Вяленая колбаса, полендвица, кумпяки..., домашние деликатесы Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Переключить на: Стандартный Линейный

[nattela.v]

Самое время поделиться наивкуснейшими рецептами вяленого мяса (летом мясо не вялят, хотя есть несколько рецептов…) процесс занимает почти три недели, но поверьте - мясо получается прекраснейшее! Рецепты, которыми хочу поделиться с Вами, проверены поколениями моей семьи, вкусно и без "ешек". Колбасу и полендвицу можно вялить от 2 до 4 недель – получается почти сухая колбаска и полендвица. Рецептами вяленой и сушеной полендвицы, а также свиной шей и т.д… буду делиться по мере их приготовления и наличия фото.

Список рецептов:

• Вяленое мясо в холодильнике
• Классическая засолочная смесь, для сухого маринования мяса весом 1.5 кг.
• Сухой посол окорока на кости
• Окорок на кости в рассоле
• Прошутто своими руками
• Белорусская пальцем-пиханная вяленая колбаса
• Колбаска без оболочки
• Вяленое филе (грудка) птицы (вяленая курятина, индюшатина)
• Вяленая утиная грудка
• Вяленая тушка УТКИ - ГУСЯ

_______________________________________

Вяленое мясо
Свиной окорок (шкурка, сальце, мяско), разрезаем на пласты, каждый кусок посыпаем крупной солью (без добавок) щедро, но не пересолите ( на 10 кг. около двух стаканов 250 мл. крупной соли), смесью молотых перцев, измельченным чесноком, мясо похлопываем, вдавливая специи (любые специи и чеснок, можно добавлять когда мясо будет вяленым, как кому нравится)
Складываем в кастрюлю, накрываем крышкой, оставляем на сутки при комнатной температуре, затем ставим в холодильник, на двое суток.
Чтобы не испортить мясо, открывайте крышку и принюхивайтесь, если соли мало, добавьте соль.
Через три дня, мясо достаем из кастрюли, обвязываем толстой ниткой предавая желаемую форму, можно плотно закрутить в марлю 3-4 слоя и обвязать ниткой, а можно просто зацепить крючками. После этого вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении ( вывешиваю мясо и колбасы в кухне , около окна, под потолком натянуты шнуры). Примерно через 2-3 недели мясо будет готово, чем меньше куски – тем быстрее вялятся, чем дольше вялится - тем суше становится. Готовое мясо заворачиваем в бумагу и храним в холодильнике.

Вывешивать мясо и колбасы примерно, как на фото из интернета


Фото мяска и колбаски мои.
Мясо мариновала только в соли, без специй и чеснока.
Вяленое мясо ооочень вкусное... . Вялилось 10 дней.





Вяленая колбаса
Можно лопатку, можно шею… прокрутить на мясорубке со специальной насадкой или нарезать мясо и сало небольшими квадратиками, толщиной 1 см. Смешиваем мясо с салом и любыми специями (перец, кориандр , тмин, чеснок… на любителя),(кроме лука, такую колбасу не в коем случае сушить нельзя), добавляете и пробуете фарш, как на котлеты. На 10 кг фарша гранёный стакан крупной соли (без добавок) ДО ПОЛОСОЧКИ не больше. Можно добавить коньяк или водку (для красивого цвета и консерванта) 2-3 ст л. на один кг. фарша. Фарш складываем в кастрюлю, ставим в холодильник на сутки. Тонкие кишки тщательно промываем, наполняем их фаршем, перевязывая желаемую длину. После этого вывешиваем в хорошо проветриваемом помещении. Примерно через 2-3 недели колбаса будет готова.

Моя вяленая колбаска, добавляла соль, молотый перец, немного тмина и молотый кориандр, без чеснока, коньяка и водки. . Вялилось 10 дней.

[Кикимора]

nattela.v А как вы думаете, если в процессе засола немного сбрызнуть мяско дымом... Вы так не пробовали? Мне кажется, должно получиться интересно...

[nattela.v]

Кикимора, жидкий дым не использую для вяленого мяса и не слышала, чтобы в домашних условиях вялили мясо с жидким дымом. Боюсь, что есть вероятность, испортить мясо. Вяленое мясо, коптят опилками или можжевеловыми веточками.

[nattela.v]

Вяленая тушка УТКИ - ГУСЯ. Гуся вялят так же, как и утку. Подготовить тушку к посолу, удалить все внутренности, вырезать гузку, разрезать грудку, хорошо промыть холодной водой, обсушить. Тушку, хорошенько натереть изнутри и снаружи солью (4-6 ст.л крупной соли). Положить в емкость и поставить в холодильник на 3 дня. Тушку переворачивать 1 раз в сутки, сливать жидкость. Через три дня, утка просолится и подсохнет, соль впитается, жидкости будет мало. Тушку можно натереть специями, завернуть в марлю 1 слой, вялить в холодильнике на решетке 2-3 недели или подвесить на 2 недели. Обязательно учитывайте, уязвимое место утки - под крыльями, крылья заворачивать в марлю - нужно отдельно! Подвешивают утку - вверх ногами. Чем дольше вялится утка, тем она вкуснее, вяленая утка хранится долго.

Подготовить тушку (раскрывать грудку, не обязательно, достаточно разрезать и вставить деревянную распорку)


Натереть солью, положить в емкость



Так выглядит тушка, через 3 дня



Завернуть тушку в марлю 1 слой, не плотно, отделяя марлей крылья утки

[84mama87]

Наташуль! Так подробно всё и понятно! Сегодня уложила в холодильник утиные и куриные грудки, и индюшатину. Завтра засолю целую уточку.Спасибо, что ты весь процесс сфотографировала! Невозможно ошибиться.

[nattela.v]

Иришка, !!! Я забыла написать , первые 3 дня - из утиной тушки будет выделяться немного жидкости - это нормально, марлю менять не нужно.

[84mama87]

Наташуль! Вас понял

[nattela.v]

Угощайтесь, индюшачья грудка готова!

[84mama87]

Наташенька! Надеюсь, через пару деньков тоже смогу показать индюшачью грудку! А у тебя какая она красавица!

[Mar | Tini]

Наташ! Ох и красивооо!!!
А я тоже индюшачью грудку заделала, три дня как вялится!

[nattela.v]

Иришка, Юленька
Не забудьте угостить мяском !!!

[Патрикеевна]

Наташа, грудка просто волшебная! Очень аппетитно выглядит !!!

[nattela.v]

Юля-Патрикеевна, !!!

[84mama87]

Натуля! Принимай отчётик с индюшачьей грудкой.

Моей радости нет предела! У меня она получилась! Очень вкусная! Очень нежная! Наконец - то я ничего не пересолила и специй было , как следует! Куриную грудку выкладывать не стала, потому как слишком уж грудки покупные были тощие. А после вяления стали толщиной вообще с ладошку. Но - вкуснючие-е-е-е! Однозначно, буду делать теперь регулярно и так, по срокам, чтобы они у меня не переводились!
Спасибо, дорогая! Благодаря тебе я теперь такие деликатесы умею готовить!

[Mar | Tini]

Ириша! рада за тебя! Мой муж тоже говорит что мяско надо вялить так, чтоб одно ели, а второе уже вялилось, и спрашивает когда за мясом поедем ( а у меня завтра только неделя шеи и филюшкам свиным)

[nattela.v]

Иришка, мяско СУПЕР красивое очень аппетитное и форма замечательная !!! Очень рада, что у тебя все получилось и мяско понравилось!

[Кикимора]

А вот и моё мяско Вкууусное Только вот мне всё равно кажется, что ещё бы 2-3 дня подержать... Вроде и не сырое, но вот хочется ещё подсушить...

[nattela.v]

Кикимора-Ирина, мяско замечательное , очень красивое и аппетитное !!! Если хотите подсушить - можно снова подвесить, но мяско подсохнет только сверху, корочка станет более сухой и плотной, а внутри мяско останется таким же, свиная шея всегда остается нежной и мокрой, в отличие от филейной части.

[Кикимора]

свиная шея всегда остается нежной и мокрой

Это из-за бОльшей жирности, наверно? У меня ещё филеечка вялится, как будет готова, сравню. И приправы откорректирую - точно уберу лаврушку (хоть и было её мало, но уберу совсем) и вообще, наверно, оставлю только соль, черный перец и немного кориандра с тмином...

[nattela.v]

Ирина, все верно, свиная шея имеет сальную прослойку, сколь бы Вы её не сушили, подсыхать будет только верхняя корочка. Я тоже, использую минимум специй, с лавровым листом очень осторожна, кориандр добавляю горошком, тмин, соль и совсем не много черного перца.

[Mar | Tini]

Кикимора-Ира! Мяско очень красивое!!!