100% ржаной на бездрожжевой закваске Опции

[mamlina]

Принимайте отчет, коллеги. Свершилось, я таки сделала это!
И так состав:
400гр ржаной муки
2 ст. л. закваски
3 ст. л меда ( патоки пока не добыла )
2 1/2 ч. л соли
240 мл воды.
Подкормленую закваску( за пару часов до замеса вынуть из холодильника) вместе с медом развести в теплой воде и смешать с мукой и солью. Получается месиво по цвету и консистенции напоминающее оконную замазку не лучшего качества

накрыть пленкой и полотенцем и забыть на 36 часов.
Сформировать круглый хлебушек (не жалейте растительного масла для ладошек, а вот пшеничной муки для разделки теста берите поменьше). Я сформировала большую круглую лепеху.Запах у теста, как прокисший компот.Протвень и сам хлеб посыпала отрубями.

Это до расстойки

Это после 4 часов. Была страшно разочарована, практически не поднялся.

Ну а это результат.
Вот тут то и ждут сюрпризы. Во-первых запах меда!!!!!! Качество мякиша !!!!! Вкус!!!!!.
В момент окончания выпечки у меня гостила подруга. Поверьте на столе было, что поесть. Но она потребовала горячую горбушку!!!! Еле уговорила пол часика подождать.
Сошлись во мнении, что хлебушек очень похож, на тот которым лакомились в Швеции.
Пришлось поделиться готовой закваской
Другим разом попробую подкрасиль запаренным солодом и ароматизировать тмином и кориандром. А за одно и с формой поэкспериментировать, а то лепеха объемом не порадовала.

[Paprika]

mamlina, спасибо! Хлеб понравился! А как вы считаете, на нашей простой закваске, от "Пшеничного (самозаквасочного)", можно испечь такой хлеб? Или она не имеет такой силы, как ваша, прикормленная?

[mamlina]

mamlina, спасибо! Хлеб понравился! А как вы считаете, на нашей простой закваске, от "Пшеничного (самозаквасочного)", можно испечь такой хлеб? Или она не имеет такой силы, как ваша, прикормленная?

Дело за малым- надо попробовать
Если в серьез, то здесь смысл в полном отсутствии дрожжей..
Когда младшей было 5 лет мы сидели на строжайшей диете. В т.ч. нельзя было есть дрожжевой хлеб. Тогда бы мне этот рецептик ой как пригодился....

[tatulja]

Мамлина, браво!!!! Попробуйте в следующий раз сделать колобочком . А сколько он у вас расстаивался? А на вкус не кислый? Уже прочитала - 4 часа.

[Лариса Зв]

Мамлина! А как прикормить такую закваску? Где её брать?

[mamlina]

Мамлина, браво!!!! Попробуйте в следующий раз сделать колобочком . А сколько он у вас расстаивался? А на вкус не кислый? Уже прочитала - 4 часа.

Затраты по времени минимальные: замес 5 мин. 1-я расстойка 36 час., сформировать 5 мин. 2-я расстойка 3-4 час( у меня на кухне сегодня прохладно) выпекался минут 35 при т 220 гр. Загружала фотки гораздо дольше

Мамлина! А как прикормить такую закваску? Где её брать?

Посмотрите здесь http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3147

[mamlina]

Вечер добрый, коллеги!
Не знаю, правильно ли я размещаю фотку.
Сегодняшний мой 100% ржаной по рецепту Кузюни пекла в МВ

Но без дрожжей, а на закваске. Вчера в 23-00 замесила, сегодня в 11-00 поставила на расстойку в МВ. Включила выпечку на 60 мин в 14-00 часов. Хлебушек поднялся в 3 раза от начального состояния.
Форма, для первого раза в МВ, неказистая.По вкусу, чисто бородинский.Мякиш как настоящий покупной. Моя старшая кошка, большая любительница Бородинского, потребовала кушманчик и слопала даже с корочкой.

[Paprika]

mamlina, так этот хлебушек у вас намного интереснее предыдущего. И значительно выше, несмотря на то, что чисто ржаной и структура более пористая.
Я считаю, что это прогресс! Может, МВ должное отдать надо по части расстойки, ну не считая, конечно, помощи закваски любимой?!
Мне очень понравился ваш хлебушек, mamlina.

[mamlina]

mamlina, так этот хлебушек у вас намного интереснее предыдущего. И значительно выше, несмотря на то, что чисто ржаной и структура более пористая.
Я считаю, что это прогресс! Может, МВ должное отдать надо по части расстойки, ну не считая, конечно, помощи закваски любимой?!
Мне очень понравился ваш хлебушек, mamlina.

Мерси за комплеман
Хлебушек действиетельно, гораздо лучше получился. На это время осталась осьмушка. Еле уговорила оставить на завтра, угостить моего постоянного дегустатора.

[Андрей Вл]

Подскажите подойдет ли следующий рецепт закваски для эл.духового шкафа и ХП ? и если у кого есть опыт поделитесь пожалуйста

Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.(рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.)

Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе. Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься.
Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее. После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое".
После того,как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.

Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть.
Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.

Накануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару

[Rata]

mamlina, и у меня вопросик
А как Вы делаете расстойку в МВ? На подогреве?

[mamlina]

Подскажите подойдет ли следующий рецепт закваски для эл.духового шкафа и ХП ? и если у кого есть опыт поделитесь пожалуйста

Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.(рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.)

Извините. давно не заходила в эту тему. Вы наверное уже сами попробовали? Я такой закваской не пользовалась

mamlina, и у меня вопросик
А как Вы делаете расстойку в МВ? На подогреве?

Рата, Рассойка в МП это 20 мин на подогреве, а потом, не поднимая крышку, еще 1, 5 часа без подогрева. Далее "со всеми остановками"

[Rata]

mamlina, благодарю за точные разведданные по расстойке
А подскажите, пжлста, когда Вы ставите закваску верхний слой у неё какой?
Просто ставила первый раз, и у неё после первого дня наверху такой красивый бархатный налет светлый получился...
Что это такое - ну ума не приложу. Ставила на старом домашнем кефире, дрожжами вроде не пахнет...
Что за зверь, не знаете?

[mamlina]

mamlina, благодарю за точные разведданные по расстойке
А подскажите, пжлста, когда Вы ставите закваску верхний слой у неё какой?
Просто ставила первый раз, и у неё после первого дня наверху такой красивый бархатный налет светлый получился...
Что это такое - ну ума не приложу. Ставила на старом домашнем кефире, дрожжами вроде не пахнет...
Что за зверь, не знаете?

Упс! А это не плесень ли? Если плесень,сразу выбрасывайте Колобок должен быть однородным. Тесто постепенно "расплывается" и только к 3-му дню как бы из нутри бульбочки появляются .

Я сейчас поставила ржаную закваску на чайном грибе, через пару дней отчитаюсь.

[Rata]

Спасибо, mamlina, за реактивность!
Меня честно говоря, тоже терзали смутные сомнения.... Но откуда она взялась то?
Пошла делать смывы с кюзюма - и на новый виток обучения !
Очень хочется заквасочного своего хлеба попробовать!

[mamlina]

Моя закваска на чайном грибе дала дуба!

[Rata]

Как жаль, что на грибе не получилось...
А я поставила закваску, жду её зрелости, буду ваш 100% делать!
Если полет пройдет нормально - буду с отчетом!

[Rata]

Ура! Наконец-то! Прсле трех плиток-кирпичей у меня получилось!
В свете последних неудач не стала ни меда класть, ни специй... Но хлеб удалася!
Никогда не думала, что у заквасочного хлеба совсем другой аромат - какой-то настоящий что-ли... Здорово!
Вот от
Правда фото не очень получилось ((( Зато вкус как надо.!
Спасибо, mamlina, еще раз за помощь!

[mamlina]

Rata, рада за тебя. А я, если честно практически не пеку и не готовлю, только слюни на клаву брызгаю. Муж на диете а для себя готовить не охота, тем более надо к отпуску малек кг сбросить

[Rata]

Пасиб, mamlina! И удачного отдыха !