Помогите, спасите-научите, подскажите! (ЗАКВАСКА), ЗАКВАСКА - что за зверь???!!! Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[Neofitka]

А вот такой у меня вопрос: когда замесила хлеб на закваске,сразу ли выключать х/п? А то у меня если на расстойку оставить, подогрев идет. Так вот этот подогрев вреден для хлеба на закваске, или наоборот, полезен?

Я не выключала, по-моему. И потом еще тепло в ХП сохраняется, если не вынимать. Да, один раз на батарее на ночь оставляла. Может, кто-нибудь что-нибудь другое скажет.
Да, корочка сильно сохнет во время расстойки, особенно у ржаного. Можно накрыть пищевой пленкой, моожно полотенцем, а можно побрызгать водичкой перед выпечкой. В пшеничном мне даже понравилась более жесткая, чем обычно, корка.
Я не считаю себя экспертом, конечно, сама только несколько раз пекла, так что, возможно, у кого-то иное мнение.

[Tamborena]

Я не выключала, по-моему. И потом еще тепло в ХП сохраняется, если не вынимать. Да, один раз на батарее на ночь оставляла. Может, кто-нибудь что-нибудь другое скажет.
Да, корочка сильно сохнет во время расстойки, особенно у ржаного. Можно накрыть пищевой пленкой, моожно полотенцем, а можно побрызгать водичкой перед выпечкой. В пшеничном мне даже понравилась более жесткая, чем обычно, корка.

Спасибо за ответ!
А накрыть что? Форму с хлебом внутри х/п-и?
У меня как-то корочка не сохла... только бока почернели слегка,с дрожжевым хлебом такого не было...

[Neofitka]

Спасибо за ответ!
А накрыть что? Форму с хлебом внутри х/п-и?
У меня как-то корочка не сохла...

Если тесто расстаивается в ведерке ХП, то его и накрыть Я один раз расстаивала в миске - накрывала миску, а потом просто переложила аккуратно в ХП (я просто за время расстойки успела другой хлебушек испечь
Если не сохла, то и не накрывайте. Или поэксперементируйте и так, и так - как Вам больше понравится.

только бока почернели слегка

Прям в стихах!

[mamlina]

А вот такой у меня вопрос: когда замесила хлеб на закваске,сразу ли выключать х/п? А то у меня если на расстойку оставить, подогрев идет. Так вот этот подогрев вреден для хлеба на закваске, или наоборот, полезен?

Если оставлять на ночь, то лучше не стоит подогревать. А , если контролировать подъем днем, то это существенно ускорит подъем.
Я рада, что Вы "расслабились". МОй совет основан на практике. Когда младшей было 5 лет, она серьезно захворала и врачи тоже запретили дрожжи в любом виде. Был выбор истерить или перестроиться. Перестроила всю семью- стала печь лепехи на минеральной воде. Гадость несусветная, но мы ели и прихваливали так, что дочка поверила, что вкуснее хлеба не бывает. Она с таким аппетитом ела СВОЙ хлеб в детсаду, что детки стали ей завидовать. Пришлось делать хлеб на всю группу. К тому времени я уже на столько наловчилась, что получались роскошные хлеба.
Так что установка на ПОБЕДУ, залог успеха!

[mamlina]

Обычно мозг не фиксирует время приготовления хлеба, возюкаюсь на кухне, погдядываю одним глазом, как поднимется тесто,включаю выпечку.
Сегодня решила посчитать.
В 10 утра достала закваску из холодильника и подкормила.
Вернулась домой в 16-30, замесила тесто по рецепту Кузюни 100% ржаной.
Поставила в МВ и включила программу Подогрев на 20 мин.
В 21-30 включила режим Выпечка на 1 час.
Получился вот такой красавец

Высота 7,5 см. Пока не разрезала, горячий. Но запах восхитительный!

[Tamborena]

... замесила тесто по рецепту Кузюни 100% ржаной.
Получился вот такой красавец
Высота 7,5 см. Пока не разрезала, горячий. Но запах восхитительный!

И правда красавец! А что за рецепт Кузюни? Тот , с семечками, или другой?

[mamlina]

А что за рецепт Кузюни? Тот , с семечками, или другой?

Мой любимец http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3268

[Tanja La]

Tamborena,
я Вам хочу сказать не про хлеб, а про дрожжи, которые врач запретила. Видимо врач имел ввиду дрожжи рода Saccharomyces . Вы должны знать для себя что они выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых "кефирных грибках", в других кисломолочных напитках и в сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae. Это обсолютно не значит, что всё это есть нельзя Вам, просто об этом нужно знать и учитывать при особенностях своего организма и состояния здоровья. Информация из источника : Квасников Е.И., Щелокова И:Ф- Дрожжи. Биология. Пути использования. Киев: "Наукова думка", 1991-327с. Будьте все здоровы и счастливы!!!

[Tamborena]

Tamborena,
я Вам хочу сказать не про хлеб, а про дрожжи, которые врач запретила. Видимо врач имел ввиду дрожжи рода Saccharomyces . Вы должны знать для себя что они выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины. Для изготовления вина, в производстве пива и кваса также используются штаммы Sассharomусеs serevisiae (ранее именовавшиеся S.vini, S. Carlsbergensis и т.д.) В так называемых "кефирных грибках", в других кисломолочных напитках и в сырах также зачастую присутствуют дрожжи вида S.serevisiae. Это обсолютно не значит, что всё это есть нельзя Вам, просто об этом нужно знать и учитывать при особенностях своего организма и состояния здоровья. Информация из источника : Квасников Е.И., Щелокова И:Ф- Дрожжи. Биология. Пути использования. Киев: "Наукова думка", 1991-327с. Будьте все здоровы и счастливы!!!

Спасибо!
У врача теперь буду в июле,уточню. Еще раньше мне другой врач тоже запретил напитки определенного рода, я не знаю, как по-русски это называется. К ним относится пиво и шампанское. Думаю,это как-то взаимосвязано. То есть действие должно быть похожее у них,т.к. диагноз все тот же. И они все провоцируют его обострение.
Вот если бы всего лишь отказавшись от всего этого, еще и выздороветь можно было... охх... мечтать не вредно...

[Tamborena]

Мой любимец http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3268

Оччень соблазнительный рецептик!
А можно вместо Аграма, которого у меня нету и дрожжей, которых, кстати , очень много надо, положить ту закваску,что я по Вашему совету сделала? Конечно, так хорошо не поднимется, тем более у меня МВ нету, но я там другие способы расстойки-поднятия подсмотрела, да и вообще можно в Х/П замесить на программе "Тесто" , там же тоже подогрев идет. И потом еще подержать на расстойке дополнительно. Какое Ваше мнение? И можно ли подкормить закваску не 1 ст.л. муки, а побольше, может, она от этого лучше хлеб поднимет, или не в количестве дело, а в качестве?

[jabetta]

И можно ли подкормить закваску не 1 ст.л. муки, а побольше, может, она от этого лучше хлеб поднимет, или не в количестве дело, а в качестве?

То, что дело не в количестве подкормки, так я уже убедилась. Но, чем "старше" делается закваска, тем все веселей.

[mamlina]

Оччень соблазнительный рецептик!
А можно вместо Аграма, которого у меня нету и дрожжей, которых, кстати , очень много надо, положить ту закваску,что я по Вашему совету сделала? Конечно, так хорошо не поднимется, тем более у меня МВ нету, но я там другие способы расстойки-поднятия подсмотрела, да и вообще можно в Х/П замесить на программе "Тесто" , там же тоже подогрев идет. И потом еще подержать на расстойке дополнительно. Какое Ваше мнение? И можно ли подкормить закваску не 1 ст.л. муки, а побольше, может, она от этого лучше хлеб поднимет, или не в количестве дело, а в качестве?

Этот хлебушек пекла и в ХП, но только на Выпечке.
Дрожжи не клала ваааще, только закваску и аграм.
Сам подъем теста просто в теплом месте под пленкой.
Вымешиваю его приципиально миксером, т.к. в моей ХП нет специальной лопатки для ржаного хлеба.Кроме того само тесто по консистенции похоже на очень, очень густую замазку. Мне кажется, что ХП не справится
Что касается объема муки для закваски, то сыплю нагло "на глаз". Воды примерно столько же. С "возрастом" она станет быстрее работать.
Попробуйте без аграма и расскажите нам.

[Tamborena]

Не паникуйте ! Я тоже думала, что это что-то невообразимое , но закваска получилась с первого раза, а также и хлеб из нее (пока только ржано-пшеничный, но думаю, что и другой получится).
Почитайте мое описание процесса, может Вам поможет.
http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=4435
По "умному" еще не научилась ссылки делать, но там вы прочтете то, о чем я говорю. Удачи!

Вы не поверите,Ваши темы я раньше читала, не понимала ничего,теперь же, вырастив свою первую закваску по рецепту Мамлины-ржаную, перечитываю, и ВСЕ понятно.
О,опыт,сын ошибок трудных...
Спасибо большое!

[vadya_me]

Вы не поверите,Ваши темы я раньше читала, не понимала ничего,теперь же, вырастив свою первую закваску по рецепту Мамлины-ржаную, перечитываю, и ВСЕ понятно.
О,опыт,сын ошибок трудных...
Спасибо большое!

Извиняюсь, но хочется продолжить цитату Пушкина:

О сколько нам открытий чудных
Готовят просвещенья дух
И опыт, сын ошибок трудных,
И гений, парадоксов друг,
И случай, бог изобретатель...

1829

[amisu]

Здравствуйте, уважаемые форумчане! У меня проблема с закваской возникла, завела вечером ржаную 1:1, насыпала маленькую ложечку сахара, наутро она уже стала пузыриться, я ее подкормила поставила она вроде пузырьки попускала но уже какие-то маленькие, а на 3 день вообще перестала подвавть признаки жизни, как была так и осталась, никакого подъема, и так на 4, 5 день, я не выдержала вылила ее, поставила снова точно такой же сценарий, сегодня днем завела снова вечером она стала такая не пойму что мне сейчас делать, готова она или нет, боюсь что опять постоит и не будет никаких пузырьков ...очень надеюсь на вашу помощь

[Irhen]

Здравствуйте, уважаемые форумчане! У меня проблема с закваской возникла, завела вечером ржаную 1:1, насыпала маленькую ложечку сахара, наутро она уже стала пузыриться, я ее подкормила поставила она вроде пузырьки попускала но уже какие-то маленькие, а на 3 день вообще перестала подвавть признаки жизни, как была так и осталась, никакого подъема, и так на 4, 5 день, я не выдержала вылила ее, поставила снова точно такой же сценарий, сегодня днем завела снова вечером она стала такая .. не пойму что мне сейчас делать, готова она или нет, боюсь что опять постоит и не будет никаких пузырьков ...очень надеюсь на вашу помощь

Добрый день! Я тоже новичок в хлебопечении. Читаю все что можно про выпечку хлеба на закваске, про саму закваску, пока до конца понять всё не могу, НО... закваски разные я ставила уже 6 раз: и на изюме, и на молоке, и на ржаной муке. Молоко у нас продается такое, что оно не киснет, а плесневеет со временем, на нём закваску вообще поставить не удалось. На изюме получилось неплохо, обновляла и подкармливала её 7 дней, но она пока ещё полную силу не набрала. На ржаной муке закваска готовится дольше (у меня на цельносмолотой муке) дней 9-10. На второй день она запузырилась, потом перестала, потом опять начала пузырится. Я поняла, что к каждой закваске нужен свой подход, зависит от муки. Надо смотреть, наблюдать что происходит в банке и подкармливать её. Иногда нужно покормить через 8-10 часов, а иногда и через сутки. И нужно набраться терпения, закваска "дама своенравная". И не выбрасывайте, жалко же. Можно попробовать поделить закваску на две части и покормить их по-разному. Как я понимаю, рецепты закваски - это общие правила, а в каждом конкретном случае нужен индивидуальный подход. Главный критерий - закваска должна быть вся в пузырьках иметь пористую структуру и увеличиваться в размере в два раза, вот тогда она готова.

[Sety]

Здравствуйте все!

Помогите и мне, пожалуйста. Одна попытка получить закваску окончилась неудачей. Поставила вторую. Делала на ржаной муке и сыворотке. Поставила вечером. Утром она уже активно запузырилась, к вечеру поднялась шапка. Я добавила муки и воды, в течение дня три раза перемешала. Это получается второй день. Сегодня третий день - опять покормила с водичкой, два раза перемешала. Пузыриться, но шапка не поднимается. Пахнет резко, как вино, которое суксусилось, на вкус очень кислая.

Что мне с ней делать дальше, можно ли ставить ее холодильник c таким запахом? Или я что-то неправильно сделала?

[Tamborena]

Здравствуйте все!

Помогите и мне, пожалуйста. Одна попытка получить закваску окончилась неудачей. Поставила вторую. Делала на ржаной муке и сыворотке. Поставила вечером. Утром она уже активно запузырилась, к вечеру поднялась шапка. Я добавила муки и воды, в течение дня три раза перемешала. Это получается второй день. Сегодня третий день - опять покормила с водичкой, два раза перемешала. Пузыриться, но шапка не поднимается. Пахнет резко, как вино, которое суксусилось, на вкус очень кислая.

Что мне с ней делать дальше, можно ли ставить ее холодильник c таким запахом? Или я что-то неправильно сделала?

Moжет, дело в сыворотке? Я на воде всегда делала.
Еще бывает лук плохой. Поищите деревенский, не химический.
Ну и последнее - жара. Она ускоряет все процессы. Может закваска была раньше, чем 3 дня готова... А потом скисла...
И кормить закваску не надо, замесили и 3 дня просто ждать.

[kvas]

Я свою закваску делал на хмелю. Тоже не с первого раза получилось, но тут дело было в температуре. На второй раз закваска пошла я ее пару раз подкармливал теперь вот пользуюсь. Тут следить надо чтобы сам процесс проходил в тепле и еще я с верху влажным полотенцем укрываю

о еще забыл. Что на счет молока? читал тут на форуме что оно способствует подъему, но пока не решусь на него перейти использую воду

[yrdna]

Если, появится плесень!!!!! Снимаем верхний слой и с самого дна достаем ложку закваску.Моем чисто пречисто ведерко. Туда старую закваску.

КАТЕГОРИЧЕСКОЕ НЕТ!!! Плесень пошла - пропала вся закваска. Где уверенность что всё вычистили и грибок не будет "помогать" заквастке в поднятии теста? Нет уж увольте! Уж лучше я выкину всю, потеряю еще несколько дней на выращивание новой, но буду уверен в качестве И еще одно: что бы не выращиват новую, можно "архивировать" хорошую. На бумагу тонуим слоем, высушиваем, соскребаем и баночку в холодильник. Потом: "Просто добавь воды!"

Здравствуйте все!

Помогите и мне, пожалуйста. Одна попытка получить закваску окончилась неудачей. Поставила вторую. Делала на ржаной муке и сыворотке. Поставила вечером. Утром она уже активно запузырилась, к вечеру поднялась шапка. Я добавила муки и воды, в течение дня три раза перемешала. Это получается второй день. Сегодня третий день - опять покормила с водичкой, два раза перемешала. Пузыриться, но шапка не поднимается. Пахнет резко, как вино, которое суксусилось, на вкус очень кислая.

Что мне с ней делать дальше, можно ли ставить ее холодильник c таким запахом? Или я что-то неправильно сделала?

Зачем вы её постоянно перемешиваете? Не мешайте ей жить! Перемешиваете ТОЛЬКО когда подкармливаете! Ну и перед тем (лично я так делаю и то не всегда) как убрать её на хранение в холодильник.
Почему кислит (у меня было такое, пока не понял ) банальный голод, вы её недокармливаете. У вас она активно бродит, а вы её на голодном пайке держите, вот она саму себя и съела. Заводите по-новой. да и делайте на воде, что вы изобретаете с закваской? Вода и ржаная мука, всё! А уж когда выпекачть будете, вот там пространство для творчества!

И кормить закваску не надо, замесили и 3 дня просто ждать.

Как это не кормить закваску?! Да Бог с вами! ОБЯЗАТЕЛЬНО кормить, когда выращиваешь! И не по одному разу в день! А вот потоооооом, просто подкармливаем перед выпечкой, эт да