Мука Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Переключить на: Стандартный Линейный

[Патрикеевна]

Муку для изготовления хлеба используют в основном пшеничную высшего и 1-го сортов, ржаную, а также другие виды муки.
Пшеничная мука разных сортов даже в пределах одного сорта может иметь различное содержание клейковины. Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги.

Клейковина (глютен, клебер) - это белок зерна, кроме белков в клейковине содержаться в небольшом количестве крахмал, жир и другие вещества. Клейковину получают после промывки водою мучного теста, вода вымывает крахмал и растворимые вещества, оставляя желтоватую, вязкую, тягучую нерастворимую массу, которая и называется клейковина. Клейковина составляет главную питательную часть хлебных зерен. От качества и количества клейковины зависят вкусовые и хлебопекарные свойства муки. Содержание сырой клейковины колеблется у пшеницы в пределах – 16-52%, у ржи – 8-26%, у ячменя – 6-20%.
Пшеничная клейковина отличается более высокими хлебопекарными качествами по сравнению с ржаной клейковиной, поэтому пшеничный хлеб характеризуется высокой пористостью и хорошей переваримостью.

Зачем просеивать муку? Муку желательно просеивать через сито. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом, который необходим для лучшего подъема теста. Дрожжи используют кислород для дыхания и при этом более активно размножаются. Кроме того, в процессе просеивания мука очищается от посторонних предметов и примесей и слежавщихся мучных комочков.

Мука кукурузная содержит важные для организма человека минеральные вещества: соли калия, кальция, магния, железа, фосфора; незаменимые аминокислоты: лизин и триптофан, витамины Е, В, РР и аскорбиновая кислота, крахмал.

Мука овсяная содержит крахмал, белковые вещества, жир, сахар, витамины (A, Bl, B2, Е), аминокислоты, минеральные вещества (кальций, магний, цинк, кобальт, железо), стеарины, органические кислоты (щавелевую, эруковую).

Мука ржаная содержит белки, жиры, углеводы, клетчатку, витамины Е, группы В, минеральные вещества, богаты пищевыми волокнами, в связи с чем их хорошо применять для очистки организма, при ожирении, запорах, сахарном диабете.

Мука гречневая - источник клетчатки, минеральных веществ (солей железа, кальция, фосфора, меди, цинка, бора, йода, никеля, кобальта и др.), органических кислот (яблочной, лимонной), витаминов (Bl, B2, Р, РР), аминокислот (лизина, триптофана).

А какую муку используете Вы при выпечке хлеба?
Какой сорт, какой производитель?

[sochicat]

Извините, а можно узнать, намного дороже других марок? У нас мука разных производителей (правда местных, неместных я не видела в продаже, может не обращала внимание) по цене практически не отличается. В том числе и Макфа

Вчера как раз ходила за мукой. Свою любимую "Тихорецкую" брала по 26 рублей за 2 кг, "Макфа" лежала на прилавке по 65 рублей за тот же вес.

И по теме топика: в нашем городе нет специализированного хлебопекарного магазина, как, например, на ВДНХ в Москве. Думала уже заказывать кукурузную и обойную пшеничную в интернет-магазине, но вчера случайно зашла в "Диету". Там в отделе для диабетиков нашла все, что нужно, в том числе ржаные молотые отруби. Значит, в других городах можно искать муку не из пшеницы также в диабетических магазинах.

[Уральская Белка]

Уральская Белка


Год,как срок истёк?Я бы не рискнула.

Спасибо. Я наверное тоже не буду рисковать...

[Николаевна]

Уральская белка, мы с Вами из одного города, я всегда пользуюсь Алтайской мукой, а гречневая, рисовая, кукурузная, овсянная есть в Мегамарте и в Теореме, а так же в сети Проспект.

[Уральская Белка]

"Макфа" лежала на прилавке по 65 рублей за тот же вес.

Да, дороговато. У нас на 20 руб. подешевле будет.
Николаевна, да, спасибо, я знаю, бывала там. В принципе муку всякую можно купить и в Молнии, но мои мальчики как то не очень относятся к хлебу с добавками, поэтому не рискую покупать. Да и раньше была гречневая мука Увельская, сейчас ее не вижу в продаже. Алтайскую как то не встречала (а может и не обращала внимания)

[Николаевна]

Да, дороговато. У нас на 20 руб. подешевле будет.
Николаевна, да, спасибо, я знаю, бывала там. В принципе муку всякую можно купить и в Молнии, но мои мальчики как то не очень относятся к хлебу с добавками, поэтому не рискую покупать. Да и раньше была гречневая мука Увельская, сейчас ее не вижу в продаже. Алтайскую как то не встречала (а может и не обращала внимания)

Алтайскую беру мешочками по 10 кг на рынке(на с\з)

[НастенькаМ]

Я опять не в тему...Николаевна, с возвращением!!!!Или все-таки у меня галлюцинации???

[Николаевна]

Я опять не в тему...Николаевна, с возвращением!!!!Или все-таки у меня галлюцинации???

НастенькаМ, спасибо. Не галлюцинации

[НастенькаМ]

УРА!!!!!!Как же мне вас, Звездочки и еще многих форумчанок не хватала!!! Сегодня про вас на работе рассказывала, что по вашим рецептам научилась экспериментировать и не бояться экспериментов!!! Вот новость приятнейшая, супер!!!

[Dionka]

Пекла хлеб из муки С.Пудовъ, довольна результатом, французская булка получилась отличная, а вот из Макфы немного отличалась. Не скажу, что хлеб получился хуже, но немного другой.

[Bread]

А я в Питере всегда пользуюсь нашей местной мукой. есть в каждом магазине.

[К.Анна]

Хлебушек пеку из муки:

.http://s018.radikal.ru/i521/1202/0d/b87715f6b2a5.jpg.
Покупала в "Метро", 5 кг 100 руб. Хлеб получался всегда. Правда я еще не настолько долго пеку хлебушек, но мне показалось, что эта мука не хуже "Макфы".

[buliki]

Всем здравствуйте!
В своём первом посте хочу поделиться радостью .
Недавно выпросила ко дню рождения ХП, сразу начала усиленно экспериментировать (ну, в рамках рецептов), использовала муку Макфа высшего сорта. Надо сказать, стала разочаровываться, хлебы были... ну не то, что я себе представляля - сильно крошились, и сам вкус, как просто тесто дрожжевое для пирогов. У вас тут вычитала про клейковину и муку первого сорта. Начали усиленные поиски - кошмар, во всех магазинах сплошной высший сорт! Но Ура! На оптовом рынке была найдена-таки наша местная Уфимка первого сорта и... скажу я вам, это действительно Хлеб. Мякиш нежный, упругий, а аромат! Уже при замесе разницу почувствовала, чесслово. Теперь мы с Мулечкой подружимся .
Воть, такая радость у меня ко Дню Святого Валентина.
Спасибо за ваш форум. С праздником!

[sochicat]

На с/х ярмарке купила по случаю в пятикилограммовой расфасовке муку в/с фирмы "Петровские нивы" (в Ставропольском крае производится). Не жалуюсь. Взяла два мешка, от одного с полкило всего осталось. И хлеб пеку, и пироги, и блины - без нареканий. А стоит всего 90 рублей за 5 кг.

[Южанка]

Извините, а можно узнать, намного дороже других марок? У нас мука разных производителей (правда местных, неместных я не видела в продаже, может не обращала внимание) по цене практически не отличается. В том числе и Макфа

Извините,что долго не отвечала.У нас Макфа 2кг пакет стоит 17-18 грн.А мука производителей украинских-8 грн-9грн

[Муся]

Сегодня в АШАНЕ купила вот такую муку:

Кто-нибудь пользовался такой?Поставила выпекать хлеб на муке для домашнего хлеба
посмотрю,что получится.

Я пеку на такой. Ещё "Белонежную" покупаю. На ней сдоба хорошая.

[Zsike]

Моя радость,что наконец-то можно купить в маркете разную муку.До этих пор только один высший красовался.
А вчера увидела и цельнозерновую,и грубого помола,и отруби.Причем вроде и овсяные /есть такие?/.Так растерялась в изобилии,что взяла только ржано-обдирную.Днепропетровскую.С ней хоть уже умею хлеб пекти. Надо сначала здесь внимательно почитать насчет их,а потом с записочкой пойти обратно.

[leoness]

Мамука, добавлением отрубей Вы приблизите муку к цельнозерновой, а не к 1-му или 2-му сорту. Это точно.

А я несогласна. В цельнозерновой присутствует серединка зернышка. Отруби - это оболочка. Как раз будет 1 или второй сорт.

[Лилия из Запорож...]

Товарищи хлебопёки,подскажите, пожалуйста.
Всегда покупала муку (мешок) "Дніпромлин" высшего сорта. Была очень довольна. Купила новый мешок (точно такая), а хлеб (особенно ржаной) на 3-4 день начинает вонять, и в мякиш можно засунуть палец, как в мягкий пластилин. Белый хлеб ещё 3 дня держиться, а с ржаной мукой- к концу второго дня воняет и становится "глывкым". Что не так с этой мукой?
П.С. Начала использовать муку ещё весной(когда жары не было). Меняла дрожжи. В ржаной хлеб добавляла и не добавляла солод. Использовала разную ржаную муку (375г. -ржаной муки и 250г. -белой). В результате таких эксперементов определила, что проблема в пшеничной муке.

[Лилия из Запорож...]

Товарищи хлебопёки,подскажите, пожалуйста.
Всегда покупала муку (мешок) "Дніпромлин" высшего сорта. Была очень довольна. Купила новый мешок (точно такая), а хлеб (особенно ржаной) на 3-4 день начинает вонять, и в мякиш можно засунуть палец, как в мягкий пластилин. Белый хлеб ещё 3 дня держиться, а с ржаной мукой- к концу второго дня воняет и становится "глывкым". Что не так с этой мукой?
П.С. Начала использовать муку ещё весной(когда жары не было). Меняла дрожжи. В ржаной хлеб добавляла и не добавляла солод. Использовала разную ржаную муку (375г. -ржаной муки и 250г. -белой). В результате таких эксперементов определила, что проблема в пшеничной муке.

Подниму опять вопрос. Товарищи хлебопёки откликнитесь!!! АУ!!!

[Татьяна С.]

Недавно у нас в м-не "Магнит" появилась мука в/с ГОСТ Р 52189-2003 с содержанием клейковины 28%. Называется "Выпекай-ка", Нижегородская. Взяла на пробу. Вот сейчас допекается хлебушек, но уже видно через окошечко, что крыша у него не очень выпуклая. Все-таки 28%, как я поняла, маловато. Перед этим пекла из муки сорт "Экстра" Тверского мелькомбината, ГОСТ тот же, но о клейковине нет никаких данных.
А вот и результат Выпекай-ки подоспел

Пожалуй, сойдет для такой-то цены = 36 руб. за 2 кг . А Тверская на 3 руб. подороже, но почти такой же результат. Поприличней из имеющихся в том же "Магните" - это Макфа. На рынке закупила и рисовую, и кукурузную, и льняную, и гречневую, и овсяную. Попробовала все, но чаще всего использую гречневую, остальные как-то не впечатлили