Памперникель, Пшенично-ржаной хлеб Опции

[Патрикеевна]

heshang, хороший хлебушек !

[Ketrin_Ka]

Добрый вечер!!!
Как-то пару месяцев назад первый раз попробовала испечь памперникель - результат не очень меня порадовал, опала крыша (была не очень хорошая мука), хотя на вкус хлебушек был ничего. И вот, когда немного набралась опыта в хлебопечении, решила повторить. То, что у меня сегодня получилось, превзошло все мои ожидания. Хлебушек получился таким воздушным и вкуснючим.... Мне даже показалось, что я вкуснее хлеба в жизни не ела. Большое спасибо автору за рецепт. Теперь памперникель будет частым гостем на нашем столе.
Вот такой мой красавец:

[MarmeladKa]

Ketrin_Ka
Отличный хлебушек!
Разрезик очень аппетитный!

[Алма]

Ketrin_Ka! Поздравляю с удачным хлебушком!

[Эля]

Ketrin_Ka, хлебушек удался!

[Спелая ягодка]

Добрый вечер!!!
Испекся мой Пампарникель... что совсем на меня не похоже, не попробовала сначала оригинальный рецепт с первой страницы, а сразу немного перекроила под себя... обожаю ржаной хлеб, понемногу увеличиваю процент соотношения ржаной муки в рецептах...
Вот моя раскладка:
- вода - 300 мл.
- мука пшеничная - 300 гр.
- мука ржаная обдирная - 205 гр.
- яблочный уксус - 30 мл.
- мед - 1 ст.л.
- соль - 1 ч.л.
- какао - 1 ч.л.
- кофе свежесмолотый - 1 ч.л.
- дрожжи сухие - 2 ч.л.
- квас сухой - 3 ст.л.
- квасное сусло - 3 ст.л.
- семя льна - 1 ст.л.
выпекала на режиме ржаной - 3 часа 30 мин.

Сразу оговорюсь, что квасное сусло использую от безысходности, так как нет солода, да и цвет хлеба немного интереснее... квас попробовала добавить впервые, сильно на вкусе хлеба не сказалось в лучшую сторону, я имею ввиду, что ржаной вкус не усилился заметно, по сравнению с отсутствием этой добавки, побудило меня его добавить наличие солода в составе, больше не буду повторять ... сомнительных компонентов в сухой смеси больше, мы за здоровое питание!

Хлеб поставила вечером, проследила за колобком, он был вполне сформироваршийся, хотела чуть - чуть водички добавить, чтоб было немного поразмазистее, что уже привычно в костистенции хлебов с ржаной мукой, которые я выпекаю, но не стала, захотелось необычного верха, думаю пусть уж будет немного косоватый и надорванный, как из печи, а то такие буханочки каждый раз получаются, как под копирку, ровные с немного выпуклой крышей, как магазинные, завела себе будильник, чтоб не проспать и вытряхнуть из ведерка...

Дальше как в китайской опере... сплю, не подозревая ни о чем... в положенный срок по дому разнесся такой благоухающий аромат, я проснулась без будильника... ведь уже привыкла к запаху свежеиспеченного домашнего хлеба, а тут, чуть не прослезилась... ТАКАЯ БЛАГОДАТЬ... за окном соловьи поют, солнце слегка вставать начало... дом наполнился таким уютом, который буквально окутал...
Не знаю, как словами еще раз передать, то чувство, что у меня возникло... пришедший с ночной смены муж сказал, что такой хлебный дух и на улице чувствовался, зашел в дом и даже легче стало... самый лучший комплимент...
Низкий поклон автору за рецепт, и всем хлебопекам с нашего форума, благодаря своевременно полученной информации и проверенным рецептам, ни разу не случилось конфуза, хлеб всегда отличный на все сто... еще раз спасибо...

А теперь о получившемся хлебе... буханочка отлично пропеченная, с поднявшейся крышей, как я и подозревала, с немного подорванной крышей... но это мне было в радость, из - за позднего времени выпекания ничем сверху не смазывала и не посыпала... хрустящая корочка и упругий мякиш... на срезе средней пористости, в меру влажный, как я и люблю... с выраженным ржаным вкусом... на мой взгляд немного малосоленный... кофе и какао не чувствуются в готовом продукте, как и уксус... небольшая кислинка присутствует...у меня вопрос, если я немного увеличу количество соли и уксуса, сильно на качестве хлеба это отразится?
да, и завтра буду пробовать оригинальный рецепт, раз уж мне мой адаптированный понравился очень, думаю оригинальный будет выше всех похвал!

в разрезе...

[Эля]

Спелая ягодка, знатный получился хлебушек!
Поздравляю с вкуснейшим, ароматным и аппетитным хлебушком!

[Патрикеевна]

Спелая ягодка, отличный хлебушек ! Спасибо за интересный и душевный отчетик !

[Спелая ягодка]

Спасибо, девочки, за теплые отзывы! у меня праздник - лето началось и начинают съезжаться понемногу родные, дачники мои и просто погостить... будет кому хлебушек мой кушать, а то мы двое взрослых и дитенок, много съесть не можем, а хочется больше рецептов попробовать, а в семье правило, съедать до кусочка, мы хлеб не выбрасываем, так мне в детстве внушили любовь и уважение к хлебу бабушка и дедушка, прошедшие войну и голод.... вчера мне на радость ушла половинка буханки памперникеля - остатки моего эксперимента под борщик с горчичкой и рюмочку домашней хреновухи, и целая буханка томатного итальянского в виде горячих бутербродов... сегодня в ночь поставлю памперникель по классическому рецепту автора, хочу сравнить ... а завтра поставлю завитушку с сыром, чесночком и укропом, не пробовала еще, пожелайте мне удачи...

[Свекруха]

Спелая ягодка, спасибо за ОДУ памперникелю - это и мой любимый хлебушек, только я на ночь не ставлю т.к. люблю следить за процессом, а время на это найду обязательно. Но запах не только в квартире, но и на лестничной клетке - это что-то!

[Спелая ягодка]

Испекся Памперникель по рецепту автора, я имею ввиду все пропорции, от себя дробавила только 5 ст.л. квасного сусла и 1 ст.л. тмина, пересчитывать жидкость не стала, хотелось рваной крыши хлеба, балую съехавшихся родных всем домашним, с такой "авангардной" корочкой хлеба в магазине не купишь, рецепт отличный, мужу особенно понравился, буду печь теперь часто, хотя сами очень любим Бородинский, но пока из-за отсутствия солода пробуем другие рецепты... выпекала на основном режиме, корочка темная... Спасибо огромное автору за отличный рецепт!
хлебушек понравился всем, беременная сестра, которая ничего не кушает почти из-за токсикоза, уплетала с малосоленой семгой и творогом с зеленью, а мужчинкам подавала Пампкрникель к супчику из семги с чечевицей из мультиварки, аж попискивали, буханка улетела за обед... теперь пеку каждый день по этому рецепту.
вот буханочка с "авангардной" крышей ...

а вот в разрезе...

[Эля]

Спелая ягодка, хлебушек удался!

[Спелая ягодка]

Привалило счастья, привезли мне темный ржаной солод ферментированный, сразу же решила испечь вариацию на тему "Памперникель", чтоб вкус ржаной чувствовался еще больше... получилось вкусно, хлеб плотный, в следующий раз испеку опять по классическому рецепту, но с солодом, а в этот раз такая раскладка:
- вода - 300 мл.
- мука пшеничная - 300 гр.
- мука ржаная обдирная - 205 гр.
- яблочный уксус - 30 мл.
- мед - 1 ст.л.
- соль - 1 ч.л.
- какао - 1 ч.л.
- кофе свежесмолотый - 1 ч.л.
- дрожжи сухие - 2 ч.л.
- солод ржаной 3 ст.л.
- семя тмина- 1 ст.л.
выпекала на режиме ржаной - 3 часа 30 мин.
всем хлебушек понравился, каждый день можно кушать разный, столько рецептов и вариаций, красота! спасибо форуму и форумчанам за рецепты!

в разрезе

[Патрикеевна]

Спелая ягодка, классный хлебушек, ароматный с солодом!

[MarmeladKa]

Спелая ягодка
КласСный Хлебушек! Отлично получился
Спасибо! Рецепт очень хорош!

[H-elena]

Всем добрый день!
Я совсем недавно пополнила ряды хлебопеков и хочу передать сразу низкий поклон всем создателям сайта. Благодаря форумчанам я не закинула свою хлебопечку далеко-далеко, а все-таки добилась того, что хлебопечка выдает съедобный и даже вкусный хлебушек.
А теперь, собственно, о Памперникле.
Я пекла его второй раз. Первый раз было мало дрожжей ( я использую прессованные, было всего 5 грамм), небыло какао и кофе, для цвета я использовала крепкую заварку. Хлебушек получился млотненький, низенький, но вскусненький.

Сейчас представляю фото второго хлебушка.



Рецепт я чуток изменила. Вместо воды использовала сыворотку. Вместо 2 ч.л. сухих дрожжей положила 8 грамм прессованных. Но сначала они подошли 20 минут в теплой сыворотке. Выпекала в режиме "французский", лопатку вынула после первого замеса, поэтому верхушка чуток кучерявая. Да, я рецепт использовала для маленького хлебушка.
Да, и еще я пшеничной муки положила грамм на 50 меньше, а вместо нее добавила 50 грамм клетчатки. Она, кстати, тоже цвет дала.

[Эля]

Елена, хлебушек восхитительный! Такой пышный, пористый и аппетитный!

[H-elena]

[Babushka-Kira]

Я новичок в хлебопекарском деле. Х/п малюсенькая - Ariete 125. Нам больше и не надо.
За рецепт большое спасибо!!!
Запах потрясающий. И внешний вид отличный! Все получилось, крыша не упала. Окошечко закрывала фольгой. Вместо яблочного уксуса плеснула Шардоне.
К сожалению, наслаждается только муж - у меня цеаликия.



Сегодня добавила чуток солода. Пока результат неизвестен - выпечка в процессе.

[Эля]

Babushka-Kira, хлебушек восхитительный!