Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Опции

[Alais]

Мне кажется, что дело именно в солоде. Вкус супер, вот только если бы он еще поднялся...... в тесто добавляла все самое лучшее. Еще показалось, что подсолнечного масла ложечку не помешало бы. Хотя может я ошибаюсь......

[Paprika]

Мне кажется, что дело именно в солоде. Вкус супер, вот только если бы он еще поднялся...... в тесто добавляла все самое лучшее. Еще показалось, что подсолнечного масла ложечку не помешало бы. Хотя может я ошибаюсь......

Alais, солод в ржаном хлебе влияет, прежде всего, на цвет, вкус и аромат. А про масло у Вани в рецепте ничего не сказано. Он ведь автор этого рецепта, поэтому я и старалась следовать его указаниям.

[Alais]

Paprika, я тоже делала без масла. А что у тебя не получилось? Тоже не вырос?

[Paprika]

Paprika, я тоже делала без масла. А что у тебя не получилось? Тоже не вырос?

'Alais, вы, наверное, видели на моих фото, что получилось? Крышка треснула... Но Ваня28 мне указал на недостаток - надо лучше помогать вымешивать тесто лопаточкой вручную.

[Alais]

Как по мне, то Ваш хлебушек,Paprika, просто супер!

[Paprika]

Как по мне, то Ваш хлебушек,Paprika, просто супер!

А мне бы, Alais, хотелось, чтобы он был более красивым.

[Ваня28]

Мне кажется, что дело именно в солоде. Вкус супер, вот только если бы он еще поднялся...... в тесто добавляла все самое лучшее. Еще показалось, что подсолнечного масла ложечку не помешало бы. Хотя может я ошибаюсь......

'Alais', солод важный ингредиент, как и закваска при выпечке ржаного заварного хлеба.
Вы всё сделали правильно, но при замене солода заваренной мукой,
получаемое тесто имеет другую вязкость
и сложнее получить хороший результат.
Масло добавлять можно, но это скорее дело индивидуального вкуса
и не имеет решаюшего значения.
Хлеб на заваренной муке получится
с более светлым и мелкозернистым мякишем.
Вкус характерный для ржаного заварного.
Раз решились печь без солода, потребуется больше терпения.
1. Получение заварки.
Способов много. Основная идея превратить муку в клейстер
и не перегреть. Удобнее это делать в духовке на 70С или
на водяной бане минут двадцать. И потом дать заварке устояться
два, три часа укрыв ее полотенцем.
Температура клейстеризации крахмала ржи около 60С.
2. Дрожжи.
Использовать можно любые дрожжи, но предварительно
развести в теплой, подслащенной воде и дать им постоять 15 минут.
Количество дрожжей можно увеличить в 1,2 - 1,5 раза.
3. Тесто и подъем.
Тесто получится более липким по сравненению со способом получения
теста по рецепту с солодом. Бояться этого не нужно.
Подъем теста в этом варианте происходит более медленно, примерно раза в два.
В остальном все без изменений. Время выпечки 1 час 30 минут, температура 170С.
Воду используйте кипяченую и точно отмеряйте ингредиенты
и записывайте свой результат.
Результат в итоге сведется к соотношению воды с дрожжами к муке.
Если возникнут затруднения, пишите.

[Paprika]

Ваня28, у меня сегодня Праздник - я испекла ваш любимый хлеб! Вот теперь, я думаю, он и у меня будет любимым... Во-первых, потому что я затратила на него времени ещё меньше, чем рекомендовали вы, а во- вторых, он такой пышный, мягкий и необыкновенно вкусный!
А всё потому, что я пекла его в АГ!
Всё по порядку. Ингредиенты не меняла, всё строго по вашему рецепту! ( дрожжи только заменила на прессованные)
Далее программа "Пельмени", замес 15 минут. Затем тесто переложила в силиконовую форму, и поставила форму с тестом на нижнюю решётку АГ, подставив под решётку блюдо с горячей водой. Расстойка - 65 гр, V - ср. время - 30 минут.
Затем "Выпечка" при 260 гр V - ср. время - 20 минут. Потом продолжила выпечку, снизив температуру до 180 гр при V - ср. время - 30 минут. И далее вынула хлеб из формы и допекла на решётке при 260 гр, V -в. 6 минут. После выпечки хлеб ещё минут 10 постоял в АГ.
Достала хлеб из АГ он буквально "дышал", такой мягкий, ароматный был. Никакой резиновости и дубовости в этом хлебе не было! Я его даже в тряпочку не заворачивала. Не было в том необходимости!
Ну из недостатков я бы назвала потрескавшуюся крышу. Что скажете, воды или кол - во дрожжей убрать?
Но вкус меня просто покорил!







СПАСИБО, Ваня28!

[Ляля]

Паприка! Такой очаровательный хлебушек Вы испекли!

[Paprika]

Паприка! Такой очаровательный хлебушек Вы испекли!

Спасибо, Лялечка, это меня АГ выручил! Я в своё время с ним так намучилась!...

[победа]

Ну, Папричка! Я восхищена, вот и АГ! А хлеб какоооой!!!
Я поняла, теперь у меня на очереди вон какой хлебушек
Поставила на утро Перечный, не знаю, как получится, ночной все-таки, а я его еще не пробовала.

[zvezda]

Папричка!!!Ты меня вводишь в ступор своими творениями!!1МОЛОДЕЦ!!!!Из за одного этого хлеба можно было АГ покупать!!!Перечитала ещё раз рецепт твоего Вани28.....вообщем поняла.....без твоего грамотного разъяснения ничего не выйдет.ПОЖАЛУЙСТА.....
переведи его рецепт на нормальный русский...

[Paprika]

- Мука ржаная обдирная -500гр
- Солод - 50мл
-Аграм - 30 -50 мл
-Фруктоза (или сахар) - 15мл
-Соль -5мл
- Вода кипячёная - 500мл.(из них 100 мл - крутой кипяток для заваривания солода, а 400 - кипячёная вода комнатной температуры.)

- Всыпать муку в ведёрко ХП
- Солод заварить в 100мл кипятка (из 500 по рецепту). Дать настояться 5 -7 минут.
- Всыпать аграм в ведёрко ХП
- Всыпать фруктозу в ведёрко ХП
- Всыпать соль в ведёрко ХП
- Всыпать сухие дрожжи в ведёрко ХП
- Заваренный солод смешать с 400 мл оставшейся кипячёной воды(комнатной температуры)
и вылить эту массу в ведёрко ХП.

Далее режим "Пельмени" на 15 минут. Во время замеса помогать силиконовой лопаточкой месить тесто в ХП.

Действия после замеса - расстойка, выпечка описаны выше.

[Alais]

Paprika, спасибо, вы просто чудеса творите и нас всех сподвигаете на новые красоты. А дрожжей в граммах не подскажете примерно сколько будет, а то у меня нет возможности измерить миллилитры? А фольгой хлебушек сверху накрывали?

[Paprika]

Солод - 40гр
Аграм -20 - 35гр
Фруктоза - 15гр
Соль -7 гр
Дрожжи сухие - 8 гр
Это Ванин перевод в гр.

Да, Alais, спасибо, вы внимательны. Я после расстойки накрывала хлеб фольгой, сделав несколько проколов в фольге.

[Paprika]

Сегодня я повторила этот хлеб, только разложила тесто в 2 маленькие формы. Кол - во дрожжей сократила и крыша практически не потрескалась. И время расстойки увеличила до 40 минут.
Вот что получилось.

[победа]

Ну что можно еще сказать? Паприкушка! Настоящий заварной ржаной хлеб! Новая жизнь забытого вкуса

[zvezda]

Спасибо Папричка большое!!!!Завтра с утра.....за этот хлебушек!Это же надо было так запутать рецепт...(это я о Ване)Красота получилась!!!Так хочется ржаного...

[Николаевна]

Прекрасный хлеб. Но пока поробывать не смогу. Нет необходимых ингредиентов.

[Paprika]

Ну всё, я, кажется, завершила эпопею с Ржаным заварным настоящим хлебом. Мне очень хотелось откорректировать для себя составляющие рецепта и режимы выпечки в АГ.
Сегодня у меня получился, на мой взгляд, самый совершенный вариант этого хлеба.
Первое, я уменьшила кол -во воды на 10мл, что существенно для этого рецепта, и отрегулировала кол - во прессованных дрожжей до 15гр.
А режимы следующие:
- Замес в ХП на программе "Пельмени" -20 минут ( помогать замешивать тесто силиконовой лопаткой)
- Прогреть АГ а течение 6 минут. Под нижнюю решётку установить блюдо с горячей водой.
- Расстойка в АГ на нижней решётке, V - н, 65 гр. 60 минут
- Накрыть форму с хлебом алюминивой фольгой, в которой сделать несколько проколов.
- Выпечка V - ср. 260гр 30 минут
- Выпечка V - cр. 180 гр - 20 минут.
Всего на приготовление хлеба ушло 2часа 10 минут! Кстати, "Украинский хлеб" я пекла на этих же режимах.



Это низ хлеба - он прекрасно пропёкся в АГ!


ВСЁ!