Почему хлеб на закваске - кислый? Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[alex777]

Обращаюсь к спецам-хлебопёкам кто на этом деле "съел не одну собаку" с просьбой о помощи. У меня хлеб на закваске получается с кислинкой даже если он пшеничный. В чём моя ошибка?

[dogsertan]

Обращаюсь к спецам-хлебопёкам кто на этом деле "съел не одну собаку" с просьбой о помощи. У меня хлеб на закваске получается с кислинкой даже если он пшеничный. В чём моя ошибка?

Не совсем понятно, т.к не сказано, какая используется закваска. Желательно конечно использовать различные закваски, я имею ввиду, что для пшеничного
хлеба использовать пшеничную закваску, а для ржаного ржаную. Ещё не мало важный момент, любая закваска приготавливается непосредственно перед выпечкой хлеба и будет различаться в зависимости от рецептуры, например, если мы хотим испечь 100% ржаной заварной хлеб, поступаем следующим образом:
берём 60гр. закваски 100% влажности на пике активности, 60гр. воды и 90гр. муки, смешиваем, закрываем крышкой и через 4 часа при 30С получаем 210гр
требуемой закваски (на хлеб весом более 1кг.). В другом рецепте может понадобиться меньше муки и больше воды, в конечном итоге всё это влияеет на кислотность теста.
В случае с пшеничным вот для примера: 100 гр. – муки пшеничной хлебопекарной в/с; 100 гр. – воды 25С; 15 гр. – зрелой пшеничной закваски влажностью 100%. выбраживается 2 часа при 26С, если температура меньше, то время увеличивается, в дальнейшем эти 215гр. молодой закваски смешиваются с 500гр муки и т.д.
Возможно ваша закваска прокисла, т.е. образовался уксус.