Вяленая колбаса, полендвица, кумпяки..., домашние деликатесы Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[Mar | Tini]

Наташа! Мяско оочень аппетитное! Я вот тоже всё присматриваюсь, выбираю с чего бы начать...
Le-Nok, Иришка рада что у вас получилось и вам понравилось!

[nattela.v]

Юля, ! Попробуй приготовить небольшой кусочек мяса - не пожалеешь, если погода позволяет, подвесь мяско на балконе. Подсохнет быстро, снимешь пробу, а там решишь, экспериментировать дальше или нет.

[nattela.v]

На мой взгляд, статья показалась интересной, автор статьи воспользовался рецептом английского сайта (sausagemaking.org) и рассказал, как сделать Пармскую ветчину дома.
Слова и фото автора, имя к сожалению не указано, источник статьи и рецепта (kovbasahomemade. blog-post.)

Подлинная пармская ветчина является одним из самых известных итальянских продуктов питания и часто подделывается. Этот метод точно воспроизводит оригинальный, просто следуйте ему. Соблюдать его и полностью использовать ингредиенты надо обязательно, чтобы избежать порчи продукта и пищевого отравления!

Прошутто своими руками.
Для изготовления Пармской ветчины Вам понадобится:
1 свиная нога. Голяшка, окорок, грудинка или даже подчеревок тоже годится !
2 Наша "Пармская ветчина в стиле Cure", которой нужно только консервирование и приправы !


1 Охладите мясо ночь в холодильнике.


2. Натрите мясо половиной смесью для консервации.
Состав:
Морская соль
Демерара сахара (коричневый тростниковый сахар)
Молотый черный перец
Сушеные ягоды можжевельника
Чесночный порошок
Консерванты (нитрат натрия, нитрит натрия)
(Эта смесь было произведена на заводе, который обрабатывает продукты из орехов, следовательно, могут содержать следы орехов).
При использовании мяса на кости тщательно вотрите смесь во все щели.


3. Оберните мясо плотно.(Эта процедура предназначена для того, чтобы выделяющийся сок не вытекал.Получается средний – между сухим и мокрым – способ соления мяса).
В пищевую пленку или запечатайте в мешке Ziploc или в вакуумную упаковку. Оставьте в холодильнике на 15 дней.


4. Достаем мясо и повторяем шаг 2.
Добавим остальную часть специй и пряностей для консервации.
5 Оставить мясо для консервации в холодильнике еще на15 дней.
6 Берем мясо и выкладываем в теплую воду на полчаса.(Этим мы отмываем его от соли).


7. Повесьте ветчину на 6 часов в холодильник или сквозняк в прохладной комнате.
8. Повесьте ветчину в теплом помещении на 3 дня.
Идеально подходит сушильный шкаф.
9. Тщательно намажьте мясную сторону ветчины смесью сала и черного перца.


10. Подвесьте ветчину минимум на 30 дней
при 15 градусов Цельсия и 70% относительной влажности.


Пармская ветчина
Это нога в возрасте 2 месяцев, она зрела на кости. Если ее размер меньше, то можно законсервировать и за более короткий срок.


Вот такой рецепт. Нет в нем только процентного состава смеси. Но вот во Франции такую ветчину делают без нитратов.

Вот чем и как солят там. У нас солили из расчета 13% соли от массы мяса.
Натереть обильно (втирать тщательно) окорок водкой, особенно тщательно в местах выхода кости и хорошенько натереть смесью соли и сахара ( 900 г соли, 5 гр сахара и 50 г молотого перца, где соотношения соли и сахара могут варьироваться и в смесь могут добавляться различные травы (herbes de provence)), особенно места не покрытые шкуркой. Затем натереть обильно молотым черным или жгучим перцем непокрытые шкуркой участки.
Селитру применять не стоит, поэтому эта статья не руководство к действию, а просто иллюстрация того, как это делается в мире.

[Mar | Tini]

Эх, нет у нас балкона, 1 этаж А вот холодильник у нас Whirlpool No Frost сильно может высушить продукты если не упаковывать или не накрывать их. Пример: положим палочку мягкой колбаски а дней через 5 достанем твёрдую. Поэтому колбасу храним в пакетах. Подойдёт ли этот холодильник для приготовления вяленой колбасы?

[nattela.v]

Юля, такой холодильник, лучше любого балкона !!! Маринованное мяско туго закрути в марлю, положи на решетку и поставь в холодильник, забудь о нем на дней 7, а потом пробуй, мяско получится отличное.

[nattela.v]

Юля, ты про колбаску спрашивала, а я про мяско написала ! Колбаску нужно завернуть в пищевую или пекарскую бумагу, можно положить на решетку или в контейнер для овощей и поставить в холодильник, переворачивать не нужно, через 7-10 дней колбаска будет готова.

[Mar | Tini]

Юля, ты про колбаску спрашивала, а я про мяско написала ! Колбаску нужно завернуть в пищевую или пекарскую бумагу, можно положить на решетку или в контейнер для овощей и поставить в холодильник, переворачивать не нужно, через 7-10 дней колбаска будет готова.

Спасибо, Наташа! Мяско, мяско я о нём Это я не так спросила Но и за колбаску спасибо, а вдруг как войду во вкус

[84mama87]

Натэлла, милая, приветствую! Муж приятельницы, вдохновившись полендвицей твоей, приделал решётку к вытяжке над печкой, и сейчас они на решётке уже вялят мяско по твоему рецепту. Во, фантазия сработала! Может и тебе, Юляша, пригодится этот, придуманный приятелями , способ. А что? Печь , ведь, по нескольку раз в день приходится включать, вот и подсушивается мяско потихоньку.

[nattela.v]

Иришка, здорово твой приятель придумал, !!!

[84mama87]

здорово твой приятель придумал, !!!

Натуля! Спасибо передам изобретателю

[nattela.v]

“Белорусская пальцем-пиханная вяленая колбаса.”

Рецепт№ 1
свинина жирная – 0,5 кг
свиная вырезка — 0,5 кг
тмин — 1 ч. л.
перец душистый — 1 ч. л.
кишка свиная, тонкая (оболочка)
соль 30г
чеснок - по желанию

Рецепт № 2
5-6 кг свиного ошейка
1 стакан водки – по желанию (сохранит красный цвет мяса и выступит консервантом)
2 ч. л. - тмина
2 ч. л. - черного перца
30 г соли - на 1 кг мяса
тонкие свиные кишки (оболочка)
чеснок – по желанию

Мясо и сало, нарезать кусочками приблизительно 1 х1 см. или прокрутить через мясорубку с крупной решеткой. Кусочки мяса, хорошо перемешать с солью, перцем и тмином. Заполнить фаршем тонкую кишку (оболочку), перевязать.
Положить колечки колбасы под гнет - на двое суток, поставить в холодильник, через двое суток - подвесить колбаску для вяления на 7-10 дней.






Это мяско, вялилось 16 дней на балконе.

[84mama87]

Друг милый, Наташенька! Какие же ты дивные вещи творишь на своей кухне! Но, если полендвицу мне ещё удалось за тобой повторить, то уж колбаску эту, боюсь, никогда не сделать, так как кишок у нас в продаже не сыскать днём с огнём!
Наташуля. ты КУДЕСНИЦА ! Большое тебе

[nattela.v]

Иришка, !!!

В качестве оболочки для домашней колбасы, можно использовать кулинарный рукав. Рукав стандартной величины прошивается, создавая несколько оболочек. Ширину можно задать любую. Но для того, чтобы доказать действенность такого способа, одну колбаску сделаю обязательно.

Кулинарный рукав как оболочка для домашней колбасы - это не моя идея, но многие так делают:

[nattela.v]

Еще вариант, как обойтись без кишок. Можно воспользоваться циновкой макису, которая используется в японской кухне для лепки роллов-маки, а если макису дома нет, возьмите любую маленькую циновку, подойдёт. Обернуть макису или любую циновку в несколько слоёв пищевой пленки, чтобы не пачкалась, и формируем колбаски. Можно круглые или прямоугольные, формируйте колбаски разной толщины - тонкие быстрее сохнут, широкие удобнее резать на бутерброды. Выкладывать такие колбаски на нержавеющую сетку (сковородную сетку для защиты от брызг), и на подоконник, на сквознячок. Через день-другой колбаски покрываются корочкой (можно оставить вялиться на сетке), а можно подвесить как билтонг, колбаска готова через 5-7 дней в зависимости от их толщины.

[84mama87]

Вот это да-а-а! Додавила окончательно! Придётся заняться в ближайшее время.

[Лариса Зв]

Да уж, теперь отмазки типа нет кишок не принимаются!

[nattela.v]

Циновка макису для приготовления роллов (маки-суши).
В японской кулинарии макису - циновка, из бамбука переплетенная хлопковой ниткой, которая используется в приготовлении роллов. Макису главным образом предназначена для того, чтобы скатать суши-маки, или роллы, также она используется для формирования мягких продуктов, таких как омлеты, и для отжима лишней жидкости из пищи, для формирование колбасок без оболочки.
После того как роллы приготовлены, макису должна быть проветрена и высушена, чтобы избежать роста бактерий и грибов. Покрывают макису, пищевой пленкой, чтобы облегчить мытье, после использования.

[Патрикеевна]

“Белорусская пальцем-пиханная вяленая колбаса.”

Какие деликатесы !!! Наташа,

[Mar | Tini]

Наталочка! Вот и я к тебе с отчётом! Всё получилось, ура! Вялила 2 кусочка по 500 гр неделю. Смотри какая красота

[nattela.v]

Юленька, !!! ОООчень аппетитное мяско !!!