ЖЖ Люды (mariana-aga)..
Авторство принадлежит Анн Тибо (Ann Thibeault).

Это ароматный и вкусный хлеб с нежнейшим, воздушным, очень легким мякишем и тоненькой хрустящей корочкой.
Хлеб этот не только очень вкусен, но и очень интересен процессом своего приготовления.

Я рекомендую печь этот хлеб на пшеничной закваске (подойдет любая, я обычно использую жидкую французскую), но тем, у кого закваски под рукой нет, а хлеб испечь хочется, дополнительно приведу рецепт на опаре.
Для теста желательно ипользовать качественную муку (я его пекла на Макфе, а также на обычной крымской муке 1 сорта с добавлением 20% муки из твердых сортов пшеницы). Если печь его на муке с маленьким содержанием клейковины, то с тестом будет работать значительно сложнее и дырки могут получиться менее креативными. Но и добавлять слишком много муки из твердой пшеницы не стОит - мякиш от этого станет менее нежным.

Итак,

ИТАЛЬЯНСКИЙ ХЛЕБ С ПРИМЕНЕНИЕМ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ

Рецепт:
190г спелой жидкой пшеничной закваски, комнатной температуры
420г муки
1 ч.л. быстрорастворимых дрожжей (я кладу около 7 грамм свежих)
360г воды (40 С)
В конце замеса добавить:
1 ч.л. мелкой соли
1 ст.л. оливкового масла

Замес теста:
Загрузить муку, закваску, дрожжи и воду в ведерко хлебопечки и смешать в течение 1-2 минут на режиме "тесто". Отключить программу и дать 20-30 минут для аутолиза.
Включить режим замеса (я делаю на "пицце") и очень хорошо вымесить тесто (в течение 25-30 минут)
В конце замеса всыпать соль (1 ч.л) и добавить по каплям оливковое масло (1 ст л).
После этого тесто мгновенно соберется в аккуратный шар и перестанет липнуть к стенкам ведерка, не смотря на то, что тесто полуается очень жидким.
Дать тесту подняться, пока оно не увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза (ок. 40 минут).

Формовка и расстойка:
Вылить тесто на стол, и аккуратно, при помощи скребка, разделить на две части. Свернуть каждую заготовку конвертом, придав ей форму продолговатого батона. Делать это нужно очень аккуратно, сохраняя пузыри внутри теста - эти пузыри и есть будущие дырки. Расстаивать около 40 минут или пока заготовки не увеличатся вдвое.

Я расстаиваю прямо на столе, смазанном маслом. Заготовки накрываю колпаками от тортовниц. Тесто очень жидкое и во время расстойки оно раползается. Поэтому лучше расстаивать заготовки на пекарской бумаге, чтобы потом вместе с ней аккуратно переложить заготовку на под.

Выпечка:
Как только сформуете заготовки, включайте духовку, чтобы прокалить под (я прокаливаю около получаса на максимальной мощности). Если у Вас нет камня можно печь на перевернутом противне (я использую перевернутую чугунную сковороду).
Перед посадкой хлеба под должен быть раскален, а в камере духовки должно быть 230-260 С. Это очень важно, потому что в момент посадки на раскаленную поверхность, хлеб примет шарообразную форму.
Духовку увлажнить, перенести заготовки на под и выпекать около 25 минут.
Готовый хлеб остудить на решетке.

ИТАЛЬЯНСКИЙ ХЛЕБ НА ОПАРЕ

Опара
115г воды
1/4ч.л. быстрорастворимых дрожжей
90 г муки
Оставить на 10 часов при комнатной температуре.

Тесто
420г муки
1 ч.л. быстрорастворимых дрожжей
360г воды (35 С)
В конце замеса добавить:
1 ч.л. мелкой соли
1 ст.л. оливкового масла

Месить, расстаивать и выпекать по той же схеме, что и тесто с применением закваски.

Я выпекала этот хлеб и в хлебопечке. Конечно, мякиш формового хлеба не такой красивый, как у подового, и корочка намного толще, но хлеб все равно получается очень вкусный.

Спасибо за внимание, пеките на здоровье, делитесь впечатлениями.

[smile]

Эрика, спасибо за рецепт!

И сразуже вопросы:

1. Как выглядит и где берется жидкая французская закваска?
А самому ее сделать можно?

2. Если печь в хлебопечке, то размер L, корочка средняя, время - 50 мин?

Заранее спасибо!

[Эрика]

Пожалуйста, Smile!

1. Как выглядит и где берется жидкая французская закваска?
А самому ее сделать можно?

Можно использовать любую закваску, которая у Вас есть. Просто у меня была французская, и я использовала ее.
За 8 часов до выпечки подкормите Вашу закваску в соотношении: одна часть закваски, две части муки, две части воды (например, 50г закваски +100г муки + 100г воды).
Smile, если Ваша ржаная закваска еще здравствует, можете использовать ее для быстрого старта, но Вам потребуется не менее трех освежений пшеничной мукой, чтобы снизить кислотность закваски, а также придать ей характерный аромат. Но это все равно быстрее, чем выводить пшеничную закваску с нуля.
Процесс выведения французской закваски с нуля занимает не меньше недели и его описание есть у нас на форуме. Тот рецепт, кстати, взят тоже из ЖЖ Люды, причем, с сохранением авторских фотографий

2. Если печь в хлебопечке, то размер L, корочка средняя, время - 50 мин?

Думаю, эта схема оптимальна, хотя, как Вы заметили, я пекла не в родном ведерке хлебопечки, а в алюминиевой хлебной форме, поэтому замес я делала как описано выше (на "пицце", и выпекала на режиме Выпечка (50 мин).
Если сделать все на автоматическом режиме, боюсь, хлеб не будет похож на хлеб Ann Thibeault.