Бородинский хлеб Опции

[lipsya]

Спасибо большое Алекс за Ваш рецепт!Правда ,я все пересчитала по-своему
Пшеничная мука 80гр
Ржаная мука 470 гр
Дрожжи 2,5 ч.л(иначе не вытянет)
Квас концентрат жидкий 4 ст.л заварить 80мл кипяток
Мед 1 ст л
Соль 1,5 ч.л
Яблочный уксус 1 ст л
Кориандр порошок 1 ч.л
Вода 250 мл(иначе тесто получается жидким!!! не пропекается)


Я добавляю плюсом ко всем Вашим ингридиентам 1 или 2 горсти мелко порезанной апельсиновой
шкурки.Вчера вместо апельсина положила горсть шкурки грейпфрута
Поэтому нужно меньше уксуса и больше дрожжей!

Хлеб получается обалденный!Хорош и с рыбой и с ветчиной и к чаю!
Иногда пеку в режиме "ржаной хлеб"=3,5 час
Иногда выставляю в режим на 6 часов
Вкусно по-любому

[Луганчанка Oksi]

Хотелось бы получить совет от дорогих форумчан. Пекла бородинский на квасном сусле и все очень нравилось, но он закончился. Соседка работает на хлебопекарне и принесла мне солод. Он коричневатого цвета и как я понимаю - ферментированый. И вчера провела испытание по выпичке хлебушка на солоде. Заварила кипятком, дала постоять 5-10 минут. Выпекла хлебушку, но что-то он вообще плохо поднялся, хотя пропёкся, продукты остальные не меняла. Сразу возник вопрос - может солод надо на большее время оставлять, потому-что у меня крапинки солода полностью не растворились. А может быть из-за холода в квартире? А вывод по вкусу я сделала, что на сусле все же вкуснее.

[Туфелька]

Луганчанка Oksi, а Вы кипяток, которым заваривали, из общего числа жидкости исключили?
а может, солод неудачный? у меня никаких нерастворенных крупинок солода не бывает... причем во многих рецептах я его даже не завариваю, так кладу

[Луганчанка Oksi]

Луганчанка Oksi, а Вы кипяток, которым заваривали, из общего числа жидкости исключили?
а может, солод неудачный? у меня никаких нерастворенных крупинок солода не бывает... причем во многих рецептах я его даже не завариваю, так кладу

Все сделала как надо - завареный солод переложила в мерочный стакан и долила сывороткой (когда есть сыворотка использую вместо воды). Подскажите - солод у Вас растворяется в однородную массу? Когда у меня все заварилось я даже попробывала, крупинки были размягченные, но я сравниваю с суслом - это однородная масса, а здесь субстанция как у манной каши. Может я така балувана и после сусла просто привередничаю. Хотя на вкус неплохо. А качество солода,- да кто его знает? Но хлеб из этой хлебопекарни очень вкусный, а мне угодить черным хлебушком очень трудно.

[One]

Все сделала как надо - завареный солод переложила в мерочный стакан и долила сывороткой (когда есть сыворотка использую вместо воды). Подскажите - солод у Вас растворяется в однородную массу? Когда у меня все заварилось я даже попробывала, крупинки были размягченные, но я сравниваю с суслом - это однородная масса, а здесь субстанция как у манной каши. Может я така балувана и после сусла просто привередничаю. Хотя на вкус неплохо. А качество солода,- да кто его знает? Но хлеб из этой хлебопекарни очень вкусный, а мне угодить черным хлебушком очень трудно.

Солод не растворяется... И с экстрактом мне тоже больше нравится. Вкус ярче. Но ведь с солодом предположительно более натуральный вариант...
Кстати, пришла мысль размолоть его в кофемолке помельче...

[Новоселова Катя]

Спасибо, alexach, за отличный рецепт вкусненького хлебушка. Вместо солода добавлял сухой квас, поскольку солод у нас вообще не продается, а по составу сухой квас оказался всего из двух компонентов: сухая крошка из ржано-пшеничного хлеба и солода ржаного...
Выкладываю фотку хлебушка...

Подскажите, пож-та, какие пропорции всех составляющих рецепта Вы использовали ? ( у меня такая же модель ХП, что и у Вас ), и на каком режиме Вы выпекали?

[Мамука]

Все сделала как надо - завареный солод переложила в мерочный стакан и долила сывороткой (когда есть сыворотка использую вместо воды).

Мне кажется, это неправильно. Ведь заваренный солод увеличивается в объеме, и соответственно, при таком способе общий объем жидкости получается меньше. Надо от общего объема жидкости в рецепте взять какое то количество для заваривания, а остальной объем заменить сывороткой. Непонятно, да? Ну вот, есть , к примеру, в рецепте 300 мл жидкости всего. Берете мерный стаканчик. Кипятите воду, отмеряете стаканчиком 40 мл кипятка, завариваете солод. Теперь,300- 40=260. Значит, сывортки надо взять 260 мл. Тогда сохраняется необходимый объем жидкости.

Подскажите - солод у Вас растворяется в однородную массу? Когда у меня все заварилось я даже попробывала, крупинки были размягченные, но я сравниваю с суслом - это однородная масса, а здесь субстанция как у манной каши. Может я така балувана и после сусла просто привередничаю. Хотя на вкус неплохо. А качество солода,- да кто его знает? Но хлеб из этой хлебопекарни очень вкусный, а мне угодить черным хлебушком очень трудно.

Солод не растворяется... И с экстрактом мне тоже больше нравится. Вкус ярче. Но ведь с солодом предположительно более натуральный вариант...
Кстати, пришла мысль размолоть его в кофемолке помельче...

Солод и не может раствориться- это же как мука. Т.е, пророщенные зерна ржи высушили и смололи. Конечно, после заваривания он будет напоминать манную кашу.
С кофемолкой мысль хорошая. Я солод сама проращиваю и потом его в кофемолке перемалываю. До пыли.
Я солод не от хорошей жизни сама ращу-просто, его в магазинах у нас нет, солодового экстракта тоже нет,а в интернете на них цена неоправданно высокая. Правда, муж недавно на побережье был, говорит, там в магазине этого экстракта... И совсем недорого<noindex><noindex><noindex></noindex></noindex></noindex>. Только когда муж теперь соберется туда ехать...
Да, к чему это я... А, про натуральность. У меня мама вологодская. А там исстари сами варят квас и пиво. Вкуса все это необыкновенного.Кто пил-тот знает.Квас темный. В средней полосе квас светлый и делают его иначе.И очень мне нравилось пить промежуточный продукт-сусло(собственно, солодовый экстракт). И вспомнилось мне вчера, как тетушка все енто варила. К сожалению, я тогда была юна, особо не вникала. А вчера посмотрела в тырнете. Ну, везде, конечно, пишут, что в современных условиях это сделать невозможно, процесс длительный и трудоемкий...Смешные. В современной квартире, наверное, не сварить квас. А вот в доме с русской печью-легко.
Смысл такой. После проращивания солода , его не перемалывая заливают горячей водой, некоторое время настаивают, затем смешивают с ржаной мукой, высушивают, снова заливают водой, снова настаивают, потом аккуратненько жидкость сливают( у тетки был специальный чугунок с краником), чтобы гуща не взболталась. Вот так получают сусло. А из него потом делают квас и пиво.
Современные солодовые экстракты, если верить производителям, так же делаются из ржаного солода. На вкус они похожи на то же сусло.Т.е., весьма все натурально. Но экстракт есть экстракт. Это вытяжка всего из солода. Конечно, он насыщеннее, чем солод. А еще он может быть концентрированным. Потому и вкус у хлеба на таком концентрате, конечно же, богаче и насыщеннее. Я, кстати, смотрела состав разных ржаных сортов хлеба. В некоторых присутствуют и глофа и солод одновременно. Не знаю, зачем.
А я в этот раз сделала солод не только ржаной, но и ячменный. И сейчас в хлеб добавляю того и другого поровну. И вкус у хлеба изменился, стал насыщеннее. Вот и думаю, может, тетка солод делала из ячменя и ржи?
Да, спасибо за ваш вопрос. Мне вчера так интересно стало. И воспоминания нахлынули. Сподвигли меня на исследование. Надеюсь, мои изыскания и вам будут интересны.

[Луганчанка Oksi]

Наташа, большое спасибо Вам за ответ. Хлеб я пеку по рецепту выложеный Вами и в прошлый раз Вы все доступно объяснили. Там идет 270 жидкости и 3 ст л солода. Вот из этих 270 мл я и заливаю солод, а остальное доливаю уже в мерочном стакане. Может я сумбурно описываю, но уже не первый раз пеку этот хлебушек и с суслом был вкуснее. А у нас в Луганске я достала уже всех в супермаркетах в поисках солода или сусла, на меня выпучивали продавцы глаза, спрашивая, - "А что это?". Теперь соседка приволокла аж 3 кг и придется их использовать, а потом закажу через интернет сусло. А вчера в интернете наткнулась вот на такой рецепт "Бородинского" -
Делается заварка из: 3 ст л солода, 75 г муки ржаной обойной, 1,5 ч л молотого кориандра и заливается 250 мл кипяченой воды. Дать постоять 2 часа в тепле (духовка, термос или в горячей воде). Затем тесто:
готовая заварка
135 мл воды
0,25 ст л раст масла
0,5 ч л соли
2 ст л сахара
1 ст л меда или патоки
325 г ржаной обойной муки
75 г пшеничной муки 2 сорта
1 ст л клейковины или панифарина
1 ст л сухой закваски
1 ч л сухих дрожжей
Это закладка на 750 г буханочки.
Интересный рецепт и утверждается, что настоящий Бородинский печётся из обойной ржаной муки. Хочу попробывать, но теперь надо мне найти клейковину и закваску.
Ох, не легка жизнь хлебопека...

[One]

а потом закажу через интернет сусло.

Купила в магазине поллитровую баночку квасного сусла (до этого был концентрированный солод).
Может быть производитель неудачный или сусло какое-то не такое... По виду густой кисель не очень темного цвета, не очень ароматное, присутствует кислинка.
Одна ст. л. не дает того вкуса, который дб, добавила три, у хлеба появился кислый привкус и запах, как у перекисших дрожжей
Попробую купить Глофу. А пока пользуюсь сухим ржаным ферментированным солодом.
Так что сусло когда будете покупать - смотрите состав.

[Мамука]

Делается заварка из: 3 ст л солода, 75 г муки ржаной обойной, 1,5 ч л молотого кориандра и заливается 250 мл кипяченой воды. Дать постоять 2 часа в тепле (духовка, термос или в горячей воде). Затем тесто:
готовая заварка
135 мл воды
0,25 ст л раст масла
0,5 ч л соли
2 ст л сахара
1 ст л меда или патоки
325 г ржаной обойной муки
75 г пшеничной муки 2 сорта
1 ст л клейковины или панифарина
1 ст л сухой закваски
1 ч л сухих дрожжей
Это закладка на 750 г буханочки.
Интересный рецепт и утверждается, что настоящий Бородинский печётся из обойной ржаной муки. Хочу попробывать, но теперь надо мне найти клейковину и закваску.
Ох, не легка жизнь хлебопека...

Я пекла по этому рецепту. Только клейковины у меня нет, я теперь везде картофель пихаю и аскорбиновую кислоту добавляю. Так, на всякий случай И закваска у меня живая. А обойной муки у нас нет, только фирмы "Беловодье", но за их цену пусть они сами хлеб на ней пекут. Вобщем, хлеб у меня так себе получился.
А технология у бородинского специфичная, и в ХП ее соблюсти невозможно.
А 3кг солода уже молотого? Или в зерне?
По-любому, много. Мне 500 г на 6 месяцев хватило...

[Луганчанка Oksi]

[size=1][/size]
Я пекла по этому рецепту. Только клейковины у меня нет, я теперь везде картофель пихаю и аскорбиновую кислоту добавляю. Так, на всякий случай И закваска у меня живая. А обойной муки у нас нет, только фирмы "Беловодье", но за их цену пусть они сами хлеб на ней пекут. Вобщем, хлеб у меня так себе получился.
А технология у бородинского специфичная, и в ХП ее соблюсти невозможно.
А 3кг солода уже молотого? Или в зерне?
По-любому, много. Мне 500 г на 6 месяцев хватило...

Молотого. Я просила пол-кило, но... Они же таскают с хлебопекарен большими объемами (представляете, что они пекут), так что меня поставили уже перед фактом. Я себя успокаиваю, что буду квас готовить.
Муку я использую обдирне (не знаю как на русский переводится) луганского хлебокомбината и купить её не проблема по 4 грн за кг, а вот обойную проблема. Я купила в Метро, но стоит она что-то около 13 грн. Выходит дороговастенько.
А обойная мука это крупного помола?
А зачем добавляется аскорбинка?

[Новоселова Катя]

Здравствуйте, Увж. Форумчане! Спешу поделиться своей радостью, я сегодня впервые испекла этот Бородинский Хлеб! У меня все получилось с первого раза, хотя я очень переживала за конечный результат. Я пишу свой вариант рецепта, который я сделала, прочитав обсуждения по этому хлебу в этой теме, для ХП PANASONIC SD 2501! Хочу сразу сказать большое спасибо Автору рецепта , т.к. первопроходцам всегда почет и благодарность!!!
Использовала вот такую муку и следующие продукты:
Концентрат Квасного сусла из такого набора для приготовления Кваса ( купила в Ашане)- внутри 2 пакетика по 40 ГР каждый
Дрожжи вот такие использовала впервые ( до этого только Саф-Момент у меня были) - эти мне понравились очень .
Мука -
Кориандр и семечки

РЕЦЕПТ :

2 ч.л. сухих дрожжей
80 гр. пшеничной муки " Макфа"
470 гр. Ржаной муки
60-70 гр ( 1 полный пакетик как на фото (40гр) + примерно 2/3 второго такого пакетика концентрата квасного сусла)
2 ч.л. молотого кориандра
+
1 ч.л кориандра в зернах ( в тесто)- я люблю зерна кориандра, но это на любителя добавлять или нет!
20 гр подсолнечных семечек очищенных ( добавила в тесто, но можно и без них - кто как любит)
1,5 ч.л. соли
3 стол.ложки жидкого меда
1/2 ст.л. обычного уксуса
80 мл почти кипятка ( из кулера вода была 96градусов) для концентрата квасного сусла
300 мл воды комнатной температуры( чуть теплой)
2,5 ст.л. растительного масла

Залить концентрат квасного сусла 80 мл. кипятка,, размешать( получается раствор темного цвета, как темная вода),10- 15 мин.дать настояться и остыть. Параллельно закладываем все в ХП., загрузка продуктов для Panasonic_а , начиная с сухих дрожжей. Режим ставила 07 ( Ржаной Хлеб- 3ч30 мин)
Посыпка зернами кориандра и семечками за 110мин до конца выпечки( смочить теплым молоком выпечку)
Далее фото процесса:
Начало вымешивания -
конец вымешивания-
тесто подошло ( за 7 мин до начала выпечки)-
Хлебушек испекся! -
В разрезе - цвет натуральный без вспышки! -

Хлеб получился ооочень вкусным!!! Просто обалденный по запаху, аромату, с хрустящей корочкой, все как положено настоящему Бородинскому хлебу! А вкус- просто сказочный! Мякоть вся пропеклась, я резала его спустя 40 минут после выпекания. Я очень довольна окончательным результатом, буду теперь его печь часто - часто! Вот он, мой любимый Бородинский!!!
Еще раз спасибо всем, кто писал в этой теме , потому что читаешь-читаешь обсуждения , смотришь на фото ваших красивых хлебов , а потом бежишь к себе на кухню печь свой пробный хлебушек!!!

[Мамука]

А обойная мука это крупного помола?

Да. Цельнозерновая-более привычное название.

А зачем добавляется аскорбинка?

Аскорбиновая кислота улучшает качество клейковины. Хлеб с добавлением АК выше поднимается, тесто эластичнее. Ускоряется брожение теста. При добавлении АК поднявшееся тесто лучше держит форму, не опадает от сквозняка и удара. АК достаточно добавить щепотку на 1 кг муки, для лучшего распределения в тесте ее надо добавлять в жидкость.
Меня в свое время заинтересовал вопрос, почему вся импортная мука(пшеничная) содержит АК. Вот я и изучала это в инете.

Новоселова Катя, шикарный хлебушек получился. Поздравляю!

[gig1000]

Подскажите, пож-та, какие пропорции всех составляющих рецепта Вы использовали ? ( у меня такая же модель ХП, что и у Вас ), и на каком режиме Вы выпекали?

Извините, Новоселова Катя, давно не заходил на наш форум, поэтому вовремя не ответил. А вы сами разобрались и испекли отличный хлебушек! Спасибо за подробный отчет и за отличные фотки, многим будет полезен!!! Я свой пёк, не отходил от рецепта, первого поста, только не нашел в продаже солода, поэтому заменил сухим квасом в составе которого был только солод и ржаная крошка. Режим выпечки - "ржаной". А вот с подсолнечные семечки следующий раз тоже добавлю

[Новоселова Катя]

Извините, Новоселова Катя, давно не заходил на наш форум, поэтому вовремя не ответил. А вы сами разобрались и испекли отличный хлебушек! Спасибо за подробный отчет и за отличные фотки, многим будет полезен!!! Я свой пёк, не отходил от рецепта, первого поста, только не нашел в продаже солода, поэтому заменил сухим квасом в составе которого был только солод и ржаная крошка. Режим выпечки - "ржаной". А вот с подсолнечные семечки следующий раз тоже добавлю

Спасибо большое за теплые слова! Да, я попробовала сама разобраться с рецептом, как его адаптировать под свою печку ))) Хлебушек мы дружно с борщом слопали , он и день не продержался!!! ОООчень вкусный, рекомендую попробовать его испечь, тем более, что ничего сложного в нем нет!А результат вас очень порадует, если конечно, вы любители черного ароматного Бородинского хлеба!

[Свекруха]

Попробовала испечь бородинский из готовой смеси т.к. некогда было искать все нужные добавки. Хлеб получился нормальный, вкуснее, чем готовый магазинный, но я так разбаловалась своей ХП, что для меня он уже тяжеловат. Взяла половину порции, остальную - пшеничная мука, добавила 2 ст.л. меда, кориандр, семечки и конечно же много кузюма!
Ой что получилось! Может кто помнит историю возникновения ржаных булочек под названием "жулик"? В моем детстве такие еще пекли. Так вот по консистенции и вкусу - самое то! Попробую все же сделать их не кирпичиком, а булочками и испечь в АГ.

[Элен34]

Это действиетельно на хлебушек мало похож. На самом сайфте етсь рецепт где ржаной 325 и пшеничной 225 можно попробовать его. и ешще тут провел эксперемент насыпали пшеничной не вышке а первого сорта и хлеб получился с высокой крышей и более как бы пористый делали 225 пшеничной и 325 ржано. кстати заметили на первом сорте и другие рецепты получаются лучше чем с вышки. А вот почему вопросище большой

На 1 сорте пшеничной муки хлеба лучше-выше, чем на вышке, т.к. в 1 сорте содержится больше клейковины.

Да. Цельнозерновая-более привычное название.

Аскорбиновая кислота улучшает качество клейковины. Хлеб с добавлением АК выше поднимается, тесто эластичнее. Ускоряется брожение теста. При добавлении АК поднявшееся тесто лучше держит форму, не опадает от сквозняка и удара. АК достаточно добавить щепотку на 1 кг муки, для лучшего распределения в тесте ее надо добавлять в жидкость.
Меня в свое время заинтересовал вопрос, почему вся импортная мука(пшеничная) содержит АК. Вот я и изучала это в инете.

Новоселова Катя, шикарный хлебушек получился. Поздравляю!

Да, аскорбиновая кислота укрепляет клейковину, отсюда и форма и обьем.

[Наяда]

Бородинский хлеб

готовили в панасонике 255 (там технология укладки отличная от мулинекса)
2 ч.л. сухих дрожей
80 гр. пшеничной муки
470 гр. ржаной муки
1,5 ч.л. соли
4 ст.л. солод ржаной (можно кваса сухого) залить 80 мл. кипятка
2 ст.л. растительного масла
2 ст.л. меда (меда ложим две ложки но таких пролетарских :-))) с горочкой. Если жидкий мы ложим три)
2 ст.л укусусу яблочного (жене не понарвилось что кислинка перестали ложить)
1 ч.л. кориандра тмина
1 ч.л. кориандра зернами
Количество кориандра на любителя у нас не очень любят когда специй много
330 мл. воды
включаем программа ржаной хлеб и через 3-30 получаем бородинский хлебушек.

Вчера делала хлеб по этому рецепту, только кориандра у меня не было и вместо ржаного солода использовала концентрат квасного сусла из набора для приготовления Кваса. Хлеб получился изумительный Спасибо большое прибольшое!
Вот собственно и он

[lipsya]

Спасибо, опять выручаете)

Златовласке. Чтоб ржаной хлеб получился кирпичиком -я ставлю программу "ржаной хлеб" на 3,5 часа.А если добавить дрожжей(2,5ч.ложки)
и выставить режим "французский хлеб" на 6 час,он получится более воздушный и "с крышечкой"

[irina151068]

Ложите 2 ложки столовые, хватит, но концентрат кипятком заливать не надо.И не забудьте прибавить к 330 мл воды + 80 мл еще воды(которая в рецепте кипяток). Удачи!

Добрый вечер! Скажите пожалуйста,а если есть солод готовый жидкий- сколько его надо добавлять и сколько тогда воды. Спасибо заранее .