Ржано-пшеничный заварной хлеб, хлеб на закваске Опции

[dogsertan]

Ингредиенты

ЗАКВАСКА
закваска на ржаной обдирной муке влажностью 100% 45гр.
мука ржаная обдирная 60гр.
вода 38гр.
ЗАВАРКА
мука ржаная обдирная 143гр.
солод ржаной неферментированный 23гр.
вода 285гр.
анис 2гр.
ОПАРА
закваска вся
заварка вся
мука ржаная обдирная 78гр.
ТЕСТО
опара вся
мука ржаная обдирная 132гр.
мука пшеничная в/с 66гр.
соль 6гр.
патока 24гр.
вода 60гр.

Способ приготовления

ЗАКВАСКА:
Замешиваем закваску, она получается довольно густая, скатываем её в шар, помещаем в стакан затягиваем плёнкой и оставляем на 4 часа при 30С.

ЗАВАРКА:
В муку смешанную с анисом добавляем кипяток, тщательно размешиваем, после того как полученная масса остынет до 65С добавляем солод (в данном случае белый солод является осахаривающим элементом).Далее необходимо выдержать заварку при 63-65С 2,5 часа, затем остудить до 30С. Заварка становиться значительно жиже и очень сладкой на вкус.

ОПАРА:
Смешиваем заварку с закваской, добавляем муку, ещё раз перемешиваем и оставляем под плёнкой на 5 часов при 30С.

ТЕСТО:
Смешиваем вместе оба вида муки и соль, в опару добавляем патоку, воду и размешиваем, затем вносим муку и замешиваем тесто, далее накрываем
плёнкой и оставляем на 45-60мин. при 30С. После этого нужно сформовать буханку и поместить её в форму для окончательной расстойки ещё на 45-60
мин. Перед посадкой в духовку сбрызните заготовку водой. Выпекаем первые 10мин. с паром при 250С, далее ещё 30-35мин. при 220-240С, за минуту до окончания выпечки сбрызните хлеб водой.
Готовый хлеб желательно выдержать 12, а то и более часов.

Мой хлебушек получился низковат т.к. выбрал неправильную форму, а в остальном полностью соответствует ожиданиям.