Почему хлеб на закваске - кислый? Опции

[alex777]

Обращаюсь к спецам-хлебопёкам кто на этом деле "съел не одну собаку" с просьбой о помощи. У меня хлеб на закваске получается с кислинкой даже если он пшеничный. В чём моя ошибка?

[Мамука]

Обращаюсь к спецам-хлебопёкам кто на этом деле "съел не одну собаку" с просьбой о помощи. У меня хлеб на закваске получается с кислинкой даже если он пшеничный. В чём моя ошибка?

Могу предположить, что вы берете много закваски. Для того, чтобы хлеб получался некислым, закваски надо брать столько же, сколько муки- для ржаного хлеба и 30-40% от количества муки для пшеничного.
Т.е., если по рецепту муки 500 г, то для ржаного хлеба надо взять 500 г закваски, для пшеничного-150-200г. Еще хлеб может быть с кислинкой, если переходил.

[Юляньчик]

В моем не слишком богатом арсенале хлебов на закваске, а пеку я уже несколько месяцев исключительно на закваске, есть один хлеб пшеничный, так там 340 закваски и 400 гр.муки и хлеб не кислый даже через 3 дня.

[alex777]

Спасибо за оперативность. Когда вы говорите о закваске то подразумеваете опару или всё же саму закваску?

[Мамука]

Спасибо за оперативность. Когда вы говорите о закваске то подразумеваете опару или всё же саму закваску?

О закваске, конечно.

[alex777]

Мамука, если мы говорим о закваске, то я её кладу гораздо меньше чем Вы рекомендовали.

[Мамука]

alex777 , еще, как я писала, хлеб может быть кислым, если перестоял на расстойке. Здесь такая тонкая грань. И еще от ингредиентов зависит, а так же личных вкусовых ощущений. Я , например, не могу есть пшеничный хлеб на сыворотке-мне кисло. А большинство форумчан, я знаю, любят.

[dogsertan]

Обращаюсь к спецам-хлебопёкам кто на этом деле "съел не одну собаку" с просьбой о помощи. У меня хлеб на закваске получается с кислинкой даже если он пшеничный. В чём моя ошибка?

Не совсем понятно, т.к не сказано, какая используется закваска. Желательно конечно использовать различные закваски, я имею ввиду, что для пшеничного
хлеба использовать пшеничную закваску, а для ржаного ржаную. Ещё не мало важный момент, любая закваска приготавливается непосредственно перед выпечкой хлеба и будет различаться в зависимости от рецептуры, например, если мы хотим испечь 100% ржаной заварной хлеб, поступаем следующим образом:
берём 60гр. закваски 100% влажности на пике активности, 60гр. воды и 90гр. муки, смешиваем, закрываем крышкой и через 4 часа при 30С получаем 210гр
требуемой закваски (на хлеб весом более 1кг.). В другом рецепте может понадобиться меньше муки и больше воды, в конечном итоге всё это влияеет на кислотность теста.
В случае с пшеничным вот для примера: 100 гр. – муки пшеничной хлебопекарной в/с; 100 гр. – воды 25С; 15 гр. – зрелой пшеничной закваски влажностью 100%. выбраживается 2 часа при 26С, если температура меньше, то время увеличивается, в дальнейшем эти 215гр. молодой закваски смешиваются с 500гр муки и т.д.
Возможно ваша закваска прокисла, т.е. образовался уксус.