Ржаной Albertich Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[Albertich]

Уважаемые домашние пекари хочу представить Вам рецепт и технологию ражаного хлеба по рецептуре Бородинского хлеба, который я старательно и длительное время адаптировал к приготовлению в хлебопечке.

Результат вас приятно удивит.

Имею наглость назвать этот хлеб "Бородинский Albertich" или "Бородинский для хлебопечки".
Необходимо отметить, что настоящий "Бородинский" в хлебопечке изготовить нельзя(см. ГОСТ)

Я благодарю всех участников этого сайта и своих друзей за информацию и ценные соображения, которые привели меня к данному рецепту.

1. Состав.(Данный состав я стартельно приближал к стандарту Бородинского хлеба)
на 1 кг хлеба

Сухие дрожжи(Саф-Момент) 1,5 ч.л.
Пшеничная мука 70 г.
Ржаная мука 400 г
Клейковина пшеничная 80 г.
Закваска сухая 7 г.
Крахмал немодифицированный 0,5 г.
Соль 1+ 1⁄2 ч.л.
Мед гречаный 1 ст.л.
Сахар тростниковый коричневый 3 ст.л.
Кориандр молотый 1 ч.л.
Растительное масло 1 ч.л.
Ржаной солод 3 ст.л.
Вода для солода 50 мл
Кипяток для солода 50 мл
Вода 350 мл

2. Подготовка:

Солод залить 50 мл воды при 45 град С, хорошо перемешать, добавить 50 мл кипятка, укрыть полотенцем на 4 часа. (Это есть технологически правильный способ заварки солода).
Затем всю воду(350 мл) добавить в солод.
Дрожжи на дно формы.
Сверху смесь муки,клейковины, закваски, сахара, соли, кориандра,растительное масло.
Залить мед и воду с заваренным солодом.

3. Приготовление:

- включить режим "замес теста" для замеса нашего теста.
- по окончании замеса через 10 - 15 мин переключить печь в режим "выпечка"

4. Премечания:

- сложность приготовления обусловлена сложностью самого приготовления Бородинского хлеба.
- заварка солода - очень важная часть технологии, которая обуславливает вкусовые качества.
- использование сухой закваски сокращает время приготовления.
- пшеничная клейковина позволяет сократить время подъема теста.
- мне нравится с изюмом, поэтому на этапе замеса теста я добаляю горсть изюма.
- данный рецепт приготовлялся в печке "Kenwood bm250"

Послесловие:

Зарание благодарю за все изменения и ценные советы по данному рецепту.

[hemi]

Попробовал сделать, получилось!)) Очень понравилось, рекомендую данный рецепт!! Только один вопрос к автору, нельзя ли упростить рецепт приготовления?? Жду ответа)

[Albertich]

Попробовал сделать, получилось!)) Очень понравилось, рекомендую данный рецепт!! Только один вопрос к автору, нельзя ли упростить рецепт приготовления?? Жду ответа)

Если есть желание получать хлеб в домашних условиях практически близкий к настоящему Бородинскому, то не стоит упрощать больше, чем это уже сделано.
Мои коментарии:
1. Соотношение ржаной и пшеничной муки согласно рецептуре «Бородинского» хлеба. Пшеничная клейковина добавлена за счет пшеничной муки.
2. Сухая закваска по расчетному соотношению производителя закваски.(имитирует производство настоящей закваски, которое занимает 3,5 часа)
3. Крахмал – создает «хрустящие» свойства мякиша.(согласно оригинальной рецептуре)
4. Тростниковый сахар и мед – имитируют оригинальный состав сахар+патока пополам.
5. Остальные составляющие согласно рецептуре «Бородинского»
6. Дрожжи на дно обязательно, иначе «крыша» провалится.
7. Заврка солода - обязательный момент для приготовления "Бородинского". На этом форуме имеются предложения заменить солод чайной заваркой или квасом. С таким же успехом можно заменить акварельными красками.

[Albertich]

Свершилось чудо. Удалось купить патоку. Сделал хлеб с патокой - совсем другой "коленкор"

[Душечка]

Albertich, спасибо большое за рецепт! Бородинский это хлеб, который, вероятно, мечтают печь все обладатели хлебопечек, и не только они. Рецепт, на мой взгляд, совсем не сложный, все ингредиенты можно раздобыть.
У меня один вопрос ко всем хлебопёкам: можно ли солод сухой заменить экстрактом тёмного солода "Глофа"? Это жидкий продукт, вязкий такой, почти чёрный. Если заменять им, то сколько его надо?

[Патрикеевна]

Душечка, почитайте здесь про солод и экстракт "Глофа" - http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=2397

[gavira]

Albertich, спасибо за рецепт, очень хотчется попробовать этот хлеб, но у меня есть несколько вопросов, буду благодарна за помощь.
1. У меня ХП Panasonic SD-255. Вы пишете
"3. Приготовление:
- включить режим "замес теста" для замеса нашего теста.
- по окончании замеса через 10 - 15 мин переключить печь в режим "выпечка""
А можно ли печь этот хлеб полностью на режиме "Ржаной" (по времени: выравнивание температуры - 45-60 мин., замес - примерно 10 мин., подъем - 1 час 20 мин - 1 час 35 мин., выпечка - 1 час)? В Ваших рекомнгдациях отсутствует "подъем" - или это не нужно? И сколько времени Вы выставляете выпечку?
2. Вы пишете Удалось купить патоку. Сделал хлеб с патокой - совсем другой "коленкор".
Патока у меня есть. Что и на сколько патоки Вы меняли?
Возможно мои вопросы покажутся Вам смешными, но хлебопек я, можно сказать, совсем юный, а испортить продукты не хочется.

[Albertich]

Albertich, спасибо за рецепт, очень хотчется попробовать этот хлеб, но у меня есть несколько вопросов, буду благодарна за помощь.
1. У меня ХП Panasonic SD-255. Вы пишете
"3. Приготовление:
- включить режим "замес теста" для замеса нашего теста.
- по окончании замеса через 10 - 15 мин переключить печь в режим "выпечка""
А можно ли печь этот хлеб полностью на режиме "Ржаной" (по времени: выравнивание температуры - 45-60 мин., замес - примерно 10 мин., подъем - 1 час 20 мин - 1 час 35 мин., выпечка - 1 час)? В Ваших рекомнгдациях отсутствует "подъем" - или это не нужно? И сколько времени Вы выставляете выпечку?
2. Вы пишете Удалось купить патоку. Сделал хлеб с патокой - совсем другой "коленкор".
Патока у меня есть. Что и на сколько патоки Вы меняли?
Возможно мои вопросы покажутся Вам смешными, но хлебопек я, можно сказать, совсем юный, а испортить продукты не хочется.

1. Важным моментом при изготовлении Бородинского хлеба является тот факт, что после замеса теста при подъеме его нельзя тревожить. Большинство стандартных режимов хлебопечек при расстойке и подъеме теста делают кратковременное подмешивание. Это приводит к тому, что у хлеба с большим содержанием ржаной муки проваливается при выпекании "крыша". Если Ваша печка в режиме расстойки теста не делает подмешиваний, то я полагаю, что все должно получиться. Единственная тонкость - слишком короткое время замеса 10 мин. Ржаная мука очень неохотно вбирает в себя воду и возможно 10 мин перемешивания будет маловато. ( В моей печке Kenwood BM256 режим замеса теста включает в себя и время на подъем и расстойку 20 мин замес + 1ч 10 мин подъем)

2. На приведенный мною рецепт тростниковый сахар и мед заменяем сахаром и патокой в количестве 2+2 столовых ложки.

3. Кроме того на сегодняшний день я имею печь Kenwood BM 450, которая позволяет создавать программы пользователя. Если у Вас есть такая функция в печке, то я могу привести Вам временной цикл, который я использую.

Albertich, спасибо большое за рецепт! Бородинский это хлеб, который, вероятно, мечтают печь все обладатели хлебопечек, и не только они. Рецепт, на мой взгляд, совсем не сложный, все ингредиенты можно раздобыть.
У меня один вопрос ко всем хлебопёкам: можно ли солод сухой заменить экстрактом тёмного солода "Глофа"? Это жидкий продукт, вязкий такой, почти чёрный. Если заменять им, то сколько его надо?

Я бы не стал этого делать. Полагаю, что в большой степени Вы получите стандартный "химический" привкус характерный для готовых смесей, которые продаются в супермаркетах.
Хочу заметить, что вся прелесть бородинского хлеба прежде всего определяется запахом и привкусом настоящего заваренного ржаного солода, ну и конечно же ржаная мука.
Скажу больше, имеется огромная разница когда вы используете солод приготовленный самостоятельно(как говорится от зерна) и готовый заводской порошек. Я делал солод сам. Это ужасно трудоемко да и сделать его дома можно только весной.

[gavira]

Albertich, спасибо большое за ответ. Поскольку в моей ХП не предусмотрено создавать программы пользователя, попробую все-таки испечь на программе "Ржаной". Во всяком случае ржаной заварной я на ней пеку и мне нравится.

[Душечка]

1. Важным моментом при изготовлении Бородинского хлеба является тот факт, что после замеса теста при подъеме его нельзя тревожить. Большинство стандартных режимов хлебопечек при расстойке и подъеме теста делают кратковременное подмешивание. Это приводит к тому, что у хлеба с большим содержанием ржаной муки проваливается при выпекании "крыша". Если Ваша печка в режиме расстойки теста не делает подмешиваний, то я полагаю, что все должно получиться. Единственная тонкость - слишком короткое время замеса 10 мин. Ржаная мука очень неохотно вбирает в себя воду и возможно 10 мин перемешивания будет маловато. ( В моей печке Kenwood BM256 режим замеса теста включает в себя и время на подъем и расстойку 20 мин замес + 1ч 10 мин подъем)

Я бы не стал этого делать. Полагаю, что в большой степени Вы получите стандартный "химический" привкус характерный для готовых смесей, которые продаются в супермаркетах.
Хочу заметить, что вся прелесть бородинского хлеба прежде всего определяется запахом и привкусом настоящего заваренного ржаного солода, ну и конечно же ржаная мука.
Скажу больше, имеется огромная разница когда вы используете солод приготовленный самостоятельно(как говорится от зерна) и готовый заводской порошек. Я делал солод сам. Это ужасно трудоемко да и сделать его дома можно только весной.

Albertich, я испекла Бородинский по Вашему рецепту, все-таки добавила глофы, потому что не готова заморачиваться с солодом, тем более сейчас не весна. Я добавляю глофу во все свои ржаные, у меня есть два любимых проверенных рецепта, я не чувствую там химического привкуса, всё в порядке.
У меня не очень получился Ваш хлеб, я волнуюсь, почему? он получился таким липким внутри, не то, чтобы не пропечен, но какой-то совсем приставучий и запах не похож на Бородинский. Делала на программе "Бородинский", которая всего 2 часа 20 минут, все остальные ржаные пеку на основной французской 3 часа сорок минут обычно, всё получается хорошо. Просто решила попробовать на этом режиме. Но Вы говорите, что его нельзя тревожить, а на французском два замеса, вот и гадаю теперь, как быть?
Хотя внешний вид вполне достойный

[Albertich]

Albertich, я испекла Бородинский по Вашему рецепту, все-таки добавила глофы, потому что не готова заморачиваться с солодом, тем более сейчас не весна. Я добавляю глофу во все свои ржаные, у меня есть два любимых проверенных рецепта, я не чувствую там химического привкуса, всё в порядке.
У меня не очень получился Ваш хлеб, я волнуюсь, почему? он получился таким липким внутри, не то, чтобы не пропечен, но какой-то совсем приставучий и запах не похож на Бородинский. Делала на программе "Бородинский", которая всего 2 часа 20 минут, все остальные ржаные пеку на основной французской 3 часа сорок минут обычно, всё получается хорошо. Просто решила попробовать на этом режиме. Но Вы говорите, что его нельзя тревожить, а на французском два замеса, вот и гадаю теперь, как быть?
Хотя внешний вид вполне достойный
<noindex></noindex>

Прежде чем ответить конкретно, позволю себе небольшое лирическое отступление.

- Почему я готовлю хлеб сам дома? Ведь это дороже чем купить готовое, да и возиться надо. Ответ прост - потому что химически улучшенная продукция из магазина, которая не черствеет, не плесневеет, не имеет запаха мне изрядно надоела.

- У меня есть собака. Ей 12 лет. Она никогда не ела хлеба,более того даже не обращала на него внимания. Однако когда год назад я испек первый хлеб дома она слопала чуть не половину. Ответ очень прост - современный промышленный хлеб сильно отличается от простого настоящего хлеба.

- Неделю назад я ради интереса купил готовую хлебную смесь "Бородинский" на 1 кг продукта ценою 1,5 USD. Сделал хлеб. Красивый получился, пышный и хрустящий как французская булка, черный как сомалийский нигер. Отрезал кусочек, пожевал и выбросил всю буханку в помойку.

- Тогда стоит задуматься над вопросом - следут ли применять всяческие "улучшители", "глофы", "готовые хлебные смеси" и т.п. Все это входит в состав промышленного хлеба и лежит в магазине. Зачем возиться дома.

А теперь по сути:

1. Спецефический запах бородинского хлеба создается прежде всего заваренным красным солодом, ржаной мукой и кориандром. Если применять некую "глофу", то вероятнее всего в сочетании с ней требуется применение ароматизатора бородинского хлеба идентичного натуральному.
На самом деле с солодом никакой возни. Самое трудоемкое это найти где купить. час поиска в Google и Вы найдете в своем городе магазин.

2. Что касаемо повышенной влажности то тут два варианта:

-используя "глофу" Вы влили 350 мл + 100 мл (которые предназначались для заварки порошка солода). Т.е просто добавили лишнюю воду.

- вариант второй, Вы использовали 350 мл воды. Однако следует заметить, что на разных режимах и разные модели хлебопечек выпекают при различных температурах и поэтому можно немного уменьшить количество воды.

3. Временной цикл который я использую при выпечке :

- предварительный замес 10 мин
- основной замес 20 мин
- подъем теста 1 час
- расстойка 30 мин
- выпечка 1 час

Надеюсь это поможет подобрать какую-нибудь стандартную программу на Вашей печке.

[Albertich]

Накнец ПРОДВИНУТЫЕ ДОБРЫЕ ЛЮДИ научили меня вставлять сюда картинки.

Привожу результаты изготовления бородинского хлеба по указанному выше рецепту:



Разрез крупным планом:

[Paprika]

Отличный результат, Albertich! Образцовый Бородинский, аккуратный хлебушек с красивой крышей и хорошей структурой. Спасибо.

[hemi]

Вы писали о том, что солод можно сделать самостоятельно. Как это сделать? Заранее благодарен)) Жду ответ.

[Albertich]

Вы писали о том, что солод можно сделать самостоятельно. Как это сделать? Заранее благодарен)) Жду ответ.

Пришла весна. Самое время приготовить в домашних условиях ржаной солод для годичного запаса. Я буду это делать и описывать в реальном времени все шаги. Желающие смогут отследить это в специальной теме.

[Найдена]

Прежде чем ответить конкретно, позволю себе небольшое лирическое отступление.

- Почему я готовлю хлеб сам дома? Ведь это дороже чем купить готовое, да и возиться надо. Ответ прост - потому что химически улучшенная продукция из магазина, которая не черствеет, не плесневеет, не имеет запаха мне изрядно надоела.

- У меня есть собака. Ей 12 лет. Она никогда не ела хлеба,более того даже не обращала на него внимания. Однако когда год назад я испек первый хлеб дома она слопала чуть не половину. Ответ очень прост - современный промышленный хлеб сильно отличается от простого настоящего хлеба.

- Неделю назад я ради интереса купил готовую хлебную смесь "Бородинский" на 1 кг продукта ценою 1,5 USD. Сделал хлеб. Красивый получился, пышный и хрустящий как французская булка, черный как сомалийский нигер. Отрезал кусочек, пожевал и выбросил всю буханку в помойку.

- Тогда стоит задуматься над вопросом - следут ли применять всяческие "улучшители", "глофы", "готовые хлебные смеси" и т.п. Все это входит в состав промышленного хлеба и лежит в магазине. Зачем возиться дома.

А теперь по сути:

1. Спецефический запах бородинского хлеба создается прежде всего заваренным красным солодом, ржаной мукой и кориандром. Если применять некую "глофу", то вероятнее всего в сочетании с ней требуется применение ароматизатора бородинского хлеба идентичного натуральному.
На самом деле с солодом никакой возни. Самое трудоемкое это найти где купить. час поиска в Google и Вы найдете в своем городе магазин.

2. Что касаемо повышенной влажности то тут два варианта:

-используя "глофу" Вы влили 350 мл + 100 мл (которые предназначались для заварки порошка солода). Т.е просто добавили лишнюю воду.

- вариант второй, Вы использовали 350 мл воды. Однако следует заметить, что на разных режимах и разные модели хлебопечек выпекают при различных температурах и поэтому можно немного уменьшить количество воды.

3. Временной цикл который я использую при выпечке :

- предварительный замес 10 мин
- основной замес 20 мин
- подъем теста 1 час
- расстойка 30 мин
- выпечка 1 час

Надеюсь это поможет подобрать какую-нибудь стандартную программу на Вашей печке.

здравствуйте!
теперь я счастливая обладательница кенвуда 450 и ужасная любительница черных хлебов!!! конечно же бородинский хлеб - это голова!
хотела бы попросить подробно объяснить какие режимы нужны для приготовления бородинского хлеба и если что то нужно программировать, то что и как???
отдельное спасибо за Ваш рецепт!!!

[поваренок]

здравствуйте!
теперь я счастливая обладательница кенвуда 450 и ужасная любительница черных хлебов!!! конечно же бородинский хлеб - это голова!
хотела бы попросить подробно объяснить какие режимы нужны для приготовления бородинского хлеба и если что то нужно программировать, то что и как???
отдельное спасибо за Ваш рецепт!!!

Найдёна, позволю себе ответить за автора. Вы вставили в ваше сообщение цитату (на белом фоне), там автор поминутно расписал режим. Вот так и программируйте, если это позволяет сделать ваша печка.

[Albertich]

здравствуйте!
теперь я счастливая обладательница кенвуда 450 и ужасная любительница черных хлебов!!! конечно же бородинский хлеб - это голова!
хотела бы попросить подробно объяснить какие режимы нужны для приготовления бородинского хлеба и если что то нужно программировать, то что и как???
отдельное спасибо за Ваш рецепт!!!

Все верно программа для ВМ-450 расписана поминутно. Программирование печки отлично написано в инструкции по эксплуатации. Я вряд ли напишу лучше.

[Spectral_Lynx]

Спасибо за рецепт Неделю назад подарили хлебопечку, теперь вот экспериментирую.

Делала все по инструкции, но закладывала "с точностью до наоборот" (жидкость - специи - мука - дрожжи). Panasonic SD-257, лопатка-"гребенка", программа "Ржаной".

Результат очень порадовал, и на вид, и на вкус:

[One]

Делала все по инструкции, но закладывала "с точностью до наоборот" (жидкость - специи - мука - дрожжи). Panasonic SD-257, лопатка-"гребенка", программа "Ржаной".

Результат очень порадовал, и на вид, и на вкус:

Хорош! а скажите, клейковину добавляли?

[Spectral_Lynx]

Хорош! а скажите, клейковину добавляли?

(утвердительно кивнув) Я же говорю, все четко по рецепту делала. А там:

Клейковина пшеничная 80 г.

[Найдена]

Все верно программа для ВМ-450 расписана поминутно. Программирование печки отлично написано в инструкции по эксплуатации. Я вряд ли напишу лучше.

вопрос мой заключается в том, что не могу понять, как запрограммировать программу так, чтобы не было второго подмеса между двумя подъемами)))

[Фаини]

Поэкспериментировала и я с рецептом..... при замесе еще добавила 1 ст.л воды. Хлеб достаточно высокий, вкусно пахнет, крыша купол (не огромный). Вкусный.... но вот количество клейковины все же смущает.... много....

[Albertich]

Поэкспериментировала и я с рецептом..... при замесе еще добавила 1 ст.л воды. Хлеб достаточно высокий, вкусно пахнет, крыша купол (не огромный). Вкусный.... но вот количество клейковины все же смущает.... много....

Можно пробовать уменьшать, заменяя пшеничной мукой. (Однако по мере уменьшения крыша хлеба провалится и он станет липким)
Количество клейковины я подбирал используя пшеничную муку "Киевмлин" и ржаную Луганского производства.
Соотношение пшеничной муки и клейковины зависит от количества клейковины в самой муке (ржаной и пшеничной)

[Dracena15]

Вопрос:подьем и расстойка одно тоже если нет то как выставить время расстойки?Печь кенвуд вм450.В инструкции нет этого параметра!

[Albertich]

Завтра посмотрю инструкцию и напишу.

[Dracena15]

Временной цикл:1 пр. замес-10мин.2 основ замес-20мин.3 подьем-1час.4 расстойка-30мин.5 выпечка-1час.Вопрос:как вы выставляете расстойку 30мин.когда 1й подьем максимум 60мин.А потом идет подмешивание 15сек. и уже потом 2ой подьем теста до 2х часов.

[Максюта]

вопрос мой заключается в том, что не могу понять, как запрограммировать программу так, чтобы не было второго подмеса между двумя подъемами)))

просто объедините по времени 3-4-й подъем, а в 4-м подъеме выставите все по нулям, тогда промежуточный обмес не будет делаться

Прошу прощения, но я то же что-то не совсем понял термина "расстойка"
Буду искренно признателен если автор просветит по этому вопросу

ВОТ что нашел по этому вопросу (http://hlebopekar.com/stati/rasstoika_testa), но что-то туго догоняю что-к-чему у автора... Прошу простить как новичка-любителя

[Albertich]

просто объедините по времени 3-4-й подъем, а в 4-м подъеме выставите все по нулям, тогда промежуточный обмес не будет делаться

Прошу прощения, но я то же что-то не совсем понял термина "расстойка"
Буду искренно признателен если автор просветит по этому вопросу

ВОТ что нашел по этому вопросу (http://hlebopekar.com/stati/rasstoika_testa), но что-то туго догоняю что-к-чему у автора... Прошу простить как новичка-любителя

Спасибо за ответ вместо меня. Добавить нечего.

[Sanij]

Спасибо за рецепт! Буду дерзать! )
Вот только не знаю,как здесь рецепт на свою страницу можно процитировать?

[PavelPav2]

Уважаемые домашние пекари хочу представить Вам рецепт и технологию ражаного хлеба по рецептуре Бородинского хлеба, который я старательно и длительное время адаптировал к приготовлению в хлебопечке.

Результат вас приятно удивит.

Имею наглость назвать этот хлеб "Бородинский Albertich" или "Бородинский для хлебопечки".
Необходимо отметить, что настоящий "Бородинский" в хлебопечке изготовить нельзя(см. ГОСТ)

Я благодарю всех участников этого сайта и своих друзей за информацию и ценные соображения, которые привели меня к данному рецепту.

1. Состав.(Данный состав я стартельно приближал к стандарту Бородинского хлеба)
на 1 кг хлеба

Сухие дрожжи(Саф-Момент) 1,5 ч.л.
Пшеничная мука 70 г.
Ржаная мука 400 г
Клейковина пшеничная 80 г.
Закваска сухая 7 г.
Крахмал немодифицированный 0,5 г.
Соль 1+ 1⁄2 ч.л.
Мед гречаный 1 ст.л.
Сахар тростниковый коричневый 3 ст.л.
Кориандр молотый 1 ч.л.
Растительное масло 1 ч.л.
Ржаной солод 3 ст.л.
Вода для солода 50 мл
Кипяток для солода 50 мл
Вода 350 мл

2. Подготовка:

Солод залить 50 мл воды при 45 град С, хорошо перемешать, добавить 50 мл кипятка, укрыть полотенцем на 4 часа. (Это есть технологически правильный способ заварки солода).
Затем всю воду(350 мл) добавить в солод.
Дрожжи на дно формы.
Сверху смесь муки,клейковины, закваски, сахара, соли, кориандра,растительное масло.
Залить мед и воду с заваренным солодом.

3. Приготовление:

- включить режим "замес теста" для замеса нашего теста.
- по окончании замеса через 10 - 15 мин переключить печь в режим "выпечка"

4. Премечания:

- сложность приготовления обусловлена сложностью самого приготовления Бородинского хлеба.
- заварка солода - очень важная часть технологии, которая обуславливает вкусовые качества.
- использование сухой закваски сокращает время приготовления.
- пшеничная клейковина позволяет сократить время подъема теста.
- мне нравится с изюмом, поэтому на этапе замеса теста я добаляю горсть изюма.
- данный рецепт приготовлялся в печке "Kenwood bm250"

Послесловие:

Зарание благодарю за все изменения и ценные советы по данному рецепту.

Чем можно заменить сухую закваску, ржаной солод и клейковину? не могу найти данные ингредиенты в магазинах. можно ли вместо ржаного солода взять квасное сусло (нашел жидкий концентрат, не знаю в каком соотношении развести водой)? можно ли вместо гречишного меда и коричневого сахара применить липовый мед и обычный сахар?

[Albertich]

Чем можно заменить сухую закваску, ржаной солод и клейковину? не могу найти данные ингредиенты в магазинах. можно ли вместо ржаного солода взять квасное сусло (нашел жидкий концентрат, не знаю в каком соотношении развести водой)? можно ли вместо гречишного меда и коричневого сахара применить липовый мед и обычный сахар?

Можно заменять любые инградиенты, но это уже будет не Бородинский хлеб, а пародия на него. Я не хочу сказать, что будет не вкусно. Но это будет совершенно другой хлеб.
На этом форуме много рецептов ржаного хлеба с легко доступными инградиентами.