камень для выпечки, или пекарский камень Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Переключить на: Стандартный Линейный

[nattela.v]

Пекарский камень.

Пекарский (или пекарный) камень используется с древнейших времен для приготовления мучных изделий. Например, в Италии пиццу готовят только с его помощью. Назначение пекарского камня – обеспечить равномерный прогрев теста по всему его объему, выпекаемого в духовке.

Кто хоть раз в жизни готовил пироги, знает, что нередки случаи, когда выпечка с одной стороны остается сырой, а с другой, наоборот, пригорает. Бессмысленно искать причину в духовке или способе приготовления теста, его рецепте, влажности, температуре окружающего воздуха. Истинная причина – в недостатке теплоемкости духовки, борьба с чем ведется со дня приручения человеком огня. Прообразом пекарного камня, а точнее его заменителем, в России долгое время выступали обычные кирпичи, которые сами по себе не являются пекарными камнями. Силикатные (белые) кирпичи и сегодня можно увидать в бабушкиных духовках.
Главное требование к камню для выпечки – это наличие большого количества микропор, равномерно распределенных по всему ему объему. Силикатный кирпич не обладает нужным их количеством, хотя, на безрыбье, как известно, и рак рыба.

Вот он – силикатный кирпич, неважная замена настоящего пекарного камня


Поры камня содержат в себе воздух, обладающий высокими теплоизоляционными свойствами, что уравнивает температуру в духовом шкафу и не позволяет выпечке пригорать снизу. При использовании пекарного камня нижняя корочка приятно румянится, становится хрустящей.
Примечательно, что для производства пекарных камней могут использовать только натуральные материалы. Искусственный камень, несмотря на все его преимущества, в хлебопечении себя не оправдывает.
Пекарский камень равномерно прогревается, выравнивает температуру в духовке и отдает тепло тесту по всей своей площади. Выравнивание температуры нужно для того, чтобы дать тесту максимально подняться. Дело в том что дрожжи погибают при температуре в 60-70 градусов, следовательно, они должны по максимуму «отработать» свое, пока выпечка не нагрелась до этого порога.

А вот так выглядит настоящий пекарный камень…


… или вот так…


… и даже так


Камень не может поднять температуру в духовке, он лишь равномерно распределяет ее, а затем сохраняет, медленно остывая. Перед выпечкой камень предварительно нагревают в духовке, смазывать маслом не нужно. На это уходит порядка 30-40 минут, точное значение напрямую зависит от геометрических размеров камня.
Минимальная толщина пекарского камня – 2 см (промышленность выпускает камни и меньшей толщины, но опытные кулинары советуют именно такую), по своим габаритам он должен так вписываться во внутренний объем духовки, чтобы между его краями и ее стенками оставался зазор в несколько сантиметров. Время прогревания камня напрямую зависит от его толщины. Для камня прямоугольной формы 30х40 см (или круга диаметром 30-40 см) справедливо следующее наблюдение: камень хорошо прогревается за время из расчета на каждый 1 см толщины - 30 минут нагревания.
Впрочем, каждый производитель волен рекомендовать свое собственное время, если такая информация найдена, то придерживаться стоит именно ее, а не народных советов. Попытка готовить на непрогретых камнях для выпечки не увенчается успехом, т.к. они вначале буквально забирают жар, а не отдают его.
Форма камня – круглая или прямоугольная – практически не влияет на процесс выпечки. Она выбирается исключительно из соображений удобства. Как показывает практика, готовить пиццу удобнее на камне круглой формы, а хлеб – на прямоугольной. Но у всякого правила есть исключения, как ниже на рисунке:

Круглый хлеб. И круглый пекарный камень


И подтверждения:


Гостья из солнечной Италии – настоящая пицца плюс круглый камень для выпечки


Народ придумал и другое применение пекарскому камню. Например, помещать его в холодильник, а через некоторое время, когда он уже достаточно промерзнет, ставить на него прохладительные напитки. Благодаря своей теплоемкости камень для выпечки надолго сохранит их прохладу. Ну а то, что хлеб, выпекаемый с использованием пекарного камня, получается гораздо лучше, чем без него – не стоит даже и говорить, это и так очевидно.
Так же камень используется для запекания мяса и рыбы. Например, предварительно замаринованных, а потом завернутых в обычную фольгу.
Со временем поверхность камня темнеет. Опытные кулинары говорят, что от этого он только выигрывает.
И лишь один недостаток у такого камня – это его высокая стоимость. Сегодня на российском рынке предлагаются фирменные пекарные камни в среднем по цене от 4 до 10 тысяч рублей. Логично, что столь высокая цена породила массу кустарных подделок (силикатный кирпич, упомянутый чуть выше – лишь одна из них). Часто используются листы облицовочного мрамора и гранита, терракотовая плитка и даже силиконовые коврики. Ну и, конечно же, огнеупорный керамический кирпич. Силикатный кирпич при постоянном нагревании становится весьма хрупким и ломким, чего можно и не заметить, если не вытаскивать его из духовки. Керамика же лишена такого недостатка.
Эффективность пекарного камня для выпечки хлеба можно еще более повысить, если использовать совместно с ним пар. Вместе с камнем для выпечки в духовке нагревают пустую сковородку, в которую после посадки хлеба наливают стакан воды (точное количество воды подбирается таким образом, чтобы вся она выпаривалась за 10-12 минут). Образуется пар, который позволяет сохранить мягкость и эластичность теста в процессе его прогрева.

[Эля]

Наташа!

[miracle]

А вот и мои лепёшки Пайд, Наташа спасибо за рецептик! Для седвичей отлично подходят.

[Эля]

Людочка, лепешки очень и очень аппетитные!

[nattela.v]

Леночка!!! Большое спасибо за похвалюшки!!!



Людмила!!! Аппетитнейшие лепешки!!! Красотульки!!!
Спасибо за приятный отзыв и чудесный фотоотчетик!!!

[84mama87]

Наташуля! Обалдеть какое разнообразие корзинок и их форм!
А хлебушек черёмуховый вообще - отпад! Красавчик вкуснющий!
=========================================
miracle! Превосходные лепёшки! Такие пухлые, аппетитные!

[miracle]

Девочки ....

[Патрикеевна]

miracle, какие вкусные лепешки! Очень аппетитный мякиш !

[philia]

Добрый всм день!
Подскажите пожалуйста, а где купить качественный и правльный камень, чтобы не нарваться на ерунду?! буду признательна за ответы!

[nattela.v]

philia!!! Я покупала камень для выпечки в Киеве, почитайте сообщения #38 и #57...

[philia]

philia!!! Я покупала камень для выпечки в Киеве, почитайте сообщения #38 и #57...

желательно в Москве:))

[nattela.v]

philia!!! Я живу в Минске ничем помочь не могу...

[alena_keramika]

Здравствуйте, я занимаюсь керамикой и могу на заказ сделать камень для выпечки хлеба или пиццы. Нахожусь в Москве, но могу отправить куда угодно почтой. Цены 1000-1500р в зависимости от размера.
Если интересно, можете написать на почту a.churi@ya.ru
https://m.vk.com/smth_made_of_nth?z=photo-6...all-66395459_14

[alnik1982]

Здравствуйте!Продаю камни для выпечки.Материал шамотная глина.Производство Беларусь.Сертификат соответствия.3 вида.Квадратный 300*300*20(цена 2190 рублей),Круглый 300*20(1890),прямоугольный 400*300*20(2590 руб).Естественно новые в упаковке.Доставка по всей России почтой или транспортными компаниями.При заинтересованности пишите на citron-nn@mail.ru или звоните 8-920-058-15-15(Александр)



Краткое описание:
Вкуснейшие пирожки, рогалики, ватрушки, домашний хлеб и даже настоящая итальянская пицца! Шамотный камень-противень превратит любую духовку в каменную печь!

Подходит для использования как в электрических, так и в газовых духовках. Камень-противень равномерно прогревается, аккумулирует тепло, выступая своеобразным буфером теплообмена. За счет большой теплоемкости равномерно отдает тепло. Создает эффект настоящей русской печи.

Каждая хозяйка знает, как важно хорошо прогреть духовку, но стоит нам на минуту приоткрыть ее дверку - драгоценное тепло потеряно. Камень-противень предохраняет от этой проблемы - температура сохраняется.

Идеален для выпечки хлеба: благодаря высокой температуре тесто резко поднимается, за счет чего образуется красивая форма, хрустящая корочка и ажурный мякиш у изделия.

Идеален для пиццы: поглощает излишюю влагу из теста и пицца пропевается равномерно, образуется хрустящая корочка. Камень долго хранит тепло, благодаря чему пицца выпекается быстро, начинка остается сочной и вкусной, в основа сухой и не подгорает ¶

[Djolie]

Всем привет!
Хочу поделится опытом. Пеку хлеб только полгода, постоянно пробую новый рецепт - в поисках идеала. Пеку в основном итальянский хлеб - фокачча, чиабатта, стирато, с разным временем расстойки от 1 ч до 18. ч
Духовка электрическая. Хлеб первые разы пекла на режиме - нижний тен+горячий обдув, расстаивала перед помещением в духовку на противине. В последнее время (способ 2) хлеб закидывала в уже нагретые 2 протвиня и обрызгивала водой стенки или кубики льда на дно (с кастрюлей воды на дне - не очень, хлеб снизу белый и не хрустящий) хлеб после такой процедуры подрывался вверх и мои чиабаты были как батоны))))

Но прочитав отзывы о камнях начала мечтать о них. Нашла магазин где недорого набор - камень, подставная решетка и лопата!! Самая большая проблема - закидывать тесто не всколыхнув его лишний раз в разогретую духовку... Даже со способом №2 нужна была лопатка - не пластик (от горячего протвиня плавится) и не метал-стекло, чтоб не поцарапать дорогие комплектные протвини духовки. Очень сомневалась в свойствах камня и не хотела за набор выкладывать уйму денег хотя лопата Очень нужна (на рынке и в магазинах лопату не нашла).
Решила сделать экономно - купить ПЛИТКУ. Приобрела клинкерную без глазури 30х30. На счет лопаты, искала везде - уже начала смотреть варианты, чтобы из неподходящего сделать хоть приблизительное. Была найдена доска обычная для нарезки, но они все узкие. Так как у меня в основном не круглый хлеб, а батоны - решила буду в духовку по одному ложить. Но чтобы заготовку и готовый хлеб легче перенести на досточку решила ее подпилить по типу магазинной лопатки. тоесть заострить кончик.

И сегодня я пробовала новый рецепт чиабаты на плитке, пекла - горячий обдув и нижний тен, опрыскивала духовку пару раз.
О результате: хлеб получился с хрустящей корочкой со всех сторон, дырявый-придерявый, и воздушный как никогда.
И незнаю благодаря чему - либо это из-за камня, либо - чудесный рецепт.

прилагаю фото на ваше рассмотрение, фото предыдущих хлебов, новый и мои самодельные устройства)))
с фото 1-6 расстойка на холодном протвине
с фото 7 - 14 - помещаю на горячий протвинь.
далее сегодняшний опыт на плитке и самодельная лопата.

.. ......................

[nattela.v]

Djolie, какая же Вы умничка!!!
Результат Ваших трудов - выше всяких похвал!!! Чудесный хлебушек получился!!!
Спасибо, что делитесь своим опытом и замечательными фотографиями!!!

[Mentalist]

Мыльный камень - лучший для выпечки хлеба и пиццы. Лучшие тепло-аккумулирующие свойства среди натуральных камней.