Универсальный рецепт хлеба без дрожжей, ржаной, пшеничный и прочие... Опции

[vadya_me]

.......
Первое, что меня удивило, - моя закваска очень быстро начинала подниматься: не как тут сказано, что сутками, а по 6-12 часов первые, а потом, прям, по 2-3 часа. С приятным квасным запахом
........
Хлеб получается достаточно пушыстым и мелкопористым, сам легко вываливается из формы сразу после испекания (масло лить не нужно вообще!) и совсем не крошится (я яйца не добавляю - зачем??). Старый забытый советский вкус!
Мои ноу-хау: закваску кормлю фруктозой, готовлю на дважды очищенной талой воде, во время замеса помогаю хлебопечке деревянной палочкой (по-моему, они не рассчитаны в принципе на замес такого теста), в тесто кладу не только соль, но и фруктозу.
........

Счастливый человек! Видимо тебе больше повезло с мукой. Отсюда я делаю простой вывод: та мука, которую я покупаю - дерьмо! К сожалению другой нет... Конечно я ещё поищу... А вообще надо всерьёз задуматься выращивать свою рожь, покупать свою мукомолку... Меня не покидает сомнение, что во всей муке полно всякой гадости. Это сообщение ещё раз подтверждает сие. Куда мы катимся, если уже исходные продукты ненадлежащего качества?

Кстати, верхушка и не очень сильно опала, вытащился он у меня очень легко, даже лопатка осталась в ХП.

А у меня из ведра уже и пшеничный хлеб вылезать не хочет! Неужели 2,5 года для печки предел?

Спасибо vadya_me за отработанный рецепт , мне этот хлеб больше всего нравится!!!

Прогиб зафиксирован!

[antoniy]

А у меня из ведра уже и пшеничный хлеб вылезать не хочет! Неужели 2,5 года для печки предел?

Походу, у вас уже подистёрлось антипригарное покрытие.. По крайней мере, на фотках вашей печки оно выглядит далеко не лучшим образом. Интересно, а продаются отдельно формы для печек?
Хотя, покрытие у панасоников, вроде, хвалят... Наверное, это как пользоваться. Я, вот, даже тряпкой боюсь тереть его. Да и соль туда не сыплю - отдельно растворяю вне формы. Иначе при перемешивании царапать будет.

[vadya_me]

Походу, у вас уже подистёрлось антипригарное покрытие.. По крайней мере, на фотках вашей печки оно выглядит далеко не лучшим образом. Интересно, а продаются отдельно формы для печек?
Хотя, покрытие у панасоников, вроде, хвалят... Наверное, это как пользоваться. Я, вот, даже тряпкой боюсь тереть его. Да и соль туда не сыплю - отдельно растворяю вне формы. Иначе при перемешивании царапать будет.

Я пошёл другим путём - я в печке делаю только замес. После небольшой выдержки я перекладываю тесто в форму и дальнейшие действия (расстойка и выпечка) делаю уже вне печки. Суть данного действа проста: я хочу получить хлеб не квадратный, а естественной формы. Сейчас подбираю параметры выпечки в духовке.
А ведро в печке вряд ли можно поменять. Где его взять? У дилера панасоника? Вряд ли. Или можно, но ждать пару месяцев и денег надо будет отвалить сопоставимо с новой печкой. Ведь у панасоника как я понял литое ведро есть самый главный плюс, который поднимает эти модели печек в верх рейтинга.
Ладно, переживём. Духовка получила новую жизнь!

[jabetta]

А ведро в печке вряд ли можно поменять. Где его взять? У дилера панасоника? Вряд ли. Или можно, но ждать пару месяцев и денег надо будет отвалить сопоставимо с новой печкой. Ведь у панасоника как я понял литое ведро есть самый главный плюс, который поднимает эти модели печек в верх рейтинга.

У нас в Киеве можно купить новое ведро для Панаса без проблем, масса видов от 25 до 60 дол, в зависимости от покрытия. Если есть необходимость, то не проблема найти и у Вас.

[Дарма]

Во-первых.
Закваска сделалась за 2,5 дня - это я так не скучала на 8-мартовские выходные
И хлеб получился просто абалденным!
Спасибо Вам огроменное! За чёткие инструкции и подробное описание . Всё распечатала и дома делала. Первый хлеб был пополам ржано-пшеничный. По поводу пропорций - может и не соблюла. После замеса сравнила вид теста с тестом на картинке и добавила муки. Подходил плохо. Включила выпечку через 4 часа, надоело ждать . Но при выпечке поднялся замечательно! И верхушка была красивая . Пекла 1 час, 10 минут. Но в будущем часа хватит, а то румян слишком получился.

Второй пекла пшеничный. Этот и поднимался хорошо и был ещё краше ржаного
Фотографии бы показать... Ведь сама такой красоты не ожидала. Пекла тоже час и 10 минут. Но тут это время оказалось в самый раз.
Кстати, пока хлеб подходил, я раза 3 включала программу выпечки буквально на минутку. Чтобы там тесту тепла добавить. И выключала.

Вопрос.
Что можно добавлять в такой хлебушек? Ну вот в дрожжевой кладут и лук поджаренный и травки разные и чеснок. А сюда можно что-нибудь? Ещё я дома солод делала. Его сюда можно добавлять?

в общем, vadya_me - спасибо Вам большое

[vadya_me]

Эх, это вы ещё не видели моё последнее творение! Красавец и вкусняшка. Я делал его в духовке. Получился круглый и с приятной корочкой как сверху, сбоку, так и снизу...
Кстати для сомневающихся по поводу дрожжей вот ещё интересная ссылка.

[jabetta]

Я уже не первый раз читаю подобную информацию о дрожжах, из которой выходит, что дрожжи вообще появились только перед войной. Но у меня возникают сомнения, что их не было раньше. Дело в том, что я имею старинную "Поваренную книгу" 19 века, так вот, там масса рецептов с дрожжами. И даже рецепт закваски для хлеба звучит так:

"Закваска же приготовляется такъ:
Берется 1 ф. крупичатой муки, на 5 коп. сухихъ дрожжей, все это разводится на 1 1/2 стакана воды и оставляется на ночь, чтобы закисло." и т.д.

Вот мне и не понятно, что тогда были какие-то другие дрожжи?

[Дарма]

Поиском в интернете получается, что дрожжи делаются из разных исходных материалов. И это совсем не то, что продают сейчас в магазинах. Может, раньше-то и имелись в виду как раз другие - из солода, из хмеля, из чего там ещё делают...


а на мой вопрос никто не ответит? - можно ли добавлять в хлеб опять же солод, травки?...
Сама в следующий раз попробую

[helsa]

а у меня получился кирпичик((
правда, я не вытерпела и добавила муки до состояния комка. как положила его в печку, так и достала через 7 часов, решила испечь. дырочки есть, но тесто сладкое, без характерной кислинки. есть его можно, но без особого удовольствия. закваски я положила 2 хороших ложки. она уже после подкормки через 2-3 часа активно пузырила свое нутро, а в хлебушке не сработала((

может расскажете, что не так?

[Finiarell]

vadya_me
Здрасте ! Можно еще несолько фотографий готовой Вашей закваски ? Проблема в том что тесто еле поднимается ! И я думаю что проблема в ней. Несмотря на пузыри и пышность она не хочет быть активной в тесте.

[helsa]

и снова у меня неудача с этим ржаным хлебушком(((
поднялся очень красиво за 2 часа, а за полчасика до конца выпечки стал оседать... конечно, стало ясно, что не пропечется, но надежда все еще теплилась... по окончании выпечки проткнула лучинкой - к ней прилипло сырое тесто, допекала еще минут 30, но не помогло. внутри полусырое липкое нечто((( вывалился легко, но сразу лопнул пополам на решетке.

муж, увидев результат, сказал: "не переводи продукты, пеки то, что получается", а мне хочется бездрожжевого...

[savraska]

Кстати для сомневающихся по поводу дрожжей вот ещё <noindex>интересная ссылка</noindex>.

А вот еще интересное чтиво http://zdravoe.com/89/p1257/index.html
Правда, без кошмариков про третий рейх и т.п. ИМХО

[olima]

а на мой вопрос никто не ответит? - можно ли добавлять в хлеб опять же солод, травки?...
Сама в следующий раз попробую

Дарма, ну почему же Вы сомневаетесь в том, что можно ли добавлять солод в этот хлеб? Конечно же можно. Вот Вам ссылка на хлеб, который почти похож с этим рецептом и там есть солод. Тоже очень вкусный хлеб. Удачи Вам!

[vta73]

Здравствуйте, я новенькая.
У меня получается пшеничная закваска с резким кислым запахом, на клей какой-то похоже. Выглядит нормально, пузырьков много, шапочка есть. Сейчас ей 5 дней, кормлю каждый день, температура 20-25 градусов, мука 1 сорта. Ржаная не совсем получилась, редкие пузырьки и все. Как исправить ситуацию?

[Finiarell]

Здравствуйте, я новенькая.
У меня получается пшеничная закваска с резким кислым запахом, на клей какой-то похоже. Выглядит нормально, пузырьков много, шапочка есть. Сейчас ей 5 дней, кормлю каждый день, температура 20-25 градусов, мука 1 сорта. Ржаная не совсем получилась, редкие пузырьки и все. Как исправить ситуацию?

Может больше тепла ? Я закваску ставлю на батарею ( сейчас они еще теплые ) и содержимое банки растет не по дням а по часам ! Если утром поставить закваску - к вечеру следующего дня она готова. Если передержать - теряет свои силы и приходиться подкармливать.

[Yazhevika]

Всем доброго дня ))) Я новичок как на этом форуме, так и в пользовании хлебопечкой ))) Печка была получена в подарок на 8 марта и с того времени меня не покидает желание приготовить в ней без дрожжевой хлеб. В поисках рецепта закваски я и попала на этот интереснейший форум. Но вот незадача, что-то у меня ничего не получается с ней ((( Не знаю даже что делать, может вы поможете понять в чем причина. Буду очень благодарна ))
Первую свою закваску я приготовила из изюма, ржаной муки и воды. Поставила ее на подоконник, чтобы падали солнечные лучи и поближе к батарее, подкармливала, периодически удаляя половину закваски, накрывала марлей, сложенной раз так в 8-10. Пузырики были мелкие и в основном только по поверхности закваски (кстати я ее поставила в стеклянной банке) и при перемешивании. Так как пузырьков по всей поверхности закваски не было, я стала ее подкармливать медом - закваска начинала пузыриться, а потом опять останавливалась. Я уже ее поставила на батарею, но появился кислый запах и я поняла, что она испортилась, так как в этот день батареи оказались очччень горячие и выкинула ее. Перед этим взяла из нее пару ложечек чтобы сделать новую закваску, но результата снова не было и был кислый запах, поэтому я выкинула и эту.
Вторую свою закваску я начала с нуля с муки и уже другого пакета ржаной муки. Поставила ее на тумбочку, укутала полотенцем и пледом (температура в доме в основном 21 градус, поэтому решила создать более теплые условия, но на батарею не ставила чтобы не испортить), накрыла пластмассовой крышкой от банки и стала ждать. Она не хочет расти. Совсем. А вчера вечером я открыла банку и противный запах + как-то вода отделилась от всей массы и с белым налетом плавает на поверхности, в общем выбросила и эту закваску.
Теперь совсем не знаю что делать.... Закваску ставлю обычно часов в 7-8 вечера и поэтому не вижу ее поведение в течение всего дня. Очень хочется все-таки научится ее готовить. Перечитывала эту тему много раз, смотрела другие источники в интернете, ну нет больших пузырей и все тут (((( Может подскажите, что я делаю не так?

[jabetta]

Почитайте темку, в которой я описывала свой первый опыт с закваской. Может чего для себя почерпнете:

http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=4435

Главное, не отчаиваться и все получится. Удачи!

[One]

В последний раз я взяла закваски побольше и решила пшеничной муки добавить:
Вот по такому рецепту пекла:
Закваска - 90грамм
140 гр ржаной муки
270 гр пшеничной
12гр соли
65 гр картофельного пюре
1 ст л сахара
2 ст л раст масла
290мл воды
тмин
Сразу всё перемешала на режиме пицца, когда программа закончилась - выключила печку и стала ждать...... Часа ч-з 3 масса стала еле-еле увеличиваться в размере, короче ч-з 8 часов уже поздно вечером я решила это всё дело испечь, бо боялась, что скиснет,
Хотя за это время масса увеличилась только раза в полтора.
Поставила выпечку на 1 час, во время выпечки хлеб немножко еще подрос и в общем-то получился вполне приличный хлебец и на вкус тоже неплохой. А от сознания того. что там нет этих вредных дрожжей - еще вкуснее .

Спасибочки за рецепт и технологию!
Испекла вчера хлебушек. Первый "заквасочный". Закваска молодая ишо, наверно поэтому тяжеловат. Хотя, могут быть варианты...
Вкусно, здорово и не совсем позорно.

Крыша, правда, таки потрескалась.
Отрезала корку - дырочки небольшие, но равномерно все поднялось, и не слипается под ножом

Обязательно буду продолжать печь с закваской. Интересно!

А у Вас тесто по дну мазалось под лопаткой? Я муки добавляла, может поэтому и тяжелый. Пыталась колобок формировать.

[vadya_me]

Я уже не первый раз читаю подобную информацию о дрожжах, из которой выходит, что дрожжи вообще появились только перед войной. Но у меня возникают сомнения, что их не было раньше. Дело в том, что я имею старинную "Поваренную книгу" 19 века, так вот, там масса рецептов с дрожжами. И даже рецепт закваски для хлеба звучит так:

"Закваска же приготовляется такъ:
Берется 1 ф. крупичатой муки, на 5 коп. сухихъ дрожжей, все это разводится на 1 1/2 стакана воды и оставляется на ночь, чтобы закисло." и т.д.

Вот мне и не понятно, что тогда были какие-то другие дрожжи?

Всё верно, раньше были другие дрожжи. Многие вещи сильно поменялись с 1917 года.

а у меня получился кирпичик((
правда, я не вытерпела и добавила муки до состояния комка. как положила его в печку, так и достала через 7 часов, решила испечь. дырочки есть, но тесто сладкое, без характерной кислинки. есть его можно, но без особого удовольствия. закваски я положила 2 хороших ложки. она уже после подкормки через 2-3 часа активно пузырила свое нутро, а в хлебушке не сработала((

может расскажете, что не так?

Изходя из свежего опыта могу поделиться некоторыми наблюдениями на эту тему. Если хлеб начинает во время расстойки сверху покрываться корочкой, то есть засыхать, то выпекать его безполезно. Я пытался недавно сделать белый хлеб, но он во время расстойки подозрительно начал подсыхать сверху. Конечно, я как человек пытливый, доделал дело до конца и завершил выпечку, но результат оказался отрицательный. Съесть-то я съел что получилось, но это совсем не тот хлеб, который ожидался. Ещё из того же случая я обратил внимание, что хлеб получился сладкий. Это значит, что сахар не съели грибки. Отсюда ещё вывод: грибки к моменту выпечки издохли. Не все. Хлеб всё-таки немного поднялся. Почему они издохли я ещё не понял, но внешнее проявление готовившегося разочарования это как раз подсыхание теста во время расстойки. Это мой вывод.

[vadya_me]

vadya_me
Здрасте ! Можно еще несолько фотографий готовой Вашей закваски ? Проблема в том что тесто еле поднимается ! И я думаю что проблема в ней. Несмотря на пузыри и пышность она не хочет быть активной в тесте.

Сначала немного критики. Слово "здрасьте" сродни слову "привет". Это обезличенное слово. Они не несёт за собой никакого образа. А вот слово "здравствуйте" сразу говорит однозначно "будьте здоровы". Чувствуется разница? Русский язык итак уже обезображен (то есть без образов) до предела, а наше обязанность сохранить то, что было передано нам нашими Предками и передать это будущим поколениям. Все русские слова собраны из образов, но благодаря нашему безответственному поведению большая часть образов уже утрачена.
А теперь по существу вопроса. Я пытался сделать ещё фото закваски, но они как близнецы-братья похожи на те, которые я уже здесь выкладывал, поэтому я не вижу смысла повторяться.
Насчёт поднимания теста мой ответ таков: если тесто ржаное, то оно практически не поднимается. Максимальное увеличение в объёме, которое я достигал - это в 2 раза. Реальное гораздо меньше. Готовность хлеба к выпечке я определяю по внешнему виду, а точнее по краям шапки теста. После замеса или выкладки в новую посудину тесто лежит ровно. Когда расстойка закончена шапка теста поднимается и края получаются загнутыми вниз. Стенки посуды притормаживают края и они оказываются опущенными. По моим меркам расстойка ржаного хлеба длится от 3 до 8 часов в зависимости от закаски.
Теперь пару слов о качестве закваски. Если закваска только что поднялась, то это максимальное качество. Если она уже начала опадать, то это уже хуже. Чтобы поднять качество закваски я её подкармливаю мукой и водой. Через несколько часов она опять достигает максимального качества. При закваске максимального качества хлеб получается внутри довольно равномерным и быстро поднимается. Если закваска была опавшая, то время расстойки хлеба увеличивается и качество падает. Вывод: для достижения лучшего резульата нужно стараться замешивать хлеб на закваске максимального качества. Поэтому лучше не спешить с замесом, а лучше потратить время на подготовку закваски. Если закваска перекисла (вплоть до появления плесени), то я оставляю пол чайной ложки этой закваски (изнутри, без плесени), мою посудину для закаски, ставлю новую и кладу остатки старой закваски в новую. Это значительно ускоряет процесс брожения. Хорошая закваска поднимает тесто даже в холодильнике, поэтому тормозить время брожения в закваске методом постановки её в холодильник не получается. Проверено.

Здравствуйте, я новенькая.
У меня получается пшеничная закваска с резким кислым запахом, на клей какой-то похоже. Выглядит нормально, пузырьков много, шапочка есть. Сейчас ей 5 дней, кормлю каждый день, температура 20-25 градусов, мука 1 сорта. Ржаная не совсем получилась, редкие пузырьки и все. Как исправить ситуацию?

В принципе запах кислоты не есть хорошо, но это не показатель плохой закваски. У меня практически вся закваска пахнет кислым. В принципе процесс закваски это и есть процесс окисления. Конечно запах ацетона из закваски ни о каких полезных свойствах её не говорит... Вообще пшеничная закваска, как и тесто довольно быстротечный процесс против ржаного теста. При изготовлении пшеничного хлеба важно не передержать ни закваску, ни хлеб. Понимание процесса и опыт в этом деле необходимый фактор успеха. Пшеничная закваска больше зависит от температуры чем ржаная. Но и перегревать закваску нельзя - оптимальная температура для работы закваски от 20 до 24 градусов. Меньше - процесс затягивается, а больше - тесто гниёт. Я раньше тоже думал, что надо градусов 40 чтобы быстрее тесто поднималось... наивный. Вообще после 37 градусов большинство живых организмов гибнет, на этом основано поднятие температуры тела человека при болезни - таким образом оно борется с болезнью. Но это уже другая тема.

Всем доброго дня ))) Я новичок как на этом форуме, так и в пользовании хлебопечкой ))) Печка была получена в подарок на 8 марта и с того времени меня не покидает желание приготовить в ней без дрожжевой хлеб. В поисках рецепта закваски я и попала на этот интереснейший форум. Но вот незадача, что-то у меня ничего не получается с ней ((( Не знаю даже что делать, может вы поможете понять в чем причина. Буду очень благодарна ))
Первую свою закваску я приготовила из изюма, ржаной муки и воды.
.......

Изюм для закваски не нужен. Только вода и мука.
Повторяться с процессом изготовления закваски я не буду - не один раз я его излагал в этом форуме. Могу добавить только что последнее время я увеличиваю объёмы закваски и процесс идёт более уверенно. То есть к началу выпечки у меня на закваску в сумме уходит около 6 столовых ложек муки (с горкой). По объёму разбухшая закваска к моменту замеса получается около 400мл.

А у Вас тесто по дну мазалось под лопаткой? Я муки добавляла, может поэтому и тяжелый. Пыталась колобок формировать.

У меня тесто вообще как клей - клеится во всему. О колобке вообще не идёт речи - тесто получается жидкое и тянучее.