Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Опции

[niknikol]

Спасибо, Вам!!! Paprika. В дальнейшем попробую ещё рецепты и обязательно "отзвонюсь". Мы с женой , вообще, только 4 дня назад купили хлебопечку и это моя третья буханочка хлеба. Так что можете представить мой восторг. О каком теперь "казённом" хлебе может идти речь. Главное, чтобы всё по прежнему так и шло "пучком" и не наступило головокружение от успеха.
И ещё маленький вопрос. У моего хлебца получилась очень твёрдая корочка. Может подскажете отчего?

[Paprika]

Учитывая, niknikol,что у вас ХП всего 4 дня, вы - вообще герой! Отважиться на 3 день существования ХП испечь ржаной хлеб - это сродни подвигу.
Представляю вашу радость!
Корочка, niknikol, у ржаного хлеба всегда более твёрдая в отличие от пшеничного. Во -первых, вы, наверное, читали, что надо смазать верхушку хлеба водой, так Ваня рекомендует. А во -вторых, после выпечки завернуть хлеб в льняное полотенце, хлеб таким образом "отдыхает", "доходит" , "дозревает" , становится мягче.
Дальнейших успехов вам в выпечке хлеба, niknikol!

[niknikol]

ЩИРО ДЯКУЮ, ВЕЛЬМЫШАНОВНА!!!

[Танюська]

[Корочка, niknikol, у ржаного хлеба всегда более твёрдая в отличие от пшеничного. Во -первых, вы, наверное, читали, что надо смазать верхушку хлеба водой, так Ваня рекомендует. А во -вторых, после выпечки завернуть хлеб в льняное полотенце, хлеб таким образом "отдыхает", "доходит" , "дозревает" , становится мягче.
Я еще где-то читала что можно яйцом(или одним белком) смазывать а вот про полотенце не знала Спасибо а то действительно корочка твердовата

[Nellechka]

Я давно пробовала этот хлеб. Сейчас случайно прочитала эту тему.
Вот мой упрощенный вариант Вашего Ваня рецепта.
Для хлебопечки панасоник начинаем по программе Без глютена. За колобком следить! «Выбираем комбинацию из двух программ:

Ржаной солод - 50 мл., заварить крутым кипятком - 100 мл.
Укладываем в ведерко как для программы Без глютена-с муки.
Мука ржаная - 500 гр.
«Аграм» -1 ст.л.
сахар коричневый- 1 ст.л.
соль =1 ч.л.
дрожжи сухие – 2 ч.л.
Вода -400 мл, смешиваем с заваренным солодом и выливаем в последнюю очередь.
Включаем программу Без глютена и при замесе поправляем постоянно колобок. Подъём теста в программе без глютена 1 час. Через час выключаем принудительно программу Без глютена и включаем выпечку на полтора часа. Я пекла его давно дважды, фото не нашла.
Мой КОММЕНТАРИЙ; МАЛО ВОДЫ.
Делала рано утром. освещение плохое. Пекла строго по рецепту. Первая мысль, что мало воды. Мука у нас хорошая.


ОТВЕТ ВАШ ВАНЯ;Не перемешано тесто, достаточно много муки осталось в районе лопатки, а наверху, в зоне провала, ясно видно другую структуру мякиша. Тесто сверху перемешивается трудно. Если воды и добавить, то 20 - 30 мл. Мякиш хороший, достаточно пористый.

Учитывая, niknikol,что у вас ХП всего 4 дня, вы - вообще герой! Отважиться на 3 день существования ХП испечь ржаной хлеб - это сродни подвигу.
Представляю вашу радость!
Корочка, niknikol, у ржаного хлеба всегда более твёрдая в отличие от пшеничного. Во -первых, вы, наверное, читали, что надо смазать верхушку хлеба водой, так Ваня рекомендует. А во -вторых, после выпечки завернуть хлеб в льняное полотенце, хлеб таким образом "отдыхает", "доходит" , "дозревает" , становится мягче.
Дальнейших успехов вам в выпечке хлеба, niknikol!

Папричка, а я ничем верхушку не смазываю. А вот время выпечки ядавно умешьшила до 1 часа 10 минут

[Ваня28]

Большая буханка
1650 гр.
в ХП Panasonic.
- почти максимум, что можно испечь.

1. Мука ржаная обдирная - 700 гр.
2. Солод ржаной сухой ферментированный - 75 мл. = 60 гр.
3. Закваска «Аграм» - 75 мл. = 50 гр.
4. Фруктоза, можно сахар - 100 мл. = 100 гр.
5. Соль мелкая - 15 мл. = 20 гр.
6. Дрожжи сухие - 15 мл. = 12 гр.
7. Вода кипячёная – 750 мл.
(550 мл. комнатной температуры + 200 мл. крутого кипятка для заваривания солода).
Подъём теста при 40 градусах Цельсия - 60 минут.
Выпечка при 170 градусах Цельсия – 1 час 30 минут.

[ostrov85]

Пару дней назад купили хлебопечку, и очень хочется научиться печь именно ржаной хлеб. Большое спасибо за подробности. Будем пробовать

[Raimon]

Воспроизвёл рецепт, результат скорее отрицательный - хлеб до конца не пропёкся, мякиш липкий...

[Ваня28]

Воспроизвёл рецепт, результат скорее отрицательный - хлеб до конца не пропёкся, мякиш липкий...

Ваш результат говорит о том, что нужно научиться выпекать или хотеть этого.

[Raimon]

Ваш результат говорит о том, что нужно научиться выпекать или хотеть этого.

Рецепт ваш.

[zolotoglaz]

Испекла хлеб по вашему рецепту. Делала всё по рецепту точно, замешивала на режиме "Свежее тесто" (1.5 часа), пекла в режиме "Выпечка" час и потом ещё полчаса. Выдержала в полотенце. Итог: в принципе, мякоть пружинит и мягкая, но немного влажная и липкая, недопеклась. Корочка очень жесткая. Впроцессе замеса добавила ещё примерно 2 ст.л. воды, т.к. муки было много по углам незахваченной, а само тесто было очень плотное. В чём же ошибка?
и, кстати, не подскажете, 8 г сухих дрожжей=сколько свежих? Я на свежих пеку обычно.
Буду пробовать в духовке ещё, очень хочу этот хлебец до ума довести. "Месить ручным миксером"--крюками?

[mamlina]

Базовый рецепт почти тютель в тютель совпадает с рецептом 100% ржаной в МВ от КУЗЮНИ.http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3268
С момента появления ее рецепта пеку только его. Еще ни разу не подвел. Пробовала выпекать его и ХП, но вымешивала миксером, т.к. по моему опыту это самый оптимальный вариант ( именно для ржаного хлеба).
Без проигрышный рецепт и в случае замены дрожжей ржаной закваской( только подольше поднимается. естественно).
Хожу в гости с этим хлебом и приходящих ко мне угощаю и одариваю им же!

[bulochka]

Ваня, пекла уже несколько раз "Бородинский" по Вашему рецепту. Вкус - супер! Улетает сразу. Только почему-то все время проваливается крыша. На что мне обратить внимание? Хочется, чтобы еще и красивый был...

[Ваня28]

... Итог: в принципе, мякоть пружинит и мягкая, но немного влажная и липкая, недопеклась. Корочка очень жесткая. Впроцессе замеса добавила ещё примерно 2 ст.л. воды, т.к. муки было много по углам незахваченной,
...
. "Месить ручным миксером"--крюками?

Печь можно и в духовке конечно, вопрос только, а зачем тогда хлебопечка?
В вашем случае научиться нужно замешивать ржаное тесто, посмотрите Видеокурс замеса ржаного теста.
Хлебопечка, без помощи, сама ржаное тесто не перемешает, всегда нужно помогать и в углах особенно, но это-то не многое, что нужно сделать и не добавлять просто так воду для помощи перемешиванию.
И подобрать соответственно количество воды в рецепте, это обязательно и требуется почти всегда, при смене партии муки.
Корочка в этом хлебе замечательная получается и легко подхрустывает.
Если это не нравится, остудите хлеб в ХП.

Ваня, пекла уже несколько раз "Бородинский" по Вашему рецепту. Вкус - супер! Улетает сразу. Только почему-то все время проваливается крыша. На что мне обратить внимание? Хочется, чтобы еще и красивый был...

Постепенно уменьшать количество воды, по 20-30 мл.
Начинать выпечку сразу, как только хлеб поднялся и не передерживать тесто. Высота подъема теста, примерно в 2 раза или чуть меньше.

[Nellechka]

Я давно пробовала этот хлеб. Сейчас случайно прочитала эту тему.
Вот мой упрощенный вариант Вашего Ваня рецепта.
Для хлебопечки панасоник начинаем по программе Без глютена. За колобком следить! «Выбираем комбинацию из двух программ:

Ржаной солод - 50 мл., заварить крутым кипятком - 100 мл.
Укладываем в ведерко как для программы Без глютена-с муки.
Мука ржаная - 500 гр.
«Аграм» -1 ст.л.
сахар коричневый- 1 ст.л.
соль =1 ч.л.
дрожжи сухие – 2 ч.л.
Вода -400 мл, смешиваем с заваренным солодом и выливаем в последнюю очередь.
Включаем программу Без глютена и при замесе поправляем постоянно колобок. Подъём теста в программе без глютена 1 час. Через час выключаем принудительно программу Без глютена и включаем выпечку на полтора часа. Я пекла его давно дважды, фото не нашла.
Мой КОММЕНТАРИЙ; МАЛО ВОДЫ.
Делала рано утром. освещение плохое. Пекла строго по рецепту. Первая мысль, что мало воды. Мука у нас хорошая.


ОТВЕТ ВАШ ВАНЯ;Не перемешано тесто, достаточно много муки осталось в районе лопатки, а наверху, в зоне провала, ясно видно другую структуру мякиша. Тесто сверху перемешивается трудно. Если воды и добавить, то 20 - 30 мл. Мякиш хороший, достаточно пористый.




Папричка, а я ничем верхушку не смазываю. А вот время выпечки ядавно умешьшила до 1 часа 10 минут

СЛУЧАЙНО ФОТО НАШЛА.

[Leta]

Сегодня тоже попробовала испечь чисто ржаной хлеб в своей хлебопечке. Не терпится поделиться, так как результатом очень довольна, хотя крыша не очень, но думаю, что сама виновата, т.к. пыталась после замеса мокрой рукой выровнять поверхность.

и разрезик поближе

Рецепт нашла на сайте "Русская кухня", там приведен вариант для печек Panasonic SD-252 (253, 254, 255...). Воспроизвела его в точности.

[Paprika]

Лена, это рецепт нашего Ваня28. Я перенесла твоё сообщение в эту тему. Сравни ради интереса.
Мы уже пекли этот хлеб.
От души поздравляю с великолепным результатом "Ржаного хлебушка" Помню, как я с ним мучилась.

[Leta]

Paprika, спасибо, вот ведь и искала вроде на сайте рецепт... Спасибо, что перенесла куда надо, если можно, просто удали в моем посте сам рецепт, чтобы не засорять тему - рецепт похоже с одного источника!

[Paprika]

рецепт похоже с одного источника!

Да, у Ваня28 рецепт авторский.

[Сибирячка123]

Ну что сказать, профи!
Помню ваше терпение и настойчивость с этим хлебом.
Когда начинал эту тему, то в основном хотел показать, что хороший ржаной заварной хлеб, это не трудно и где-то глубоко было спрятанно внутреннее желание видеть много людей его выпекающих.
И вот наши ряды полнятся. Великолепный результат и всего-то за два часа!


Так читать рецепт удобнее.
Ржаной заварной хлеб настоящий,
почти забытый вкус.
Способы выпечки и добавки.
Отредактировано 24 05 2009
Ржаной заварной хлеб вкуснее простого ржаного,
кисло-сладкого вкуса и долго не черствеет.
Хотите настоящий вкус хорошего ржаного заварного хлеба? Пожалуйста!
Хитрость заключается в сохранении его вкуса,
используя современные достижения,
в быстроте и удобстве его получения.
Хлеб готовится за 3 часа.
Не исключает использование приготовленных самостоятельно в домашних условиях
закваски и заварки, из за личных предпочтений или из за простого их отсутствия.
Хороший вкус получившегося хлеба легко проверить на пожилых людях, которые ещё не забыли его.
Рецепт не новый и известен давно.
Отмеряйте как можно точнее ингредиенты,
не нарушайте процесс приготовления
и получите результат как на фото,
которое смотрите в разделе выпечка.
Выпеченный хлеб имеет отличный вкус и мякиш с характерным блеском присущим ржаному заварному.
Можно использовать хлебопечки разных производителей.
Особенно хороши хлебопечки с возможностью программирования. Процесс выпечки ржаного заварного хлеба в этих хлебопечках особенно прост и удобен.
Научившись выпекать ржаной заварной хлеб в хлебопечках, не описанных здесь, пожалуйста, присылайте способы его выпечки в них.
Рассмотрим процесс выпечки ржаного заварного хлеба на примере хлебопечек «Panasonic SD-253 (207, 254, 255)» и «Moulinex OW 5002».
Очень желательно использовать электронные весы и мерные ложки, ...[img width=160 height=120]http://s52.radikal.ru/i138/0904/b7/e327a50826f6t.jpg[/img]... аналогичный товар всегда есть в магазине «Икея».
Ржаной заварной хлеб
- старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл. = 40 гр.
3. Закваска «Аграм» - 30 - 50 мл. = 20 - 35 гр.
4. Фруктоза, можно сахар - 15 мл. = 15 гр.
5. Соль мелкая - 5 мл. = 7 гр.
6. Дрожжи сухие - 10 мл. = 8 гр.
7. Вода кипячёная – 500 мл.
(400 мл. комнатной температуры + 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода).
Подъём теста при 40 градусах Цельсия - 60 минут.
Выпечка при 170 градусах Цельсия – 1 час 30 минут.
Примечание.
Если нет в наличии солода и закваски, а хлеба очень хочется, можно сделать замену, читайте об этом ниже.
Нет ингредиентов? Ищем в поисковике - товары для хлебопекарен, кондитерских и свой город.
На ближайших пекарнях.

Печём в хлебопечке «Panasonic SD-253 (207, 254, 255)».
Выбираем комбинацию из двух программ:
I. Программа «Без глютена», лопатку для перемешивания устанавливаем любую, но с лопаткой для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка), Вам будет легче перемешивать тесто.
Внимание! Режим «Ржаной» из-за времени выпечки 45 минут не подходит.
Ингредиенты в ведёрко добавляем в последовательности указанной в рецепте.
1. Взвешиваем ржаную обдирную муку - 500 гр.
и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
2. Отмеряем мерной ложкой по срезу ржаной солод - 50 мл.
завариваем его, перемешивая, крутым кипятком - 100 мл.
и даём ему постоять 5-7 минут.
3. Отмеряем мерной ложкой по срезу закваску «Аграм» от 30 до 50 мл.
и высыпаем в ведёрко хлебопечки (начинаем с 25 мл. и подбираем кислинку хлеба, вкус на кислое индивидуален).
Закваска влияет на кислотность готового хлеба и разрыхляет его мякиш, очень важный ингредиент.
4. Отмеряем мерной ложкой по срезу фруктозу или сахар – 15 мл.
и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
5. Отмеряем мерной ложкой по срезу соль мелкую – 5 мл.
и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
6. Отмеряем мерной ложкой по срезу дрожжи сухие – 10 мл.
и высыпаем в ведёрко хлебопечки.
7. В предварительно заваренный солод добавляем перемешивая 400 мл. кипячёной воды комнатной температуры (добавляемая вода солод остужает) и выливаем всё в ведёрко хлебопечки.
8. Устанавливаем ведёрко в хлебопечку и запускаем программу «Без глютена».
Тесто сразу начнёт перемешиваться в течение 15 минут.
Подъём теста в программе «Без глютена» 60 минут.
Через 3 минуты, с момента начала перемешивания теста, вооружившись длинной и узкой лопаткой, ...[img width=160 height=62]http://s54.radikal.ru/i143/0904/61/9636b14aebcbt.jpg[/img]... начинаем 2 – 3 минуты помогать его перемешиванию в углах ведёрка и слегка прижимая сверху к лопатке. Это позволит получить ровную корочку хлеба сверху. Закончив помогать перемешиванию теста, закрываем крышку, берём часы и заводим будильник на 60 минут, это позволит не забыть сбросить программу «Без глютена» в хлебопечке за 50 минут до её окончания, не поднимая крышки, иначе тесто осядет. Сбрасываем программу «Без глютена», выбираем программу «Выпечка».
II. Программа «Выпечка», выставляем время выпечки 1 час 30 минут.
Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
Храним хлеб завёрнутым в полотенце, он не черствеет и не плесневеет всю неделю.
Смотрим на полученный результат:
...[img width=180 height=133]http://s61.radikal.ru/i172/0904/d4/40ad432256aet.jpg[/img]... ...[img width=160 height=125]http://s58.radikal.ru/i159/0904/19/c6761f10a6f6t.jpg[/img]...

Печём в хлебопечке «Moulinex OW 5002».
Выбираем комбинацию из двух программ:
I. Программа №13 "Дрожжевое тесто".
Время 1 час 25 минут.
Замес 25 минут.
Подъём 1 час.
II. Программа №14 "Выпечка".
Время по максимуму 1 час 10 минут.
По окончании сразу же добавляем ещё 20 минут.
Итого время выпечки = 1 час 30 минут.
Информация о выпечке ржаного заварного хлеба,
в хлебопечке «Moulinex OW 5002».
Смотрим на полученный результат:
...[img width=180 height=149]http://i065.radikal.ru/0905/50/74adb75e5ebbt.jpg[/img]... ...[img width=180 height=149]http://i013.radikal.ru/0905/d7/2e0035b0865et.jpg[/img]...

Готовим в духовке.
Всё перемешиваем ручным миксером 10 минут и выкладываем в форму, которую смазываем подсолнечным маслом.
Подъём теста в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.
Выпечка. Когда тесто поднялось, переключаем духовку на 170 градусов Цельсия и выпекаем 1 час 30 минут.
Через час форму из духовки вынимаем для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляем в жар - допекаться.
Готовый хлеб выкладываем в полотенце и оставляем дозревать 2 часа.
Храним хлеб завёрнутым в полотенце, он не черствеет и не плесневеет всю неделю.

Замена ингредиентов.
Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить ржаной мукой.
Мякиш полученного хлеба будет светлее и мелкозернистее, вкус характерный для ржаного заварного.
Получение же хорошего результата станет сложнее.
Внимание!
Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Берём треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл. ржаной муки дополнительно к рецепту, так как заменяем 50 мл. солода и завариваем всё перемешивая 20 минут в 500 мл. воды на водяной бане, температура полученной заварки должна быть не более 70С. Накрываем и выдерживаем в покое 2 - 3 часа.
Далее добавляем оставшуюся муку и всё вымешиваем по рецепту. Дрожжи предварительно разводим совсем малым количеством воды, а их количество возможно придётся увеличить 1,2 - 1,5 раза. Время подъёма теста возрастёт примерно в два раза.
Далее всё по рецепту.

Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.

Можно приготовить закваску самостоятельно
Готовим в большой емкости.
1. Мука ржаная обдирная - 400 гр.
2. Дрожжи сухие - 15 мл.
3. Фруктоза или сахар - 50 мл.
4. Сыворотка молочная – 100 мл.
5. Вода кипяченая - 1000 мл.
В 200 мл. воды из 1000 мл. предварительно разводим
15 мл. сухих дрожжей,
50 мл. фруктозы или сахара
и даём постоять 30 минут.
Далее всё перемешиваем и ставим киснуть
в тёплое место (около 40 градусов Цельсия)
на 1 - 2 дня.
Образующаяся молочная кислота
и придаёт хлебу приятный кисловатый вкус
и долго не даёт ему портиться.
Хранить такую закваску можно в холодильнике
несколько дней, или «кормить» её в тёплом месте
для постоянного применения.
Берём на выпечку 250 мл. закваски
и сразу добавляем «прикорм»,
перемешав предварительно 70 гр. муки и 200 мл. кипячёной воды.
Внимание!
Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Добавляем примерно 250 мл. закваски (комнатной температуры) на замес или более по своему вкусу.
Уменьшаем количество муки в рецепте на 70 гр.
Уменьшаем количество воды в рецепте на 200 мл.
Если тесто получилось очень тяжёлым,
добавляем воду по 20 мл. хорошо перемешивая.
Не спешим добавлять воду, качество получаемого хлеба
очень сильно зависит от общего количества воды.
Далее всё по рецепту.
Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.

Добавки для ржаного заварного хлеба.

Ржаной Заварной хлеб на Мёде с Тмином и Кориандром.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл. = 40 гр.
3. Закваска «Аграм» - 50 мл. = 35 гр.
4. Мёд тёмный - 40 мл.
5. Соль мелкая - 5 мл. = 7 гр.
6. Дрожжи сухие - 10 мл. = 8 гр.
7. Кориандр молотый - 30 мл.
8. Тмин семечки - 15 мл.
9. Вода кипячёная – 460 мл.
(260 мл. комнатной температуры + 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода + 100 мл. кипятка для размешивания мёда. Всё предварительно смешиваем перед замесом).
Готовим всё по рецепту выпечки ржаного заварного хлеба.
Подъём теста при 40 градусах Цельсия - 60 минут.
Выпечка при 170 градусах Цельсия – 1 час 30 минут.
Тмин семечки предварительно замачиваем отдельно в воде не из рецепта и быстро посыпаем тесто сверху при окончании замеса (в хлебопечке Panasonic при завершениии дополнительного перемешивания, когда время на индикаторе показывает 1 ч. 24 мин.), тогда тмин не обсыплется.
Смотрим на полученный результат:
...[img width=180 height=149]http://s58.radikal.ru/i162/0905/12/9cd068b99e4at.jpg[/img]... ...[img width=180 height=149]http://s44.radikal.ru/i104/0905/7e/74c27409441ct.jpg[/img]...

Здравствуйте. А в моей ХП получится? У меня Панасоник 2500