Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Опции

[Frogg]

Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
[b]2. Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл.
3. Закваска «Аграм» - 30 ÷ 50 мл.
4. Фруктоза, можно сахар - 15 мл.
5. Соль - 5 мл.
6. Дрожжи сухие - 10 мл.
7. Вода кипячёная – 500 мл.[/b]
(400 мл. комнатной температуры, 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода).
Подъем теста при 40 градусах Цельсия - 60 минут. Выпечка при 160 градусах Цельсия – 1 час 30 минут.

Простите за мою тупость,но я не понял зачнем одновременно использовать и солод и т.н. "закваску" ,которая является тем же солодом с малым добавлением аспириновой кислоты ?! И почему на пачках с готовыми смесями НЕ УПОМИНАЮТ о необходимости ОТДЕЛЬНО заваривать часть смеси с последующим остужением и выпечкой,а рекомендуют закладывать смесь с водой,маслом,солью и сахаром сразу в хлебопечку и выпекать без затей?! Что я и проделал сегодня,правда поднялась буханка мало.Кстати,я вовсе не клал ржаную муку,а только 350 г пшеничной + 1 ст. ложку "экстры-Р", и вышел полностью чёрный хлеб с характерным кисло-сладким скусом; так что даже не представляю,что за уголёк получился бы с добавлением ржаной муки.
Благодарю всех,кто разрешит мои сомнения насчёт обязательности заваривания

[Димыч]

Простите за мою тупость,но я не понял зачнем одновременно использовать и солод и т.н. "закваску" ,которая является тем же солодом с малым добавлением аспириновой кислоты ?! И почему на пачках с готовыми смесями НЕ УПОМИНАЮТ о необходимости ОТДЕЛЬНО заваривать часть смеси с последующим остужением и выпечкой,а рекомендуют закладывать смесь с водой,маслом,солью и сахаром сразу в хлебопечку и выпекать без затей?! Что я и проделал сегодня,правда поднялась буханка мало.Кстати,я вовсе не клал ржаную муку,а только 350 г пшеничной + 1 ст. ложку "экстры-Р", и вышел полностью чёрный хлеб с характерным кисло-сладким скусом; так что даже не представляю,что за уголёк получился бы с добавлением ржаной муки.
Благодарю всех,кто разрешит мои сомнения насчёт обязательности заваривания

По пунктам.
В Аграме(темный) кроме кислоты есть регулятор кислотности и лимонную кислоту,натуральный краситель Е150с и солодовую муку.О пользе регуляторов и красителей думайте сами.
Сами сухие дрожжи или в составе смеси для них самая подходящая температура для «подхода» теста +27 градусов.Дрожжи живые организмы и им противопоказаны холод и жара. Дрожжи погибают при температуре +45 – +50 градусов, а если их заморозить и разморозить несколько раз, они теряют свои свойства.Та же песня с заваркой солода,перед добавкой необходимо остудить до комнатной температуры - ДРОЖЖИ ДОЛЖНЫ РАБОТАТЬ И РАБОТАТЬ ПРИ КОМФОРТНОЙ ДЛЯ НИХ ТЕМПЕРАТУРЕ.Вот тут могла быть причина плохого подъема,что не норма для 100% пшеницы.
Кисло-сладкий пшеничный хлеб на любителя.
Пробуйте если есть желание:
Ржаной заварной хлеб
На выходе после остывания буханка 0,7 кг. Стакан мерный 230 мл.

1. Мука ржаная – 2 стакана.
2. Мука пшеничная — 1 стакан.
3. Солод ржаной сухой ферментированный – 2 ст. л.
4. Сахар – 2 ст. л..
5. Соль – 1,5 ст. л.
6. Дрожжи сухие – 2 ст.л.
7. Вода кипячёная – 230 мл. комнатной температуры
8.Масло подсолнечное — 2ст. л.
9. Кипяток для заваривания солода — 50 мл.

Солод заварить и остудить до комнатной температуры. Ингредиенты закладывать по инструкции печи. Проследить за замесом колобка,должен чуть мазать по чаше,но не сухо!
Режим «Французкий»,корочка средняя,04-00 часа.