Украинский- воздушный Опции

[Juliach]

Хочу предложить Вашему вниманию рецепт Украинского хлеба, рецепт мной найден в интернете- как подовый для духовки, мной пристроен к хлебопечке! Восхитительный хлебушек, воздушный, легкий, ноздреватый!
Солод сухой – 6 гр;
Соль – 12 гр; смешиваю с сухим солодом
Сахар – 10 гр; смешиваю с сухим солодом
Горячая вода 90`C – 20 мл; (для заварки солода с сахаром и солью)
Холодная вода – 320 мл; (я сыворотку использую)
Масло растительное – 9 гр;
Мука ржаная – 230 гр;
Мука пшеничная 1 сорт -230 +20 гр;
Панифарин – 30 гр; (я кладу 1 ч.л. с горкой)
Дрожжи сухие Саф момент– 6 гр;
Специи тмин или кориандр – 6 гр (по желанию).
Всего жидкости 340 мл
вес 750, средняя корочка, программа 3 Французский хлеб

[Nika_G]

Очень мне захотелось попробовать хлеб по этому рецепту. Но отпугивал рецепт, всё в граммах (намного удобней мерять ложками к ХП), и программой "французский" я не пользуюсь, и панифарина у меня нет... Ну вот сегодня всё взвесила на точных весах, перемеряла ложками и испекла, правда без панифарина и с соком лимона, рецепт получился такой:

солод - 1 ст.л.
соль - 1 ст.л.
сахар - 3/4 ст.л.
вода - 320+20 мл для заваривания солода
раст. масло - 1 ст.л.
мука ржаная - 230 г
мука пшеничная - 230 г
сок лимона - 2 ч.л.
дрожжи - 2 ч.л.
тмин - 1 ч.л.
кориандр молотый - 1 ч.л.

Выпекала на программе "Без клейковины". На вкус хлеб понравился, но крыша немного просела, в следующий раз положу чуть меньше дрожжей и воды.

Спасибо за рецепт!

[Juliach]

странно, но я пеку его уже несколько месяцев, крыша никогда не падает, поэтому поделилась качественным рецептом, но влаги в вашем хлебе больше, поэтому упал, я так думаю. Возможно мука разная, тоже влияет.

[Эля]

Тук-тук-тук! А у меня вопросик, смотрю очень часто в рецепте хлеба ржаного присутствует, Панифарин ! Подскажите, а насколько он важен? Честно говоря я его и в магазине не вижу !
Juliach, если его не добавить в ваш рецепт, хлебушек может не получиться?

[Nika_G]

Панифарин можно заменить клейковиной. Без него хлеб получится, но скорее всего крыша просядет.

[Frau Kassandra]

Боюсь ошибиться, но "панифарин" и есть сухая клейковина, это просто другое назание того же вещества.

Сухая клейковина (или же глютен, панифарин) - это натуральный ингредиент, поэтому его использование в качестве добавки никак не ограничивается. При выпечке особых сортов хлеба пшеничную клейковину применяют в количестве 10% и даже более к общей массе муки.

Источник

[Juliach]

Боюсь ошибиться, но "панифарин" и есть сухая клейковина, это просто другое назание того же вещества.

.Источник.

Практически сухая клейковина только с аскорбиновой кислотой и ферментами
Ссылка
У нас в городе есть несколько магазинов где можно его купить.

[Juliach]

Тук-тук-тук! А у меня вопросик, смотрю очень часто в рецепте хлеба ржаного присутствует, Панифарин ! Подскажите, а насколько он важен? Честно говоря я его и в магазине не вижу !
Juliach, если его не добавить в ваш рецепт, хлебушек может не получиться?

получится, но он свойства свои теряет, крошится и хранится меньше, а так мы его до недели есть можем как свежий.

[Nika_G]

Juliach, я сознательно не положила клейковину в хлеб (панифарин - это концентрированная клейковина). Хлеб не крошится, но, на мой вкус много соли. Ваша семья ест неделю буханочку в 750 г? У нас такой хлеб съедается за 2-3 дня, ничего не черствеет.

[Juliach]

Juliach, я сознательно не положила клейковину в хлеб (панифарин - это концентрированная клейковина). Хлеб не крошится, но, на мой вкус много соли. Ваша семья ест неделю буханочку в 750 г? У нас такой хлеб съедается за 2-3 дня, ничего не черствеет.

Да, он солоноват получается, кол-во можно менять по вкусу. Съедаем вчетвером не менее чем за четыре-пять дней. Я мало ем, дети тоже, муж один практически её ест)), поэтому стараюсь чтоб хлеб качество своё выдерживал все эти дни. Скажу прямо не сразу я этого добилась, первое время хлеб уходил на сухари, так как порой совсем несъедобным получался. Сейчас ищу хороший рецепт на опаре или закваске, хочу попытаться отказаться от дрожжей. Может вы знаете секреты бездрожжевого хлеба?

[Nika_G]

Может вы знаете секреты бездрожжевого хлеба?

Посмотрите здесь.

[anri]

Здравствуйте, по рецепту Juliach пекли ржаной хлеб, вроде получилось нормально, вот в чем вопрос, он рекомендует печь хлеб в режиме французский №3, у меня Хлебопечка Panasonic SD-ZB 2502 BTS, кто скажет в каком режиме будет лучше, я сделал в режиме РЖАНОЙ ХЛЕБ... http://images-8.moifoto.ru/big/1/150/49722....jpg?1365963485

[Juliach]

Здравствуйте, по рецепту Juliach пекли ржаной хлеб, вроде получилось нормально, вот в чем вопрос, он рекомендует печь хлеб в режиме французский №3, у меня Хлебопечка Panasonic SD-ZB 2502 BTS, кто скажет в каком режиме будет лучше, я сделал в режиме РЖАНОЙ ХЛЕБ... .http://images-8.moifoto.ru/big/1/150/49722....jpg?1365963485.

выбирайте самую длинную программу

[anri]

выбирайте самую длинную программу

Значит все сделал правильно...

[Juliach]

Значит все сделал правильно...

в нашей 3 программе 3 часа, длиннее нет, мне кажется маловато. Когда я делаю 1/2 массы, жлеб получается ещё красивее и ноздреватее!

рекомендую соли убавить до 10 гр

[natali-reik@ramb...]

Хочу предложить Вашему вниманию рецепт Украинского хлеба, рецепт мной найден в интернете- как подовый для духовки, мной пристроен к хлебопечке! Восхитительный хлебушек, воздушный, легкий, ноздреватый!
Солод сухой – 6 гр;
Соль – 12 гр; смешиваю с сухим солодом
Сахар – 10 гр; смешиваю с сухим солодом
Горячая вода 90`C – 20 мл; (для заварки солода с сахаром и солью)
Холодная вода – 320 мл; (я сыворотку использую)
Масло растительное – 9 гр;
Мука ржаная – 230 гр;
Мука пшеничная 1 сорт -230 +20 гр;
Панифарин – 30 гр; (я кладу 1 ч.л. с горкой)
Дрожжи сухие Саф момент– 6 гр;
Специи тмин или кориандр – 6 гр (по желанию).
Всего жидкости 340 мл
вес 750, средняя корочка, программа 3 Французский хлеб

Здравствуйте!!! А можно заменить ржаную муку на цельнозерновую?

[Juliach]

Здравствуйте!!! А можно заменить ржаную муку на цельнозерновую?

Здравствуйте! Да можно. Но я полностью не заменяла, брала 1/3 ржаной, 1/3 первого сорта пшеничной, 1/3 цельнозерновой. Даже бывает и не 1/3, а как получится. Важно сохранить вес смеси (строго 460 г).