Мука Опции

[Патрикеевна]

Муку для изготовления хлеба используют в основном пшеничную высшего и 1-го сортов, ржаную, а также другие виды муки.
Пшеничная мука разных сортов даже в пределах одного сорта может иметь различное содержание клейковины. Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги.

Клейковина (глютен, клебер) - это белок зерна, кроме белков в клейковине содержаться в небольшом количестве крахмал, жир и другие вещества. Клейковину получают после промывки водою мучного теста, вода вымывает крахмал и растворимые вещества, оставляя желтоватую, вязкую, тягучую нерастворимую массу, которая и называется клейковина. Клейковина составляет главную питательную часть хлебных зерен. От качества и количества клейковины зависят вкусовые и хлебопекарные свойства муки. Содержание сырой клейковины колеблется у пшеницы в пределах – 16-52%, у ржи – 8-26%, у ячменя – 6-20%.
Пшеничная клейковина отличается более высокими хлебопекарными качествами по сравнению с ржаной клейковиной, поэтому пшеничный хлеб характеризуется высокой пористостью и хорошей переваримостью.

Зачем просеивать муку? Муку желательно просеивать через сито. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом, который необходим для лучшего подъема теста. Дрожжи используют кислород для дыхания и при этом более активно размножаются. Кроме того, в процессе просеивания мука очищается от посторонних предметов и примесей и слежавщихся мучных комочков.

Мука кукурузная содержит важные для организма человека минеральные вещества: соли калия, кальция, магния, железа, фосфора; незаменимые аминокислоты: лизин и триптофан, витамины Е, В, РР и аскорбиновая кислота, крахмал.

Мука овсяная содержит крахмал, белковые вещества, жир, сахар, витамины (A, Bl, B2, Е), аминокислоты, минеральные вещества (кальций, магний, цинк, кобальт, железо), стеарины, органические кислоты (щавелевую, эруковую).

Мука ржаная содержит белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины Е, группы В, минеральные вещества, богаты пищевыми волокнами, в связи с чем их хорошо применять для очистки организма, при ожирении, запорах, сахарном диабете.

Мука гречневая - источник клетчатки, минеральных веществ (солей железа, кальция, фосфора, меди, цинка, бора, йода, никеля, кобальта и др.), органических кислот (яблочной, лимонной), витаминов (Bl, B2, Р, РР), аминокислот (лизина, триптофана).

А какую муку используете Вы при выпечке хлеба?
Какой сорт, какой производитель?

[alexach]

Пользуемся вышкой мельник с алтая для белого хлебушка. Для ржаного алтайской ржаной и первосортной того же мельника с алтая.

[tatulja]

Пользуюсь С.Петербургской предпортовой высший сорт, последний пакет был "макфа" аж с Челябинская область, пользуемся тем, что есть. Кроме муки высшего сорта у нас никакой не встречала.

[Патрикеевна]

Кроме муки высшего сорта у нас никакой не встречала.

Да, у нас, к сожалению, тоже нет, а хотелось бы первый сорт купить.

[Unforgiven'Ka]

Пользуюсь пшеничной "Сельская ярмарка" высшего сорта производства ТД "Холдинг и ржаной обдирной ЗАО "РИФ". Вот:

Завтра, если уломаю благоверного съездить в фирменный магазин предприятия, производящего муку у нас, обзаведусь другими сортами)

[Няма]

Вот, как раз сегодня, почувствовала разницу. Всегда покупала муку "Макфа" высший сорт, но сегодня в магазине была мука гораздо дешевле "Пышечка" и хлеб получился совсем другой. Верх косой, да и хлебушек не такой воздушный

[Assia]

Я всегда просеиваю муку, хлеб пышненький получается!

[Патрикеевна]

Вчера купила муку I сорта, испекла хлеб. Хлеб получился мелкопористый, очень хорошо подошел, из муки высшего сорта у меня такого размера был средний хлеб, как сейчас маленький из муки первого сорта.

[Мышь]

Меня еще бабушка учила всегда просеивать муку. И мышиные какашки отсеятся и хлеб будет пышнее и нежнее!!!

[Kayman]

Меня еще бабушка учила всегда просеивать муку. И мышиные какашки отсеятся и хлеб будет пышнее и нежнее!!!

Ну нет, уважаемая Мышка)))... так не пойдет! у меня мука абсолютно чистая)))....

[tatulja]

Да уж , у меня тоже чистая . Сколько ни сею - ни разу ни каких какашек не попалось.

[Валервас]

А у нас мука Вологодского комбината хлебопродуктов- очень хорошая, высший сорт и просеивать не надо.

[Ксю]

А у нас мука Вологодского комбината хлебопродуктов- очень хорошая, высший сорт и просеивать не надо.

Просеивать желательно, обогащать кислородом!

[Мышь]

Ну нет, уважаемая Мышка)))... так не пойдет! у меня мука абсолютно чистая)))....

Да уж , у меня тоже чистая . Сколько ни сею - ни разу ни каких какашек не попалось.

А у нас мука Вологодского комбината хлебопродуктов- очень хорошая, высший сорт и просеивать не надо.

Так это... раз на раз не приходиться!

[romanya]

Мне подарили мешок муки(50кг)-отличного качества,но повышенной влажности(это мне сообщил колобок). Так я добавила не муку,а манку.Хлебуше получился необыкновенно воздушный и пушистый. Возможно,кому-нибудь пригодится мой опыт.

[Муся]

На днях заскочила в магазин ("Ашан" Химки), а там мука гречневая, рисовая, гороховая. Хапнула по пакетику, а теперь думаю-что делать то, куда применить?

[Андрей]

На днях заскочила в магазин ("Ашан" Химки), а там мука гречневая, рисовая, гороховая. Хапнула по пакетику, а теперь думаю-что делать то, куда применить?

Добрый день ! На нашем форуме есть Хлебушек с добавлением гречневой муки

[Paprika]

Муся, гречневую муку используют вместе с пшеничной мукой, т.к. гречка не имеет глютена. Хлеб с добавлением гречневой муки получается плотный и тяжёлый. Очень вкусные блины получаются из гречневой муки.
Рисовая мука незаменима при выпечке продуктов для диеты больных аллергией, при заболеваниях кишечника, сосудов и сердца - она не содержит глютена, в ней мало клетчатки и натрия. В рисе содержится растительный белок, витамины группы В, фосфор, крахмал. Рисовую муку выгоднее всего смешивать с пшеничной для выпечки хлеба, но оптимальные пропорции для достижения лучшего результата - 1:10 ( т.е. содержание рисовой муки не должно превышать 10 %). Хлеб, в состав которого входит рисовая мука может показаться суховатым, будет легко крошиться. Процесс выпечки рисового хлеба длительный, его нужно выпекать при более низкой температуре, чем обычный хлеб.
Из гороховой муки выпекают гороховый хлеб, называемый Дхокола. С добавлением гороховой муки выпекаются оладьи.

[Ируська]

На днях заскочила в магазин ("Ашан" Химки), а там мука гречневая, рисовая, гороховая. Хапнула по пакетику, а теперь думаю-что делать то, куда применить?

Вот и я набрала,тоже в Ашане, но пока руки не дошли попробовать. Гороховую правда брать не стала. Там,кстати,на пакетах какие-то рецепты были. На гороховой вот был рецепт какого-то быстрого горохового супа,но я не рискнула

[Paprika]

Вот и я набрала,тоже в Ашане, но пока руки не дошли попробовать. Гороховую правда брать не стала. Там,кстати,на пакетах какие-то рецепты были. На гороховой вот был рецепт какого-то быстрого горохового супа,но я не рискнула

А я, Ируська, как то пекла хлеб с добавлением разной муки, в том числе и гороховой. Как мой муж сказал - на любителя... Вкус не плохой, но хлеб тяжеловат получается.