Универсальный рецепт хлеба без дрожжей, ржаной, пшеничный и прочие... Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[vadya_me]

В принципе я уже открывал тему "чисто ржаной хлеб", где делился опытом создания своего хлеба сначала на дрожжах, а потом и без них, но развитие не стоит на месте и опыт пополняется новыми приёмами...
Я все картинки и описание сделаю для ржаного хлеба, который я собственно и больше всего люблю, а потом дам небольшую табличку с различиями по созданию других хлебов и особенности в их изготовлении. Для удобства набора текста буду разбивать его на части.

[olima]

Будем ждать результата. Хоть сама ещё не пробовала такой хлеб печь (чисто ржаной), но очень поглядываю на такие рецепты, может и меня скоро прорвёт на них.

[vadya_me]

Так как у меня кроме Panasonic-255 других хлебопечек не было я даю раскладку именно на мою модель, но насколько я разобрался с соседними моделями панасоников (254, 256, 257), то там все нужные опции есть. Про другие хлебопечки ничего сказать не могу.

1. Ставим стандартную месилку (лопатку, мешалку, нож... кто как называет) в ведро.
2. Заливаем воду.



=== секрет === Если воду лить после всыпания муки, то потом в углах тесто не вымешивается!

Воду лью комнатной температуры. Не грею, не охлаждаю специально. Лью сразу всю воду, не частями. Воду беру из-под обратноосматического фильтра.

3. Всыпаю половину столовой ложки сахара. Стараюсь не в кучу насыпать, а распределяя по дну ведра равномерно. Сахар нужен не только для вкуса, но и для подкормки закваски во время расстойки теста.



4. Всыпаю половину столовой ложки соли. На фото видно почти полная ложка, но реально я цепляю ровно половину с горкой и потом соль просто распределяется по всей ложке. Кстати с сахаром тоже самое. Итак, соль.

[vadya_me]

5. Берём 2 яйца из холодильника и выливаем содержимое в ведро. (Лучше конечно тёпленькие из-под курицы, но... что есть, то есть. )

=== секрет === Прежде чем положить яйца в ведро я их грею руками около минуты и трясу вертикально, чтобы почувствовать что внутри что-то болтается. Если не болтается, но немного поворачиваю яйцо в руке и снова трясу. И так до момента, пока оба яйца не будут внутри булькать. Эта процедура нужна для подогрева яиц и придания хлебу человеческой теплоты. Это важная деталь. Это даже как необходимый ритуал!



6. Берём весы и ржаную муку. Читая форум о неудачах в получении ржаного хлеба я решил, что от того как и из чего делается мука тоже много зависит (особенно ржаная), поэтому счёл нужным сфотографировать и пакет с мукой. Еслу у кого есть возможность купить именно эту муку, то горячо рекомендую. С этой мукой пока ни разу осечек не было.



7. Ставим ведро на весы и обнуляем показания на тару.



8. Всыпаем 550 граммов муки. В принципе когда уже будет положительный опыт изготовления хлебов, то весы можно не использовать - количество муки можно легко дозировать по состоянию теста. Как показала практика разброс в 100...150 граммов сильно не влияет на результат. Обычно я сыплю на глазок. Это для начинающих, кто без рецепта ещё никак не может я описываю всё в деталях.




9. Берём закваску и высыпаем её при помощи ложки в ведро. У меня получается примерно полторы столовых ложки с горкой закваски.



10. Так как закваска довольно хорошо прилипает к ложке, то без помощи пальца всю её отправить в ведро не получается.



11. Ставим программу теста для пиццы и запускаем её. Программа "пицца" удобна тем, что замес идёт 2 раза по 15 минут и параллельно ведро с тестом подогревается чтобы тесто лучше подходило.



12. Через некоторое время от начала замеса проверяем сколько по краям ведра осталось невымешанной муки и при помощи держала ложки всю эту муку соскребаем в середину.




13. Желательно проверить отсутствие невымешанной муки и в углах ведра...



14. По окончании замеса подготавливаем печку к выпечке на 1 час 10 минут. Как выглядит тесто после замеса хорошо видно на этой картинке. Оно не колобком как при выпечке по рецептам в книжке и очень хорошо прилипает к рукам, поэтому лишний раз в него лучше ни пальцами, ни ложками не лазить!



=== секрет === В процессе замеса для лучшего прогрева теста старайтесь как можно меньше открывать верхнюю крышку. Конечно для того, чтобы собрать невымешанную муку и для контроля процесса без этого не обойтись, но всё же... Чем меньше открываешь, тем лучше!

15. Замес закончился в половине четвёртого ночи...



16. А без десяти семь тесто уже собиралось вылезти... Проспал немного

[vadya_me]

17. Запускаем выпечку!

<noindex></noindex>

=== секрет === Идеальное время для начала выпечки это когда тесто поднимется на 2...3 сантиметра выше уровня после замеса. Это легко понять когда края теста в ведре будут закруглёнными и не будет видно остатков муки по стенкам, тесто как раз их закроет. При хорошей закваске время от замеса до выпечки колеблется от 2 до 6 часов. Если тесто поднимается дольше, то хлеб становится кислее. Для чёрного хлеба это нормально, а вот кислый белый хлеб это уже плохо. В моём случае хлеб даже перестоял и поэтому крышка после выпечки провалилась. Для меня это не брак, мне не на выставку его везти, а вкусовые качества не пострадали никак! Белый хлеб у меня тоже часто трескается, что для некоторых является плохим результатам, но мне это тоже никак не мешает!

18. Вот результат:

<noindex></noindex>

Для того, чтобы хлеб вытащить я его немного отминаю от стенок ведра ножом. А ещё даю ему немного остыть (минут 10). После этого хлеб немного подсохнет по краям и даже отлипнет от стенок ведра. После я беру ведро кухонными руковичками и переворачиваю его вверх ногами. Резкими движениями пытаюсь вытряхнуть хлеб держа за края ведро. Часто даже приходится стучать о бетонный пол костяшками пальцев чтобы вытряхнуть хлеб. Как только почувствовал, что хлеб упёрся в подушечки пальцев я кладу его на решётку от микроволновки и снимаю ведро как с детского куличика. Месилка как правило остаётся в хлебе.

<noindex></noindex>

Пока хлеб остывает в ведре он снаружи покрывается капельками воды, поэтому его желательно немного подержать вверх ногами. За несколько минут он подсохнет и тогда его можно будет поставить остывать в привычном для глаза положении.

<noindex></noindex>

В принципе это всё. На последок несколько советов.
Хлеб можно начинать есть не раньше чем через половину часа остывания на решётке. Если пытаться его резать, то нож будет рвать липкую массу и закатывать края в кАтушки. В итоге и нож потом сложно отмыть и край хлеба будет кривым.
Если выждать поболее получаса, то и резаться хлеб будет приемлемо и корочка будет хрустящей.
Я хлеб убираю в пакет не раньше чем через 12 часов. За это время он лежит как только что испечённый - и корочка хрустит и мякиш мягкий. Если хлеб убрать в пакет не дав ему остыть, то он моментально вспотеет и промокнет (хана корочке!). Предварительное заворачивание в полотенце не сильно изменяет картину, будет и хлеб мокрым и полотенце.

Вот как выглядел хлеб внутри после того, как я вернулся вечером домой:

<noindex></noindex>

19. Как только хлеб начали резать из него можно попытаться вытащить месилку.

<noindex></noindex>


А теперь о составляющих хлеба:

.............................................................. чёрный............... белый .................................. серый

мука ржаная обдирная................................550г..................нет...............
...........................нет
мука пшеничная хлебопекарная...................нет..................500г.......................
..................нет
мука пшеничная цельнозерновая..................нет...................нет.......................
..................500г
вода............................................................500мл...........
...350мл......................................350мл
яйцо куриное крупное (категория С0)...........2шт..................2шт..........................................
2шт
соль поваренная экстра..............................1/2 ст. л............1/2 ст. л. (лучше 1/3 ст. л.).......1/2 ст. л.
сахар-песок...............................................1/2 ст. л............1/2 ст. л....................................1/2 ст. л.
закваска ржаная..........................................да.....................нет......
....................................да
закваска пшеничная.....................................нет....................да.........
..................................нет


Ещё я делал хлеб из гречневой муки. Только из гречневой хлеб не получается - сколько не пеки (я аж 2 часа пробовал), в внутри как было тесто, так и остаётся. Только корочка появляется. Более-менее результат получился когда я выпекал белый хлеб, но мука 50/50 пшеничная и гречневая. Хлеб получается очень нежным. Очень. Жена была в восторге, а мне показалось слишком мякгим. Вкус не сильно различался от серого хлеба, но привкус гречихи ощущался.
Серый хлеб очень похож на чёрный, хотя мука вроде бы пшеничная... Только тесто подходит быстрее.
С гороховой мукой и кукурузной я ещё не эксперементировал. Опыта естественно нет. В принципе желания заняться экспериментами тоже мало.

[Света]

Низкий Вам поклон, vadya_me, за проделанную работу!!! Такой образцово-показательный мастер-класс организовали!
Предлагаю Вам в эту же тему перенести изготовление закваски. Пусть уже всё будет в одном месте для наглядности.
Ещё раз спасибо, вдвойне приятно, что Вы подошли к этой проблеме с мужской обстоятельностью.

[ТУSYA]

Да, да, да, просим рецепт закваски так же пошагово описать !!!!!!!!!!!! Мастер-класс просто класссссс!!!!!

[vadya_me]

Мучался я мучался с табличкой, но всё равно не так получается как хотелось бы...

Ладно, теперь самое интересное - закваска.
Для закваски я беру пластиковое ведёрко из-под солений. Оно прозрачное и хорошо видно состояние закваски.

1. Чтобы делать закваску с нуля я беру ржаную обдирную муку (2 столовых ложки с горкой) и заливаю их водой комнатной температуры.
2. Всё это тщательно перемешиваю держалом ложки до состояния густой манной каши. В процессе замеса при необходимости подливаю по половине чайной ложки воды.
3. Всю эту кашу из муки и воды я собираю в кучку к стенке ведёрка и ставлю на холодильник (в тёплое место). Накрываю крышкой от этого же ведёрка, но не закрываю. Просто кладу сверху. Если крышку закрыть плотно, то закваска просто гниёт, если оставить открытое или накрыть тряпочкой или салфеткой, то верх закваски просто засохнет.
4. Через сутки (можно от 18 до 36 часов) закваску подкармливаю одной столовой ложкой этой же муки и кладу четверть чайной ложки сахара. Добавляю воды и опять размешиваю и собираю у стенки ведёрка.
5. Ещё через сутки в закваске должны появиться дырочки. Это значит, что грибок уже образовался и начал размножаться. Это хорошо. Далее закваска должна разбрестись по дну ведёрка.
6. Ещё через сутки вся закваска должна быть усеяна дырочками. Примерно так:



Это и есть готовая закваска.
7. Если процесс идёт вяло, то можно каждые сутки подкармливать закваску ложкой ржаной муки и доливать водой. Как показывает практика нормальная закваска получается за 3...4 дня.


Если процесс затянулся до 5...6 суток и дырочек нет, значит что-то пошло не так. Если сверху появилась плесень, то это не показатель испорченности закваски. Главное чтобы она не была махровая и зелёная! Даже если она уже заплесневела, но с дырочками, то её можно реанимировать. Для этого нужно взять со дна ведёрка половину чайной ложки закваски без грибка, а остальное выборосить и ведро помыть. Далее поставить новую закваску и положить туда этот кусочек старой. Старая закваска выступит в роли катализатора и следующая будет готова уже через сутки. В процессе подкормки если закисание идёт очень плохо, можно с водой подсыпать сахар. Совсем по чуть-чуть. Сахар способствует брожению. В принципе сама закваска это и есть забродившее тесто...

После использования закваски для хлеба нужно не мыть ведёрко и поставить закваску заново (начинать с 2 столовых ложек). Остатки старой закваски на стенках ведёрка являются катализатором и новая порция закваски будет готова уже через сутки. У меня даже за 8 часов умудрялась доходить до кондиции!

Теперь что касается закваски для пшеничного хлеба. Всё тоже самое, только в начале нужно класть ту же половину чайной ложки ржаной закваски, но далее сыпать пшеничную муку. Главная проблема пшеничной закваски в том, что она не может начать кваситься. Для этого нужно чуть-чуть ржаной закваски. Потом процесс идёт так же. Отличие ещё в том, что пшеничная закваска сильнее увеличивается в объёме. То есть она более лёгкая. Те же 2 столовых ложки муки, а закваски в объёме в 2 раза, а то и в 3 больше! Иногда может вообще убежать. Это хорошо заметно когда выкладываешь закваску из ведёрка в ведро хлебопечки - вроде закваски много, а начинаешь собирать её ложкой, а там и нет ничего почти... Ещё пшеничная закваска быстее дохнет. Её нужно кормить чаще, иначе она быстро перекисает и превращается в липучий и жидкий пластилин с противным запахом (наверное дрожжи так и делают).

Хранить закваску на холоде я пробовал, но большой разницы во времени живости закваски я не почувствовал. По мне проще новую сделать, нежели поддерживать живой старую.

Делать закваску из цельной пшеничной муки я не пробовал, но, думаю, это так же как и из ржаной. Главная составляющая начала процесса заквашивания муки это зародыши ростков. В ржаной обдирной и пшеничной цельной они есть, а вот в пшеничной хлебопекарной (белой) их нет и закваска практически никогда не получается без извращений.

Понимаю, что купить ржаную муку, а особенно пшеничную цельную во многих местах крайне трудно, но без этого никуда...
Я ржаную покупаю обычно в Ашане, а пшеничную цельную нашёл только в Утконосе. Кстати в Ашане можно ещё и гречневую, и гороховую и кукурузную найти. Вообщем кто как где может, так и делает. Желаю удачи.

Если возникнут вопросы по изготовлению хлеба или закваски, то я к вашим услугам. Вот только не гарантирую своевременные ответы. Это уж как Бог на душу время положит!

(всё, глаза уже в кучку собрались, домой пора...)

[Света]

Огромное Вам спасибо! Я обязательно попробую сделать теперь такой хлеб, после таких-то мастер-классов, да всё в одном месте! Так всё ловко по полочкам разложено, сама такая.

[vadya_me]

Да, сейчас только вспомнил! Я забыл указать время выпечки пшеничного хлеба!

Время выпечки для белого хлеба (из пшеничной белой муки) - 52 минуты.
Время выпечки для серого хлеба (из цельной пшеничной муки) - 55 минут.
Время выпечки для чёрного хлеба (из ржаной муки) - 70 минут.
Время выпечки для белого хлеба с гречневой мукой (белая мука -50%, гречневая мука - 50 %) - 70 минут.

[x86]

Большое спасибо за рецепт!
А не подскажите, на какой программе печёте ржаной хлеб? Где на Панасонике выбирать эти 70 минут?

[vadya_me]

Большое спасибо за рецепт!
А не подскажите, на какой программе печёте ржаной хлеб? Где на Панасонике выбирать эти 70 минут?

Программа "выпечка". По умолчанию там встаёт минимальное время выпечки 30 минут. При помощи клавиши "таймер" его можно увеличить вплоть до 90 минут (то есть до 1:30) с дискретностью в 1 минуту. (Для тех, кто в танке поясню: 70 минут это 1 час и 10 минут)

А вообще, как можно понять из описания процесса, я использую две программы: "пицца" для замеса и "выпечка" для выпечки. Время расстойки теста выбирается по необходимости.

Для тех, кто привык "закидать ингридиенты и нажать кнопочку" мой рецепт не подойдёт... Хороший хлеб так не делается! Для хорошего хлеба нужно Душу вкладывать в работу, стараться. Хотя для тех, кто не забросил хлебопечку после месяца выпекания, эти постулаты не нужны, они и так это понимают.

Кстати, вдруг кому пригодится:
Во время выпечки поддерживается температура 170 градусов. Выдерживается довольно точно. Я специально проверял электронным тестером. Может на других программах она и меняется чтобы сделать разные корочки, но на "выпечке" держится стабильно. ТЭН постоянно включается/выключается чтобы поддерживать нужные градусы.

[olima]

vadya_me, объясните мне ещё раз пожалуйста, вот стоит у меня заквасочка (позавчера поставила), вчера я её первый раз подкормила сахарком, мукой и водичкой, сегодня там красивые пузырики, и что мне её не надо тогда подкармливать до 4 дней? Если я правильно поняла, то каждый день её подкармливать надо в том случае, если она плохо себя "ведёт" и процес вяло идёт?
И ещё, сколько такую закваску можно хранить и где, если вдруг не получается вовремя из неё испечь хлебушек.

[kotena]

vadya_me низкий Вам поклон за такое подробное описание, как приготовления хлебушка, так и приготовления закваски!
Я давно хочу испечь такой хлебушек, а никак не могла найти рецепт.
Теперь буду пробовать по Вашему методу.

[vadya_me]

vadya_me, объясните мне ещё раз пожалуйста, вот стоит у меня заквасочка (позавчера поставила), вчера я её первый раз подкормила сахарком, мукой и водичкой, сегодня там красивые пузырики, и что мне её не надо тогда подкармливать до 4 дней? Если я правильно поняла, то каждый день её подкармливать надо в том случае, если она плохо себя "ведёт" и процес вяло идёт?
И ещё, сколько такую закваску можно хранить и где, если вдруг не получается вовремя из неё испечь хлебушек.

Если хлеб планируется выпекать через 3-4 дня, то проще и лучше поставить новую закваску. Если раньше, а закваска уже "вся в теле", то проще её прокормить пару дней. Для этого нужно её "использовать", то есть закваску выбросить (ну не есть же её!), а на остатках поставить новую.
Я пробовал ставить закваску в холодильник, но это не спасает. Если процесс заквашивания уже пошёл, то его затормозить охлаждением не лучший способ. В холодильнике закваска бродит медленнее, а портится так же как и без него.

Ктати, цитирую (отсюда (см. в самом низу странички)): "Вода - ни в коем случае не из под крана - она вся грязная и хлорированная! Дрожжи в ней погибают!"
Может это и есть причина неудавшихся заквасок? Я, например, изначально использую воду из-под фильтра (дома) или колодезную (на даче).

vadya_me низкий Вам поклон за такое подробное описание, как приготовления хлебушка, так и приготовления закваски!
Я давно хочу испечь такой хлебушек, а никак не могла найти рецепт.
Теперь буду пробовать по Вашему методу.

Я буду очень рад, если мой опыт кому-то пригодится. Мне очень приятно, если в этом безконечном потоке информации из интернета моё сообщение не останется не замеченым. Это есть лучшая награда для меня.
Я не имею желания что-то скрывать из своего опыта - ныкать информацию это не в моих правилах. Всё лучшее - Человекам! Пусть все пользуются, я от этого не обедняю, а только стану богаче.

[Denilena]

vadya_me, респект за проделанную работу. Я прониклась и решила Вам немного помочь. Проверьте, все так?

[vadya_me]

ЗдОрово!
Мне не хватило соображаловки сделать через фото...
В принципе я хотел муку расписать не таблицей типа "да/нет", а под ржаным написать "ржаная обдирная мука 550г.", под пшеничным "пшеничная хлебопекарная мука 500г." и т. д. Просто информация слишком длинная для умещения в табличку и пришлось разбить на 3 пункта с подписями только веса муки. Другими словами под названием хлеба будет название муки, а строка в таблице будет одна.
Ещё количество закваски для пшеничного хлеба можно тоже указать 1 1/2 столовой ложки. Для симметрии. Можно как и муку закваску положить в одну строку.
Таблицу я хотел сделать чтоб было видно, что технология выпечки одна и та же и нагляднее видна разница.
Ещё я уважаю букву ё (намёк)...
Но всё равно приятно. Благо дарю!

[vadya_me]

vadya_me, объясните мне ещё раз пожалуйста, вот стоит у меня заквасочка (позавчера поставила), вчера я её первый раз подкормила сахарком, мукой и водичкой, сегодня там красивые пузырики, и что мне её не надо тогда подкармливать до 4 дней? Если я правильно поняла, то каждый день её подкармливать надо в том случае, если она плохо себя "ведёт" и процес вяло идёт?
......

Прошу прощения что забыл ответить на первую часть вопроса. Отвечаю:
Закваска хорошая, когда через 2-3 часа после подкормки она уже вся в новых пузырьках. То есть грибок размножается быстро.
Вынул я всю закваску в хлеб, замесил новую "на старых дрожжах" и через 2-3 часа у меня подошёл хлеб и готова новая закваска . То есть грибок и там размножился и там. Но если в хлебе он сделал своё дело и потом спёкся, то в закваске он ещё поживёт . Причём грибок в закваске погибает при температуре до 100 градусов, то грибок в многих дрожжах остаётся жить после выпечки. Оттуда и запах свежевыпеченного хлеба. Либо пахнет хлебом, либо дрожжами.

[Denilena]

Исправила. Про муку оставила "as is", так нагляднее, ИМХО. И спасибо за намЁк

[olima]

Вот сегодня испробовала испечь этот хлебушек. Наверное что-то я делала не так, потому что хлебушек у меня весь получился потресканым. Даже провела ритуал с яйцами! Может закваска ещё не была полностью готова, хотя прошло 4 дня и она была вся в пузыриках. Да, хлеб долго не поднимался, за 7,5 часов он поднялся сантиметров на 2-2,5, больше я не стала ждать, а стала выпекать. Вынулся из формы он вообще елементарно, можно сказать он выпал с лопаткой. На ощупь он был мягеньким, а вот сейчас когда остывает, то становится тугим. По вкусовым качествам я ещё не знаю, так как он сейчас остывает, завтра разрежу потом отпишусь и выставлю фото в разрезе.



Может vadya_me проанализируете мою попытку испечь хлеб без дрожжей и укажете на мои ошибки.

[vadya_me]

Вот это оперативность!

Ещё раз благодарю!

P.S.: Я тут заквасочку с нуля поставил. Веду фотосессию. Как будет готова закваска выложу подробную инструкцию.

[olima]

Да, но где я ошиблась в приготовлении??? Хочется ведь и эстетического наслаждения.

[vadya_me]

Да, но где я ошиблась в приготовлении??? Хочется ведь и эстетического наслаждения.

Внешне очень даже неплохо. Интересно посмотреть внутри, попробовать...
Судя по дырочкам в корочке и по светлым пятнам тесто плохо вымесилось. Надо в этом направлении работать. Больше ничего не вижу. Цвет вроде тоже нормальный. Конечно за 7,5 часов он перекиснет немного, но это вполне приемлемо. Потери во вкусе у меня были при расстойке в 12 и более часов. Для чёрного это нормально. Для белого 5 часов уже многовато.
Всё равно поздравляю с дебютом!
У меня такой результат был на первом хлебе и на четвёртом. Далее уже стало понятно что как делать и результат был более стабильный. А вот второй и третий хлеба у меня вообще не получились. Один ещё как-то сгрызли, а другой вообще сразу ушёл в мусорное ведро. У вас ещё всё впереди!

[vadya_me]

Только вы не думайте, что у меня всё так гладко получается... Возникают например вот такие казусы:



Это второй раз такая байда получается. Уж слишком сильно не хочет вылезать хлеб из ведра. Конечно я уже анализировал причины подобного и пришёл к выводу, что хлебу надо дать больше времени остывать в ведре. Минут 30...40. Хотя и передерживать тоже не хотелось был - теряется хрустящая корочка. Хотя резать хлеб всё равно лучше через час...два после выпечки. На сегодняшний день взял на вооружение такую технологию: 30...40 минут остывает в ведре, потом столько же на решётке (заодно и сохнет корочка от воды). Только потом можно начинать резать. Пока хлеб не остыл совсем до комнатной температуры он прилипает к ножу и скатывается и рвётся в месте реза.
С белым хлебом таких накладок пока не было. Он всегда легко выскакивает из формы и даже месилка остаётся в ведре.

[olima]

Ох, Вадим не пугайте меня так, а то мне уже страшно!
А по вкусу мне хлебушек понравился, его я печь буду и дальше, это однозначно. А как же его лучше вымешивать? Я ведь всю муку подмешала в тесто, и по бокам как могла посмотрела и помогла перемешать муку. Кстати, резали его сегодня, а уже сейчас его не осталось. 1/3 часть мы съели с мужем, ох и вкусно с маслом и с чаем, 1/3 родителям дали на пробу и 1/3 подругу угостила. Так что на вечер хлеба нет, пришлось на быстром режиме ставить кукурузный. А послезавтра буду пробовать опять, как раз и заквасочка должна подоспеть.

[МамаМарка]

vadya_me, скажите пожалуйста, какая у вас температура дома, или на холодильнике? У меня сейчас дома 21 градус тепла. Это холодно для закваски?

[vadya_me]

vadya_me, скажите пожалуйста, какая у вас температура дома, или на холодильнике? У меня сейчас дома 21 градус тепла. Это холодно для закваски?

Я всё-таки имею дар предчуствия... Буквально неделю назад дети откапали где-то комнатный термометр и я недолго думая положил его на холодильник. Сейчас глянул - 24 с небольшим хвостиком градусов.
У меня закваска перекисала даже в холодильнике, после чего я сделал вывод, что если процесс пошёл, то температура (в разумных пределах) не сильно будет влиять на него. Хотя в жару этим летом (35...38 градусов) закваска быстро портилась. У меня быстрее всего готовится вторая, третья и т. д. закваски. Первая как-то медленно разгоняется. Зато потом хлеб ещё не выпек, а закваска уже орёт "давай следующий хлеб ставь!".

Ох, Вадим не пугайте меня так, а то мне уже страшно!
А по вкусу мне хлебушек понравился, его я печь буду и дальше, это однозначно. А как же его лучше вымешивать? Я ведь всю муку подмешала в тесто, и по бокам как могла посмотрела и помогла перемешать муку. Кстати, резали его сегодня, а уже сейчас его не осталось. 1/3 часть мы съели с мужем, ох и вкусно с маслом и с чаем, 1/3 родителям дали на пробу и 1/3 подругу угостила. Так что на вечер хлеба нет, пришлось на быстром режиме ставить кукурузный. А послезавтра буду пробовать опять, как раз и заквасочка должна подоспеть.

А чего бояться? Я сначала пытался печь хлеб по рецептам строго, а потом понял, что пока сам не пойму что для чего там нужно я не научусь. Вот и эксперементировал. Зато теперь точно знаю что для чего нужно класть и чего должно получиться. Чтобы другие не ломали копия я постарался по-подробнее всё рассказать. Главное чтобы у человека первый раз получилось, чтобы не отбилась охота творить дальше. Одна удача даёт энергии минимум на 10 неудач. Надо анализировать что произошло и почему и в будущем избегать таких ошибок. Вот картинка в тему.

[vadya_me]

Ё-моё! Столько потратил времени чтобы подробно расписать процесс приготовления закваски, но при сбрасывании фотографий на диск произошёл глюк и загнулась флешка. При попытке что-то считать оттуда наглухо зависает комп... Придётся заново делать фотосессию.
Подробное описание процесса изготовления закваски затягивается на неопределённое время.

[СойКа]

Добрый день, Пекари. Спасибо БОЛЬШОЕ за подробные рецепты.
Очень важное и нужное дело делаете.
Особое спасибо за подробные советы по изготовлению закваски.
Я "молодой" пекарь, печку купили "под ёлочку", но пытаюсь освоить приготовление и белого хлеба и ржаного.
Ваши советы и замечания очень ценны для меня как новичка.

[olima]

Сегодня ночью пекла этот хлебушек опять в качестве подарка для дяди из Питера. Замесила в пол первого ночи, а в пол пятого он был уже на всё ведёрко, пришлось включать экстренно выпечку и конечно же он осел при выпечке. В этот раз видно закваска была поядрёнее чем в первый раз, поэтому хлеб так быстро подошёл, что я сама не ожидала. Это ещё хорошо, что ребёнок в пол пятого проснулся и меня разбудил, а то бы наверное до утра и из ведёрка вылез весь хлебушек. В разрезе не буду фотографировать, так как сегодня хлебушек поедет в качестве подарка в Питер. Думаю, что дядя простит мне осевший хлебец. А ещё хотела посыпать сверху тмином, но он ночью мне никак не хотел находиться в куче специй , а всё время попадался под руку кунжут. Эх, и когда я наведу порядок в специях.


Вес хлеба 1,2 кг.

[vadya_me]

Сегодня ночью пекла этот хлебушек опять в качестве подарка для дяди из Питера. Замесила в пол первого ночи, а в пол пятого он был уже на всё ведёрко, пришлось включать экстренно выпечку и конечно же он осел при выпечке. В этот раз видно закваска была поядрёнее чем в первый раз, поэтому хлеб так быстро подошёл, что я сама не ожидала. Это ещё хорошо, что ребёнок в пол пятого проснулся и меня разбудил, а то бы наверное до утра и из ведёрка вылез весь хлебушек. В разрезе не буду фотографировать, так как сегодня хлебушек поедет в качестве подарка в Питер. Думаю, что дядя простит мне осевший хлебец. А ещё хотела посыпать сверху тмином, но он ночью мне никак не хотел находиться в куче специй , а всё время попадался под руку кунжут. Эх, и когда я наведу порядок в специях.

Ну вот, хороший результат. Теперь немного практики и количество осечек сойдёт на нет. Не буду выпендриваться - у меня тоже не всё всегда гладко получается как это может показаться сначала. Как говорится в пословице "терпенье и труд всё перетрут!". Желаю удачи в нелёгком, но полезном деле.

[olima]

Кстати, мой дядя после пробы этого хлеба уже позвонил мне и сказал, что теперь он тоже будет покупать ХП. Узнал у меня модель, начал штудировать интернет по форумам насчёт моделей и цен ХП. Может на этом сайте уже побывал. Вот что сначит попробовать настоящего хлеба

[vadya_me]

Кстати, мой дядя после пробы этого хлеба уже позвонил мне и сказал, что теперь он тоже будет покупать ХП. Узнал у меня модель, начал штудировать интернет по форумам насчёт моделей и цен ХП. Может на этом сайте уже побывал. Вот что сначит попробовать настоящего хлеба

Я рад. Только ещё нужно штудировать магазины, чтобы найти где можно покупать ржаную муку.
Кстати я вспомнил, что если хлеб подошёл слишком быстро, а выпекать пока не хочется (например ночью), то можно осадить тесто включив печку на замес на пару минут. Я так делал пару раз. Причём это хороший ход для получения более стандартных дырочек в хлебе. Получается много маленьких дырочек - большие лопаются во время повторного замеса. Для ржаного хлеба это не во вред. Некоторые наоборот любят кислый чёрный хлеб. Для пшеничного не рекомендую - там наоборот, чем быстрее, тем лучше, так как чем дольше тесто стоит и киснет (ведь процесс подхода (расстойки) это и есть размножение кислых грибков, которые поедают сахар и выделяют СО2, который накапливается и формирует дырочки), тем хлеб становится кислее.

[olima]

Я рад. Только ещё нужно штудировать магазины, чтобы найти где можно покупать ржаную муку.

Ничего, он к нам летом на машине приедит, так мы ему пару мешков ржаной, 1,2 сорта мучички прикупим. У нас на рынке продают мешками по 50 кг. Лишбы таможня пропустила. А то скажут, что вывозит стартегический запас страны и не пустят с таки грузом.

[vadya_me]

Ничего, он к нам летом на машине приедит, так мы ему пару мешков ржаной, 1,2 сорта мучички прикупим. У нас на рынке продают мешками по 50 кг. Лишбы таможня пропустила. А то скажут, что вывозит стартегический запас страны и не пустят с таки грузом.

У нас была проблема с жуками в крупе... В ржаной муке они тоже были. Причём как они туда попали одному богу известно. Всё было запечатано. Так вот я к чему: когда покупаешь по 12 кило (упаковка килограммовых пакетов), то избавиться от жуков проще, нежели их гонять по 50-килограммовому мешку. В принципе мелкое сито рулит Жуков от муки отделять. Я хлеб и с жукам пёк... никто проблемы не заметил...
Мне кажется, что стратегические запасы грамотно закатывать в трёхлитровые банки. Причём банки перед закрытием полезно хорошенько прогреть. Потом засыпать муку и закатать. Мука тоже должна быть сухая. Хранить в тёмном прохладном (или даже холодном) месте. Если муку можно купить один раз в год, то на мой взгляд это необходимая процедура. Иначе муку могут пожрать жуки... Или мы едим наши запасы, или не мы едим наши запасы... Обидно, что жуки их едят на халяву...

[Наталишка]

Огромное СПАСИБО за подробное описание рецептов и мастеркласса. Давно мечтала печь хлеб на закваске в хлебопечке, да не могла сообразить как именно.Поэтому научилась печь его в духовке. Кстати закваску ставлю тоже именно в такой таре, только в крышке сделала 4 небольшие отверстия ножем, чтоб она дышала.Теперь наверное все таки буду в хлебопечи учиться. Я хоть и новичек на форуме, но позвольте внести кое какую ясность - полезную. Закваска бродит за счет молочнокислой палочки, а не гриба (человекам есть никаких грибов нельзя). Т.к. она живая культура, то брожение должно происходить в присутствии кислорода и отсутствии всяких раздражителей: вибрации и электромагниттного излучения от холодильника, микроволновки и т.д. и в присутствии тампературы до 30 гр. и света. Муку просеивать обязательно и лучше 3 раза и с молитвой. Чем больше просеивается мука, тем больше она насыщается кислородом (необходимым для брожения) Муку беру такой же марки что и Вы, хоть живу во Владивостоке. В хлеб яйца не кладут это ужо сдоба а не хлеб получается. Может вы попробуете без яиц делать? По старинному рецепту в хлебе д.б. только мука и вода. Но я добавляю мед и соль. Расклад такой: опара - 100г закваски(у меня она по видимому чуть щиже) + 200г. муки белой (лучше грубой) но можно и другой, но только не в коем случае НЕ Макфа( в ней много клейковины) + 200 мл.воды. Опара должна стоять не менее 6-8 часов. Замес: опара+ 200г муки белой + 400г муки ржаной( я кладу 350г. ржаной и 50г. отрубей пшеничных) или лучше заменить часть белой отрубями +200 мл.воды + 1 ч.л.соли серой + 1 дес.л. меда настоящего.Тесто получается довольно тугое или пластичное но главный критерий - оно не должно липнуть к рукам и посуде!!! Раскладывается в форму или посто на противень, подниматься начинает сразу прям на глазах, закрываю пленкой и через 6 часов в печь на 60 минут. И вот я никак не пойму как этот рецепт к хлебопечи прикрутить??? ??? Ведь она не промесит такое крутое тесто. По опыту поняла что закваски можно и больше на 50 г. положить- это не страшно. А вот крупные поры в ржаном хлебе считаются браком и говорят о том что он перекис. Чтоб научиться прошерстила массу инфы и перепробовала много рецептов и такой расвес оказался самым правильным. Простите что длинно, давайте учиться вместе. Печь хлеб дома - Это ЗДОРОВО, вкусно, полезно и укрепляет узы брака(т.к. жена или муж передают свою энергетику).

[vadya_me]

... Муку просеивать обязательно и лучше 3 раза и с молитвой. Чем больше просеивается мука, тем больше она насыщается кислородом (необходимым для брожения)

Мои наблюдения не подтверждают эти вещи. Я пробовал и просеивать и не просеивать муку - результат один и тот же.

... В хлеб яйца не кладут это ужо сдоба а не хлеб получается. Может вы попробуете без яиц делать? По старинному рецепту в хлебе д.б. только мука и вода.

Я делал сначала без яиц. Хлеб получается. Но есть минус - хлеб сильно крошится. Если не съел за один день, то на следующий день уже получется не хлеб, а какая-то церковная просвирка, безвкусная и крошащаяся. Количество яиц тоже выверено. Одно слишком мало, а три - значительной разницы от двух яиц не видно. При моих развесовках других компонентов это количество яиц оптимально.

... подниматься начинает сразу прям на глазах, закрываю пленкой и через 6 часов в печь на 60 минут.

Гы-гы. У меня на закваске хлеб поднимается почти как на дрожжах - за 3 часа! Ну это если закваска хорошая...

И вот я никак не пойму как этот рецепт к хлебопечи прикрутить??? ??? Ведь она не промесит такое крутое тесто. По опыту поняла что закваски можно и больше на 50 г. положить- это не страшно.

Как я понял закваску можно вообще класть с ноготь. Разница будет только во времени расстойки теста. Чем больше закваски, тем быстрее поднимется хлеб.

А вот крупные поры в ржаном хлебе считаются браком и говорят о том что он перекис.

Тесто, если его не осаживать, всегда получается внизу с более мелкими, а сверху более крупными порами. Это зависит чисто от массы теста, которое нужно поднимать закваске. Выше поднимать легче. Нижним слоям надо больше веса осилить. Тут играет простой факт сжатия воздуха. При одинаковом количестве газа при разном давлении получается разное количество объёма.

Чтоб научиться прошерстила массу инфы и перепробовала много рецептов и такой расвес оказался самым правильным. Простите что длинно, давайте учиться вместе.

Я постоянно эксперементирую с разными видами муки, но самым желанным за 2 года стал чисто ржаной хлеб.

Печь хлеб дома - Это ЗДОРОВО, вкусно, полезно и укрепляет узы брака(т.к. жена или муж передают свою энергетику).

Брак укреплять не нужно. Хорошее дело браком не называют. На Руси всегда был семейный союз, а это совсем другое осмысление отношений.


ЗЫ: Чуствую через пару сообщений темы явно уйдут от хлебных...

[migar]

To vadya_me
Большое спасибо за труд.
Вот уже 5 дней, как учусь искусству хлебопечения. Пока туго доходит. Уже 4 буханки голубям подарил. Будете смеяться, забывал вставлять лопатку.
Начал изучать предмет более серьезно. Хочу научиться печь без дрожжей. Как бы все понятно из вашего поста, кроме разделения на замес и выпечку.
Насколько я понял, то в 257-й все абсолютно на автомате. И если с самим тестом можно что-то мудрить, то не пойму как можно задать в ручную просто режим выпекания. Таймер на осрочку конечно есть, но он работает до замеса теста. Т. е. сначала отсрочка замеса, а потом пошел процесс. Или я не так все понял? Просветите плиЗ!
Заранее благодарен.
В стандартных рецептах очень нравится хлеб "Заварной". Именно его и хочу научиться печь без дрожжей.
И еще. Обладатели 257, вряд ли будут ножами и ложками орудовать, во избежании порчи покрытия ведра.

[Ленка-05]

не пойму как можно задать в ручную просто режим выпекания. ...

И еще. Обладатели 257, вряд ли будут ножами и ложками орудовать, во избежании порчи покрытия ведра.

Режим "выпечка" он последний. Печка просто печет всё что положишь в неё. можно задавать время выпечки. А замесить можно на режиме "пицца" или "пельмени".

"Орудовать" можно силиконовой лопаточкой, или деревянной на худой конец.

Я тоже один раз лопатку забыла вставить, вовремя спохватилась, звук показался каким-то не таким. Пихала ее потом туда прямо в тесто. Ну и ничего....нормально

[vadya_me]

To vadya_me
Большое спасибо за труд.
Вот уже 5 дней, как учусь искусству хлебопечения. Пока туго доходит. Уже 4 буханки голубям подарил. Будете смеяться, забывал вставлять лопатку.
Начал изучать предмет более серьезно. Хочу научиться печь без дрожжей. Как бы все понятно из вашего поста, кроме разделения на замес и выпечку.
Насколько я понял, то в 257-й все абсолютно на автомате. И если с самим тестом можно что-то мудрить, то не пойму как можно задать в ручную просто режим выпекания. Таймер на осрочку конечно есть, но он работает до замеса теста. Т. е. сначала отсрочка замеса, а потом пошел процесс. Или я не так все понял? Просветите плиЗ!
Заранее благодарен.
В стандартных рецептах очень нравится хлеб "Заварной". Именно его и хочу научиться печь без дрожжей.
И еще. Обладатели 257, вряд ли будут ножами и ложками орудовать, во избежании порчи покрытия ведра.

Замес я делаю на режиме "пельмени". После выставляю режим "выпечка" и набираю нужное время выпечки. Засекаю время, когда должно подойти тесто и периодически поглядываю состояние хлеба. Как только поднимется на желаемую высоту нажимаю "старт". Далее надеюсь объяснять не нужно.

Да, ведро у меня уже изрядно поцарапалось за 2 года. Месилки тоже. Особенно пострадала месилка для ржаного хлеба. Жена при снятии муки со стенок во время замеса уронила туда ложку. В результате погнулась и ложка и месилка. А вообще месилкам чаще достаётся от ножа когда хлеб режу. На горячую она не вынимается, а потом про неё вспоминаю когда нож втыкается при попытке отрезать следующий кусок.

[vadya_me]

Вот про дрожжи нашёл интересную информацию.

[Ленка-05]

Вот про дрожжи нашёл интересную информацию.

Да, действительно информация интересная. Там еще мне про кока-колу понравилось, вместе с сыном читали.
Сделала вывод для себя - надо срочно осваивать закваску, хоть в чем-то меньше вреда для организма будет.
У меня в первый раз с Вашей закваской не получилось дружбы, перекисла она у меня я так подозреваю (4 дня стояла), опыта в этом ведь еще нет, хлеб не поднялся совсем. Ну ничего, я не отчаиваюсь, поставила не промывая банки вторую вчера. сегодня уже в дырках вся была утром, я ее подкормила только мукой, и к вечеру опять в дырках, наверное готова, попробую еще раз

[olima]

А у меня закваска перевелась!!! И я знаю даже причину - во всём виновата мука. Раньше покупала ржаную муку в супермаркете АТБ, а в этот раз лень было туда идти да и на рынке нашла ржаную муку на развес и дешевле, вот и купила на свою голову. С этой мукой закваска вообще себя никак не проявляет, ни пузыриться, ни булькает, ни подымается, но при этом и не воняет. Теперь придёться ждать когда у мужа будет выходной и бегом в магазин затариваться проверенной мукой. Пока вот пеку хлеб с пресованными дрожжами. А уже хочется хлебушка на закваске. Да и на другом сайте нашла интересный рецептик хлеба на закваске, руки уже чешутся, что бы спечь его и поделиться с вами.

[vadya_me]

Да, действительно информация интересная. Там еще мне про кока-колу понравилось, вместе с сыном читали.
Сделала вывод для себя - надо срочно осваивать закваску, хоть в чем-то меньше вреда для организма будет.
У меня в первый раз с Вашей закваской не получилось дружбы, перекисла она у меня я так подозреваю (4 дня стояла), опыта в этом ведь еще нет, хлеб не поднялся совсем. Ну ничего, я не отчаиваюсь, поставила не промывая банки вторую вчера. сегодня уже в дырках вся была утром, я ее подкормила только мукой, и к вечеру опять в дырках, наверное готова, попробую еще раз

А вот ещё страсти - ГОСТ на дрожжи хлебопекарные: <noindex>http://gost.ruscable.ru/cgi-bin/catalog/ca...?i=30233&l=</noindex>
Хочу обратить внимание на то, сколько там не то что б несъедобного, там даже некоторые компоненты прочитать трудно! Это старый ГОСТ, когда ещё столько химии как сейчас не применяли! Я даже боюсь представить что теперь в пакетике со словом "дрожжи" находится...

[Neofitka]

vadya_me, очень хочется наконец хлеба на закваске, но никак не пойму, можно ли использовать то, что у меня получилось. Буду рада, если поможете советом.
Закваска стоит уже полторы недели, кормлю ежедневно. Запах сначала был неприятный (на 2-й день), потом закваска стала приятно пахнуть кислым яблочком. На вкус - умеренно кислая. Закваска из ржаной и пшеничной муки грубого помола, но подкармливала я в процессе в том числе и пшеничной высшего сорта.
Проблема такая: пузыри есть, выглядит красиво, пенится, но не растет особо. Т.е. так, немножко увеличилась в объеме, но не в 2 и не в 3 раза. Соответственно, я боюсь, что она и хлебушек не поднимет.
Закваску, правда, делала не по Вашему рецепту, а по рецепту знаменитого Миши (прошу прощения за внешнюю ссылку, но не переписывать же все сюда).
Рискнуть ли хлеб на ней поставить, как думаете? Или все-таки нужно добиться, чтобы она сильно увеличивалась в объеме после подкормки? (Например, сахар добавить или не знаю, что еще с ней сделать). В квартире тепло, но не жарко. Закваска стоит на кухонном столе.

[Ленка-05]

Наверное надо пробовать. а там дальше видно будет.........я так понимаю. что от муки тоже много зависит, у всех она разная......Я уже третий раз на закваске пытаюсь испечь хлеб. В первый раз ничего не получилось (хлеб не поднялся совсем за 4 часа ни с места), второй раз что-то типа первого.....я тогда просто добавила немного дрожжей и на режим "ржаной", ну чтоб не выбрасывать, получилось что-то более менее сьедобное. Закваску я после каждого раза делала новую, но ведерко не мыла и она у меня с каждым разом быстрее пузырилась. и я в нее еще сахар совсем не добавляю, только муку и воду раз в день. В последний раз я взяла закваски побольше и решила пшеничной муки добавить:
Вот по такому рецепту пекла:
Закваска - 90грамм
140 гр ржаной муки
270 гр пшеничной
12гр соли
65 гр картофельного пюре
1 ст л сахара
2 ст л раст масла
290мл воды
тмин
Сразу всё перемешала на режиме пицца, когда программа закончилась - выключила печку и стала ждать...... Часа ч-з 3 масса стала еле-еле увеличиваться в размере, короче ч-з 8 часов уже поздно вечером я решила это всё дело испечь, бо боялась, что скиснет,
Хотя за это время масса увеличилась только раза в полтора.
Поставила выпечку на 1 час, во время выпечки хлеб немножко еще подрос и в общем-то получился вполне приличный хлебец и на вкус тоже неплохой. А от сознания того. что там нет этих вредных дрожжей - еще вкуснее .




Теперь хочу с пшеничной закваской попробовать.

[Neofitka]

Наверное надо пробовать. а там дальше видно будет.........я так понимаю. что от муки тоже много зависит, у всех она разная......Я уже третий раз на закваске пытаюсь испечь хлеб. В первый раз ничего не получилось (хлеб не поднялся совсем за 4 часа ни с места), второй раз что-то типа первого.....я тогда просто добавила немного дрожжей и на режим "ржаной", ну чтоб не выбрасывать, получилось что-то более менее сьедобное. Закваску я после каждого раза делала новую, но ведерко не мыла и она у меня с каждым разом быстрее пузырилась. и я в нее еще сахар совсем не добавляю, только муку и воду раз в день. В последний раз я взяла закваски побольше и решила пшеничной муки добавить:
Вот по такому рецепту пекла:
Закваска - 90грамм
140 гр ржаной муки
270 гр пшеничной
12гр соли
65 гр картофельного пюре
1 ст л сахара
2 ст л раст масла
290мл воды
тмин
Сразу всё перемешала на режиме пицца, когда программа закончилась - выключила печку и стала ждать...... Часа ч-з 3 масса стала еле-еле увеличиваться в размере, короче ч-з 8 часов уже поздно вечером я решила это всё дело испечь, бо боялась, что скиснет,
Хотя за это время масса увеличилась только раза в полтора.
Поставила выпечку на 1 час, во время выпечки хлеб немножко еще подрос и в общем-то получился вполне приличный хлебец и на вкус тоже неплохой. А от сознания того. что там нет этих вредных дрожжей - еще вкуснее .
Теперь хочу с пшеничной закваской попробовать.

Ленка-05, очень красивый хлеб! И спасибо за рецепт. Где бы еще столько времени взять, чтобы ждать, поднимется он или нет... Если дрожжи добавить, понятно, что поможет, но хотелось бы бездрожжевой попробовать, интересно же.
У меня закваска ржано-пшеничная.

[vadya_me]

.....
Рискнуть ли хлеб на ней поставить, как думаете? Или все-таки нужно добиться, чтобы она сильно увеличивалась в объеме после подкормки? (Например, сахар добавить или не знаю, что еще с ней сделать). В квартире тепло, но не жарко. Закваска стоит на кухонном столе.

Конечно ставь! Как только пузырей в закваске будет как в хлебе (много и разных размеров), так можно ставить. Только не на автоматической программе! Отдельно замес ("пельмени"), потом поглядывай под крышку. Как хлеб пошёл вверх (2-3см от того, что было сразу после замеса), так включай выпечку. Он ещё в процессе выпечки поднимется.
Если закваска перекиснет, то и хлеб будет кислым. По моим меркам хорошее время на подъём от 3 до 6 часов. С 6 до 12 уже приемлемо только для чёрного. Больше тоже можно, но хлеб будет заметно кислее. Белый подходит раза в 2 быстрее и так же в 2 раза больше поднимается во время выпечки.

[Patir]

Вот ведь странно.
При ознакомлении с рецептом я сразу обратил внимание на слишком большое количество воды для ржаного хлеба.
Сравните: для ржаного заварного из книжки с рецептами жидкости требуется 410 мл.
А здесь предлагается влить аж 500 мл на то же количество муки (а ведь еще и яйца есть, тоже какая ни какая, но жидкость).
Пребывая в больших сомнениях, все же выдержал предложенные пропорции.
Уже во время вымешивания было ясно, что с жидкостью явный перебор. Замес имел консистенцию не слишком густой манной каши.
Несмотря на то, что на достойный результат расчитывать уже не приходилось, все же довел процесс до конца.
На подъем ушло 3 часа.
Готовый хлеб имел сильно проваленную крышу и глубокие трещины (ясно, что из-за избытка жидкости).
Мякиш очень липкий, пропекся плохо. Совершенно остывший хлеб при разрезании сильно прилипал к ножу.
И очень кислый.
Пришлось переработать этот хлеб на сухари.
Мои выводы: перекисшая закваска (я добросовестно выращивал ее 4 дня) и избыток жидкости.

Вторая попытка.
Заново замутил закваску - через 36 часов она уже активно пузырилась (решил, что достаточно).
Воды использовал 400 мл. В процессе замеса еще пару ложек муки добавил.
В остальном рецепт без изменений. Подъем 5 часов.
Результат: крыша, хоть и не выпуклая, но и не проваленная, чуть треснутая.
Мякиш чуть влажноватый, но к ножу не прилипает. Пористость для ржаного хлеба вполне нормальная. Вкус приемлемый, на мой взгляд все же чуть кислее, чем хотелось бы.

Вот теперь я в непонятках. Ведь никто не пожаловался на результат, подобные тому, что имел я (в первую очередь имею в виду количество жидкости).
Кивать на высокую влажность моей муки, думаю, не слишком разумно. Согласитесь, что 550 граммов муки ни при каких условиях не смогли бы удержать в себе те 100 мл воды, что я недолил.

Сомнения, сомнения, сомнения...

[WRX]

...Кивать на высокую влажность моей муки, думаю, не слишком разумно. Согласитесь, что 550 граммов муки ни при каких условиях не смогли бы удержать в себе те 100 мл воды, что я недолил.

Сомнения, сомнения, сомнения...
[/quote]
Пек строго по этому рецепту. Все получилось хорошо. Хотя в других рецептах на такое количество муки обычно ложу 400-430 мл воды. Обычно причин несколько : все таки влажность муки, качество/количество/влажность закваски, модель хлебопечки. Я почти все рецепты подгоняю под свои условия и вкус и потом уже не заморачиваюсь Удачи!

[Patir]

WRX: Ну уж никак не модель печки. У нас с вами печки одинаковые (применительно к данному конкретному рецепту).

[olima]

Я всё делаю по этому рецепту, только увеличила время выпечки на 7 минут, и мякиш не такой влажный и к ножу не прилипает. А всё действительно зависит от муки, этот хлеб у меня получается только из одной муки, пробовала из другой ржаной - не то.

[vadya_me]

... жидкости требуется 410 мл.

А здесь предлагается влить аж 500 мл на то же количество муки (а ведь еще и яйца есть, тоже какая ни какая, но жидкость).

....

На подъем ушло 3 часа.
Готовый хлеб имел сильно проваленную крышу и глубокие трещины (ясно, что из-за избытка жидкости).
Мякиш очень липкий, пропекся плохо. Совершенно остывший хлеб при разрезании сильно прилипал к ножу.
И очень кислый.
Пришлось переработать этот хлеб на сухари.
Мои выводы: перекисшая закваска (я добросовестно выращивал ее 4 дня) и избыток жидкости.

.....

Количество жидкости выстрадано не за один день. Конечно это не панацея, можно ещё поиграться, но я закрепил технологию и без видимой на то причины больше не эксперементирую - меня результат устраивает.
Ради эксперимента попробуй довести гороховую муку до состояния теста. Там на полкило муки наверное литр уйдёт... Всё зависит от типа муки.


Подъём за 3 часа и хлеб кислый и провалился? У меня кислый хлеб получается когда долго поднимается (более 10 часов). Крышка проваливается только если хлеб переподнялся. Если такое произошло, то он внутри получается сверху с большими дырками, а снизу плотный.


На счёт прилипания к ножу скажу одно: я помню в 80-х, когда химии в хлебе было значительно меньше, государственный хлеб тоже хорошо прилипал к ножу если был свежий. Я это хорошо помню и для меня это является нормой. Это особенность ржаной муки. Она очень липкая.



Я на сегодняшний день осваиваю выпечку хлеба в духовке. Надоело вытряхивать хлеб из хлебопечки. Он там довольно сильно прилипает. Белый или на смешанной муке вылетает хорошо, а вот ржаной прилипает. Результат уже неплохой, но требует отточки.


Скажу по секрету: это анонс новой технологии... тс-с. Никому не слова!

[Patir]

Про гороховую муку спорить не стану.
Вероятно, дело, все-таки в муке. У нас в выборе ржаной муки разнообразия нет. Это продукт у нас вообще экзотический - его еще и поискать надо.
Поэтому берем то, что удаётся найти. Заметил, в частности, что мука, которой пользовался прошлой осенью, заметно отличается от той, что купил недавно. На той, предыдущей, закваска вообще оживать отказалась, а нынешняя начала активно пузыриться уже через 12 часов.

[WRX]

... Надоело вытряхивать хлеб из хлебопечки. Он там довольно сильно прилипает. Белый или на смешанной муке вылетает хорошо, а вот ржаной прилипает...

Я обычно добавляю в любой хлеб 1-2 ст. ложки растительного масла. Если не хотите "портить" вкус, можно просто смазать ведерко ХП маслом. Кроме того, я не сразу вынимаю хлеб, а минут через 10 после окончания выпечки. Хлеб выпадает отлично!

[Patir]

Странно.
Несмотря даже на то, что мои эксперименты с этим рецептом не могу признать слишком успешными, готовый хлеб из ведерка вытряхивался без особых проблем.

[Neofitka]

Про гороховую муку спорить не стану.
Вероятно, дело, все-таки в муке. У нас в выборе ржаной муки разнообразия нет. Это продукт у нас вообще экзотический - его еще и поискать надо.
Поэтому берем то, что удаётся найти. Заметил, в частности, что мука, которой пользовался прошлой осенью, заметно отличается от той, что купил недавно. На той, предыдущей, закваска вообще оживать отказалась, а нынешняя начала активно пузыриться уже через 12 часов.

Может быть, одна мука была сеяная, а другая обдирная? Они действительно отличаются. На сеяной, как правило, просто пишут "Мука ржаная", а на обдирной указывают, что обдирная.
А может, Вам вообще обойная попалась (грубого помола), но это вряд ли, ее еще поискать надо.

[vadya_me]

Я обычно добавляю в любой хлеб 1-2 ст. ложки растительного масла. Если не хотите "портить" вкус, можно просто смазать ведерко ХП маслом. Кроме того, я не сразу вынимаю хлеб, а минут через 10 после окончания выпечки. Хлеб выпадает отлично!

И чего я только не делал! Масло очень хорошо замешивается в тесто. Мазать форму нужно после замеса, но это невозможно.
Выдерживать после выпечки тоже не помогает. Хлеб становится мокрым, а держится за форму хорошо.

[antoniy]

Всем здравствуйте!
Совсем недавно (неделю назад) тоже стал хозяином хлебопечки, чтобы наконец-то испечь самому вкусный и полезный хлеб (и недорогой Попробовав основные рецепты дрожжевого хлеба и получив достойные результаты (всё получилось), решил приступить к главному - чисто ржаному и бездрожжевому хлебу. Вспомнив всё, что мне когда-то рассказывали и поштудировав ваши формумы приступил.
Первое, что меня удивило, - моя закваска очень быстро начинала подниматься: не как тут сказано, что сутками, а по 6-12 часов первые, а потом, прям, по 2-3 часа. С приятным квасным запахом
Второе, сделав консистенцию своего первого бездрожжевого теста, как тут указано (густая манная каша), я прогадал: за три часа мой хлеб высоко поднялся, но при запекании провалился. Получилась только внешняя корочка, а внутри только непропёкшаяся чача. И я в следующий раз решил налечь на густоту: поближе к книжным рецептам. Если даже перевернуть форму с тестом - оно никуда не девается у меня - такое вот густое! И липкое.... Так вот, с такой консистенцией у меня всё прекрасно получилось два раза и ждал я подёъма всего часа два.
Хлеб получается достаточно пушыстым и мелкопористым, сам легко вываливается из формы сразу после испекания (масло лить не нужно вообще!) и совсем не крошится (я яйца не добавляю - зачем??). Старый забытый советский вкус!
Мои ноу-хау: закваску кормлю фруктозой, готовлю на дважды очищенной талой воде, во время замеса помогаю хлебопечке деревянной палочкой (по-моему, они не рассчитаны в принципе на замес такого теста), в тесто кладу не только соль, но и фруктозу.


Скоро начну эксперименты с пшенично-ржаным бездрожжевым хлебом
Всем удачи!

[olima]

Я сегодня с утра опять испекла этот хлебушек. Всё прекрасно получилось, единственное, так как ставила тесто на ночь, то в полчетвёртого утра, оно у меня уже хорошо поднялось, но мне было лень вставать и идти его печь и я решила, что упавшая верхушка не повредит вкусу и легла дальше спать. В 6.30 я его поставила на выпечку, и вот что у меня получилось:

Кстати, верхушка и не очень сильно опала, вытащился он у меня очень легко, даже лопатка осталась в ХП.
В разрезе фото нет, так как этот хлеб специально пекла для родителей. Для себя сейчас пойду ставить Дарницкий по рецепту Петарды, но с закваской.
Спасибо vadya_me за отработанный рецепт , мне этот хлеб больше всего нравится!!!

[vadya_me]

.......
Первое, что меня удивило, - моя закваска очень быстро начинала подниматься: не как тут сказано, что сутками, а по 6-12 часов первые, а потом, прям, по 2-3 часа. С приятным квасным запахом
........
Хлеб получается достаточно пушыстым и мелкопористым, сам легко вываливается из формы сразу после испекания (масло лить не нужно вообще!) и совсем не крошится (я яйца не добавляю - зачем??). Старый забытый советский вкус!
Мои ноу-хау: закваску кормлю фруктозой, готовлю на дважды очищенной талой воде, во время замеса помогаю хлебопечке деревянной палочкой (по-моему, они не рассчитаны в принципе на замес такого теста), в тесто кладу не только соль, но и фруктозу.
........

Счастливый человек! Видимо тебе больше повезло с мукой. Отсюда я делаю простой вывод: та мука, которую я покупаю - дерьмо! К сожалению другой нет... Конечно я ещё поищу... А вообще надо всерьёз задуматься выращивать свою рожь, покупать свою мукомолку... Меня не покидает сомнение, что во всей муке полно всякой гадости. Это сообщение ещё раз подтверждает сие. Куда мы катимся, если уже исходные продукты ненадлежащего качества?

Кстати, верхушка и не очень сильно опала, вытащился он у меня очень легко, даже лопатка осталась в ХП.

А у меня из ведра уже и пшеничный хлеб вылезать не хочет! Неужели 2,5 года для печки предел?

Спасибо vadya_me за отработанный рецепт , мне этот хлеб больше всего нравится!!!

Прогиб зафиксирован!

[antoniy]

А у меня из ведра уже и пшеничный хлеб вылезать не хочет! Неужели 2,5 года для печки предел?

Походу, у вас уже подистёрлось антипригарное покрытие.. По крайней мере, на фотках вашей печки оно выглядит далеко не лучшим образом. Интересно, а продаются отдельно формы для печек?
Хотя, покрытие у панасоников, вроде, хвалят... Наверное, это как пользоваться. Я, вот, даже тряпкой боюсь тереть его. Да и соль туда не сыплю - отдельно растворяю вне формы. Иначе при перемешивании царапать будет.

[vadya_me]

Походу, у вас уже подистёрлось антипригарное покрытие.. По крайней мере, на фотках вашей печки оно выглядит далеко не лучшим образом. Интересно, а продаются отдельно формы для печек?
Хотя, покрытие у панасоников, вроде, хвалят... Наверное, это как пользоваться. Я, вот, даже тряпкой боюсь тереть его. Да и соль туда не сыплю - отдельно растворяю вне формы. Иначе при перемешивании царапать будет.

Я пошёл другим путём - я в печке делаю только замес. После небольшой выдержки я перекладываю тесто в форму и дальнейшие действия (расстойка и выпечка) делаю уже вне печки. Суть данного действа проста: я хочу получить хлеб не квадратный, а естественной формы. Сейчас подбираю параметры выпечки в духовке.
А ведро в печке вряд ли можно поменять. Где его взять? У дилера панасоника? Вряд ли. Или можно, но ждать пару месяцев и денег надо будет отвалить сопоставимо с новой печкой. Ведь у панасоника как я понял литое ведро есть самый главный плюс, который поднимает эти модели печек в верх рейтинга.
Ладно, переживём. Духовка получила новую жизнь!

[jabetta]

А ведро в печке вряд ли можно поменять. Где его взять? У дилера панасоника? Вряд ли. Или можно, но ждать пару месяцев и денег надо будет отвалить сопоставимо с новой печкой. Ведь у панасоника как я понял литое ведро есть самый главный плюс, который поднимает эти модели печек в верх рейтинга.

У нас в Киеве можно купить новое ведро для Панаса без проблем, масса видов от 25 до 60 дол, в зависимости от покрытия. Если есть необходимость, то не проблема найти и у Вас.

[Дарма]

Во-первых.
Закваска сделалась за 2,5 дня - это я так не скучала на 8-мартовские выходные
И хлеб получился просто абалденным!
Спасибо Вам огроменное! За чёткие инструкции и подробное описание . Всё распечатала и дома делала. Первый хлеб был пополам ржано-пшеничный. По поводу пропорций - может и не соблюла. После замеса сравнила вид теста с тестом на картинке и добавила муки. Подходил плохо. Включила выпечку через 4 часа, надоело ждать . Но при выпечке поднялся замечательно! И верхушка была красивая . Пекла 1 час, 10 минут. Но в будущем часа хватит, а то румян слишком получился.

Второй пекла пшеничный. Этот и поднимался хорошо и был ещё краше ржаного
Фотографии бы показать... Ведь сама такой красоты не ожидала. Пекла тоже час и 10 минут. Но тут это время оказалось в самый раз.
Кстати, пока хлеб подходил, я раза 3 включала программу выпечки буквально на минутку. Чтобы там тесту тепла добавить. И выключала.

Вопрос.
Что можно добавлять в такой хлебушек? Ну вот в дрожжевой кладут и лук поджаренный и травки разные и чеснок. А сюда можно что-нибудь? Ещё я дома солод делала. Его сюда можно добавлять?

в общем, vadya_me - спасибо Вам большое

[vadya_me]

Эх, это вы ещё не видели моё последнее творение! Красавец и вкусняшка. Я делал его в духовке. Получился круглый и с приятной корочкой как сверху, сбоку, так и снизу...
Кстати для сомневающихся по поводу дрожжей вот ещё интересная ссылка.

[jabetta]

Я уже не первый раз читаю подобную информацию о дрожжах, из которой выходит, что дрожжи вообще появились только перед войной. Но у меня возникают сомнения, что их не было раньше. Дело в том, что я имею старинную "Поваренную книгу" 19 века, так вот, там масса рецептов с дрожжами. И даже рецепт закваски для хлеба звучит так:

"Закваска же приготовляется такъ:
Берется 1 ф. крупичатой муки, на 5 коп. сухихъ дрожжей, все это разводится на 1 1/2 стакана воды и оставляется на ночь, чтобы закисло." и т.д.

Вот мне и не понятно, что тогда были какие-то другие дрожжи?

[Дарма]

Поиском в интернете получается, что дрожжи делаются из разных исходных материалов. И это совсем не то, что продают сейчас в магазинах. Может, раньше-то и имелись в виду как раз другие - из солода, из хмеля, из чего там ещё делают...


а на мой вопрос никто не ответит? - можно ли добавлять в хлеб опять же солод, травки?...
Сама в следующий раз попробую

[helsa]

а у меня получился кирпичик((
правда, я не вытерпела и добавила муки до состояния комка. как положила его в печку, так и достала через 7 часов, решила испечь. дырочки есть, но тесто сладкое, без характерной кислинки. есть его можно, но без особого удовольствия. закваски я положила 2 хороших ложки. она уже после подкормки через 2-3 часа активно пузырила свое нутро, а в хлебушке не сработала((

может расскажете, что не так?

[Finiarell]

vadya_me
Здрасте ! Можно еще несолько фотографий готовой Вашей закваски ? Проблема в том что тесто еле поднимается ! И я думаю что проблема в ней. Несмотря на пузыри и пышность она не хочет быть активной в тесте.

[helsa]

и снова у меня неудача с этим ржаным хлебушком(((
поднялся очень красиво за 2 часа, а за полчасика до конца выпечки стал оседать... конечно, стало ясно, что не пропечется, но надежда все еще теплилась... по окончании выпечки проткнула лучинкой - к ней прилипло сырое тесто, допекала еще минут 30, но не помогло. внутри полусырое липкое нечто((( вывалился легко, но сразу лопнул пополам на решетке.

муж, увидев результат, сказал: "не переводи продукты, пеки то, что получается", а мне хочется бездрожжевого...

[savraska]

Кстати для сомневающихся по поводу дрожжей вот ещё <noindex>интересная ссылка</noindex>.

А вот еще интересное чтиво http://zdravoe.com/89/p1257/index.html
Правда, без кошмариков про третий рейх и т.п. ИМХО

[olima]

а на мой вопрос никто не ответит? - можно ли добавлять в хлеб опять же солод, травки?...
Сама в следующий раз попробую

Дарма, ну почему же Вы сомневаетесь в том, что можно ли добавлять солод в этот хлеб? Конечно же можно. Вот Вам ссылка на хлеб, который почти похож с этим рецептом и там есть солод. Тоже очень вкусный хлеб. Удачи Вам!

[vta73]

Здравствуйте, я новенькая.
У меня получается пшеничная закваска с резким кислым запахом, на клей какой-то похоже. Выглядит нормально, пузырьков много, шапочка есть. Сейчас ей 5 дней, кормлю каждый день, температура 20-25 градусов, мука 1 сорта. Ржаная не совсем получилась, редкие пузырьки и все. Как исправить ситуацию?

[Finiarell]

Здравствуйте, я новенькая.
У меня получается пшеничная закваска с резким кислым запахом, на клей какой-то похоже. Выглядит нормально, пузырьков много, шапочка есть. Сейчас ей 5 дней, кормлю каждый день, температура 20-25 градусов, мука 1 сорта. Ржаная не совсем получилась, редкие пузырьки и все. Как исправить ситуацию?

Может больше тепла ? Я закваску ставлю на батарею ( сейчас они еще теплые ) и содержимое банки растет не по дням а по часам ! Если утром поставить закваску - к вечеру следующего дня она готова. Если передержать - теряет свои силы и приходиться подкармливать.

[Yazhevika]

Всем доброго дня ))) Я новичок как на этом форуме, так и в пользовании хлебопечкой ))) Печка была получена в подарок на 8 марта и с того времени меня не покидает желание приготовить в ней без дрожжевой хлеб. В поисках рецепта закваски я и попала на этот интереснейший форум. Но вот незадача, что-то у меня ничего не получается с ней ((( Не знаю даже что делать, может вы поможете понять в чем причина. Буду очень благодарна ))
Первую свою закваску я приготовила из изюма, ржаной муки и воды. Поставила ее на подоконник, чтобы падали солнечные лучи и поближе к батарее, подкармливала, периодически удаляя половину закваски, накрывала марлей, сложенной раз так в 8-10. Пузырики были мелкие и в основном только по поверхности закваски (кстати я ее поставила в стеклянной банке) и при перемешивании. Так как пузырьков по всей поверхности закваски не было, я стала ее подкармливать медом - закваска начинала пузыриться, а потом опять останавливалась. Я уже ее поставила на батарею, но появился кислый запах и я поняла, что она испортилась, так как в этот день батареи оказались очччень горячие и выкинула ее. Перед этим взяла из нее пару ложечек чтобы сделать новую закваску, но результата снова не было и был кислый запах, поэтому я выкинула и эту.
Вторую свою закваску я начала с нуля с муки и уже другого пакета ржаной муки. Поставила ее на тумбочку, укутала полотенцем и пледом (температура в доме в основном 21 градус, поэтому решила создать более теплые условия, но на батарею не ставила чтобы не испортить), накрыла пластмассовой крышкой от банки и стала ждать. Она не хочет расти. Совсем. А вчера вечером я открыла банку и противный запах + как-то вода отделилась от всей массы и с белым налетом плавает на поверхности, в общем выбросила и эту закваску.
Теперь совсем не знаю что делать.... Закваску ставлю обычно часов в 7-8 вечера и поэтому не вижу ее поведение в течение всего дня. Очень хочется все-таки научится ее готовить. Перечитывала эту тему много раз, смотрела другие источники в интернете, ну нет больших пузырей и все тут (((( Может подскажите, что я делаю не так?

[jabetta]

Почитайте темку, в которой я описывала свой первый опыт с закваской. Может чего для себя почерпнете:

http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=4435

Главное, не отчаиваться и все получится. Удачи!

[One]

В последний раз я взяла закваски побольше и решила пшеничной муки добавить:
Вот по такому рецепту пекла:
Закваска - 90грамм
140 гр ржаной муки
270 гр пшеничной
12гр соли
65 гр картофельного пюре
1 ст л сахара
2 ст л раст масла
290мл воды
тмин
Сразу всё перемешала на режиме пицца, когда программа закончилась - выключила печку и стала ждать...... Часа ч-з 3 масса стала еле-еле увеличиваться в размере, короче ч-з 8 часов уже поздно вечером я решила это всё дело испечь, бо боялась, что скиснет,
Хотя за это время масса увеличилась только раза в полтора.
Поставила выпечку на 1 час, во время выпечки хлеб немножко еще подрос и в общем-то получился вполне приличный хлебец и на вкус тоже неплохой. А от сознания того. что там нет этих вредных дрожжей - еще вкуснее .

Спасибочки за рецепт и технологию!
Испекла вчера хлебушек. Первый "заквасочный". Закваска молодая ишо, наверно поэтому тяжеловат. Хотя, могут быть варианты...
Вкусно, здорово и не совсем позорно.

Крыша, правда, таки потрескалась.
Отрезала корку - дырочки небольшие, но равномерно все поднялось, и не слипается под ножом

Обязательно буду продолжать печь с закваской. Интересно!

А у Вас тесто по дну мазалось под лопаткой? Я муки добавляла, может поэтому и тяжелый. Пыталась колобок формировать.

[vadya_me]

Я уже не первый раз читаю подобную информацию о дрожжах, из которой выходит, что дрожжи вообще появились только перед войной. Но у меня возникают сомнения, что их не было раньше. Дело в том, что я имею старинную "Поваренную книгу" 19 века, так вот, там масса рецептов с дрожжами. И даже рецепт закваски для хлеба звучит так:

"Закваска же приготовляется такъ:
Берется 1 ф. крупичатой муки, на 5 коп. сухихъ дрожжей, все это разводится на 1 1/2 стакана воды и оставляется на ночь, чтобы закисло." и т.д.

Вот мне и не понятно, что тогда были какие-то другие дрожжи?

Всё верно, раньше были другие дрожжи. Многие вещи сильно поменялись с 1917 года.

а у меня получился кирпичик((
правда, я не вытерпела и добавила муки до состояния комка. как положила его в печку, так и достала через 7 часов, решила испечь. дырочки есть, но тесто сладкое, без характерной кислинки. есть его можно, но без особого удовольствия. закваски я положила 2 хороших ложки. она уже после подкормки через 2-3 часа активно пузырила свое нутро, а в хлебушке не сработала((

может расскажете, что не так?

Изходя из свежего опыта могу поделиться некоторыми наблюдениями на эту тему. Если хлеб начинает во время расстойки сверху покрываться корочкой, то есть засыхать, то выпекать его безполезно. Я пытался недавно сделать белый хлеб, но он во время расстойки подозрительно начал подсыхать сверху. Конечно, я как человек пытливый, доделал дело до конца и завершил выпечку, но результат оказался отрицательный. Съесть-то я съел что получилось, но это совсем не тот хлеб, который ожидался. Ещё из того же случая я обратил внимание, что хлеб получился сладкий. Это значит, что сахар не съели грибки. Отсюда ещё вывод: грибки к моменту выпечки издохли. Не все. Хлеб всё-таки немного поднялся. Почему они издохли я ещё не понял, но внешнее проявление готовившегося разочарования это как раз подсыхание теста во время расстойки. Это мой вывод.

[vadya_me]

vadya_me
Здрасте ! Можно еще несолько фотографий готовой Вашей закваски ? Проблема в том что тесто еле поднимается ! И я думаю что проблема в ней. Несмотря на пузыри и пышность она не хочет быть активной в тесте.

Сначала немного критики. Слово "здрасьте" сродни слову "привет". Это обезличенное слово. Они не несёт за собой никакого образа. А вот слово "здравствуйте" сразу говорит однозначно "будьте здоровы". Чувствуется разница? Русский язык итак уже обезображен (то есть без образов) до предела, а наше обязанность сохранить то, что было передано нам нашими Предками и передать это будущим поколениям. Все русские слова собраны из образов, но благодаря нашему безответственному поведению большая часть образов уже утрачена.
А теперь по существу вопроса. Я пытался сделать ещё фото закваски, но они как близнецы-братья похожи на те, которые я уже здесь выкладывал, поэтому я не вижу смысла повторяться.
Насчёт поднимания теста мой ответ таков: если тесто ржаное, то оно практически не поднимается. Максимальное увеличение в объёме, которое я достигал - это в 2 раза. Реальное гораздо меньше. Готовность хлеба к выпечке я определяю по внешнему виду, а точнее по краям шапки теста. После замеса или выкладки в новую посудину тесто лежит ровно. Когда расстойка закончена шапка теста поднимается и края получаются загнутыми вниз. Стенки посуды притормаживают края и они оказываются опущенными. По моим меркам расстойка ржаного хлеба длится от 3 до 8 часов в зависимости от закаски.
Теперь пару слов о качестве закваски. Если закваска только что поднялась, то это максимальное качество. Если она уже начала опадать, то это уже хуже. Чтобы поднять качество закваски я её подкармливаю мукой и водой. Через несколько часов она опять достигает максимального качества. При закваске максимального качества хлеб получается внутри довольно равномерным и быстро поднимается. Если закваска была опавшая, то время расстойки хлеба увеличивается и качество падает. Вывод: для достижения лучшего резульата нужно стараться замешивать хлеб на закваске максимального качества. Поэтому лучше не спешить с замесом, а лучше потратить время на подготовку закваски. Если закваска перекисла (вплоть до появления плесени), то я оставляю пол чайной ложки этой закваски (изнутри, без плесени), мою посудину для закаски, ставлю новую и кладу остатки старой закваски в новую. Это значительно ускоряет процесс брожения. Хорошая закваска поднимает тесто даже в холодильнике, поэтому тормозить время брожения в закваске методом постановки её в холодильник не получается. Проверено.

Здравствуйте, я новенькая.
У меня получается пшеничная закваска с резким кислым запахом, на клей какой-то похоже. Выглядит нормально, пузырьков много, шапочка есть. Сейчас ей 5 дней, кормлю каждый день, температура 20-25 градусов, мука 1 сорта. Ржаная не совсем получилась, редкие пузырьки и все. Как исправить ситуацию?

В принципе запах кислоты не есть хорошо, но это не показатель плохой закваски. У меня практически вся закваска пахнет кислым. В принципе процесс закваски это и есть процесс окисления. Конечно запах ацетона из закваски ни о каких полезных свойствах её не говорит... Вообще пшеничная закваска, как и тесто довольно быстротечный процесс против ржаного теста. При изготовлении пшеничного хлеба важно не передержать ни закваску, ни хлеб. Понимание процесса и опыт в этом деле необходимый фактор успеха. Пшеничная закваска больше зависит от температуры чем ржаная. Но и перегревать закваску нельзя - оптимальная температура для работы закваски от 20 до 24 градусов. Меньше - процесс затягивается, а больше - тесто гниёт. Я раньше тоже думал, что надо градусов 40 чтобы быстрее тесто поднималось... наивный. Вообще после 37 градусов большинство живых организмов гибнет, на этом основано поднятие температуры тела человека при болезни - таким образом оно борется с болезнью. Но это уже другая тема.

Всем доброго дня ))) Я новичок как на этом форуме, так и в пользовании хлебопечкой ))) Печка была получена в подарок на 8 марта и с того времени меня не покидает желание приготовить в ней без дрожжевой хлеб. В поисках рецепта закваски я и попала на этот интереснейший форум. Но вот незадача, что-то у меня ничего не получается с ней ((( Не знаю даже что делать, может вы поможете понять в чем причина. Буду очень благодарна ))
Первую свою закваску я приготовила из изюма, ржаной муки и воды.
.......

Изюм для закваски не нужен. Только вода и мука.
Повторяться с процессом изготовления закваски я не буду - не один раз я его излагал в этом форуме. Могу добавить только что последнее время я увеличиваю объёмы закваски и процесс идёт более уверенно. То есть к началу выпечки у меня на закваску в сумме уходит около 6 столовых ложек муки (с горкой). По объёму разбухшая закваска к моменту замеса получается около 400мл.

А у Вас тесто по дну мазалось под лопаткой? Я муки добавляла, может поэтому и тяжелый. Пыталась колобок формировать.

У меня тесто вообще как клей - клеится во всему. О колобке вообще не идёт речи - тесто получается жидкое и тянучее.

[vadya_me]

Сегодня хочу поделиться своими достижениями в изготовлении ржаного хлеба вне хлебопечки. В идеале хочется вообще отойти от применения хлебопечки и очередной шаг к этому сделан. Настоящий хлеб должен выпекаться в Русской печи!
Итак вот что у меня получилось:




Вкус мякиша и корочки получился на высоте!

Замес проводился пока ещё в хлебопечке по рецепу, который описан мной выше. Один в один. По окончании замеса тесто при помощи ложки выложил в силиконовую форму и поставил в духовку на расстойку вечером порядка 20 часов. В районе четырёх утра включил выпечку. Через час и двадцать минут хлеб был готов. До утра он остывал на столе.
Хочу заметить, что я, после мучений в попытке выковырнуть хлеб из ведёрка хлебопечки, оказался в восторге при использовании силиконовой формы. Хлеб вынимается вообще сам. Просто переворачиваю хлеб и снимаю форму! Фантастика! Горячо рекомендую всем.
Выпечку делаю в электрической плите Лысьва-9 (1978 года выпуска). Просто включаю на "3" духовку и всё! Да, главное: для того, чтобы не горел низ хлеба я выпекаю на решётке на среднем полозе, а в нижнем ставлю пустой противень. Для наглядности я сфотографировал конструкцию (правда хлеба в форме уже нет).




Кстати, благодаря случайности я теперь располагаю технологией получения чёрной корочки ржаного хлеба как на буханках в магазине. Кому интересно могу рассказать как это получилось.
Целесообразность применения этой технологии в моём творчестве пока под вопросом. Не знаю какую лучше оставить корочку сверху - как есть или перейти на чёрную как в магазине?

[Дарма]

Кстати, благодаря случайности я теперь располагаю технологией получения чёрной корочки ржаного хлеба как на буханках в магазине. Кому интересно могу рассказать как это получилось.

Здравствуйте! Обязательно расскажите про корочку! Всенепременно!
Одна из главных просьб моего мужа к домашнему хлебу - это испечь его с корочкой "как в магазине". Так что рассказывайте

А я тоже пыталась получить колобок теста, в общем-то хлеб получался хорошим. А сегодня вот жду, что получится из жидкого, как на Ваших фото

Всё же добавляла я в тесто и отруби и всяко-разные зёрнышки Вкусно

[Дарма]

Вот всё же не могу решиться оставить тесто таким жидким, как у Вас, уважаемый vadya_me. Хотя вчера была к этому близка. Могу сказать, что результатом довольна. По сравнению с хлебом из более крутого теста, этот получился выше! Ещё добавила пару ложек растительного масла и опять же свои любимые зёрнышки кунжута и льна
Про закваску тут писали. Про её запах. Мне ОЧЕНЬ нравится запах готовой закваски. Запах кислых яблок . Немножко напоминает осень и яблочный сад, когда яблоки падают и лежат долго на земле

Теперь на очереди бездрожжевой белый . Думаю, на выходных попробую.

[vadya_me]

Здравствуйте! Обязательно расскажите про корочку! Всенепременно!
Одна из главных просьб моего мужа к домашнему хлебу - это испечь его с корочкой "как в магазине". Так что рассказывайте

Готового рецепта с картинками не дам, так как не обладаю таким точным рецептом. Просто расскажу что произошло.
Утром (чаще всего именно утром получается, перед уходом на работу) я замесил хлеб в хлебопечке и вывалил готовое тесто новую силиконовую форму. Жена уже знает, что если в духовке стоит форма с тестом, значит нужно ловить момент для начала выпечки. Когда она с детьми собиралась гулять тесто подошло. Она, чтобы быстрее духовка разогрелась, включила на 4 (максимальный нагрев). Обычно через 3-5 минут уже можно переключать на 3 (нагрев снизу) и выпекать далее как положено (порядка часа с четвертью). С детьми собирание на гулянку гладко не проходит, поэтому вспомнили про хлеб в духовке когда завоняло горелым. Она выключила духовку и открыла её чтоб охладить немного. Через 5 минут она закрыла обратно, включила на выпечку (режим 3) и ушла с детьми гулять с мыслью, что хлеб испорчен...
А вечером я обнаружил дома чёрный хлеб с корочкой как на покупном.
Когда я пытался в ходе эксперимента сделать такую корочку ранее, то пытался её поджарить в духовке после основной выпечки, но к этому моменту сверху уже была жёсткая светлая корочка. К тому же в некоторых случаях верхняя корочка трескается и если её пытаться поджарить, то на тонких местах она просто горит.
Вывод: корочку надо делать ДО начала основной выпечки! Сначала нужно включить верх духовки (режим 2), подождать пока завоняет горелым и потом переключать на низ (режим 3), то есть на выпечку.
Судя по этой технологии такая корочка по определению не получится в хлебопечке.
Все режимы я даю на свою плиту Лысьва-9 (1978 года выпуска). В ней 5 положений переключателя духовки; 0 - выключено; 1 - включены верх и низ последовательно, то есть в полнакала каждый (300Вт + 300Вт пополам = 300Вт); 2 - работает только верх (300Вт); 3 - работает только низ (300Вт); 4 - работает верх и низ на полную (300Вт + 300Вт = 600Вт).
Замес делаю в хлебопечке. Вручную так хорошо вымесить тесто пока не получается, но я работаю и в этом направлении

Вот всё же не могу решиться оставить тесто таким жидким, как у Вас, уважаемый vadya_me. Хотя вчера была к этому близка. Могу сказать, что результатом довольна. По сравнению с хлебом из более крутого теста, этот получился выше! Ещё добавила пару ложек растительного масла и опять же свои любимые зёрнышки кунжута и льна
Про закваску тут писали. Про её запах. Мне ОЧЕНЬ нравится запах готовой закваски. Запах кислых яблок . Немножко напоминает осень и яблочный сад, когда яблоки падают и лежат долго на земле

Теперь на очереди бездрожжевой белый . Думаю, на выходных попробую.

Не надо бояться! Всё получится. Главное после подъёма тесто сразу должно выпекаться, его нельзя больше перекладывать. Инача оно просто осядет. Если пшеничное ещё удержит пузырики внутри, то ржаное точно сядет. Поэтому ржаной хлеб печётся в форме! Тесто-то жидкое! Если нужен ржаной хлеб без формы (круглый), то там половина пшеничной муки!
А не ошибается тот, кто ничего не делает. Я в общей сложности выбросил около 5-6 хлебов за 2,5 года. Это небольшой процент неудач. Но без него не станешь профи...
Желаю удачи.

[Vadim_Mk]

Камрадены, всем привет!
Принципиально взялся освоить выпечку хлеба на закваске из ржаной и цельной муки
С закваской научился работать, тесто подымается, все порядке
Пеку по рецепту быстрее всего тезки, хлеб получается, но есть одна проблема - он всегда сыроват, не получается сухим как на дрожжах.
Как решить эту проблему? Хлебопечка - Panasonic SD-255

[olima]

А сколько по времени у Вас выпечка длится? Я стала печь 1 час 20 минут, хлеб более менее пропечёный. Но влажноватость теста - это наверное специфика такого хлеба.

[Дарма]

А сколько по времени у Вас выпечка длится? Я стала печь 1 час 20 минут, хлеб более менее пропечёный. Но влажноватость теста - это наверное специфика такого хлеба.

Согласна с этим. Хлеб именно этот действительно другой.
Белый не вышел у меня . Грешу на закваску. Старовата была. Не поднялось тесто за 3 часа. А больше держать побоялась.

А вот про корочку в хлебопечке... А что если ведёрко с тестом ставить подходить на батарее, например. А потом опускать его в уже разогретую хлебопечку. Вот не знаю не вредно ли это для неё, для печки то бишь, дать поработать тэнам вхолостую. И ещё боюсь, что тесто при переносе и установке ведёрка опадёт. Но попробовать-то как-нибудь можно, конечно

[Yazhevika]

Спасибо за советы, особенно jabetta и vadya_me. Внимательно перечитала тему и наконец-то научилась делать закваску моя ошибка была в том, что пыталась вырастить ее в спальне, а не на кухне видимо чересчур стерильным место оказалось, как только перенесла на кухню - дело заладилось ))) Научилась и понимать ее, когда нужно класть в тесто, а когда подкормить. Первый хлебушек у меня не получился, так как во-первых закваска уже потеряла свою силу, подождала всего 2 часа (хлеб практически не поднялся) и положила мало муки... получился весь сырой внутри и высушенный пошел на корм собачке... Второй уже лучше ))) Хорошо поднялся, но вот плоховато пропекся ((( Как и у Vadim_Mk сыроват, тесто остается липкое под корочкой по всему периметру хлеба размером с пол сантиметра. Зато выскакивает отлично!!! Никаких трудностей с этим. В моей модели хлебопечки максимальное время выпечки - 60 минут + 10 на остывание. Грешу на это. Поставила затем в духовку порезав на кусочки, еще немного пропекла и получились хорошие сухарики ))) Вот думаю или нужно пропорции уменьшать чтобы пропекался лучше, или в духовке попробовать. А на вкус очень понравился вкус забытого ржаного хлеба из детства, так что буду экспериментировать дальше ))) Может мои ошибки тоже помогут кому-нибудь чему-то научится

[Vadim_Mk]

Хлеб из целнозерновой муки получается хороший, вроде бы сыроват, но после того как постоял на решетке зер гут
А вот ржаной вроде бы поднимается хорошо, и даю ему 1 час 20 или 1 час 30 минут выпечки - начинаешь доставать из формы - проваливается крыша, внутри сырой - хотя прекрасно выглядел перед этим...И со ржаным хлебом почему то такая бодяга через раз - а цельно зерновой или белый - замечательно получается

[vadya_me]

Сколько новых сообщений навалилось!
По обсуждаемой проблеме сырости хлеба мои соображения такие: ржаной хлеб сам по структуре отличается от пшеничного. Оно имеет более клёклую структуру, крупнее дырочки, их меньше (это сильно зависит от интенсивности замеса) и после выпечки он остаётся липковатым. Думаю причина этого в том, что ржаное тесто меньше дышит изначально и влага из теста плохо испаряется во время выпечки и во время остывания. Если эта липковатость сильно напрягает, то тут по моему опыту есть 2 пути уменьшения проблемы. Первый это сразу после выпечки достать хлеб и дать ему остывать открытым со всех сторон (на решётке). Как можно дольше не убирать в пакет на хранение. Это даёт хорошую хрустящую корочку и максимальное просушивание внутри. Лично у меня хлеб если нерезаный, то лежит спокойно по 12...20 часов после выпечки на решётке и только после я убираю его в пакет. Если уже хлеб порезаный, то убирать надо раньше, иначе помимо корочки начнёт сохнуть мякиш. Второй способо уменьшить липкость это добавлять в тесто пшеничную муку, но этот способ противоречит концепции ржаного хлеба! Это уже будет ржано-пшеничный хлеб. Величину пропорций такого хлеба можно менять от нуля до 100 процентов. Это дело вкуса. Чем больше пшеницы, тем меньше клейкости.
А по поводу кислости хлеба всё зависит от времени расстойки, чем дольше стоит, тем кислее будет. Вплоть до того, что тесто вообще прокиснет и провалится.
Лучшее время для выпечки когда тесто ещё поднимается, а не достигло максимума. Во время выпечки оно ещё поднимется. Если подниматься дальше некуда, то оно при выпечке осядет или провалится крышка. Ну а для пшеничного хлеба кислый вкус вообще неприемлем.

[Algiz]

Здравствуйте, помогите пожалуйста советом, ничего не получается.
Пекла хлеб только из ржаной муки на закваске по первому рецепту от автора темы не поднимается хлеб вообще и не пропекается, получается плотный кирпич. Пекла и по подобному рецепту только там половина закваски половина муки (т.е. в рецепте все тоже самое но нет яйца и закваски больше ) тоже не поднимается. Единственный который можно было есть, если в рецепт где половина закваски и муки добавить еще чайную ложку дрожжей, он тоже не поднимается но пропекается и внутри мягкий. Пекла в режиме ржаного, в режиме французкого (там как раз время подхода около 4 часов) еще пекла как тут написано замесить тесто на програме пицца потом ждать когда поднимется и печь. Закваску делаю из ржаной муки, она бродит, поднимается, пахнет приятно кислым, делаю несколько дней, по всем описаниям с закваской все нормально. Но хреб не поднимается вообще даже на пол сантиметра, сколько замесилось столько и выпекается, последний раз наблюдала за ним 16 часов начиная от 2 часов и т.д. ни намека на всхожесть, причем это даже с дрожжами ( дрожжи тоже хорошие в белом хлебе отлично поднимаеются).
Что я не так делаю?

[vadya_me]

Здравствуйте, помогите пожалуйста советом, ничего не получается.
Пекла хлеб только из ржаной муки на закваске по первому рецепту от автора темы не поднимается хлеб вообще и не пропекается, получается плотный кирпич. Пекла и по подобному рецепту только там половина закваски половина муки (т.е. в рецепте все тоже самое но нет яйца и закваски больше ) тоже не поднимается. Единственный который можно было есть, если в рецепт где половина закваски и муки добавить еще чайную ложку дрожжей, он тоже не поднимается но пропекается и внутри мягкий. Пекла в режиме ржаного, в режиме французкого (там как раз время подхода около 4 часов) еще пекла как тут написано замесить тесто на програме пицца потом ждать когда поднимется и печь. Закваску делаю из ржаной муки, она бродит, поднимается, пахнет приятно кислым, делаю несколько дней, по всем описаниям с закваской все нормально. Но хреб не поднимается вообще даже на пол сантиметра, сколько замесилось столько и выпекается, последний раз наблюдала за ним 16 часов начиная от 2 часов и т.д. ни намека на всхожесть, причем это даже с дрожжами ( дрожжи тоже хорошие в белом хлебе отлично поднимаеются).
Что я не так делаю?

Чудеса, аднака...
Думаю здесь какая-то ошибка. В принципе если закваска работает, то хлеб это фактически та же закваска, только с дополнительными компонентами, поэтому предлагаю искать проблему поэтапно.
Для начала сделать закваску объёмом с хлеб и выпечь его. Будет вполне съедобно.
Далее сделать то же самое, но добавив туда яйца. Тоже можно есть.
На последок сделать тоже самое, но уже с солью и сахаром.
В результате либо получится хлеб как положено, либо обнажится проблема неудач. В принципе там всё просто как три копейки. Немного терпения и всё получится.
А выпекать лучше вручную. Дело в том, что программы ещё осаживают тесто в процессе расстойки. Для медленно подходящего ржаного теста это может быть губительно.

[welkam]

Здрасте Вам Пекари! Я пришла к то кому выводу что выпекать один только белый хлеб разных видов не совсем целесообразно и решила попробовать ржаной на закваске, только вот мой первый опыт вырастить закваску с нуля провалился с треском. Закваска на 3 день покрылась плесенью источая жуткий запах гнили и к тому же еще и покрылся коркой на которой плесень то и прижилась. Хотя после вскрытия данной корки я обнаружила что внутри закваска получилась именно такой какой она должна была получиться по рецепту. Так вот сам вопрос , я могу добавить чайную ложку той закваски которой мне удалось извлечь из своего первого печального опыта? И как это ускорит процесс её выращивания?

[One]

Закваска на 3 день покрылась плесенью источая жуткий запах гнили и к тому же еще и покрылся коркой на которой плесень то и прижилась. Хотя после вскрытия данной корки я обнаружила что внутри закваска получилась именно такой какой она должна была получиться по рецепту. Так вот сам вопрос , я могу добавить чайную ложку той закваски которой мне удалось извлечь из своего первого печального опыта? И как это ускорит процесс её выращивания?

Я бы эту закваску не клала... Можно с самого дна взять на стартер немного (хотя если запах гнили... себя не жалко?), положить в чистую посуду, покормить 50г муки+50 г воды. Если закваска действительно "завелась", на этот раз начнет "ходить" быстро. Я ставлю в пластиковой банке из под меда (майонеза) и крышку просто кладу сверху (не закрываю плотно)
Неделями стоит в холодильнике, раз в неделю где-то обновляю, и никакой плесени.

[One]

Можно с самого дна взять на стартер немного , положить в чистую посуду, покормить 50г муки+50 г воды. Если закваска действительно "завелась", на этот раз начнет "ходить" быстро. Я ставлю в пластиковой банке из под меда (майонеза) и крышку просто кладу сверху (не закрываю плотно)
Неделями стоит в холодильнике, раз в неделю где-то обновляю, и никакой плесени.

Сегодня решила освежить таким образом свою закваску. Последний раз пекла перед пасхой, закваска стояла в холодильнике,кормила всего один раз, пузырики присутствуют, но в хлеб уже не рискну, сверху подсохла и потемнела.
Взяла чистый поллитровый контейнер, положила в него стартер со дна закваски, остальное - ВОН
Покормила 30 г. муки ржаной обдирной+30 мл воды некипяченной из фильтра. Стоит на холодильнике с 10-00, ДУМАЕТ.
Часа в два дня покормлю еще разок. в том же объеме.
Надеюсь вечерком поставить заквасочный дарницкий.

welkam, напишите, что у Вас получилось! Очень важно знать результат, как удачный, так и не очень. Чем и нравится форум - можно спланировать свои действия, исходя из опыта "соратников"

[vadya_me]

Если у меня закваска остаётся невостребованной более 2 суток, то я убираю её в холодильник. Там она делает что хочет. Вплоть до покрытия шерстью (плесенью). Когда нужно сделать закваску, то я достаю эту шерстяную и выбрасываю всё в туалет (нечего в мусорном ведре вонять!), но оставляю немного на дне (ессно без шерсти ). Далее это немного (с пол чайной ложки) я собираю ложкой и тщательно мою ведро. Ставлю новую закваску и добавляю остатки от старой закваски в качестве стартёра. В 4 из 5 случаев новая закваска заводится быстро (сутки - двое) и потом хорошо работает. В оставшихся случаях закваска не получается и приходится очищать ведро и ставить новую закваску с нуля. Это занимает не менее 1,5 суток с момента замеса (типично от 2 до 4). Другми словами использование старой, даже заплесневелой закваски ускоряет подготовку новой минимум в 2 раза.
Один раз у меня в ведре за неделю с небольшим в холодильнике получилось полведра одной зелени! Попытка понюхать сие чуть не окончилась харч-металом (метанием харчей). Еле удержался. Теперь при виде шерсти в ведре я её стараюсь не нюхать.

[jabetta]

Странно ... У меня закваска живет (причем не просто "живет", а "делает" мне ХЛЕБ) уже около трех месяцев с самой первой попытки и еще ни разу ничего не выбрасывала (кроме случая, когда я попыталась "перевести" часть ее в пшеничную, так до сих пор с пшеничной больше не экспериментировала) и не видела никакой "шерсти" . Причем, очень заметно, что, чем она становится "старше", тем она лучше работает и вкуснее хлебушек получается .

[One]

уже около трех месяцев с самой первой попытки и еще ни разу ничего не выбрасывала и не видела никакой "шерсти" . Причем, очень заметно, что, чем она становится "старше", тем она лучше работает и вкуснее хлебушек получается .

"Шерсти" я тоже на закваске никогда не видела, и запаха отвратительного ни разу не было (разве что кислым в самом начале пахло, но потом дрожжи завелись).
Просто очень боюсь, что плесень заведется, или какие-нибудь неполезные бактерии, поэтому мне, если не нужно печь, проще выбросить часть, главное сохранить рабочую закваску и не дать завестись плесени.
Она ведь потом, даже если зачистить сверху, все равно споры оставит и будет "цвести" снова и снова. А если плесень сверху - то и весь продукт содержит ее продукты жизнедеятельности, а это уже концерогены (читала об этом не раз). Даже если на варенье сверху плесень, его уже есть нельзя!! Хотя наши родители не обращали на это внимания - зачищали и ели.

Заквасочка же моя отработала на УРА!! Я ее дважды за день покормила и к вечеру испекся хлебушек Дарницкий чудесный! Поднялся за три часа раза в три-четыре, испекся пушистый и вкуснючий. Так что чтобы запустить закваску после холодильника не нужно двое-трое суток, достаточно часов 5.

[welkam]

После многочисленных попыток сделать закваску на воде, которые не увенчались успехом, я решила поставить закваску на кефире и тут все пошло гораздо быстрее и эффективнее. Сегодня выпекла своего первенца из чисто ржаной муки. Сейчас он отстоится и результаты выложу сюда. Только вот когда он был в ХП единственный его недостаток была треснутая крыша, а когда я его вытащила то она опала и сам он как то уменьшился в размерах.


Так вот мой блин который комом





Хлеб стоит уже пару часиков а начинка все равно сырая, ЭТО результат неудачи или ему надо отстаиваться дольше???

[welkam]

И даже дополнительные 50 минут выпекания его не спасли