Почему хлеб крошится?, Что добавить? Чем и когда нарезать Опции

[smile]

Чтобы хлеб не крошился добавляйте клейковину...

Где-то либо на этом форуме, либо на хлебопечке.ру
дается ссылка на статью: http://vred.net.ua/hleb/37-xleb-ubijca-o-v...-panifarin.html

Меня, например, она заставила задуматься...

[Luxxeon]

Спасибо !!попробую..все советы.... а где эту клейковину купить?) нигде не встречал...

[Огневушка]

Нам тоже не нравится воздушный хлеб, потому что мы любим бутерброды,
а хлеб (в нашем понимании) должен "выдерживать" колбасу, сыр и т.п.
Для уменьшения "воздушности" белого хлеба я 50 г пшеничной муки заменяю кукурузной.

А крохкость хлеба у меня тоже присутствует...
Спасибо Огневушке, попробую устранить ее методами...

Я каждый вечер нарезаю хлеб для бутербродов на завтра сыну на работу. И заметила, чтобы хлеб меньше крошился нужно:
- обязательно дать ему выстояться после выпечки не менее 3х часов, чем дольше тем тоньше можно нарезать
- при замесе колобка добавить лишних 1-2 чайных ложки муки, чтобы крыша вышла с небольшим "чубчиком"
- ввести в рецепт добавки (смотри выше, причем кефиром хорошо заменять не всю воду, а только часть)

Я иногда пеку хлеб с добавлением кукурузной муки, хлеб очень интересный по вкусу, но вот для бутеров я его не использую, т.к. он очень быстро подсыхает и чуть больше крошится, так мне кажется. И вот что интересно - кукурузный хлеб вкусный на воде, а на кефире или сыворотке совсем не то.

[Огневушка]

Чтобы хлеб не крошился добавляйте клейковину. Я на рецепт из 500 г муки добавляю 1 ст л сухой пшеничной клейковины, на 400 г муки - около 1/2 ст л клейковины. С клейковиной хлеб не крошится

Относительно клейковины каждый сам для себя решает стоит ли это делать. Мы ведь в основном печем домашний хлеб,
чтобы получить натуральный продукт без лишних добавок. С добавками можно и в магазине купить.
А клейковину можно повысить, добавив вместо воды (или заменив частично) картофельный отвар, очень вкусный хлеб получается (смотри рецепт от Паприки).

[Jany]

Спасибо !!попробую..все советы.... а где эту клейковину купить?) нигде не встречал...

Поищите на региональных форумах, Вы же не указали, где живете

[Jany]

Относительно клейковины каждый сам для себя решает стоит ли это делать. Мы ведь в основном печем домашний хлеб,
чтобы получить натуральный продукт без лишних добавок. С добавками можно и в магазине купить.
А клейковину можно повысить, добавив вместо воды (или заменив частично) картофельный отвар, очень вкусный хлеб получается (смотри рецепт от Паприки).

Сухая пшеничная клейковина - это не панифирин, в состав которого входит «Панифарн – концентрат» (клейковина пшеничная, аскорбиновая кислота (Е300), ферменты).
В состав пшеничной клейковины «ГЛЮВИТАЛ» (производитель компания «Lesaffre», Франция) входит только сухая пшеничная клейковина.

[Огневушка]

Сухая пшеничная клейковина - это не панифирин, в состав которого входит «Панифарн – концентрат» (клейковина пшеничная, аскорбиновая кислота (Е300), ферменты).
В состав пшеничной клейковины «ГЛЮВИТАЛ» (производитель компания «Lesaffre», Франция) входит только сухая пшеничная клейковина.

Женя, спасибо за разъяснение! Попробую найти такую клейковину и подробнее о ней узнать.

[nattela.v]

Подскажите - это панифирин? Я была уверена, что - это клейковина пшеничная...

[smile]

Как следует из ссылки в сообщении №5, а также из множества других Интернет-источников
(специально сейчас "погуглила") - "клейковина", "глютен" и "панифарин" - это синонимы.

Есть, конечно, еще вариант - люди, размещающие статьи в Интернете - дилетанты...

[Jany]

ПШЕНИЧНАЯ КЛЕЙКОВИНА «ГЛЮВИТАЛ» (0,5 кг)

Производитель: компания «Lesaffre», Франция.

ГЛЮВИТАЛ – пшеничная клейковина, полученная путем экстракции влажным способом небелковых компонентов пшеничной муки. Благодаря оптимальному соотношению вязкости и эластичности, глювитал позволяет восполнить некоторые недостатки пшеницы.

При производстве хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки с пониженным содержанием или слабой по качеству клейковиной (ИДК 100 - 120ед.) рекомендуется применять сухую клейковину в количестве 1,0-2,0% к массе муки. Клейковина вносится в сухом виде при замесе теста (при опарном или безопарном способах тестоведения).


Технологический эффект:
• повышается водопоглотительная способность муки;
• улучшаются упруго-эластичные свойства теста;
• повышаются объем и формоустойчивость подовых изделий;
• улучшается эластичность мякиша и снижается его крошковатость;
• удлиняется срок сохранения свежести изделий;
При производстве ржано-пшеничного хлеба из муки с повышенной автолитической активностью или свежесмолотой рекомендуется использовать сухую пшеничную клейковину в количестве 1,0-5% к массе муки (пшеничной и ржаной). Эффективно добавлять сухую клейковину при приготовлении теста из смеси пшеничной и ржаной муки ускоренным способом на сухих заквасках.
Технологический эффект:
• снижается липкость теста и улучшается состояние мякиша (сухой на ощупь);
• улучшается разрыхленность и эластичность мякиша и структура пористости;
• повышается объем хлеба и формоустойчивость подовых изделий;
• снижается крошковатость мякиша;
• продлевается свежесть хлеба.

Технические данные: влажность ‹ 10%, белки › 80%, зольность ‹ 2%, жирность ‹ 3%.
Энергетическая ценность ~ 404 ккал / 100г

Способ применения: Добавить сухую клейковину непосредственно в муку и перемешать.
Дозировка: 1-5% от массы муки или от 10 до 50 грам на 1кг муки.

Состав: сухая пшеничная клейковина

Условия и срок хранения: Хранить 6 месяцев с дня фасовки в сухом прохладном месте. Дата фасовки указана на упаковке.
http://www.domashniyhleb.com.ua/category_62.html

[Jany]

Панифарин (клейковина)

..Дополнительная информация
Вес нетто, кг 0.2500
Упаковка Пластиковая банка
Страна производитель Россия
Срок хранения 12 месяцев
Дозировка 0,5-2% на кг муки
Условия хранения При температуре от 5 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%
Состав Клейковина пшеничная сухая (глютен), мука пшеничная набухающая, «Панифарн – концентрат» (клейковина пшеничная, аскорбиновая кислота (Е300*), ферменты). * Данные пищевые добавки разрешены к использованию и считаются безвредными.

[smile]

ПШЕНИЧНАЯ КЛЕЙКОВИНА «ГЛЮВИТАЛ» (0,5 кг)
Производитель: компания «Lesaffre», Франция.
Технологический эффект:
• повышается....
• улучшаются .....
• снижается липкость ....

.http://www.domashniyhleb.com.ua/category_62.html.

Интересно, а кто-нибудь знает производителя, который свой товар не хвалит, а ругает?
А еще интересно, какой процент покупателей "слепо" верит тому, что написано на этикетке,
а какой - ищет альтернативную информацию?
Хотя это вопрос риторический...

[Jany]

Интересно, а кто-нибудь знает производителя, который свой товар не хвалит, а ругает?
А еще интересно, какой процент покупателей "слепо" верит тому, что написано на этикетке,
а какой - ищет альтернативную информацию?
Хотя это вопрос риторический...

А кто верит альтернативной информации..? Разве ее пишут не такие же производители? А где вы видели продукцию, выращенную вообще без химии? Даже если удобрять землю "натуральными удобрениями" - это тоже химия, а если их сверх нормы, то это уже нитраты в продуктах. А животных кормят только травкой и сеном?

[smile]

А кто верит альтернативной информации..? Разве ее пишут не такие же производители?...

По-разному бывает...
Есть разные источники...
В данном случае - информация о пользе клейковины - только от производителей...

А вот интересно, Женя, как Вы представляете себе производителя, который бы говорил о вреде клейковины?
Что, по-Вашему, он производит?

А где вы видели продукцию, выращенную вообще без химии?..

Нигде!
Кстати, клейковина, насколько я понимаю, продукт натуральный, но в больших количествах не полезный.
Той клейковины, что содержится в муке, макаронных изделиях и некоторых крупах, уже много...
А отдавать деньги за неполезный продукт, без которого вполне можно обойтись...

[tararuk]

Люди в возрасте помнят вкус настоящего деревенского хлеба и говорят, что ничего вкуснее не бывает. Может это были тяжелые времена, не до изысков... Хоть бы хлеба досыта поесть.
Моя мама вспоминает, что бабушка пекла хлеб из муки, для которой дед сам возил зерно на мельницу. Хлеб пекли без дрожжей, на остатках старого теста. И главное, без всяких добавок. Единственное, бабушка добавляла немного картофеля (в целях экономи муки в первую очередь). Хлеб пекли приблизительно раз в две недели, значит и хранился он столько-же.
Хочется выпекать именно такой хлеб, если уж заниматься хлебопечением, и в огороде работаем, чтобы чистые фрукты и овощи вырастить, а продукцию химической промышленности можно и в магазине купить. Кстати по деньгам почти тоже саме получится, а возни меньше

[Jany]

По-разному бывает...
Есть разные источники...
В данном случае - информация о пользе клейковины - только от производителей...

А вот интересно, Женя, как Вы представляете себе производителя, который бы говорил о вреде клейковины?
Что, по-Вашему, он производит?
Нигде!
Кстати, клейковина, насколько я понимаю, продукт натуральный, но в больших количествах не полезный.
Той клейковины, что содержится в муке, макаронных изделиях и некоторых крупах, уже много...
А отдавать деньги за неполезный продукт, без которого вполне можно обойтись...

Меня не сильно интересует, что пишет о пользе производитель, меня интересует состав этого продукта, чтобы в этом продукте не было добавок. Я не использую в большом количечтве клейковину, 0,5 кг мне хватает на полгода и стоит она 21 грн. Мне нравится, когда хлеб не крошится (без клейковины он крошится), но мне не нравится добавлять в хлеб другую муку или картофель или ждать, когда хлеб подсохнет. Я люблю свежий хлеб на молоке или кефире и другой хлеб я не пеку, иногда правда пеку с ржаной мукой, но долго его есть не могу. Макароны я ем очень редко, а из круп, в основном гречка, овсянка и рис.

[echeva]

я где-то вычитала, что уксус яблочный нужно добавлять, чтобы хлеб не крошился

[Монти]

Я правильно поняла из этой темы, что чтобы хлеб меньше крошился можно добавлять практический в любой рецепт хлеба 1 яйцо(чуток убавив жидкости)?

[84mama87]

Здравствуйте! Я практически в любой хлеб добавляю яйцо и вместо воды лью картофельный отвар или сыворотку. На мой взгляд, хлеб крошится намного меньше. Удачи!

[Свекруха]

Я правильно поняла из этой темы, что чтобы хлеб меньше крошился можно добавлять практический в любой рецепт хлеба 1 яйцо(чуток убавив жидкости)?

Обратите внимание: в некоторых рецептах есть такое "1 яйцо добавить водой до 200 мл" (пример) - вот это, по-моему, самый правильный подход. Если вы хотите "укрепить" яйцом мякиш хлебушка, то попробуйте именно так, а не как моя знакомая, которая просто бухнула туда яйцо, а потом удивлялась, почему тесто жидковато.