закваска и опара для пшеничного хлеба, трудности и вопросы Опции

[evge]

Здравствуйте, форумчане! Много читала про закваску и опару, пекла и так, и эдак. Много свежих вопросов, но трудность одна, знатоки заквасочного дела редко бывают на форуме в последнее время. Хотелось бы "оживить" тему. Напищите для нас, новичков, пару-тройку проверенных рецептов хлеба на закваске. У меня закваски уже две, пеку ржаной и пшеничный хлеба. Мои личные вопросы:
-почему закваска не крепчает со временем (по крайней мере у меня?!), как пишут, а наоборот слабеет, что не так может быть?
-должно ли быть тесто на закваске жидковатым или добиваться обычного колобка?
Будем очень благодарны всем, кто знает в этом деле толк!!

[MamaNadya]

-почему закваска не крепчает со временем (по крайней мере у меня?!), как пишут, а наоборот слабеет, что не так может быть?

Ваша закваска потеряла силу. Ее надо оживить. Попробуйте сделать так: от вашей закваски в другую 0,5л баночку положите 2-3 ст.ложки закваски, добавьте 100 мл теплой воды и 50 грамм ржаной муки. Хорошо размешаете, чтобы не было комков, накройте марлей и поставьте на батарею на 4-5 часов, чтобы она увеличилась в 1,5-2 раза. Затем снова отберите 2-3 ст.ложки новой закваски, добавьте 100 мл теплой воды и 50 грамм ржаной муки и снова на батарею. Так проделайте 3-4 раза. На 4 раз закваска наберет силу (ржаная мука ей поможет). Это у вас стартер т.е. «вечная закваска», которую вы будете использовать для выпечки хлеба, пирожков и прочего. Если она в данный момент не нужна, поставьте ее в холодильник, накрыв крышкой с дырочками, чтобы она дышала.
Оставшуюся закваску вылейте. И так каждый раз, выливайте не жалейте. У вас будет хорошая закваска. Для выпечки: берете закваску из холодильника 100-120мл, 2 ст.ложки цельнозерновой муки, 100 мл теплой воды, 1-2 ч.л.сахара, хорошо перемешать, накрыть марлей, укутать и поставить к батарее чтобы она увеличилась в 2 раза. Это будет ваша опара для теста.

-должно ли быть тесто на закваске жидковатым или добиваться обычного колобка?

Тесто должно быть не жидким и не твердым, мягче, чем на пельмени. Сначала вымешивайте тесто лопаточкой деревянной, а затем на столе руками. Вы должны тесто чувствовать в руках, оно мягкое, нежное и формируйте колобок. Сажайте колобок в теплую форму. От оставшейся закваски возьмите 2-3 ст. ложки, 100 мл воды, 2-3 ст.ложки ржаной муки, хорошо размешайте и поставьте в холодильник, закрыв крышечкой с дырочками. И так делайте каждый раз. Пышных и вкусных вам хлебов.