Мука Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[Патрикеевна]

Муку для изготовления хлеба используют в основном пшеничную высшего и 1-го сортов, ржаную, а также другие виды муки.
Пшеничная мука разных сортов даже в пределах одного сорта может иметь различное содержание клейковины. Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги.

Клейковина (глютен, клебер) - это белок зерна, кроме белков в клейковине содержаться в небольшом количестве крахмал, жир и другие вещества. Клейковину получают после промывки водою мучного теста, вода вымывает крахмал и растворимые вещества, оставляя желтоватую, вязкую, тягучую нерастворимую массу, которая и называется клейковина. Клейковина составляет главную питательную часть хлебных зерен. От качества и количества клейковины зависят вкусовые и хлебопекарные свойства муки. Содержание сырой клейковины колеблется у пшеницы в пределах – 16-52%, у ржи – 8-26%, у ячменя – 6-20%.
Пшеничная клейковина отличается более высокими хлебопекарными качествами по сравнению с ржаной клейковиной, поэтому пшеничный хлеб характеризуется высокой пористостью и хорошей переваримостью.

Зачем просеивать муку? Муку желательно просеивать через сито. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом, который необходим для лучшего подъема теста. Дрожжи используют кислород для дыхания и при этом более активно размножаются. Кроме того, в процессе просеивания мука очищается от посторонних предметов и примесей и слежавщихся мучных комочков.

Мука кукурузная содержит важные для организма человека минеральные вещества: соли калия, кальция, магния, железа, фосфора; незаменимые аминокислоты: лизин и триптофан, витамины Е, В, РР и аскорбиновая кислота, крахмал.

Мука овсяная содержит крахмал, белковые вещества, жир, сахар, витамины (A, Bl, B2, Е), аминокислоты, минеральные вещества (кальций, магний, цинк, кобальт, железо), стеарины, органические кислоты (щавелевую, эруковую).

Мука ржаная содержит белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины Е, группы В, минеральные вещества, богаты пищевыми волокнами, в связи с чем их хорошо применять для очистки организма, при ожирении, запорах, сахарном диабете.

Мука гречневая - источник клетчатки, минеральных веществ (солей железа, кальция, фосфора, меди, цинка, бора, йода, никеля, кобальта и др.), органических кислот (яблочной, лимонной), витаминов (Bl, B2, Р, РР), аминокислот (лизина, триптофана).

А какую муку используете Вы при выпечке хлеба?
Какой сорт, какой производитель?

[alexach]

Пользуемся вышкой мельник с алтая для белого хлебушка. Для ржаного алтайской ржаной и первосортной того же мельника с алтая.

[tatulja]

Пользуюсь С.Петербургской предпортовой высший сорт, последний пакет был "макфа" аж с Челябинская область, пользуемся тем, что есть. Кроме муки высшего сорта у нас никакой не встречала.

[Патрикеевна]

Кроме муки высшего сорта у нас никакой не встречала.

Да, у нас, к сожалению, тоже нет, а хотелось бы первый сорт купить.

[Unforgiven'Ka]

Пользуюсь пшеничной "Сельская ярмарка" высшего сорта производства ТД "Холдинг и ржаной обдирной ЗАО "РИФ". Вот:

Завтра, если уломаю благоверного съездить в фирменный магазин предприятия, производящего муку у нас, обзаведусь другими сортами)

[Няма]

Вот, как раз сегодня, почувствовала разницу. Всегда покупала муку "Макфа" высший сорт, но сегодня в магазине была мука гораздо дешевле "Пышечка" и хлеб получился совсем другой. Верх косой, да и хлебушек не такой воздушный

[Assia]

Я всегда просеиваю муку, хлеб пышненький получается!

[Патрикеевна]

Вчера купила муку I сорта, испекла хлеб. Хлеб получился мелкопористый, очень хорошо подошел, из муки высшего сорта у меня такого размера был средний хлеб, как сейчас маленький из муки первого сорта.

[Мышь]

Меня еще бабушка учила всегда просеивать муку. И мышиные какашки отсеятся и хлеб будет пышнее и нежнее!!!

[Kayman]

Меня еще бабушка учила всегда просеивать муку. И мышиные какашки отсеятся и хлеб будет пышнее и нежнее!!!

Ну нет, уважаемая Мышка)))... так не пойдет! у меня мука абсолютно чистая)))....

[tatulja]

Да уж , у меня тоже чистая . Сколько ни сею - ни разу ни каких какашек не попалось.

[Валервас]

А у нас мука Вологодского комбината хлебопродуктов- очень хорошая, высший сорт и просеивать не надо.

[Ксю]

А у нас мука Вологодского комбината хлебопродуктов- очень хорошая, высший сорт и просеивать не надо.

Просеивать желательно, обогащать кислородом!

[Мышь]

Ну нет, уважаемая Мышка)))... так не пойдет! у меня мука абсолютно чистая)))....

Да уж , у меня тоже чистая . Сколько ни сею - ни разу ни каких какашек не попалось.

А у нас мука Вологодского комбината хлебопродуктов- очень хорошая, высший сорт и просеивать не надо.

Так это... раз на раз не приходиться!

[romanya]

Мне подарили мешок муки(50кг)-отличного качества,но повышенной влажности(это мне сообщил колобок). Так я добавила не муку,а манку.Хлебуше получился необыкновенно воздушный и пушистый. Возможно,кому-нибудь пригодится мой опыт.

[Муся]

На днях заскочила в магазин ("Ашан" Химки), а там мука гречневая, рисовая, гороховая. Хапнула по пакетику, а теперь думаю-что делать то, куда применить?

[Андрей]

На днях заскочила в магазин ("Ашан" Химки), а там мука гречневая, рисовая, гороховая. Хапнула по пакетику, а теперь думаю-что делать то, куда применить?

Добрый день ! На нашем форуме есть Хлебушек с добавлением гречневой муки

[Paprika]

Муся, гречневую муку используют вместе с пшеничной мукой, т.к. гречка не имеет глютена. Хлеб с добавлением гречневой муки получается плотный и тяжёлый. Очень вкусные блины получаются из гречневой муки.
Рисовая мука незаменима при выпечке продуктов для диеты больных аллергией, при заболеваниях кишечника, сосудов и сердца - она не содержит глютена, в ней мало клетчатки и натрия. В рисе содержится растительный белок, витамины группы В, фосфор, крахмал. Рисовую муку выгоднее всего смешивать с пшеничной для выпечки хлеба, но оптимальные пропорции для достижения лучшего результата - 1:10 ( т.е. содержание рисовой муки не должно превышать 10 %). Хлеб, в состав которого входит рисовая мука может показаться суховатым, будет легко крошиться. Процесс выпечки рисового хлеба длительный, его нужно выпекать при более низкой температуре, чем обычный хлеб.
Из гороховой муки выпекают гороховый хлеб, называемый Дхокола. С добавлением гороховой муки выпекаются оладьи.

[Ируська]

На днях заскочила в магазин ("Ашан" Химки), а там мука гречневая, рисовая, гороховая. Хапнула по пакетику, а теперь думаю-что делать то, куда применить?

Вот и я набрала,тоже в Ашане, но пока руки не дошли попробовать. Гороховую правда брать не стала. Там,кстати,на пакетах какие-то рецепты были. На гороховой вот был рецепт какого-то быстрого горохового супа,но я не рискнула

[Paprika]

Вот и я набрала,тоже в Ашане, но пока руки не дошли попробовать. Гороховую правда брать не стала. Там,кстати,на пакетах какие-то рецепты были. На гороховой вот был рецепт какого-то быстрого горохового супа,но я не рискнула

А я, Ируська, как то пекла хлеб с добавлением разной муки, в том числе и гороховой. Как мой муж сказал - на любителя... Вкус не плохой, но хлеб тяжеловат получается.

[Муся]

Там,кстати,на пакетах какие-то рецепты были. На гороховой вот был рецепт какого-то быстрого горохового супа,но я не рискнула

"А слона то я и не приметил". Пакеты дома быстренько убрала, до лучших времён, даже не рассмотрев как следует. Приду домой гляну, что там написано.


Paprika, спасибо за подробный ответ. Но что-то мне подсказывает, что ещё не скоро придёт у меня время для всей этой муки.

[Ируська]

А я, Ируська, как то пекла хлеб с добавлением разной муки, в том числе и гороховой. Как мой муж сказал - на любителя... Вкус не плохой, но хлеб тяжеловат получается.

Из гречневой попробовала испечь,поднялся вроде нормально,чего внутри пока не знаю. Муж пробу снимет, отпишусь. А про рисовую муку у Юлии Высоцкой есть рецепты,надо будет посмотреть чего-нибудь интересного. Тоже потом отчитаюсь

[Муся]

Рецепты на пакетах не вдохновили. Но вот любим гороховый суп-пюре с копчёностями, но делать его долго.Так что попробуем из муки.
Да, мне ещё сказали,что из рисовой муки можно лапшу делать.

[Paprika]

Рецепты на пакетах не вдохновили. Но вот любим гороховый суп-пюре с копчёностями, но делать его долго.Так что попробуем из муки.
Да, мне ещё сказали,что из рисовой муки можно лапшу делать.

А я читала, Муся, что рисовая мука - прекрасная панировка для рыбных и мясных изделий.

[Ляля]

А жучки в муке от чего появляются? К концу мешка в муке завелись эти букашки.

[Kayman]

А жучки в муке от чего появляются? К концу мешка в муке завелись эти букашки.

... значит мука или была уже заражена личинками этих жков, или какой нибудь жук-пройдоха нашел ваш мешк и отложил там свои яйца))...
муку лучше хранить в герметичной таре. Я храню в пищевых пластиковых бочках на 50л).
а)есть жучки черного цвета. это не такая большая проблема если их мало. (у меня кстати иъх нет вообще)
б)есть жучки коричневого цвета. Если они завелись, мука подлежит выбрасыванию. - резкий, сильный неприятный запах от них.

[Ляля]

... значит мука или была уже заражена личинками этих жков, или какой нибудь жук-пройдоха нашел ваш мешк и отложил там свои яйца))...
муку лучше хранить в герметичной таре. Я храню в пищевых пластиковых бочках на 50л).
а)есть жучки черного цвета. это не такая большая проблема если их мало. (у меня кстати иъх нет вообще)
б)есть жучки коричневого цвета. Если они завелись, мука подлежит выбрасыванию. - резкий, сильный неприятный запах от них.

Kayman, я жучков особо не разглядывала какого они цвета, но похожи на маленьких муравьев и обнаружила их только на середине мешка. Запаха никакого нет, хлеб отличный. Если бы не просеивала муку, и не заметила бы их. А тары, к сожалению, у меня никакой нет.

[elvi]

Друзья, у меня есть один очень простой рецепт из инструкции к хлебопечке, который я часто использую. В его составе два вида муки: пшеничная высший сорт и пшеничная цельнозерновая, в соотношении 1/1. Хочу попробовать пшеничную цельнозерновую заменить на ржаную цельнозерновую. Нужно ли менять пропорции?
Вот полный рецепт:

Вода – 320 мл.
Сливочное масло или маргарин – 2 ст. ложки
Яйцо – 1 шт.
Соль – 1 ч. ложка
Сахар – 1 ст. ложка
Мука хлебная (пшеничная) – 260 гр.
Мука цельно-зерновая пшеничная – 260 гр.
Дрожжи – 1.5 ч. ложки
Выпекать в программе «WHOLE WHEAT», 900 гр., корочка средняя.

[filumena]

Друзья, у меня есть один очень простой рецепт из инструкции к хлебопечке, который я часто использую. В его составе два вида муки: пшеничная высший сорт и пшеничная цельнозерновая, в соотношении 1/1. Хочу попробовать пшеничную цельнозерновую заменить на ржаную цельнозерновую. Нужно ли менять пропорции?
Вот полный рецепт:

Вода – 320 мл.
Сливочное масло или маргарин – 2 ст. ложки
Яйцо – 1 шт.
Соль – 1 ч. ложка
Сахар – 1 ст. ложка
Мука хлебная (пшеничная) – 260 гр.
Мука цельно-зерновая пшеничная – 260 гр.
Дрожжи – 1.5 ч. ложки
Выпекать в программе «WHOLE WHEAT», 900 гр., корочка средняя.

elvi, цельнозерновой ржаной я никогда не пользовалась, но, когда заменяю ц/з пшеничную на ржаную обдирную, то обычно увеличиваю к-во воды, т.к. ржаная мука требует большего кол-ва жидкости.

[elvi]

elvi, цельнозерновой ржаной я никогда не пользовалась, но, когда заменяю ц/з пшеничную на ржаную обдирную, то обычно увеличиваю к-во воды, т.к. ржаная мука требует большего кол-ва жидкости.

А на сколько нужно увеличить кол-во воды применительно к этому рецепту? И надо ли оставлять соотношение муки 1\1 или кол-во ржаной уменьшить по отношению к пшеничной?

[filumena]

А на сколько нужно увеличить кол-во воды применительно к этому рецепту? И надо ли оставлять соотношение муки 1\1 или кол-во ржаной уменьшить по отношению к пшеничной?

Я уменьшаю, т.к. хлеб с большим к-вом ржаной муки поднимается хуже, чем в первом случае. Относительно воды - посмотрите по колобку, но учтите, что он не будет таким же ровным и красивым, как с ц/з пшеничной.

[tatulja]

Я сегодня хочу пожаловаться на муку. Купили мешок 10 кг муки общего назначения, где написано: мука для всех видов выпечки. Так вот теперь мучаюсь с этой мукой. Если бы пекла буханкой, то может быть и ничего, но я в хп пеку очень редко, только делаю тесто. Так вот по прошествии 1 часа после замеса, хотела ожать тесто , а там... конечно не как на оладьи, но тесто сильно разжидело. Пришлось доставать и домешивать, но все равно уже не то. Хочу всем посоветовать, кто только замешивает тесто в хп, не покупайте такую муку.Вот здесь, как нигде подходит- мы не настолько богаты, чтобы покупать дешевую муку! С хлебопекарной мукой такого не бывает!

[zvezda]

Татулечка!!!я не знаю,что у тебя за мука,у меня Горница,и я на ней оочень давно пеку и во всём она меня устраивает.Может надо смотреть на производителя??Она у меня ГОСТовская.Делает наш Ленинградский мукомольный комбинат.

[Kayman]

Я сегодня хочу пожаловаться на муку. Купили мешок 10 кг муки общего назначения, где написано: мука для всех видов выпечки. Так вот теперь мучаюсь с этой мукой. Если бы пекла буханкой, то может быть и ничего, но я в хп пеку очень редко, только делаю тесто. Так вот по прошествии 1 часа после замеса, хотела ожать тесто , а там... конечно не как на оладьи, но тесто сильно разжидело. Пришлось доставать и домешивать, но все равно уже не то. Хочу всем посоветовать, кто только замешивает тесто в хп, не покупайте такую муку.Вот здесь, как нигде подходит- мы не настолько богаты, чтобы покупать дешевую муку! С хлебопекарной мукой такого не бывает!

вам попалась мука с низким содержанием клейковины. Сочувствую. Сам в таком положении).. притом взято не 10 кг, а значительно больше.
Сейчас снова объявлено о продаже работникам муки по 23$/100кГ... минимальная закупка = 50кГ. Урожай этого года. Возьмем минимум и проверим... расскажу затем)).

[tatulja]

Татулечка!!!я не знаю,что у тебя за мука,у меня Горница,и я на ней оочень давно пеку и во всём она меня устраивает.Может надо смотреть на производителя??Она у меня ГОСТовская.Делает наш Ленинградский мукомольный комбинат.

Звездочка, уже проштудировала всю инфу о такой муке, она что у тебя, что у меня с клейковиной 23. Теперь знаю, как узнать какая клейковина: нужно смотреть на тип муки, вот в муке общего пользования пишут ТИП 55-23, где первые цифры означают зольность, а вторые клейковину. А мука тоже питерская ММК. А самая хорошая мука - это питерская "предпортовая". Надо попробовать печь в хп, может быть и не плохо будет.

[zvezda]

Татулечка!Спасибо за инфу,я не знала по поводу цифр,но я пеку ВСЁ на этой муке и вроде всё прекрасно!!1А изготавливается она на Предпортовой.

[tatulja]

Звездочка, печь на ней можно, но у нее есть способность при расстойке разжижать тесто. Все равно не выкинем, будем есть. Сегодня у меня пироги с яблоками и брусникой.

[zvezda]

Татулечка!!!!Ну как можно о чём то плохом говорить....такая прекрасная выпечка!!!!

[Николаевна]

Татуличка, жаль , что Вы живёте от меня так далековато..... я бы к Вам на чаёк под булочку с ууууудовольствием заскочила. Булочки загляденье. У моего мужа бабушка пекла такой формы булочки в печке....ммммм вкуснятина с сушёной клубничкой и называла их Крестушки. Спасибо!!! Ваша выпечка всегда на призовом месте.

[Paprika]

Спасибо, tatulja, выпечка замечательная! А с брусникой, я представляю какое чудо!

[Marina]

всем привет!вчера купила ХБ Kenwood 450,попробовала сначала испечь простой белый хлеб из пшеничной муки высший сорт(сокольническая),т.к. мне сказали что в принципе без разницы какую муку использовать.Буханка получилась не похожая на белый хлеб,изнутри вообще не пропёкся... затем решила сделать белый хлеб на быстрой выпечке,получилось такое же непонятное не пропёкшееся...хотя делала всё по рецепту(мерный стакан,ложка в комплекте).Не пойму в чём дело очень расстроилась,может ли быть дело в муке?или из за чего ещё такое возможно?Подскажите пожалуйста!спасибо!!!

[Kayman]

информация неполная, если можете, поподробнее, чего и сколько положили, как выглядел колобок и ваше взаимодействие с ХП.

[tatulja]

По всей вероятности мука мерялась мерным стаканчиком, а на колобок вообще внимание не обращалось. Мариночка, если ошибаюсь, поправь.

[tatulja]

Мне, как и Иризольде, пришлось второй раз печь сегодня. Выходной, мужики дома и почему то целый день едят и все мало Сделала боооольшую ватрушку. Вот:

[Николаевна]

Здоровская ватрушенция!!!

[Ида]

Да, у нас, к сожалению, тоже нет, а хотелось бы первый сорт купить.

Подскажите, пожалуйста, а с помощью блендера нельзя получить муку, если долго крутить хлопья -гречневые, овсяные и т. д.?

[Николаевна]

Подскажите, пожалуйста, а с помощью блендера нельзя получить муку, если долго крутить хлопья -гречневые, овсяные и т. д.?

Я хотела таким образом кукурузную муку получить , но.... не вышло, я из поленты пыталась.

[tatulja]

Подскажите, пожалуйста, а с помощью блендера нельзя получить муку, если долго крутить хлопья -гречневые, овсяные и т. д.?

Ида, вряд ли получится блендером. Да и зачем? Ведь гречневая и овсяная мука бывает в магазинах, поищите в отделах диетических товаров. Гречневая мука на любителя, а овсяная ... можно и без муки обойтись, теми же хлопьями. Почитайте темку "финский овсяный хлеб" и увидите, что овсяный хлеб можно выпекать из хлопьев, я так вообще клала просто крупу геркулес.

[Kayman]

Я хотела таким образом кукурузную муку получить , но.... не вышло, я из поленты пыталась.

кукурузную муку и крупу легко получить, смолов сухие, слегка поджаренные зерна кукурузы на мельничке/круподерке. У меня имеется в наличии, проводил опыты по помолу кукрузы). как уже где то упоминал здесь, круподерка с мотором в 7.5kW легко одолевает 40кГ мешок кукурузы за 8 минут). Далее продукт просеивается через разные сита... и все дела). Ну этт я так, чтобы вы улыбнулись... а если бы были ближе - всем желающим мельничка намолола бы скоко нуно)).

[Николаевна]

кукурузную муку и крупу легко получить, смолов сухие, слегка поджаренные зерна кукурузы на мельничке/круподерке. У меня имеется в наличии, проводил опыты по помолу кукрузы). как уже где то упоминал здесь, круподерка с мотором в 7.5kW легко одолевает 40кГ мешок кукурузы за 8 минут). Далее продукт просеивается через разные сита... и все дела). Ну этт я так, чтобы вы улыбнулись... а если бы были ближе - всем желающим мельничка намолола бы скоко нуно)).

За сегодняшний день я уже несколько раз по жалела, что все мы далеко... к Татуличке на чай с булками сгоняла бы, к Вам,Kayman, за мукой.... ну и на добром слове спасибо.

[Paprika]

Подскажите, пожалуйста, а с помощью блендера нельзя получить муку, если долго крутить хлопья -гречневые, овсяные и т. д.?

Да, Ида, чтобы получить муку достаточно смолоть хлопья в блендере. Хлопья делают из пропаренной шлифованной крупы, которую расплющивают на гладких вальцах, затем сушат и очищают. И соответственно из хлопьев муку можно сделать.

[Ида]

Ида, вряд ли получится блендером. Да и зачем? Ведь гречневая и овсяная мука бывает в магазинах, поищите в отделах диетических товаров. Гречневая мука на любителя, а овсяная ... можно и без муки обойтись, теми же хлопьями. Почитайте темку "финский овсяный хлеб" и увидите, что овсяный хлеб можно выпекать из хлопьев, я так вообще клала просто крупу геркулес.

Спасибо за подсказку, поищу в диетических отделах.

[Marina]

По всей вероятности мука мерялась мерным стаканчиком, а на колобок вообще внимание не обращалось. Мариночка, если ошибаюсь, поправь.

да я мерила мерным стаканом и мерной ложкой,которые шли в комплекте.Скажите пожалуйста какой мукой надо пользоваться,чтобы что-то получилось,или подойдёт и обычная пшеничная мука высшего сорта?А колобок получился по форме ХБ,но поднялся всего лишь немного и сильно пах дрожжами может ещё и дрожжи не те?хотя 2 раза разные насыпала(1-для выпечки,2-в гранулах быстро активные).Спасибо!)

[tatulja]

Марина, во-первых муку нужно взвешивать, если стаканом то все-равно подсчитать примерное количество и смотреть за колобком. Чтобы колобок был не тугой и не жидкий. Клгда тугой, то мотор рабоает тяжело, если жидкий - то по дну тесто размазывается. Теперь о дрожжах: в основном используют дрожжи львовские и саф-момент.Я допустим, пеку на свежих прессованных. Если дрожжи из пакетика, то внимательно почитайте, как их использовать, т.к. есть дрожжи которые нужно класть в муку, а есть которые нужно разводить в воде.Если будут вопросы- спрашивайте, постараемся ответить. Удачи!

[Marina]

Марина, во-первых муку нужно взвешивать, если стаканом то все-равно подсчитать примерное количество и смотреть за колобком. Чтобы колобок был не тугой и не жидкий. Клгда тугой, то мотор рабоает тяжело, если жидкий - то по дну тесто размазывается. Теперь о дрожжах: в основном используют дрожжи львовские и саф-момент.Я допустим, пеку на свежих прессованных. Если дрожжи из пакетика, то внимательно почитайте, как их использовать, т.к. есть дрожжи которые нужно класть в муку, а есть которые нужно разводить в воде.Если будут вопросы- спрашивайте, постараемся ответить. Удачи!

Большое спасибо!!!сейчас пойду пробовать по новому,надеюсь что-нибудь получится

[Серёга]

НУЖЕН СОВЕТ: Мне подогнали пол мешка муки которую сделали из своей пшеницы(т.е мука не купленная в магазине) пробовал делать хлеб то он толком не поднимается, добавил больше дрожжей результат чуть лучше, добавляю воды меньше нормы потому что если по норме то тесто получается жидковатое, ещё верх хлеба получается ровный и сдорожками вроде короеда, а не выпуклый и гладкий, но сам хлеб вкусный.
Может кто подскажет в чём причина и как её устранить не выбрасывая муку, жалковато както

[Kayman]

НУЖЕН СОВЕТ: Мне подогнали пол мешка муки которую сделали из своей пшеницы(т.е мука не купленная в магазине) пробовал делать хлеб то он толком не поднимается, добавил больше дрожжей результат чуть лучше, добавляю воды меньше нормы потому что если по норме то тесто получается жидковатое, ещё верх хлеба получается ровный и сдорожками вроде короеда, а не выпуклый и гладкий, но сам хлеб вкусный.
Может кто подскажет в чём причина и как её устранить не выбрасывая муку, жалковато както

я все время (последний год) пеку хлеб именно из такой муки - с низким содержанием клейковины.
Так вот есть прекрасное решение этой проблемы - пеките из нее хлеб с добавлением картофельного пюре - есть здесь рецепт картофельного хлба. Вид исключительный, красавец просто))

Другой способ - колобок должен быть максимально возможно плотный...)
Если, конечнео, я верно оценил проблему.

[Серёга]

Kayman Спасибо, попробую, а есть у вас рецепт простого хлеба под эту муку весом 750 г

[Kayman]

Kayman Спасибо, попробую, а есть у вас рецепт простого хлеба под эту муку весом 750 г

моего как такового рецепта нет - использовал вот этот: http://forum.hlebopechka.net/index.php?sho...&#entry4837
Вместо воды наливал сыворотку, то есть то что было. Отвар мне не понравился бо варил в кожуре)).
Рецептуру пересчитайте под свой вес хлеба, то есть пропорционально уменьшите все.
удачи.

[Kayman]

вот еще фото хлеба из этой же муки:



Хлеб очень мелкопористый, долго не черствеет, вкус напоминает сдобный хлеб.
Увеличить немного количество сахара, добавить ванили, изюма... вот и сдоба ))

[Николаевна]

Kayman, помидоооооры. Обожааааааю соленые, маринованные.

[Kayman]

Kayman, помидоооооры. Обожааааааю соленые, маринованные.

Гм. Это мы последние так сказать посолили)). Получаются очень вкусно)).

[Николаевна]

Вееееерю, что вкусно.

[tatulja]

Очень красивый хлебушек! Вот ведь как, все говорим, что нужны весы, а Кайман чашками и ложками меряя какую красотень выпекает! Молодчина, Кайман!

[Kayman]

....
Купил недавно ржаную муку. Какая то странная, совсем не похожа на ту, что покупал в прошлом году - напоминает мелкозернистый песок, оттенок совсем другой, не пылит совершенно... при пробных выпечках напрочь убивала всхожесть даже при незначительных ее добавках.... ех...
В этом хлебце ее тоже не очень много. Но прогресс налицо!!! (кстати вздутие вверху - это хлеб все рос и рос и приклеился к стеклу - несколько неподрумянился).
Как обычно, ничего особо не мерял (за исключением сахара, соли и дрожжей). Мука, п/с масло, сыворотка, - насыпано/налито на глазок, добавлена небольшая картошинка - первая попавшаяся).

[Paprika]

Хлеб красивый, Kayman . А вы в капусту кроме морковки ещё зелень добавляете? Спасибо.

[Kayman]

Хлеб красивый, [b]Kayman[/b. А вы в капусту кроме морковки ещё зелень добавляете? Спасибо.

капуста классическая, содержит только себя и морковку, возможно парочку листов лавра (не люблю его). Зелень не добавляется.
Кстати шинковалась шинковочным ножиком.

[zvezda]

Хлебушек красавец,а уж капустка....

[elvi]

Друзья, назрел вопос. В одном из своих любимых рецептов, в состав которого входит два вида муки: пшеничная хлебопекарская и пшеничная цельнозерновая, я решил заменить хлебопекарскую на обычную пшеничную муку. В результате хлеб поднялся меньше, чем обычно и крышка хлеба получилась " плоской". Увеличил кол-во дрожжей и уменьшил кол-во воды. Хлеб поднялся больше, но "провалилась" крышка. По моим понятиям, чем меньше воды, тем меньше шансов на то, что крышка провалится, а тут, вроде, получается наоборот: кол-во воды уменьшил, а крышка провалилась больше. Или все дело в муке?

[победа]

elvi! Цельнозерновая мука забирает воды больше, чем обычная, нужно было просто добавить муки, не меняя рецептуры, или уменьшить воды, не добавляя кол-во дрожжей.
В первом случае недостаточно было муки, а во втором - много дрожжей

[БАРХАТ]

я использую Сокольническую муку хлебопекарную высшего сорта пщеничную, того же производителя ржаную обдирную и кукурузную (тонкого и грубого помола), фирмы ГАРНЕЦ гречневую и гороховую (гороховую еще не успела попробовать, но уже купила) и купила цельнозерновую двух разных производителей.

однажды положила в багеты слишком много отрубей - получились как кирпичи..даже никто не рискнул есть, даже не помогло полотенце мокрое, которым я обмотала "неудачи"

[SKIPER]

А я собралась печь сегодня первый хлеб, очень волнуюсь, купила муку "Киев -млин", а тут прочитала что плохая мука. а какой мукой пользуются живущие в Украине?

[Света]

Я беру разную муку - Днепромлын, Хуторок, Продзапас, в МЕТРО покупаю АРО. Честно говоря, особой разницы не заметила, хлеб всегда съедобен.

[SKIPER]

Я беру разную муку - Днепромлын, Хуторок, Продзапас, в МЕТРО покупаю АРО. Честно говоря, особой разницы не заметила, хлеб всегда съедобен.

Из днепромлина я пекла в духовке, мука не очень она плывет, конечно незнаю как для хлебопечки она себя ведет!
А хуторок как мука, вроде бы не плохая?

[Света]

Из днепромлина я пекла в духовке, мука не очень она плывет, конечно незнаю как для хлебопечки она себя ведет!
А хуторок как мука, вроде бы не плохая?

А вот у нас Днепромлыновская мука считается лучшей! Но я повторюсь - особой разницы не вижу!

[SKIPER]

А вот у нас Днепромлыновская мука считается лучшей! Но я повторюсь - особой разницы не вижу!

Ну буду сегодня пробовать, начну с самого маленького. отчитаюсь обязательно.

[Jany]

А я собралась печь сегодня первый хлеб, очень волнуюсь, купила муку "Киев -млин", а тут прочитала что плохая мука. а какой мукой пользуются живущие в Украине?

Я раньше тоже всегда покупала "Киев млин", а теперь она стала плохой. Покупала Белоцерковскую, мне понравилась, но она сейчас исчезла.

[тата71]

У нас на Донбассе самая лучшая мука- это Еленовская. Перепробовала и Ковш и Зодиак, но остановилась на Еленовской. Очень тесто хорошее получается, не плывет и без всяких там жучков-паучков. Но если её нет, тогда могу взять Чугуевскую, тоже ничего.

[Нати]

А я собралась печь сегодня первый хлеб, очень волнуюсь, купила муку "Киев -млин", а тут прочитала что плохая мука. а какой мукой пользуются живущие в Украине?

Неправда - Киевмлын высшего сорта - хорошая мука, во всяком случае лично я пекла и всегда хорошие результаты. Ещё мне нравиться Макфа.

[SKIPER]

Мука "Киевмлин" - мой первый хлебушек!

[Нати]

Вишь , SKIPER, какая красота получилась.... а то не попробовав - сразу муку ругать.....
Главное просеивать не забывать

[SKIPER]

Вишь , SKIPER, какая красота получилась.... а то не попробовав - сразу муку ругать.....
Главное просеивать не забывать

А я не ругала, я просто купила, а потом прочитала что народ жаловался, вот и испугалась!
А просеиваю я всегда-всегда!

[Фартук]

А вот скажите, друзья, насколько я понял из своих наблюдений, хлеб черствеет значительно быстрее, когда приготовлен из лежалой муки. Пеку из свежей пшеничной - 3, а то и 4 дня хлеб практически не теряет своих свойств. Стоит добавить немного побывшую на складе ржаную, как этот срок сокращается чуть ли не в три раза. Правильное ли направление у моих мыслей, господа?!

[Tinka-Kartinka]

Скажите пжлста!!!Почему при резке хлеб иногда крошится сильно а иногда нет???!!!Может от муки зависит?

[SKIPER]

Скажите пжлста!!!Почему при резке хлеб иногда крошится сильно а иногда нет???!!!Может от муки зависит?

http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=116
вот народ общается. пошла и сама почитаю, все таки интересно!

[Tinka-Kartinka]

Скажите пжлста!Мука 1 го сорта и цельнозерновая это одно и тоже????

[tatulja]

Тинка, это разная мука.

[Tinka-Kartinka]

Тинка, это разная мука.

Tatulja!!!!Спасибочки бум искать !а то нашла тока цельнозерновую!!!!а хочу горчичный хлебушек а там надо 1 го сорта

[mandarina]

А я всегда испекаю из цельнозерновой,мне так нравится))

[Jany]

Tatulja!!!!Спасибочки бум искать !а то нашла тока цельнозерновую!!!!а хочу горчичный хлебушек а там надо 1 го сорта

Испечь горчичный хлебушек можно из любой муки, только соответствующую программу поставить нужно. Для Panasonic - хлеб из цельнозерновой муки - программа "Диетический хлеб"

[Вероничечка]

Добрый день! Я новичок. Несколько дней назад купили себе хлебопечку. Успели испечь французский батон и лимонный кекс. Тесто поднялось и в том и другом случае плохо. Скорее всего дело в муке, т.к. все строго отмеряли с помощью весов и мерной ложки. Прочитала всю тему, но так мне не удалось для себя выискать информацию какой мукой (марка муки) лучше пользоваться. P.S. Живу в Москве

[SKIPER]

Добрый день! Я новичок. Несколько дней назад купили себе хлебопечку. Успели испечь французский батон и лимонный кекс. Тесто поднялось и в том и другом случае плохо. Скорее всего дело в муке, т.к. все строго отмеряли с помощью весов и мерной ложки. Прочитала всю тему, но так мне не удалось для себя выискать информацию какой мукой (марка муки) лучше пользоваться. P.S. Живу в Москве

А почему вы так уверенны что дело в муке. Может это дрожжи?

[Патрикеевна]

Добрый день! Я новичок. Несколько дней назад купили себе хлебопечку. Успели испечь французский батон и лимонный кекс. Тесто поднялось и в том и другом случае плохо. Скорее всего дело в муке, т.к. все строго отмеряли с помощью весов и мерной ложки. Прочитала всю тему, но так мне не удалось для себя выискать информацию какой мукой (марка муки) лучше пользоваться. P.S. Живу в Москве

Может и в муке дело, может и в дрожжах, может для вашей муки немного пропорции нужно изменить, для этого надо проследить за колобком, который получается при замесе теста.

[Света]

Добрый день! Я новичок. Несколько дней назад купили себе хлебопечку. Успели испечь французский батон и лимонный кекс. Тесто поднялось и в том и другом случае плохо.

Вероничечка, рецепт кекса из книжки - полная бредятина! я уже это писала в разных темах не раз. Не переводите больше продукты на него. Хлеб французский у меня получается, видимо, дело или в дрожжах, или в муке. Какие дрожжи используете?

[Povarenok]

Кто-нибудь,если знаете характеристики муки 1С эти показатели нормальные или как ? Гост: Белизна 39-40; Влажность 14,5; Клейковина 32; ИДК 80-85; Число падения 250-270. Очень хочу муку заказать!!!!

[Патрикеевна]

Кто-нибудь,если знаете характеристики муки 1С эти показатели нормальные или как ? Гост: Белизна 39-40; Влажность 14,5; Клейковина 32; ИДК 80-85; Число падения 250-270. Очень хочу муку заказать!!!!

Я не особый специалист в этом, но сравнила со своей мукой, на которой сейчас пеку, но я от неё не в восторге, подбираю другую. Так вот, в моей содержание клейковины по ГОСТУ -не менее 24% (это по ГОСТу, неизвестно как на самом деле), а у вас - 32%.
И число падения у вас хорошее - 250-270с., у меня всего лишь - 160с.
Так что, если Ваша мука соответствует указанным характеристикам, то она должна быть хорошей. В любом случае, неплохо бы взять небольшую пробную партию.



Что такое тест на число падения и почему он так важен?
http://www.kazakh-zerno.kz/index.php?optio...52&catid=21

Производство пшеницы всегда требует особого внимания к деталям.

В основном, выращиваемая пшеница используется для производства муки, и соответственно здесь требуется высококачественный продукт.

Главная задача производителей предотвратить проращивание пшеницы. Если для муки использовать проращенную пшеницу, даже если это невозможно определить невооруженным взглядом, то качество муки не будет отвечать стандартам.

Теперь, для того чтобы определить проросло ли зерно, элеваторы проводят тест на число падения.

Тест на число падения – это показатель того, что зерно пшеницы находится в неповрежденном состоянии, как того требуют производители высококачественной муки.

Более 40 лет тому назад доктор Херальд Пертен, основатель фирмы Perten Instruments, разработал метод определения Числа Падения. Сейчас фирма Perten Instruments производит анализаторы, которые являются мировым стандартом контроля качества продукции хлебопечения.

Все официальные стандарты, такие как AACC 56-81B, ICC 107-1, ISO/DIS 3093 и ASBC Barley 12-A основаны на результатах, полученных при помощи анализаторов Perten.

Зерновой специалист Университета штата Миннесота Йохам Уирсма рассказал, что такое тест на число падения и почему он так важен. «Число падения – непрямой тест измерения количества активности альфа-амилаза в зерне. Когда наступает момент прорастания, альфа-амилаза прорывает крахмал и сахарозу, находящиеся в зерне пшеницы.»
Что бы провести этот тест зерно пшеницы или муку смешивают в колбе и встряхивают. В колбу опускают стеклянную палочку для перемешивания, и затем колба помещается в ванночку с кипящей водой в приборе для тестирования числа падения. Суспензия перешивается в течение 60 секунд. Крахмал в суспензии загустевает.

Когда гранулы крахмала становятся желеобразными, они становятся более восприимчивыми к разрушению ферментами альфа-амилаза, что увеличивает уровень разжижения суспензии.

После перемешивания, из колб вынимаются трубки для перемешивания и устанавливаются на поверхности суспензии. Прибор для тестирования числа падения записывает время, за которое трубки для перемешивания пройдут через суспензию. Скорость, с которой трубка «падает», относится к объему разрушения крахмала ферментами альфа-амилаза. Если число падения равное 300 секундам и более показывает низкую активность ферментов, т.е. то, что зерно неиспорченно.

Число падения меньше 200 секунд показывает высокий уровень активности фермента.
Влияние концентрации фермента альфа-амилазы на качество хлеба:
ЧП=62 Высокая активность альфа-амилазы. Хлеб с липким мякишем, уменьшенного размера, темного цвета, содержит крупные полости.
ЧП=250 Нормальная активность альфа-амилазы. Хлеб хорошего качества.
ЧП=400 Низкая активность альфа-амилазы. Сухой хлеб, меньшенного размера, скоропортящийся.

[Вероничечка]

Дрожжи использую САФ-МОМЕНТ быстродействующие, заранее убедившись, что срок годности еще не истек

[Povarenok]

Патрикеевна Спасибо,килоф 20 на пробу...все таки возьму!!!!

[savraska]

Добрейшего всем вечерка!
А что пекут из муки (пшеничной) твердых сортов?
Рецептик бы!!! Плиз!!!

[Tora]

Добрейшего всем вечерка!
А что пекут из муки (пшеничной) твердых сортов?
Рецептик бы!!! Плиз!!!

Из такой муки хорошо делать спагетти, короче макаронные изделия.