Легкий пшеничный цельнозерновой хлеб от Питера Рейнхарта Опции

[dogsertan]

Ингредиенты

320 гр. хлебной муки
190 гр. пшеничной цельнозерновой муки
21 гр. сахара или мёда
11 гр. соли
28 гр. сухого молока
5 гр. сухих дрожжей
28 гр. мягкогo сл. масла
280гр. воды, комнатной температуры



Способ приготовления

Смешиваем муку, соль, сахар, молоко, дрожжи в большой миске, добавляем сл. масло вливаем воду и замешиваем тесто. Воду добавлять по влагоёмкости муки (у меня ушло 290гр.) Месить10 минут вручную или 6 минут кухонным комбайном, можно и в ХП, тесто должно получиться мягким и эластичным.
Далее положить тесто в слегка смазанную маслом миску, поворачиваем тесто в миске, так чтобы оно покрылось со всех сторон маслом, накрываем миску и оставляем при комнатной температуре на 1 1/2- 2 часа, объём теста должен увеличится в 2 раза.
Выкладываем подошедшее тесто на подпыленный мукой стол и растягиваем его в прямоугольник, сворачиваем тесто в рулет и укладываем швом вниз в смазанную форму. Ставим форму с тестом в пакет или накрываем плёнкой и оставляем на 60-90мин.
Выпекаем в духовке 45-60мин. при 180С.
Готовый хлеб вынуть из формы и оставить на решётке не менее двух часов. Аромат и вкус хлеба восхитителен.

источник:
стр. 160

[84mama87]

Сергей! Такой замечательный хлебушек у вас выпекся!

[Юляньчик]

Пеку только на закваске, может кто подскажет, сколько ее класть вместо дрожжей?

[Nika_G]

Пеку только на закваске, может кто подскажет, сколько ее класть вместо дрожжей?

Ответ найдёте здесь.

[Юляньчик]

Ответ найдёте здесь.

Спасибо, хотя мне понятней, когда указано конкретное кол-во закваски для конкретного рецепта. В той таблице что-то как-то маловато закваски для пятисот грамм муки, ну да ладно, попробую.

[dogsertan]

Пеку только на закваске, может кто подскажет, сколько ее класть вместо дрожжей?

Количество закваски строго регламентируется рецептурой конкретного хлеба и может существенно отличаться как количеством , так и соотношением воды и муки
т.е. влажностью. Обычно закваска произвольного брожения имеет 100% влажность, т.е. равное количество воды и муки, а для выпечки хлеба потребуется, в зависимости от рецепта, совершенно другое соотношение, это означает, что перед выпечкой необходимо взять определённое количество закваски добавить определённое количество воды и муки и выдержать определенное время. Например, как раз сегодня я собираюсь выпечь Basic Sourdough Bread (Peter Reinhart),
так вот согласно рецептуре, для выведения закваски, мне потребуется : 110гр. пшеничной закваски 100% вл. 130гр. муки и 60гр воды, далее уже на этой закваске будет замешано тесто. Если будет выпекаться другой хлеб, то и закваска будет совсем другая, она может быть жидкой или густой.
Если брать просто закваску 100% вл. то это не будет соответствовать оригинальному рецепту и хлеб будет совершенно другим.

Удачного Вам хлеба.

[Юляньчик]

Количество закваски строго регламентируется рецептурой конкретного хлеба и может существенно отличаться как количеством , так и соотношением воды и муки
т.е. влажностью. Обычно закваска произвольного брожения имеет 100% влажность, т.е. равное количество воды и муки, а для выпечки хлеба потребуется, в зависимости от рецепта, совершенно другое соотношение, это означает, что перед выпечкой необходимо взять определённое количество закваски добавить определённое количество воды и муки и выдержать определенное время. Например, как раз сегодня я собираюсь выпечь Basic Sourdough Bread (Peter Reinhart),
так вот согласно рецептуре, для выведения закваски, мне потребуется : 110гр. пшеничной закваски 100% вл. 130гр. муки и 60гр воды, далее уже на этой закваске будет замешано тесто. Если будет выпекаться другой хлеб, то и закваска будет совсем другая, она может быть жидкой или густой.
Если брать просто закваску 100% вл. то это не будет соответствовать оригинальному рецепту и хлеб будет совершенно другим.

Удачного Вам хлеба.

Все это мне понятно, я и пеку по конкретным рецептам, просто было интересно сколько закваски класть именно в этот хлеб по которому открыта тема.

[dogsertan]

Все это мне понятно, я и пеку по конкретным рецептам, просто было интересно сколько закваски класть именно в этот хлеб по которому открыта тема.

Данный хлеб выпекается по оригинальному рецепту с использованием дрожжей, не так уж они и страшны, как чёрт малюет, хотя я тоже чаще пеку на закваске.
В порядке эксперимента можно попробовать вместо дрожжей 200-220гр закваски, только придётся вычесть из рецепта количество муки и воды содержащееся в закваске и очевидно время расстойки теста увеличится, т.к. дрожжи гораздо быстрее поднимают тесто.

[Сибирячка123]

[quote name='dogsertan' date='25.4.2013, 23:12' post='158954']
Ингредиенты

320 гр. хлебной муки
190 гр. пшеничной цельнозерновой муки
21 гр. сахара или мёда
11 гр. соли
28 гр. сухого молока
5 гр. сухих дрожжей
28 гр. мягкогo сл. масла
280гр. воды, комнатной температуры

Хочу попробвать испечь такой хлебушек в ХП. У меня Панасоник 2500. Какой лучше режим применить