маленький хлеб, подскажите рецепт, плиз! Опции

[Лелечка кошечка]

Подскажите кто-нибудь, рецепт маленького хлеба! Мы хлеба едим вообще немного, но чуток черного с борщом, а на десерт хочется белого. Хлеб черствеет ((...
Обычно я пеку около 1 кг буханочку. Попробовала пропорционально уменьшить все продукты - получились, как сказал муж, комочки, сложенные вместе

[Neofitka]

Подскажите кто-нибудь, рецепт маленького хлеба! Мы хлеба едим вообще немного, но чуток черного с борщом, а на десерт хочется белого. Хлеб черствеет ((...
Обычно я пеку около 1 кг буханочку. Попробовала пропорционально уменьшить все продукты - получились, как сказал муж, комочки, сложенные вместе

Может быть, Вы неверно уменьшили рецепт, ошиблись где-то? Напишите, какой рецепт уменьшали и что у Вас по ингредиентам получилось на 500 г.

[13Alex09]

Подскажите кто-нибудь, рецепт маленького хлеба! Мы хлеба едим вообще немного, но чуток черного с борщом, а на десерт хочется белого. Хлеб черствеет ((...
Обычно я пеку около 1 кг буханочку. Попробовала пропорционально уменьшить все продукты - получились, как сказал муж, комочки, сложенные вместе

Не исключено, что ваша печка не расчитана на такой маленький вес, и попросту не промешала тесто как надо, а разогнала его по углам формы. Посмотрите как вымешивается тесто, помогите силиконовой лопаткой. На крайний случай, можно использовать другие приемы.
1.От большой булки отрежте половину, в пакет, и в морозилку. Перед употреблением подогреть в СВЧ, на средней мощности ~400-500Вт, или в духовке.
2. Замесите на большую булку, тесто разделите на две части. Одну в морозилку, до часа "Х", вторую в ведерко, дать расстояться, выпекать в режиме "выпечка". Замороженное тесто разморозить в СВЧ на режиме "разморозка", или дать оттаять в теплом месте, положить в форму - расстоять - "выпечка".

[Лелечка кошечка]

у моей простенькой ХП нет режима просто "Выпечка" (кажется). Поэтому вряд ли возможно такое разделение теста. Но надо попробовать. Но и в самом деле, если печь рассчитана на большую буханку, то маленькую она просто перепечет.
Использовала рецепт Каймана:
450г. пшеничной муки (я беру 400г 1 сорта, 50 г цельнозерновой)
225 ржаной
125 мл. вода
250 мл. сыворотки
2 ст.л. подс.масла
2ч.л. соли
2 ч.л. сахара
1,5 ч.л. дрожжей

но кроме этого еще 2 ст.л. солода, 2 ст.л. ябл.уксуса, 1 ст.л. клейковины - это уже мои добавки.

Ну и взяла всего на треть меньше - оно намесило шариков, слепленных вместе, почти не поднялось. Пришлось голубей порадовать.

Хотела даже сфотать - народ повеселить, но решила, что хвастаться нечем

[nbw]

Лелечка кошечка очень хорошая темка.Я тоже думала по этому поводу. Очень люблю бородинкий ,дарницкий ,с разными добавками.А муж только классический белый и французский. Хлеб частенько пропадает(корм птичкам). Буду пробовать с вышеуказанными рекомендациями. Но фотку надо было нам показать- если есть покажите! Спасибо!!

[Neofitka]

у моей простенькой ХП нет режима просто "Выпечка" (кажется). Поэтому вряд ли возможно такое разделение теста. Но надо попробовать. Но и в самом деле, если печь рассчитана на большую буханку, то маленькую она просто перепечет.
Использовала рецепт Каймана:
450г. пшеничной муки (я беру 400г 1 сорта, 50 г цельнозерновой)
225 ржаной
125 мл. вода
250 мл. сыворотки
2 ст.л. подс.масла
2ч.л. соли
2 ч.л. сахара
1,5 ч.л. дрожжей

но кроме этого еще 2 ст.л. солода, 2 ст.л. ябл.уксуса, 1 ст.л. клейковины - это уже мои добавки.

Ну и взяла всего на треть меньше - оно намесило шариков, слепленных вместе, почти не поднялось. Пришлось голубей порадовать.

Хотела даже сфотать - народ повеселить, но решила, что хвастаться нечем

Лелечка кошечка, а какой рецепт Вы адаптировали под меньший вес? Я нашла 3 рецепта от Kayman (пшенично-ржаной, пшенично-ржаной отрубной и отрубной), но они оба не в граммах, а в стаканах, что сильно затрудняет расчеты, на мой взгляд.

[13Alex09]

у моей простенькой ХП нет режима просто "Выпечка" (кажется).

Режим "кекс" та же "выпечка", во всяком случае у моей ХП, именно так.

[Лелечка кошечка]

Лелечка кошечка, а какой рецепт Вы адаптировали под меньший вес? Я нашла 3 рецепта от Kayman (пшенично-ржаной, пшенично-ржаной отрубной и отрубной), но они оба не в граммах, а в стаканах, что сильно затрудняет расчеты, на мой взгляд.

рецепт вот этот http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=10 сорри, что не активная ссылка - на работе не дает активной сделать. Только я кладу чуть больше дрожжей - хочется попышней хлеба. Ну и добаляю отруби, заменяя часть пшеничной муки ими, грамм 30, иногда горсть льняных семечек. Рецепт очень хороший!

Режим "кекс" та же "выпечка", во всяком случае у моей ХП, именно так.

ну не знаю, моя на кексе огого как мешает! А как же по-другому кекс вымешать?

Лелечка кошечка очень хорошая темка.Я тоже думала по этому поводу. Очень люблю бородинкий ,дарницкий ,с разными добавками.А муж только классический белый и французский. Хлеб частенько пропадает(корм птичкам). Буду пробовать с вышеуказанными рекомендациями. Но фотку надо было нам показать- если есть покажите! Спасибо!!

не, фотки таки нет, краешки хлеба поели, а остатки птички уже съели. Мама сказала, что это было похоже на свадебную шишку - такое раньше пекли

[Neofitka]

Лелечка кошечка, простите, не въехала, что Вы изначальный рецепт сразу написали.
А как Вы его уменьшали?
У меня получается такой результат (на 500 г).
раз в исходном рецепте суммарно 675 г муки, а нам нужно 350 г (насколько я помню, именно столько надо на 500 г хлеба), вычисляем коэффициент: 675/350 = 1,93.
На этот коэффициент будем делить массы и объемы основных ингредиентов.
В результате я получила (с небольшими округлениями для удобства) такой рецепт:
мука пшеничная - 240 г
мука ржаная - 110 г
Молочная сыворотка/вода - 130 мл. сыв. + 64 мл воды.
Сахар - 0,5 ст.ложка.
Соль - 1 чайн.л.
Масло п/с раф. - 1 ст.л.
Дрожжи - сухие - 1ч.л., Львовск

У Вас так получалось?

[Света]

Лелечка кошечка, я тоже пеку в основном белый хлеб маленькие буханки, нам как раз на двоих. Делюсь с Вами проверенными рецептами из инструкции. Хлеб в обоих случаях получается замечательный.

1. БЕЛЫЙ ХЛЕБ
раст. масло 3,5 ч.л.
вода 190 мл
соль 1 ч.л.
сахар 2,5 ч.л.
порошковое молоко 1,5 ст. л.
мука 350 г
дрожжи 1 ч.л.

Программа Основная 3ч.08 мин.

2. МОЛОЧНЫЙ ХЛЕБ
мягкое слив. масло 40 г
соль 1 ч.л.
сахар 2 ст. л. (я кладу 1)
жидкое молоко 200 мл
мука 310 г
дрожжи 1 ч.л.

Программа Основная ускоренная 2ч.07 мин.

[13Alex09]

ну не знаю, моя на кексе огого как мешает! А как же по-другому кекс вымешать?

Вот эту цитату взял из скачанной, по этому случаю, инструкции к ХП Орион ОВМ-206, у вас вроде она?
Режим:

7. Dough: замешивание и поднятие теста, но без выпекания. С
полученного теста вы сможете приготовить булочки, пиццу, хлеб на
пару и др.
8. Bake: только выпекание, без замешивания и поднятия.
Программа также используется, чтобы увеличить время выпекания.

Если у вас нет инструкции, можно скачать ЗДЕСЬ

[Лелечка кошечка]

Спасибо за рецептики, я все обязательно попробую!

Вот эту цитату взял из скачанной, по этому случаю, инструкции к ХП Орион ОВМ-206, у вас вроде она?
Режим:

Если у вас нет инструкции, можно скачать <noindex>ЗДЕСЬ</noindex>

Спасибо, Алекс, что напомнили мне. Я сегодня посмотрела - и впрямь куча функций Просто все нет времени разобраться, пеку на трех режимах - Основной, Френч и Кекс, а что там еще много чего и забыла

Лелечка кошечка, простите, не въехала, что Вы изначальный рецепт сразу написали.
А как Вы его уменьшали?
У меня получается такой результат (на 500 г).
раз в исходном рецепте суммарно 675 г муки, а нам нужно 350 г (насколько я помню, именно столько надо на 500 г хлеба), вычисляем коэффициент: 675/350 = 1,93.
На этот коэффициент будем делить массы и объемы основных ингредиентов.
В результате я получила (с небольшими округлениями для удобства) такой рецепт:
мука пшеничная - 240 г
мука ржаная - 110 г
Молочная сыворотка/вода - 130 мл. сыв. + 64 мл воды.
Сахар - 0,5 ст.ложка.
Соль - 1 чайн.л.
Масло п/с раф. - 1 ст.л.
Дрожжи - сухие - 1ч.л., Львовск

У Вас так получалось?

Кончено, (каюсь) у меня получилось не так - я просто ВСЕ ингредиенты уменьшила на треть Вы подошли к вопросу правильно, на днях проверю опытным путем результат. Выпекать, наверное, стоит на ускоренной, как думаете?
А что с клейковиной? Надо ее чуток добавить?

Я думала, что с добавлением клейковины хлеб перестанет крошиться. Уже на второй день становится крохким. Но как-то не очень помогает.

[Neofitka]

Кончено, (каюсь) у меня получилось не так - я просто ВСЕ ингредиенты уменьшила на треть Вы подошли к вопросу правильно, на днях проверю опытным путем результат. Выпекать, наверное, стоит на ускоренной, как думаете?
А что с клейковиной? Надо ее чуток добавить?
Я думала, что с добавлением клейковины хлеб перестанет крошиться. Уже на второй день становится крохким. Но как-то не очень помогает.

Совершенно точно у Вас не получилось из-за неправильного пересчета. В следующий раз все будет ОК.
Я клейковину ни разу никуда не добавляла - у меня ее просто нет. Думаю, стоит выбрать режим, на котором один замес, а потом долгая расстойка. На своей печке я бы выбрала режим "Цельнозерновой ускоренный" или "Без клейковины". Посмотрите описание режимов Вашей хлебопечки.
Или просто выпекайте на том же режиме, что и автор рецепта - Kayman, т.е. на "Французском". Насколько я знаю, Kayman его почти всегда использует. У вас же у обоих Орион, хоть и разные модели. Попробуйте по одному и тому же рецепту 2 раза подряд на разных программах, так Вы подберете лучшую.
Если сомневаетесь, можете просто уменьшить долю ржаной муки (увеличив на столько же грамм долю пшеничной муки). С каждой новой выпечкой можно постепенно увеличивать долю ржаной муки, и Вы найдете баланс, соотношение, которое лично Вам покажется оптимальным.
Класть больше дрожжей я бы не стала. Попробуйте все же 1 ч.л.

[Лелечка кошечка]

У меня мама склонна к диабету, поэтому я стремлюсь наращивать количество ржаной. Хочу попробовать рецепт Vadya_me - полностью ржаной на закваске, но почти уверена, что ничего не получится.

Вот и сегодня - поставила новый рецепт, но не рассчитала с жидкостью - она дана была для густого кефира, а у меня сыроватка. Я ее и меньше налила, но надо было еще меньше. Обычно я сама слежу за колобком, но сегодня попросила домашних проследить за ним, но они начали следить, только когда пропищало про добавки, а мне сообщили, что тесто мажется по дну и по стенкам только когда началась расстойка уже. Ну и результат - как сказал муж - сейчас хлеб изображает тазик
Говорит - тазикостроением занялась

Раз не хватает чего-то мне для экспериментов, надо строго следовать рецепту!

[Neofitka]

У меня мама склонна к диабету, поэтому я стремлюсь наращивать количество ржаной. Хочу попробовать рецепт Vadya_me - полностью ржаной на закваске, но почти уверена, что ничего не получится.

Вот и сегодня - поставила новый рецепт, но не рассчитала с жидкостью - она дана была для густого кефира, а у меня сыроватка. Я ее и меньше налила, но надо было еще меньше. Обычно я сама слежу за колобком, но сегодня попросила домашних проследить за ним, но они начали следить, только когда пропищало про добавки, а мне сообщили, что тесто мажется по дну и по стенкам только когда началась расстойка уже. Ну и результат - как сказал муж - сейчас хлеб изображает тазик
Говорит - тазикостроением занялась

Раз не хватает чего-то мне для экспериментов, надо строго следовать рецепту!

Попробуйте испечь Бородинский точно по рецепту. Он проверен многими, так что нет нужды экспериментировать
Если есть возможность, возьмите сеяную ржаную муку, а не обдирную - она полегче.
У ржаного хлеба тесто может мазаться по стенкам, колобок бывает не таким, как пшеничный, так что, может, еще не все потеряно. Я вчера пекла цельнозерновой с ржаной мукой (и пшеничной тоже), так у меня сначала был слегка размазанный колобок, а к концу замеса вообще липкая кучка (я лопатку решила вынуть перед расстойкой, так еле отмылась от своего "колобка". Хлебушек получился прекрасный при этом!
Правда, попробуйте Бородинский, в нем как раз много ржаной муки. Может, Вам пригодится мой подробный рассказ и фотографии - Вы сможете сравнить со своим колобком.

Удачи! Лелечка кошечка, все получится у Вас, настройтесь на вкусный хлеб!

[Лелечка кошечка]

Попробуйте испечь Бородинский точно по рецепту. Он проверен многими, так что нет нужды экспериментировать
Если есть возможность, возьмите сеяную ржаную муку, а не обдирную - она полегче.
У ржаного хлеба тесто может мазаться по стенкам, колобок бывает не таким, как пшеничный, так что, может, еще не все потеряно. Я вчера пекла цельнозерновой с ржаной мукой (и пшеничной тоже), так у меня сначала был слегка размазанный колобок, а к концу замеса вообще липкая кучка (я лопатку решила вынуть перед расстойкой, так еле отмылась от своего "колобка". Хлебушек получился прекрасный при этом!
Правда, попробуйте Бородинский, в нем как раз много ржаной муки. Может, Вам пригодится мой подробный рассказ и фотографии - Вы сможете сравнить со своим колобком.

Удачи! Лелечка кошечка, все получится у Вас, настройтесь на вкусный хлеб!

Я этот Бородинский кажется пекла. Точно не помню, но без восторга. Надо еще раз попробовать будет.
Просто надо самой следить за процессом.
Посмотрела ваши фотки и решила - надо еще пробовать!
Клейковину не используете?
И кстати, про лопатки - у меня они почти всегда в хлебе остаются. Разве что кекс без них выпадает.

Подскажите еще. Вот пишут - вымесить хлеб на режиме "Замес" или "Кекс", а потом поставить на расстойку, потом выпекать. Правильно ли я понимаю, что расстойка - это время между замесом и выпеканием? И как поймать это время?
А если замешивать на одном режиме, а выпекать на другом, то где взять расстойку?

[13Alex09]

Правильно ли я понимаю, что расстойка - это время между замесом и выпеканием? И как поймать это время?

Правильно. Тесто должно "подойти", "расстояться", "подняться" перед выпечкой. Термины разные, понятие одно и то же. У разного хлеба - разный подъем, у пшеничного больше чем у ржаного, и времени на расстойку, ржаному требуется побольше, особенно если готовить без дрожжей, только на закваске. В среднем тесто должно увеличится в объеме примерно в 2-2,5 раза.

А если замешивать на одном режиме, а выпекать на другом, то где взять расстойку?

Опять смотрим инструкцию:

7. Dough: замешивание и поднятие теста, но без выпекания. С
полученного теста вы сможете приготовить булочки, пиццу, хлеб на
пару и др.

Этот режим включает замес, и расстойку теста, с подогревом. Надо отследить "подъем" теста, если поднялось недостаточно, а программа уже отключилась, дайте тесту постоять при закрытой крышке, до подходящего объема.
Потом выпекаем:

8. Bake: только выпекание, без замешивания и поднятия.
Программа также используется, чтобы увеличить время выпекания.

[Neofitka]

Я этот Бородинский кажется пекла. Точно не помню, но без восторга. Надо еще раз попробовать будет.
Просто надо самой следить за процессом.
Посмотрела ваши фотки и решила - надо еще пробовать!
Клейковину не используете?
И кстати, про лопатки - у меня они почти всегда в хлебе остаются. Разве что кекс без них выпадает.

Подскажите еще. Вот пишут - вымесить хлеб на режиме "Замес" или "Кекс", а потом поставить на расстойку, потом выпекать. Правильно ли я понимаю, что расстойка - это время между замесом и выпеканием? И как поймать это время?
А если замешивать на одном режиме, а выпекать на другом, то где взять расстойку?

13Alex09 все очень понятно объяснил, но если этого недостаточно, милости прошу в Словарь терминов по хлебопечению. Зря я, что ли, старалась?
Бородинский я посоветовала потому, что рецепт уж точно многими форумчанами проверен - это важно.
Клейковину ни разу не использовала.
Я пеку всего лишь с декабря (правда, очень часто) и если пеку пшеничный хлеб без выкрутасов (обычный белый, горчичный, французский), за процессом не слежу или вообще на ночь ставлю. А вот за ржано-пшеничными присматриваю.
Вспомнила еще один, наверное, самый просто ржано-пшеничный - Дарницкий вот по этому рецепту. Nika_G права - получается всегда. На основном режиме.

Давайте потренируемся и переведем рецепт из 1 кг на вес хлеба 500 г, раз уж у нас тут тема такая.

Итак, в исходном рецепте:
вода - 350 мл
раст. масло - 2 ст.л.
мёд - 1 ст.л.
сахар - 1 ст.л.
соль - 2 ч.л.
мука ржаная - 165 г
мука пшенич. - 440 г
дрожжи сухие - 2 ч.л.

Можно посчитать по-разному, но мы пойдем самым простым путем и пересчитаем, исходя из того, что на 500 г хлеба нам нужно суммарно 350 г муки.
Как и с предыдущим рецептом, вычислим коэффициент уменьшения:
муки в большом рецепте 440+165 = 605 г, а нам нужно 350, значит, коээфициент равен 605/350 = 1,73
Теперь делим кол-во основных ингредиентов на 1,73, а с остальными поступаем проще - делим пополам (только дрожжи обычно просто берем 1 ч.л., для этого рецепта можно чуть больше взять, раз уж в "большом" аж 2 ч.л.)
вода - 350/1,73 = 202 мл
раст.масло - 1 ст.л.
сахар - 0,5 ст.л.
мед - 0,5 ст.л.
соль - 1 ч.л.
мука ржаная 165/1,73 = 95,3, но мы для удобства берем 100 г
мука пшеничная - 440/1,73 = 254,3, но мы возьмем для удобства 250 г, чтобы вместе с ржаной как раз получилось 350 г.
дрожжи сухие - 1-1,5 ч.л.

Все. Можно печь Колобок вполне обычный должен получиться. Может, крыша будет не такой высокой, как у белого хлеба, но это не страшно. Будет настоящий "серый" хлеб.

[Лелечка кошечка]

Правильно. Тесто должно "подойти", "расстояться", "подняться" перед выпечкой. Термины разные, понятие одно и то же. У разного хлеба - разный подъем, у пшеничного больше чем у ржаного, и времени на расстойку, ржаному требуется побольше, особенно если готовить без дрожжей, только на закваске. В среднем тесто должно увеличится в объеме примерно в 2-2,5 раза.

Опять смотрим инструкцию:

Этот режим включает замес, и расстойку теста, с подогревом. Надо отследить "подъем" теста, если поднялось недостаточно, а программа уже отключилась, дайте тесту постоять при закрытой крышке, до подходящего объема.
Потом выпекаем:

ЦёМ!

ой-ой, сколько рецептов!
Все копирую, буду пробовать.
Neofitочka, а как сюда добавить отруби? Заменить кусочек муки или просто грамм 20 досыпать? Не, просто точно нет. Думаю, дрожжам надо больше жидкости, чем простой муке?

Neofitka, огромная работа - ваш словарь! И полезная. Пасиб!

[Neofitka]

ЦёМ!

ой-ой, сколько рецептов!
Все копирую, буду пробовать.
Neofitочka, а как сюда добавить отруби? Заменить кусочек муки или просто грамм 20 досыпать? Не, просто точно нет. Думаю, дрожжам надо больше жидкости, чем простой муке?

Neofitka, огромная работа - ваш словарь! И полезная. Пасиб!

Я пока отруби только один раз добавляла, и то по рецепту хлеба с отрубями от Паприки. Можно сопоставить, каково соотношение воды и муки в хлебе с отрубями, и сравнить, скажем, с Дарницким, но мне лень
У меня отруби не в порошке, а в сухариках, я их кефиром заливала, а они не захотели размякать. Прям так в ХП сунула. Ничего, печка справилась. Только в хлебе местами торчали эти сухарики
Если за колобком следите, можно попробовать досыпать. 20 г, думаю, ни на что особо не повлияют, в рецепте от Паприки, насколько я помню, было 40 г. Только сразу воду не доливайте, лучше подождать немножко, пока вымесится. Можно еще муку не всю высыпать, которая по рецепту, а потом потихоньку подсыпать, если колобку ее будет не хватать. Проблема в том, что когда много ржаной муки, я лично не всегда понимаю, чего именно колобку не хватает
Мне кажется, что лучше сначала руку набить на проверенных рецептах, а потом "вольничать". Впрочем, сама-то я склонна к экспериментам...
Вообще мне больше понравилось цельнозерновую муку использовать, чем отруби. Сейчас вот чай с хлебом пью - обалденным! Вечером постараюсь написать рецепт подробно и выложить фотографии. Кину Вам ссылку.

Очень рада, что Словарь Вам пригодился. Честно говоря, два дня на него ушло.