Ситный хлеб, хлеб на опаре Опции

[Серый Бим]

Мамука - Наташа, вот примерно к этому выводу, исходя из моих продуктов я и прихожу, спасибо за информацию!

[84mama87]

Мамука ! Обещала испечь)) Жду с нетерпением! Наташа, когда будешь гордиться своим хлебушком, не забудь, будь добра, расписать, чего и сколько, договорились? Потому, как не помню, где,(стыдно, конечно), упоминалось, что с завидным постоянством пекут хлеб с добавлением манки.И,даже,прилично( по пропорциям) добавляют. Любопытство мучает, и, раз уж ты нацелилась на Ситный

[Мамука]

mamalyuda, шедевральный у вас хлебушек!!!

+100 500

[Мамука]

Мамука ! Обещала испечь)) Жду с нетерпением! Наташа, когда будешь гордиться своим хлебушком, не забудь, будь добра, расписать, чего и сколько, договорились? Потому, как не помню, где,(стыдно, конечно), упоминалось, что с завидным постоянством пекут хлеб с добавлением манки.И,даже,прилично( по пропорциям) добавляют. Любопытство мучает, и, раз уж ты нацелилась на Ситный

Ага, собиралась. Только вчера ленилась, сегодня забыла утром про опару, теперь уже вечером на ночь поставлю. Потом отчитаюсь.

[mamalyuda]

Потому, как не помню, где,(стыдно, конечно), упоминалось, что с завидным постоянством пекут хлеб с добавлением манки.И,даже,прилично( по пропорциям) добавляют.

Манку можно добавлять в любой хлеб. В 60-х годах была проблема с белым хлебом, так моя мама пекла пироги из манки (с мукой тоже было плохо). Пироги у мамы всегда были отличные. Я частенько добавляю манку при выпечке хлеба. Иногда замачиваю заранее, а иной раз засыпаю в ведерко, заливаю частью жидкости и пока муку взвешиваю, она чуток размокнет. Выпечка получается отличная, крупинок не чувствуется, а хлеб белый и воздушный. В ситный правда еще не добавляла. Только что поставила опару, завтра буду печь ситный, надо попробовать с манкой. Я в хлеб добавляю от 100 до 150г манки. Потом напишу, что получилось.
Вот нашла фото моего манного хлеба:

[84mama87]

mamalyuda! Спасибо, что отозвалась! Вот смотрела я на эту пресловутую итальянскую крупчатку и создалось стойкое ощущение, что это - практически и есть наша манка, ну, может, на пару микронов крупнее И весь вечер на работе крутилась в голове мысль, а как бы попробовать испечь хлебчик из манки. Спасибо Вашей маме и Вам за то, что не ждёте,( как я ), когда кто-нибудь решится, а берёте и делаете! А хлеб -то,какой красавчик ! Идеальный хлеб!

[Мамука]

Вобщем, хлеб я вам не покажу-самой страшно.Ибо я сегодня два эксперимента ставила-пробовала длительное брожение опары. Это получилось. Но потом я хотела попробовать свой камень для выпечки и испечь на нем подовый хлеб. Да, специально замесила более крутое тесто. Во время расстойки хлеб у меня поднялся замечательно, а когда я его стала выкладывать на камень-все рухнуло Пришлось печь лепешку А так все хорошо шло. Я часть муки заменила манкой, и как положено ситному хлебу, добавила в тесто изюм. Вобщем, не мой сегодня день.

[mamalyuda]

В предыдушем сообщении я писала,что поставила на ночь опару.
Продолжаю.....К утру моя опара была готова. В этот раз опару делала на 300г муки пшеничной + 310мл воды + 14г свежих дрожжей. Мне надо было испечь 2 хлеба: белый и черный. На 400г делать не рискнула, побоялась, что опара убежит из миски. А дрожжей взяла меньше для эксперимента, ну и чтобы опара не очень разгулялась. Разделила её пополам, одну часть в ХП на замес черного хлеба, а вторую часть соединила со 150г манки, замоченной в 150мл воды, 200г пшеничной муки, 1ч.л. соли, 1,5ст.л. сахара и 3ст.л. растительного масла. Замесила в комбайне на малой скорости минутки 1,5-2, потом скорость немного увеличила и ещё пару минут помесила. Тесто перемешивается и собирается в подобие колобка. Происходит всё очень быстро. Выложила тесто на присыпанную мукой доску и несколько раз сложила в шар (тесто расплющиваю руками в лепёшку и с краёв натягиваю в середину,- так тесто напитывается воздухом и становится более воздушным). Отложила в миску на часок. Когда поднялось, сформовала буханочку и на расстойку на 50 мин.
Вот что получилось:



Получился такой воздушный, что при резке весь сжимается, а потом выпрямляется, как будто его и не трогали. Очень вкусный. В принципе возни с ним немного. А результат отличный. Рекомендую всем печь такой хлеб. Он и на третий день очень мягкий. Правда на третий день если и остаётся, то ооооочень мало.

[mamalyuda]

а когда я его стала выкладывать на камень-все рухнуло

А камень был горячий?
Рекомендуют духовку вместе с камнем разогревать до 230-250"С и минут 5 при этой температуре выпекать, а потом снизить темп-ру до 175-180 градусов. И ещё пар создать в начале выпечки.
Я пар не делаю, смазываю теплым молоком и пеку при т-ре 175 град 50 минут, правда в форме.

[84mama87]

Наташа! Не огорчайся! Хотя, что я говорю! Помню свои истерики после неудавшихся хлебов..... Почему - то, неудача с хлебом расстраивает больше, чем с остальной едой. Желаю тебе скорых и блистательных побед на этом поприще! mamalyuda! Нет слов!!!! Восхитительно! Вот оно - мастерство! Говорят, раньше в деревнях невесту отбирали не потому,как красива, а потому, как хлеб умеет печь. Ты в девках, точно, не засиделась бы

[Мамука]

А камень был горячий?
Рекомендуют духовку вместе с камнем разогревать до 230-250"С и минут 5 при этой температуре выпекать, а потом снизить темп-ру до 175-180 градусов. И ещё пар создать в начале выпечки.
Я пар не делаю, смазываю теплым молоком и пеку при т-ре 175 град 50 минут, правда в форме.

Да, конечно, я камень разогрела и пар создала. Проблема не в этом, а в тесте- оно такое воздушное, что от прикосновений сразу опало. Надо было печь формовой хлеб или тесто еще плотнее делать. В следующий раз испеку в форме, посмотрю, что выйдет, а потом уже буду над подовым работать.
Люда, очень красивый хлеб

Наташа! Не огорчайся! Хотя, что я говорю! Помню свои истерики после неудавшихся хлебов....

Не, я не расстраиваюсь. Я где то уже писала, что отношусь к хлебопечению как к игре, и чаще всего мои неудачи меня смешат. Значит, где то что то не продумала, не учла. Есть повод еще раз взяться за этот рецепт, поработать над ошибками. Кстати, пришла к выводу, что мне или дрожжей все же еще меньше надо класть (я пеку на инстантных, "Неваде"), или опару дольше выбраживать-после 12 часов ферментации она еще не начала опадать, а это признак незрелости опары.
А хлеб я сегодня попробовала, он, конечно, не воздушный, но с маслицем дюже смачный.

[tatulja]

МамаЛюда, и здесь у вас прекрасный хлеб! Хлеб на долгой опаре для меня самый вкусный!
Наташа, может быть у вас перестояло тесто, что опало? Я когда пеку на противне или чугунной сковороде (камня у меня нет), то тесто выкладываю на пекарскую бумагу и на разделочную доску, потом просто стягиваю на противень за бумажку, еще не разу не опало.

[Серый Бим]

И у меня вчера хлебопекарский день не задался, решила сделать опару с добавлением ржаной муки (100гр \100гр ), за 12 часов очень плохо поднялась, (дрожжи проверяла-дееспособные), может кто нить подскажет, в чём дело?

[mamalyuda]

И у меня вчера хлебопекарский день не задался, решила сделать опару с добавлением ржаной муки (100гр \100гр ), за 12 часов очень плохо поднялась, (дрожжи проверяла-дееспособные), может кто нить подскажет, в чём дело?

Добрый день! Я вчера пекла черный хлеб на опаре из пшеничной муки.
Посмотрите, может Вам подойдет этот рецепт. Мой хлеб выпекался в духовке, но я подобный делала и в ХП.
Получается хорошо. Колобок сформированный, если к стеночкам липнет, то можно добавить немного муки
или ст.л. растительного масла. Я чаще масло добавляю, и тесто не загущается и выпекается нормально.
вот ссылочка http://forum.hlebopechka.net/index.php?sho...st&p=142205

[Лита]

А подскажите мне пожалуйста, Девушки-Хозяюшки, вот что: хочу попробовать испечь этот хлеб, а заодно испытать режим "деревенское тесто" (уже три года на него заглядываюсь и никак не решусь ).
Сама программа длится 5 ч. 15мин. :
вымешивание 1: 5мин;
вымешивание 2: 45мин;
подъем 70 мин.
вымешивание 3: 10 сек;
подъем 2: 85 мин;
вымешивание 4: 10 сек;
Подъем 3: 110 мин.

Как думаете стоит ставить это тесто на этот режим?????

[tatulja]

Девочки, про камень открыла тему и перенесла сообщения СЮДА

[Мамука]

А подскажите мне пожалуйста, Девушки-Хозяюшки, вот что: хочу попробовать испечь этот хлеб, а заодно испытать режим "деревенское тесто" (уже три года на него заглядываюсь и никак не решусь ).
Сама программа длится 5 ч. 15мин. :
вымешивание 1: 5мин;
вымешивание 2: 45мин;
подъем 70 мин.
вымешивание 3: 10 сек;
подъем 2: 85 мин;
вымешивание 4: 10 сек;
Подъем 3: 110 мин.

Как думаете стоит ставить это тесто на этот режим?????

Так вы не заглядывайтесь, а решитесь, да и все. У вас же в инструкции должно быть описание, для чего этот режим.Я так поняла, что он для тяжелого, влажного, сдобного теста, типа как на куличи. Для теста на ситный хлеб он не обязателен, здесь же сдобы мало. Подой дет какой-нибудь обычный режим для теста. Хотя и этот, думаю, его не испортит, последний подъем можно и сократить принудительно.
А, вот нашла описание:«Деревенское тесто» - 50 минут замес, 70 минут подъем, 10 сек. обвалка, 85 минут подъем, 10 сек. обвалка 110 минут подъем. Нет, этот режим с длительным первоначальным вымешиванием не для ситного хлеба.

Девочки, про камень открыла тему и перенесла сообщения СЮДА

Спасибо. Извиняемся за флуд.

[tatulja]

Наташа, не потому, что флуд, а потому, чтобы не потерять в хлебе.

[Лита]

хлеб очень вкусный!!!
Но у меня, как всегда, без приключений не обошлось
Рискнула и поставила на программе "деревенское тесто". И вот спустя 5 часов и 14 мин жду когда пройдет последняя минута, чтобы включить выпечку. Тесто подошло очень хорошо, еще бы чуть-чуть и убежало бы
Но без закона подлости обойтись не могло( в конце 15 минуты 5го часа включилась 10 секундная обвалка теста
Я стою в шоке, затем кидаюсь к инструкции и там НЕТ этой обвалки теста!!! Пришлось ждать еще час, затем включила выпечку. Хлебушек получился немного выше половины ведерка и очень вкусным
Успела сфотографировать только мякиш))) Разрезала горячим:

[Лита]

Для чистоты эксперимента еще раз поставила тесто на режим "деревенское тесто". За минуту до окончания сбила программу и включила выпечку. Вот что получилось