Универсальный рецепт хлеба без дрожжей, ржаной, пшеничный и прочие... Опции

[vadya_me]

В принципе я уже открывал тему "чисто ржаной хлеб", где делился опытом создания своего хлеба сначала на дрожжах, а потом и без них, но развитие не стоит на месте и опыт пополняется новыми приёмами...
Я все картинки и описание сделаю для ржаного хлеба, который я собственно и больше всего люблю, а потом дам небольшую табличку с различиями по созданию других хлебов и особенности в их изготовлении. Для удобства набора текста буду разбивать его на части.

[olima]

Будем ждать результата. Хоть сама ещё не пробовала такой хлеб печь (чисто ржаной), но очень поглядываю на такие рецепты, может и меня скоро прорвёт на них.

[vadya_me]

Так как у меня кроме Panasonic-255 других хлебопечек не было я даю раскладку именно на мою модель, но насколько я разобрался с соседними моделями панасоников (254, 256, 257), то там все нужные опции есть. Про другие хлебопечки ничего сказать не могу.

1. Ставим стандартную месилку (лопатку, мешалку, нож... кто как называет) в ведро.
2. Заливаем воду.



=== секрет === Если воду лить после всыпания муки, то потом в углах тесто не вымешивается!

Воду лью комнатной температуры. Не грею, не охлаждаю специально. Лью сразу всю воду, не частями. Воду беру из-под обратноосматического фильтра.

3. Всыпаю половину столовой ложки сахара. Стараюсь не в кучу насыпать, а распределяя по дну ведра равномерно. Сахар нужен не только для вкуса, но и для подкормки закваски во время расстойки теста.



4. Всыпаю половину столовой ложки соли. На фото видно почти полная ложка, но реально я цепляю ровно половину с горкой и потом соль просто распределяется по всей ложке. Кстати с сахаром тоже самое. Итак, соль.

[vadya_me]

5. Берём 2 яйца из холодильника и выливаем содержимое в ведро. (Лучше конечно тёпленькие из-под курицы, но... что есть, то есть. )

=== секрет === Прежде чем положить яйца в ведро я их грею руками около минуты и трясу вертикально, чтобы почувствовать что внутри что-то болтается. Если не болтается, но немного поворачиваю яйцо в руке и снова трясу. И так до момента, пока оба яйца не будут внутри булькать. Эта процедура нужна для подогрева яиц и придания хлебу человеческой теплоты. Это важная деталь. Это даже как необходимый ритуал!



6. Берём весы и ржаную муку. Читая форум о неудачах в получении ржаного хлеба я решил, что от того как и из чего делается мука тоже много зависит (особенно ржаная), поэтому счёл нужным сфотографировать и пакет с мукой. Еслу у кого есть возможность купить именно эту муку, то горячо рекомендую. С этой мукой пока ни разу осечек не было.



7. Ставим ведро на весы и обнуляем показания на тару.



8. Всыпаем 550 граммов муки. В принципе когда уже будет положительный опыт изготовления хлебов, то весы можно не использовать - количество муки можно легко дозировать по состоянию теста. Как показала практика разброс в 100...150 граммов сильно не влияет на результат. Обычно я сыплю на глазок. Это для начинающих, кто без рецепта ещё никак не может я описываю всё в деталях.




9. Берём закваску и высыпаем её при помощи ложки в ведро. У меня получается примерно полторы столовых ложки с горкой закваски.



10. Так как закваска довольно хорошо прилипает к ложке, то без помощи пальца всю её отправить в ведро не получается.



11. Ставим программу теста для пиццы и запускаем её. Программа "пицца" удобна тем, что замес идёт 2 раза по 15 минут и параллельно ведро с тестом подогревается чтобы тесто лучше подходило.



12. Через некоторое время от начала замеса проверяем сколько по краям ведра осталось невымешанной муки и при помощи держала ложки всю эту муку соскребаем в середину.




13. Желательно проверить отсутствие невымешанной муки и в углах ведра...



14. По окончании замеса подготавливаем печку к выпечке на 1 час 10 минут. Как выглядит тесто после замеса хорошо видно на этой картинке. Оно не колобком как при выпечке по рецептам в книжке и очень хорошо прилипает к рукам, поэтому лишний раз в него лучше ни пальцами, ни ложками не лазить!



=== секрет === В процессе замеса для лучшего прогрева теста старайтесь как можно меньше открывать верхнюю крышку. Конечно для того, чтобы собрать невымешанную муку и для контроля процесса без этого не обойтись, но всё же... Чем меньше открываешь, тем лучше!

15. Замес закончился в половине четвёртого ночи...



16. А без десяти семь тесто уже собиралось вылезти... Проспал немного

[vadya_me]

17. Запускаем выпечку!

<noindex></noindex>

=== секрет === Идеальное время для начала выпечки это когда тесто поднимется на 2...3 сантиметра выше уровня после замеса. Это легко понять когда края теста в ведре будут закруглёнными и не будет видно остатков муки по стенкам, тесто как раз их закроет. При хорошей закваске время от замеса до выпечки колеблется от 2 до 6 часов. Если тесто поднимается дольше, то хлеб становится кислее. Для чёрного хлеба это нормально, а вот кислый белый хлеб это уже плохо. В моём случае хлеб даже перестоял и поэтому крышка после выпечки провалилась. Для меня это не брак, мне не на выставку его везти, а вкусовые качества не пострадали никак! Белый хлеб у меня тоже часто трескается, что для некоторых является плохим результатам, но мне это тоже никак не мешает!

18. Вот результат:

<noindex></noindex>

Для того, чтобы хлеб вытащить я его немного отминаю от стенок ведра ножом. А ещё даю ему немного остыть (минут 10). После этого хлеб немного подсохнет по краям и даже отлипнет от стенок ведра. После я беру ведро кухонными руковичками и переворачиваю его вверх ногами. Резкими движениями пытаюсь вытряхнуть хлеб держа за края ведро. Часто даже приходится стучать о бетонный пол костяшками пальцев чтобы вытряхнуть хлеб. Как только почувствовал, что хлеб упёрся в подушечки пальцев я кладу его на решётку от микроволновки и снимаю ведро как с детского куличика. Месилка как правило остаётся в хлебе.

<noindex></noindex>

Пока хлеб остывает в ведре он снаружи покрывается капельками воды, поэтому его желательно немного подержать вверх ногами. За несколько минут он подсохнет и тогда его можно будет поставить остывать в привычном для глаза положении.

<noindex></noindex>

В принципе это всё. На последок несколько советов.
Хлеб можно начинать есть не раньше чем через половину часа остывания на решётке. Если пытаться его резать, то нож будет рвать липкую массу и закатывать края в кАтушки. В итоге и нож потом сложно отмыть и край хлеба будет кривым.
Если выждать поболее получаса, то и резаться хлеб будет приемлемо и корочка будет хрустящей.
Я хлеб убираю в пакет не раньше чем через 12 часов. За это время он лежит как только что испечённый - и корочка хрустит и мякиш мягкий. Если хлеб убрать в пакет не дав ему остыть, то он моментально вспотеет и промокнет (хана корочке!). Предварительное заворачивание в полотенце не сильно изменяет картину, будет и хлеб мокрым и полотенце.

Вот как выглядел хлеб внутри после того, как я вернулся вечером домой:

<noindex></noindex>

19. Как только хлеб начали резать из него можно попытаться вытащить месилку.

<noindex></noindex>


А теперь о составляющих хлеба:

.............................................................. чёрный............... белый .................................. серый

мука ржаная обдирная................................550г..................нет...............
...........................нет
мука пшеничная хлебопекарная...................нет..................500г.......................
..................нет
мука пшеничная цельнозерновая..................нет...................нет.......................
..................500г
вода............................................................500мл...........
...350мл......................................350мл
яйцо куриное крупное (категория С0)...........2шт..................2шт..........................................
2шт
соль поваренная экстра..............................1/2 ст. л............1/2 ст. л. (лучше 1/3 ст. л.).......1/2 ст. л.
сахар-песок...............................................1/2 ст. л............1/2 ст. л....................................1/2 ст. л.
закваска ржаная..........................................да.....................нет......
....................................да
закваска пшеничная.....................................нет....................да.........
..................................нет


Ещё я делал хлеб из гречневой муки. Только из гречневой хлеб не получается - сколько не пеки (я аж 2 часа пробовал), в внутри как было тесто, так и остаётся. Только корочка появляется. Более-менее результат получился когда я выпекал белый хлеб, но мука 50/50 пшеничная и гречневая. Хлеб получается очень нежным. Очень. Жена была в восторге, а мне показалось слишком мякгим. Вкус не сильно различался от серого хлеба, но привкус гречихи ощущался.
Серый хлеб очень похож на чёрный, хотя мука вроде бы пшеничная... Только тесто подходит быстрее.
С гороховой мукой и кукурузной я ещё не эксперементировал. Опыта естественно нет. В принципе желания заняться экспериментами тоже мало.

[Света]

Низкий Вам поклон, vadya_me, за проделанную работу!!! Такой образцово-показательный мастер-класс организовали!
Предлагаю Вам в эту же тему перенести изготовление закваски. Пусть уже всё будет в одном месте для наглядности.
Ещё раз спасибо, вдвойне приятно, что Вы подошли к этой проблеме с мужской обстоятельностью.

[ТУSYA]

Да, да, да, просим рецепт закваски так же пошагово описать !!!!!!!!!!!! Мастер-класс просто класссссс!!!!!

[vadya_me]

Мучался я мучался с табличкой, но всё равно не так получается как хотелось бы...

Ладно, теперь самое интересное - закваска.
Для закваски я беру пластиковое ведёрко из-под солений. Оно прозрачное и хорошо видно состояние закваски.

1. Чтобы делать закваску с нуля я беру ржаную обдирную муку (2 столовых ложки с горкой) и заливаю их водой комнатной температуры.
2. Всё это тщательно перемешиваю держалом ложки до состояния густой манной каши. В процессе замеса при необходимости подливаю по половине чайной ложки воды.
3. Всю эту кашу из муки и воды я собираю в кучку к стенке ведёрка и ставлю на холодильник (в тёплое место). Накрываю крышкой от этого же ведёрка, но не закрываю. Просто кладу сверху. Если крышку закрыть плотно, то закваска просто гниёт, если оставить открытое или накрыть тряпочкой или салфеткой, то верх закваски просто засохнет.
4. Через сутки (можно от 18 до 36 часов) закваску подкармливаю одной столовой ложкой этой же муки и кладу четверть чайной ложки сахара. Добавляю воды и опять размешиваю и собираю у стенки ведёрка.
5. Ещё через сутки в закваске должны появиться дырочки. Это значит, что грибок уже образовался и начал размножаться. Это хорошо. Далее закваска должна разбрестись по дну ведёрка.
6. Ещё через сутки вся закваска должна быть усеяна дырочками. Примерно так:



Это и есть готовая закваска.
7. Если процесс идёт вяло, то можно каждые сутки подкармливать закваску ложкой ржаной муки и доливать водой. Как показывает практика нормальная закваска получается за 3...4 дня.


Если процесс затянулся до 5...6 суток и дырочек нет, значит что-то пошло не так. Если сверху появилась плесень, то это не показатель испорченности закваски. Главное чтобы она не была махровая и зелёная! Даже если она уже заплесневела, но с дырочками, то её можно реанимировать. Для этого нужно взять со дна ведёрка половину чайной ложки закваски без грибка, а остальное выборосить и ведро помыть. Далее поставить новую закваску и положить туда этот кусочек старой. Старая закваска выступит в роли катализатора и следующая будет готова уже через сутки. В процессе подкормки если закисание идёт очень плохо, можно с водой подсыпать сахар. Совсем по чуть-чуть. Сахар способствует брожению. В принципе сама закваска это и есть забродившее тесто...

После использования закваски для хлеба нужно не мыть ведёрко и поставить закваску заново (начинать с 2 столовых ложек). Остатки старой закваски на стенках ведёрка являются катализатором и новая порция закваски будет готова уже через сутки. У меня даже за 8 часов умудрялась доходить до кондиции!

Теперь что касается закваски для пшеничного хлеба. Всё тоже самое, только в начале нужно класть ту же половину чайной ложки ржаной закваски, но далее сыпать пшеничную муку. Главная проблема пшеничной закваски в том, что она не может начать кваситься. Для этого нужно чуть-чуть ржаной закваски. Потом процесс идёт так же. Отличие ещё в том, что пшеничная закваска сильнее увеличивается в объёме. То есть она более лёгкая. Те же 2 столовых ложки муки, а закваски в объёме в 2 раза, а то и в 3 больше! Иногда может вообще убежать. Это хорошо заметно когда выкладываешь закваску из ведёрка в ведро хлебопечки - вроде закваски много, а начинаешь собирать её ложкой, а там и нет ничего почти... Ещё пшеничная закваска быстее дохнет. Её нужно кормить чаще, иначе она быстро перекисает и превращается в липучий и жидкий пластилин с противным запахом (наверное дрожжи так и делают).

Хранить закваску на холоде я пробовал, но большой разницы во времени живости закваски я не почувствовал. По мне проще новую сделать, нежели поддерживать живой старую.

Делать закваску из цельной пшеничной муки я не пробовал, но, думаю, это так же как и из ржаной. Главная составляющая начала процесса заквашивания муки это зародыши ростков. В ржаной обдирной и пшеничной цельной они есть, а вот в пшеничной хлебопекарной (белой) их нет и закваска практически никогда не получается без извращений.

Понимаю, что купить ржаную муку, а особенно пшеничную цельную во многих местах крайне трудно, но без этого никуда...
Я ржаную покупаю обычно в Ашане, а пшеничную цельную нашёл только в Утконосе. Кстати в Ашане можно ещё и гречневую, и гороховую и кукурузную найти. Вообщем кто как где может, так и делает. Желаю удачи.

Если возникнут вопросы по изготовлению хлеба или закваски, то я к вашим услугам. Вот только не гарантирую своевременные ответы. Это уж как Бог на душу время положит!

(всё, глаза уже в кучку собрались, домой пора...)

[Света]

Огромное Вам спасибо! Я обязательно попробую сделать теперь такой хлеб, после таких-то мастер-классов, да всё в одном месте! Так всё ловко по полочкам разложено, сама такая.

[vadya_me]

Да, сейчас только вспомнил! Я забыл указать время выпечки пшеничного хлеба!

Время выпечки для белого хлеба (из пшеничной белой муки) - 52 минуты.
Время выпечки для серого хлеба (из цельной пшеничной муки) - 55 минут.
Время выпечки для чёрного хлеба (из ржаной муки) - 70 минут.
Время выпечки для белого хлеба с гречневой мукой (белая мука -50%, гречневая мука - 50 %) - 70 минут.

[x86]

Большое спасибо за рецепт!
А не подскажите, на какой программе печёте ржаной хлеб? Где на Панасонике выбирать эти 70 минут?

[vadya_me]

Большое спасибо за рецепт!
А не подскажите, на какой программе печёте ржаной хлеб? Где на Панасонике выбирать эти 70 минут?

Программа "выпечка". По умолчанию там встаёт минимальное время выпечки 30 минут. При помощи клавиши "таймер" его можно увеличить вплоть до 90 минут (то есть до 1:30) с дискретностью в 1 минуту. (Для тех, кто в танке поясню: 70 минут это 1 час и 10 минут)

А вообще, как можно понять из описания процесса, я использую две программы: "пицца" для замеса и "выпечка" для выпечки. Время расстойки теста выбирается по необходимости.

Для тех, кто привык "закидать ингридиенты и нажать кнопочку" мой рецепт не подойдёт... Хороший хлеб так не делается! Для хорошего хлеба нужно Душу вкладывать в работу, стараться. Хотя для тех, кто не забросил хлебопечку после месяца выпекания, эти постулаты не нужны, они и так это понимают.

Кстати, вдруг кому пригодится:
Во время выпечки поддерживается температура 170 градусов. Выдерживается довольно точно. Я специально проверял электронным тестером. Может на других программах она и меняется чтобы сделать разные корочки, но на "выпечке" держится стабильно. ТЭН постоянно включается/выключается чтобы поддерживать нужные градусы.

[olima]

vadya_me, объясните мне ещё раз пожалуйста, вот стоит у меня заквасочка (позавчера поставила), вчера я её первый раз подкормила сахарком, мукой и водичкой, сегодня там красивые пузырики, и что мне её не надо тогда подкармливать до 4 дней? Если я правильно поняла, то каждый день её подкармливать надо в том случае, если она плохо себя "ведёт" и процес вяло идёт?
И ещё, сколько такую закваску можно хранить и где, если вдруг не получается вовремя из неё испечь хлебушек.

[kotena]

vadya_me низкий Вам поклон за такое подробное описание, как приготовления хлебушка, так и приготовления закваски!
Я давно хочу испечь такой хлебушек, а никак не могла найти рецепт.
Теперь буду пробовать по Вашему методу.

[vadya_me]

vadya_me, объясните мне ещё раз пожалуйста, вот стоит у меня заквасочка (позавчера поставила), вчера я её первый раз подкормила сахарком, мукой и водичкой, сегодня там красивые пузырики, и что мне её не надо тогда подкармливать до 4 дней? Если я правильно поняла, то каждый день её подкармливать надо в том случае, если она плохо себя "ведёт" и процес вяло идёт?
И ещё, сколько такую закваску можно хранить и где, если вдруг не получается вовремя из неё испечь хлебушек.

Если хлеб планируется выпекать через 3-4 дня, то проще и лучше поставить новую закваску. Если раньше, а закваска уже "вся в теле", то проще её прокормить пару дней. Для этого нужно её "использовать", то есть закваску выбросить (ну не есть же её!), а на остатках поставить новую.
Я пробовал ставить закваску в холодильник, но это не спасает. Если процесс заквашивания уже пошёл, то его затормозить охлаждением не лучший способ. В холодильнике закваска бродит медленнее, а портится так же как и без него.

Ктати, цитирую (отсюда (см. в самом низу странички)): "Вода - ни в коем случае не из под крана - она вся грязная и хлорированная! Дрожжи в ней погибают!"
Может это и есть причина неудавшихся заквасок? Я, например, изначально использую воду из-под фильтра (дома) или колодезную (на даче).

vadya_me низкий Вам поклон за такое подробное описание, как приготовления хлебушка, так и приготовления закваски!
Я давно хочу испечь такой хлебушек, а никак не могла найти рецепт.
Теперь буду пробовать по Вашему методу.

Я буду очень рад, если мой опыт кому-то пригодится. Мне очень приятно, если в этом безконечном потоке информации из интернета моё сообщение не останется не замеченым. Это есть лучшая награда для меня.
Я не имею желания что-то скрывать из своего опыта - ныкать информацию это не в моих правилах. Всё лучшее - Человекам! Пусть все пользуются, я от этого не обедняю, а только стану богаче.

[Denilena]

vadya_me, респект за проделанную работу. Я прониклась и решила Вам немного помочь. Проверьте, все так?

[vadya_me]

ЗдОрово!
Мне не хватило соображаловки сделать через фото...
В принципе я хотел муку расписать не таблицей типа "да/нет", а под ржаным написать "ржаная обдирная мука 550г.", под пшеничным "пшеничная хлебопекарная мука 500г." и т. д. Просто информация слишком длинная для умещения в табличку и пришлось разбить на 3 пункта с подписями только веса муки. Другими словами под названием хлеба будет название муки, а строка в таблице будет одна.
Ещё количество закваски для пшеничного хлеба можно тоже указать 1 1/2 столовой ложки. Для симметрии. Можно как и муку закваску положить в одну строку.
Таблицу я хотел сделать чтоб было видно, что технология выпечки одна и та же и нагляднее видна разница.
Ещё я уважаю букву ё (намёк)...
Но всё равно приятно. Благо дарю!

[vadya_me]

vadya_me, объясните мне ещё раз пожалуйста, вот стоит у меня заквасочка (позавчера поставила), вчера я её первый раз подкормила сахарком, мукой и водичкой, сегодня там красивые пузырики, и что мне её не надо тогда подкармливать до 4 дней? Если я правильно поняла, то каждый день её подкармливать надо в том случае, если она плохо себя "ведёт" и процес вяло идёт?
......

Прошу прощения что забыл ответить на первую часть вопроса. Отвечаю:
Закваска хорошая, когда через 2-3 часа после подкормки она уже вся в новых пузырьках. То есть грибок размножается быстро.
Вынул я всю закваску в хлеб, замесил новую "на старых дрожжах" и через 2-3 часа у меня подошёл хлеб и готова новая закваска . То есть грибок и там размножился и там. Но если в хлебе он сделал своё дело и потом спёкся, то в закваске он ещё поживёт . Причём грибок в закваске погибает при температуре до 100 градусов, то грибок в многих дрожжах остаётся жить после выпечки. Оттуда и запах свежевыпеченного хлеба. Либо пахнет хлебом, либо дрожжами.

[Denilena]

Исправила. Про муку оставила "as is", так нагляднее, ИМХО. И спасибо за намЁк

[olima]

Вот сегодня испробовала испечь этот хлебушек. Наверное что-то я делала не так, потому что хлебушек у меня весь получился потресканым. Даже провела ритуал с яйцами! Может закваска ещё не была полностью готова, хотя прошло 4 дня и она была вся в пузыриках. Да, хлеб долго не поднимался, за 7,5 часов он поднялся сантиметров на 2-2,5, больше я не стала ждать, а стала выпекать. Вынулся из формы он вообще елементарно, можно сказать он выпал с лопаткой. На ощупь он был мягеньким, а вот сейчас когда остывает, то становится тугим. По вкусовым качествам я ещё не знаю, так как он сейчас остывает, завтра разрежу потом отпишусь и выставлю фото в разрезе.



Может vadya_me проанализируете мою попытку испечь хлеб без дрожжей и укажете на мои ошибки.