Хлеб 100% ржаной "Витебский" из сеяной муки., Хлеб на закваске Опции

[dogsertan]

Ингредиенты

ЗАКВАСКА
мука сеянная 55гр.
вода 40гр.
ЗАВАРКА
мука сеянная 95гр.
неферментированный (белый) ржаной солод 15гр.
перетертый анис 1-2гр.
вода 190гр.
ОПАРА
закваска 81гр.
осахаренная заварка 294гр.
сеянная мука 52гр.
ТЕСТО
опара 400гр.
сеяная мука 132гр.
соль 4гр.
патока 16гр.


Рецептура рассчитана на один хлеб 450гр. (На фото использована тройная доза всех ингредиентов)

ЗАКВАСКА

Берём 30гр. активной закваски на сеянной муке 100% влажности 25гр. воды и 40гр. сеянной муки, перемешиваем, закрываем крышку и оставляем на 4 часа при 30С.

ЗАВАРКА

В муку смешанную с анисом добавляем кипяток, тщательно размешиваем, после того как полученная масса остынет до 65С добавляем солод (в данном случае белый солод является осахаривающим элементом).

Далее необходимо выдержать заварку при 63-65С 2,5 часа, затем остудить до 30С. Заварка становиться значительно жиже и очень сладкой с тонким запахом аниса, я использовал звёдчатый анис (бадьян) Одновременно с заваркой готова и закваска.


ОПАРА

Соединяем вместе закваску, заварку и муку, тщательно размешиваеми оставляем на выбраживание в течении 5 часов при 30С. Созревшая опара сильно увеличивается в объёме!! Необходимо выбирать правильную ёмкость.

ТЕСТО

Добавляем в опару патоку и соль (патоку можно заменить мёдом, 80% от веса патоки) размешиваем, после добавляем муку и замешиваем тесто. Готовое тесто перекладываем в смазанную растительным маслом миску, закрываем крышкой, пленкой и оставляем на 60-70 мин при 30C.
Далее выкладываем тесто на влажную поверхтность формуем короткую буханку с тупыми концами и аккуратно перекладываем её ее на лист бумаги для выпечки. (я не стал выпекать подовый вариант т.к тесто показалось мне жидковатым, придётся над этим поработать)
Далее расстойка: 25-30 мин., во время расстойки надо периодически оглаживать буханку мокрыми руками. Перед выпечкой смазываем заготовку мучной болтушкой.
Выпекаем в духовке 5 мин. с небольшим количеством пара при 260С, далее снижаем температуру до 240С и допекаем 25-30мин.
Готовый хлеб смазываем крахмальным кисельком и оставляем на 8-10 часов.


Хлеб получается очень нежный и очень вкусный.

[Алма]

dogsertan! Отличные хлеба.Спасибо за проделанную трудоемкую работу.

[Патрикеевна]

Да, труда конечно много. Я все читала про хлеба на заварке, где заварку 30ч настаивать надо (для рижского хлеба), но не рискнула за такое дело браться.
dogsertan,

[dogsertan]

Да, труда конечно много. Я все читала про хлеба на заварке, где заварку 30ч настаивать надо (для рижского хлеба), но не рискнула за такое дело браться.
dogsertan,

Потрудиться, конечно придётся, но это совсем не "страшно", как может показаться.
Я любитель заварных сортов хлеба, т.к только пройдя такой многоступенчатый процесс брожений и ферментаций в ржаном тесте, в зависимости от рецептуры, рождается свой неповторимый вкус.
Вывести закваску очень даже просто, правда потребуется 5 дней, а потом она будет жить, нужно только её освежать.
Заварка тоже дело совсем нехитрое (простите, где вы прочитали, что её надо настаивать30ч.), 2-2,5 часа, единственная трудность, которая может возникнуть в этом процессе - поддерживать температуру 65С.

[Патрикеевна]

простите, где вы прочитали, что её надо настаивать30ч.

dogsertan, у меня есть книга "Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий", - М., 1973г, в ней рецепт рижского хлеба. По этому рецепту заварку заваривают водой при темп-ре 95-97 градусов, через 2-3 часа перемешивают и готова она через 28-30 часов. Затем добавляют к ней, не перемешивая, тесто при темп-ре 30гр, затем перемешивают через 10 -12 часов часть опары, затем через 3- 4 еще раз перемешивают уже всю опару. Вот такая длинная и интересная технология. Я смотрю, вы из Риги, вкуснейший наверное ваш рижский хлеб? Я никогда его не пробовала.
Но для других хлебов действительно допускается минимальное время осахаривания заварки 1,5-2 часа.

[Эля]

dogsertan, подскажите, а как вы делаете закваску?
Вот я хочу попробовать испечь такой хлебушек, а у меня нет закваски и с чего мне начать!
И еще вопрос, вы пишите из сеяной муки...,это ржаная мука, которую просеяли через сито? Или?
Спасибо!

[dogsertan]

dogsertan, у меня есть книга "Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий", - М., 1973г, в ней рецепт рижского хлеба. По этому рецепту заварку заваривают водой при темп-ре 95-97 градусов, через 2-3 часа перемешивают и готова она через 28-30 часов............ Я смотрю, вы из Риги, вкуснейший наверное ваш рижский хлеб?

Уважаемая Патрикеевна, меня очень заинтересовал вопрос о "Рижском", я пока ещё не брался его выпекать, и вот что мне удалось наковырять.

1. источник: 350 сортов хлебо-булочных изделий". Плотников П.М., Колесников М.Ф., 1940г



2. источник: Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки. Л.И. Кузнецова и др. СПб 2003г.




Рижский хлеб, это был брэнд, такой же как и Бородинский.
Его рецептура появилась еще в первых ГОСТах, и его десятилетиями выпекала советская хлебопекарная промышленность. За это время рецептура не претерпела изменений, вот для сравнения рецептуры Рижского 1939 года и по ГОСТу 84-го года.
Зато сейчас хлебозаводы переходят на упрощённые технологии, никто не хочет уже связываться с длительным технологическим процессом.

Да, у нас в Латвии выпекают много добротного и качественного хлеба, но свой домашний мне нравится больше, да и процесс доставляет удовольствие.

[Патрикеевна]

Сергей, в моей книге немного другая, более сложная технология приготовления рижского хлеба. В электронном виде у меня книги нет, сфотографировала страницы, надеюсь сможете разобрать текст, если нет - потом попробую отсканировать или набрать.

[dogsertan]

dogsertan, подскажите, а как вы делаете закваску?
Вот я хочу попробовать испечь такой хлебушек, а у меня нет закваски и с чего мне начать!
И еще вопрос, вы пишите из сеяной муки...,это ржаная мука, которую просеяли через сито? Или?
Спасибо!

Здравствуйте Елена.
Выведение закваски дело не хитрое, но довольно ответственное.
Существует множество различных заквасок, я посоветовал бы для начала вывести так называемую вечную ржаную, потом используя её, как основу
можно будет за три, четыре кормления переходить на пшеничную, если есть такая потребность или на ржаную сеянную.

Вот тут доходчиво расписано и показано как вывести закваску, правда вам пока не надо выводить пшеничную т.е. нужно будет продолжать освежение закваски ржаной мукой все 5-6 дней.

Сеянная- это обычная ржаная мука тонкого помола, на вид она такая же как и пшеничная. Можно, конечно брать обдирную и просеивать, но это ж
сколько надо брать муки, да и что делать с отходами. Впрочем посмотрите тут

Удачного вам хлеба.

[dogsertan]

Сергей, в моей книге немного другая, более сложная технология приготовления рижского хлеба.

Спасибо, прочитал.
На стр. 92 читаем, что мука, тмин и солод заливается кипятком, а есть и другая технология: мука и тмин заваривается кипятком и только после остывания
до 65С, вносится белый солод, он то и является осахаривающим элементом, и для домашнего количества заварки достаточно выдержать её при 63-65С
2.5 ну может 3часа , если поступать, как написано и готовить заварку с вечера то тогда наша заварка будет готова только к утру.
Я уже нацелился на Рижский и .вот тут. очень хороший рецепт или .тут..
Ещё раз спасибо. Удачного вам хлеба.

[Эля]

Сергей, добрый денек!
Огромное спасибо за такой подробный и исчерпывающий ответ!
Вооружусь всеми необходимыми ингредиентами, соберусь духом, испеку!
Обязательно предоставлю отчет о проделанной работе.
Спасибо!

[Эля]

Доброй ночи! Сергей, сегодня внимательно просмотрела технологию приготовления закваски. Спасибо!
Вечером поставила на закваску тесто!
Буду стараться, чтобы все получилось!
Уж очень хочу попробовать испечь хлебушек по вашему рецепту!
Спасибо!