Вечная закваска на пшеничной муке, как меньше времени уделять приготовлению хлеба Опции

[Mummy33]

Хочу поделиться своим скромным опытом приготовления хлеба на вечной закваске, может кому пригодится. Я порылась по темам, получается, что у меня довольно экономно испрользуется время.
Первый раз закваску сделала из пшеничной муки грубого помола по этому рецепту с использованием шишек хмеля:
Самое интересное в том рецепте, что закваску, в виде опары, нужно каждый раз увеличить, половину испозовать, половину поставить в холодильник. И готовить каждый раз новую не нужно, что меня очень обрадовало
Поначалу закваска была слабенькая, сама подходила долго, и хлеб подходил долго. Зато сейчас, моя опара подходит за 2-4 часа (в зависимости от температуры воздуха), и сам хлеб подходит 3-4 часа. Получается совсем не кислый, хотя может я уже привыкла. Запах по всему дому обалденный. Так пеку уже года три регулярно, закваску раздала всем знакомым (кто хотел конечно же).
Эту закваску использую вместо дрожжей в любых рецептах: и в пирогах, и даже пасхальный кулич пекла. Получается не такой пушиситый как на дрожжах, более плотный, но зато намного полезнее.
Хочу заметить, что пеку пока без хлебопечки в газовой духовке. Хлебопеч решила наконец приобрести. Не решила какую модель. Если кто может посоветовать оставте сообщение в этой теме модель хлебопечки

[kna3]

Хочу поделиться своим скромным опытом приготовления хлеба на вечной закваске, может кому пригодится.

а где же сам рецепт?

[Патрикеевна]

Mummy33, выкладывайте рецепт здесь, на форуме.

[Mummy33]

Простите. Я сделала сноску на другой сайт. А ее видимо убрали.
Значит так:
Закваска:
1 стакан сухих шишек хмеля заливаем 2 стаканами воды и кипятим час-полтора (до уменьшения объема жидкости вдвое). Затем процеживаем, остужаем и добавляем, перемешивая, 1 столовую ложку сахара (или меда) и муки до густоты сметаны. Накрываем посуду с закваской, но не герметично. Например, можно затянуть пищевой пленкой и в ней проделать пару дырочек для вентиляции. Ставим полученный сосуд в теплое место на 8 - 10 часов. Лучше за закваской следить, а то она легко может "убежать", если место, в котором она будет стоять, окажется достаточно теплым.
Когда закваска готова, она вся в мелких пузырьках и можно делать из нее опару.
Опара:
Полученную всю закваску перемешиваем, добавляем 1 стакан теплой воды, 1 столовую ложку сахара (меда) и муки до густоты сметаны. Перемешиваем и снова ставим в тепло на 8 - 10 часов. После того, как опара достаточно интенсивно забродит, ее нужно поделить пополам. Одну половину - поставить в холодильник для следующего раза, а вторую использовать для замеса теста.
Тесто:
Половина опары, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли (или 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли) - все перемешиваем и добавляем муку до теста густого, как для пельменей. Выстаиваем полученное тесто в тепле.
После того, как тесто поднялось, формируем из него булки, выкладываем их на смазанный маслом противень, даем ему подойти 1 - 2 часа, и выпекаем при 180 - 200 градусах 1 час.
1) Использовать лучше посуду, размер которой предусматривает возможность тесту увеличиваться в объеме раза в 3 - 4.
2) В тесто при замесе можно добавить подсолнечные, льняные, кунжутные или еще какие-то семечки - хлеб получится еще вкуснее!
PS. Важно: Оставляйте каждый раз половину опары - это и будет Ваша закваска на следующий раз. Рецепт хлеба можно любой.
О силе закваски судите сами: поставила я как-то закваску в холодильнике в банке с завинчивающейся крышкой (закваски насыпала чуть больше, чем пол баночки), так до утра у банки вырвало дно.

[evge]

Простите. Я сделала сноску на другой сайт. А ее видимо убрали.
Значит так:
Закваска:
1 стакан сухих шишек хмеля заливаем 2 стаканами воды и кипятим час-полтора (до уменьшения объема жидкости вдвое). Затем процеживаем, остужаем и добавляем, перемешивая, 1 столовую ложку сахара (или меда) и муки до густоты сметаны. Накрываем посуду с закваской, но не герметично. Например, можно затянуть пищевой пленкой и в ней проделать пару дырочек для вентиляции. Ставим полученный сосуд в теплое место на 8 - 10 часов. Лучше за закваской следить, а то она легко может "убежать", если место, в котором она будет стоять, окажется достаточно теплым.
Когда закваска готова, она вся в мелких пузырьках и можно делать из нее опару.
Опара:
Полученную всю закваску перемешиваем, добавляем 1 стакан теплой воды, 1 столовую ложку сахара (меда) и муки до густоты сметаны. Перемешиваем и снова ставим в тепло на 8 - 10 часов. После того, как опара достаточно интенсивно забродит, ее нужно поделить пополам. Одну половину - поставить в холодильник для следующего раза, а вторую использовать для замеса теста.
Тесто:
Половина опары, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли (или 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли) - все перемешиваем и добавляем муку до теста густого, как для пельменей. Выстаиваем полученное тесто в тепле.
После того, как тесто поднялось, формируем из него булки, выкладываем их на смазанный маслом противень, даем ему подойти 1 - 2 часа, и выпекаем при 180 - 200 градусах 1 час.
1) Использовать лучше посуду, размер которой предусматривает возможность тесту увеличиваться в объеме раза в 3 - 4.
2) В тесто при замесе можно добавить подсолнечные, льняные, кунжутные или еще какие-то семечки - хлеб получится еще вкуснее!
PS. Важно: Оставляйте каждый раз половину опары - это и будет Ваша закваска на следующий раз. Рецепт хлеба можно любой.
О силе закваски судите сами: поставила я как-то закваску в холодильнике в банке с завинчивающейся крышкой (закваски насыпала чуть больше, чем пол баночки), так до утра у банки вырвало дно.

А я сделала закваску 100 г муки и 100г муки, 5 дней она бродила, но уже на воторой день была очень хороша. Пекла на 4 и и последующие дни. Правда теперь она у меня стала менее убойной. В чем дело , не знаю. Как насчет крепости теста, не верится, что оно должно быть как на пельмени, моя закваска справится его понять?

[Mummy33]

100 г муки и 100г муки

Я не поняла рецепта Вашей закаваски, но скажу точно, что любую закваску нужно или периодически подкармливать, или делать новую.
Я начинала с закваски из ржаной муки, сахара и воды, но ее нужно было делать каждый раз новую. А думать заранее, что через несколько дней я буду печь хлеб, не очень удобно. Да и она была слабенькой, или я не умела ее сделать.
Сейчас я утром в любой день встаю, делаю опару, в обед замешиваю тесто и к вечеру у меня готовый хлеб. Моя закваска поднимает любое тесто, куда по рецепту нужны дрожжи: я и пирожки пекла, и пирог, и пасхальные куличи.

[Mummy33]

Ну вот, наконец-то я приобрела хлебопечку и пеку теперь свой любимый хлебушек в ней. Вот он:




Программу выбрала "домашняя выпечка". Там можно самостоятельно выставлять время. Пеку по своему привычному рецепту, только подобрала количество муки на количество воды. Программу выставила таким образом:
1й замес - 14 мин.
1й подъом - 20 мин.
2й замес - 5 мин.
2й подъом - 2 часа.
3й подъом - 1 час 30 мин.
Выпечка - 1 час 15 мин.

Кто хочет, пробуйте, используя мой опыт. Главное не боятся: все получится. Такой хлебушек намного полезнее и вскуснее (мне больше нравится).

Хочу еще попробовать поставить на таймер на ночь. Вот только не знаю, не перекиснет ли закваска, если процес начнется через несколько часов.

[Milonguita]

А скажите, пожалуйста, подход опары и расстойка теста происходит при какой температуре в хлебопечке? она сама нагревает до нужной?

[Mummy33]

А скажите, пожалуйста, подход опары и расстойка теста происходит при какой температуре в хлебопечке? она сама нагревает до нужной?

Я не знаю до какой температуры нагревает хлебопечка. В процес не вмешиваюсь. Когда пекла вручную, ставила на расстойку на теплый подоконник, летом - при комнатной температуре. От темпратуры зависит время расстойки, просто нужно поглядывать на тесто, если процес еще не налажен.

[Nika_G]

Яна, а как и когда вы подкармливаете закваску?

[Mummy33]

Яна, а как и когда вы подкармливаете закваску?

Каждый раз перед выпечкой, я увеличиваю закваску: добавляю стакан воды, 1 ст. ложку сахара и муку. Потом половину использую в выпечку, а половину ставлю назад в холодильник. Это и есть подкормка. Использую закваску я часто, где-то раза два в неделю, иногда чаще. Так что она у меня не застаивается. Желательно использовать не реже, чем раз в неделю.
А вообще, если есть у кого взять готовую закваску, лучше возьмите готовую. Я раньше не знала, почему у меня поначалу так долго поднимался хлеб, а недавно прочитала рецепт рулета на закваске. Так вот, там написано, что в него нужно использовать хмелевую закваску, которой не меньше ДВУХ МЕСЯЦЕВ. Я ни в коем случае не отговариваю делать закваску по моему рецепту. Если захотите, все у Вас получится, просто закваска сразу не такая сильная, как хотелось бы. Но потом, результат превосходит ожидания. А о пользе хлеба на закваске, и вреде дрожжевого, я и говорить не буду. Кому нужно, тот и сам знает.
Я бы с удовольствием поделилась готовой закваской с желающими, если бы можно было.

[Nika_G]

Я бы с удовольствием поделилась готовой закваской с желающими, если бы можно было.

А где вы живете?

[Mummy33]

А где вы живете?

Я живу на трасе Суми - Полтава. В маленьком городке Сумской области.

[Mummy33]

Вот, как и обещала, попробовала приготовить хлеб на таймере, что бы утром был свежий хлебушек. Отчитываюсь. Сложила все ингредиенты в хлебопечку свечера, сверху выложила только что приготовленную (невыстоянную) опару. Процес замешивания начался через 4 часа. Как раз опара должна была подойти. Утром проснулась от сигнала ХБ о том, что хлебушек готов. Не скажу, что получилось идеально. Немного перекис и упала верхушка. Может быть потому, что началось лето (хотя еще май), и температура воздуха дома уже довольно высокая. Но в принципе все возможно, было бы желание. Его же на выставку не везти, а вкусовые качества в норме.

[She_wolf]

Очень красивый хлебушек. Я вот как раз тоже думаю купить такую хлебопечку как у Вас, а еще и рецепт бездрожжевого хлеба нашла, теперь точно куплю. Яна, скажите, а где Вы шишки покупали?Я знаю вроде в аптеке продаются, такие подходять?

[Mummy33]

Яна, скажите, а где Вы шишки покупали?Я знаю вроде в аптеке продаются, такие подходять?

Я как раз аптечные и использовала. А еще они растуту по заборам как сорняки и созревают где- то в августе-сентябре.

[Катя...2013]

Я как раз аптечные и использовала. А еще они растуту по заборам как сорняки и созревают где- то в августе-сентябре.

Яна, добрый день! Хочу у вас все уточнить. У меня такая же хлебопечка я ее вот на днях только приобрела, и хочу делать бездрожжевой хлеб. Прочитала ваш рецепт закваски и вот уже купила шишки хмеля и сейчас буду делать закваску, потом опару и вот тут у меня начинается смятение. Вы тесто замешиваете и оставляете и хлебопечке? Если да, то напишите, пожалуйста, как долго при какой программе,сколько по времени должно тесто подходить... И в последующие разы когда вы начинаете делать хлеб что вы и сколько добавляете в опару?

[Mummy33]

Яна, добрый день! Хочу у вас все уточнить. У меня такая же хлебопечка я ее вот на днях только приобрела, и хочу делать бездрожжевой хлеб. Прочитала ваш рецепт закваски и вот уже купила шишки хмеля и сейчас буду делать закваску, потом опару и вот тут у меня начинается смятение. Вы тесто замешиваете и оставляете и хлебопечке? Если да, то напишите, пожалуйста, как долго при какой программе,сколько по времени должно тесто подходить... И в последующие разы когда вы начинаете делать хлеб что вы и сколько добавляете в опару?

Закваска выращивается без хлебопечки по рецепту. Потом из готовой закваски делаем опару в отдельной мисочке и ждем пока она увеличится раза в полтора-два. Время приготовления опары зависит от температуры окружающей среды и выстояности закваски, от 3-4 часов до 8-9. Поставить лучше в теплое место (но не гарячее), например возле теплой батереи. Возле включеного газа не ставить (это моя ошибка). Сейчас тепло, у меня подходит просто при комнатной температуре.
Когда опара будет готова, в хлебопечку наливаем 2 стакана воды, насыпаем 2 ч.л. соли и 6 стакана муки (я сыплю 2 стакана отрубей и 4 стакана муки, тогда хлеб получается черный). Можно для пробы сделать в два раза меньше. Хочу уточнить, стакан у меня 200-грамовый, но по сути это ничего не менят: если стакан больше - хлеб будет больше. Сверху высыпаем половину опары. Оставшуюся половину ставим в холодильник на следующий раз. Выставляем програму № 12 (HOME MADE)
1й замес - 14 мин.
1й подъом - 20 мин.
2й замес - 5 мин.
2й подъом - 120 мин.
3й подъом - 120 мин.
Выпечка - 1 час 15 мин.
Во время замеса посмотрите, чтобы получился колобок, если не хватает муки, можно подсыпать. Перед выпечкой обязательно проследите, поднялось ли тесто хотя-бы в 1,5 раза. Если нет, выключите ХБ и подождите еще часик. Потом включите просто выпечку (10 программа) на максимальное время. Если тесто все-равно не подошло, выпекайте. Иногда хлеб подходит только во время выпечки.
Все последующие разы цикл начинается из приготовления опары. В дальнейшем, когда Вы будете знать, как выглядит готовая опара и сколько времени она подходит, можно будет половину неподошедшей опары сразу положить сверху на муку и поставить ХБ на таймер.
Катя, самое главное, если вдруг у Вас не получится с первого раза - не падайте духом. Для выпечки хлеба на закваске нужно немного сноровки и результат не заставит себя ждать. Мне сейчас нужно 5 минут вечером, чтобы все заложить в ХБ и утром кушать свежий, хрустящий хлебушек.
Удачи Вам! Обязательно напишите, что у Вас получилось.

[Катя...2013]

Закваска выращивается без хлебопечки по рецепту. Потом из готовой закваски делаем опару в отдельной мисочке и ждем пока она увеличится раза в полтора-два. Время приготовления опары зависит от температуры окружающей среды и выстояности закваски, от 3-4 часов до 8-9. Поставить лучше в теплое место (но не гарячее), например возле теплой батереи. Возле включеного газа не ставить (это моя ошибка). Сейчас тепло, у меня подходит просто при комнатной температуре.
Когда опара будет готова, в хлебопечку наливаем 2 стакана воды, насыпаем 2 ч.л. соли и 6 стакана муки (я сыплю 2 стакана отрубей и 4 стакана муки, тогда хлеб получается черный). Можно для пробы сделать в два раза меньше. Хочу уточнить, стакан у меня 200-грамовый, но по сути это ничего не менят: если стакан больше - хлеб будет больше. Сверху высыпаем половину опары. Оставшуюся половину ставим в холодильник на следующий раз. Выставляем програму № 12 (HOME MADE)
1й замес - 14 мин.
1й подъом - 20 мин.
2й замес - 5 мин.
2й подъом - 120 мин.
3й подъом - 120 мин.
Выпечка - 1 час 15 мин.
Во время замеса посмотрите, чтобы получился колобок, если не хватает муки, можно подсыпать. Перед выпечкой обязательно проследите, поднялось ли тесто хотя-бы в 1,5 раза. Если нет, выключите ХБ и подождите еще часик. Потом включите просто выпечку (10 программа) на максимальное время. Если тесто все-равно не подошло, выпекайте. Иногда хлеб подходит только во время выпечки.
Все последующие разы цикл начинается из приготовления опары. В дальнейшем, когда Вы будете знать, как выглядит готовая опара и сколько времени она подходит, можно будет половину неподошедшей опары сразу положить сверху на муку и поставить ХБ на таймер.
Катя, самое главное, если вдруг у Вас не получится с первого раза - не падайте духом. Для выпечки хлеба на закваске нужно немного сноровки и результат не заставит себя ждать. Мне сейчас нужно 5 минут вечером, чтобы все заложить в ХБ и утром кушать свежий, хрустящий хлебушек.
Удачи Вам! Обязательно напишите, что у Вас получилось.

Спасибо Вам огромное! Хлебушек получился очень вкусный, правда со второго раза, но это все ерунда))) вот теперь хочется что то сладенькое испечь, если имеется у Вас рецепт проверенный буду очень благодарна. .. Еще раз огромное Вам спасибо

Закваска выращивается без хлебопечки по рецепту. Потом из готовой закваски делаем опару в отдельной мисочке и ждем пока она увеличится раза в полтора-два. Время приготовления опары зависит от температуры окружающей среды и выстояности закваски, от 3-4 часов до 8-9. Поставить лучше в теплое место (но не гарячее), например возле теплой батереи. Возле включеного газа не ставить (это моя ошибка). Сейчас тепло, у меня подходит просто при комнатной температуре.
Когда опара будет готова, в хлебопечку наливаем 2 стакана воды, насыпаем 2 ч.л. соли и 6 стакана муки (я сыплю 2 стакана отрубей и 4 стакана муки, тогда хлеб получается черный). Можно для пробы сделать в два раза меньше. Хочу уточнить, стакан у меня 200-грамовый, но по сути это ничего не менят: если стакан больше - хлеб будет больше. Сверху высыпаем половину опары. Оставшуюся половину ставим в холодильник на следующий раз. Выставляем програму № 12 (HOME MADE)
1й замес - 14 мин.
1й подъом - 20 мин.
2й замес - 5 мин.
2й подъом - 120 мин.
3й подъом - 120 мин.
Выпечка - 1 час 15 мин.
Во время замеса посмотрите, чтобы получился колобок, если не хватает муки, можно подсыпать. Перед выпечкой обязательно проследите, поднялось ли тесто хотя-бы в 1,5 раза. Если нет, выключите ХБ и подождите еще часик. Потом включите просто выпечку (10 программа) на максимальное время. Если тесто все-равно не подошло, выпекайте. Иногда хлеб подходит только во время выпечки.
Все последующие разы цикл начинается из приготовления опары. В дальнейшем, когда Вы будете знать, как выглядит готовая опара и сколько времени она подходит, можно будет половину неподошедшей опары сразу положить сверху на муку и поставить ХБ на таймер.
Катя, самое главное, если вдруг у Вас не получится с первого раза - не падайте духом. Для выпечки хлеба на закваске нужно немного сноровки и результат не заставит себя ждать. Мне сейчас нужно 5 минут вечером, чтобы все заложить в ХБ и утром кушать свежий, хрустящий хлебушек.
Удачи Вам! Обязательно напишите, что у Вас получилось.

Спасибо Вам огромное! Хлебушек получился очень вкусный, правда со второго раза, но это все ерунда))) вот теперь хочется что то сладенькое испечь, если имеется у Вас рецепт проверенный буду очень благодарна. .. Еще раз огромное Вам спасибо

Закваска выращивается без хлебопечки по рецепту. Потом из готовой закваски делаем опару в отдельной мисочке и ждем пока она увеличится раза в полтора-два. Время приготовления опары зависит от температуры окружающей среды и выстояности закваски, от 3-4 часов до 8-9. Поставить лучше в теплое место (но не гарячее), например возле теплой батереи. Возле включеного газа не ставить (это моя ошибка). Сейчас тепло, у меня подходит просто при комнатной температуре.
Когда опара будет готова, в хлебопечку наливаем 2 стакана воды, насыпаем 2 ч.л. соли и 6 стакана муки (я сыплю 2 стакана отрубей и 4 стакана муки, тогда хлеб получается черный). Можно для пробы сделать в два раза меньше. Хочу уточнить, стакан у меня 200-грамовый, но по сути это ничего не менят: если стакан больше - хлеб будет больше. Сверху высыпаем половину опары. Оставшуюся половину ставим в холодильник на следующий раз. Выставляем програму № 12 (HOME MADE)
1й замес - 14 мин.
1й подъом - 20 мин.
2й замес - 5 мин.
2й подъом - 120 мин.
3й подъом - 120 мин.
Выпечка - 1 час 15 мин.
Во время замеса посмотрите, чтобы получился колобок, если не хватает муки, можно подсыпать. Перед выпечкой обязательно проследите, поднялось ли тесто хотя-бы в 1,5 раза. Если нет, выключите ХБ и подождите еще часик. Потом включите просто выпечку (10 программа) на максимальное время. Если тесто все-равно не подошло, выпекайте. Иногда хлеб подходит только во время выпечки.
Все последующие разы цикл начинается из приготовления опары. В дальнейшем, когда Вы будете знать, как выглядит готовая опара и сколько времени она подходит, можно будет половину неподошедшей опары сразу положить сверху на муку и поставить ХБ на таймер.
Катя, самое главное, если вдруг у Вас не получится с первого раза - не падайте духом. Для выпечки хлеба на закваске нужно немного сноровки и результат не заставит себя ждать. Мне сейчас нужно 5 минут вечером, чтобы все заложить в ХБ и утром кушать свежий, хрустящий хлебушек.
Удачи Вам! Обязательно напишите, что у Вас получилось.

Спасибо Вам огромное! Хлебушек получился очень вкусный, правда со второго раза, но это все ерунда))) вот теперь хочется что то сладенькое испечь, если имеется у Вас рецепт проверенный буду очень благодарна. .. Еще раз огромное Вам спасибо

[Mummy33]

Спасибо Вам огромное! Хлебушек получился очень вкусный, правда со второго раза, но это все ерунда))) вот теперь хочется что то сладенькое испечь, если имеется у Вас рецепт проверенный буду очень благодарна. .. Еще раз огромное Вам спасибо

В ХБ пекла только пасхальный кулич. Рецепт брала вот здесь.
В духовке на закваске пеку маковый пирог. Мужу очень нравится. Если нужно рецепт напишу.
Очень рада, что у Вас получилось.