Луковая закваска Опции

[Татьяна С.]

Сильнее во много раз!
И не надо подкармливать, соответственно возни намного меньше.
И менее прихотливая и выносливая.
И вырастить луковую было намного проще.
Про полезность не скажу, не в курсе. Я в теории не особо разбираюсь. Единственно,что вычитала: ржаная закваска полезнее, т.к. пшеничная мука позволяет бОльшему кол-ву плохих бактерий развиться, чем ржаная. Ну а луковая же пшеничная закваска. Вечная у меня была ржаная.
Но мне все равно луковая бОльше нравится!

А мне кажется и луковую можно постепенно ржаной сделать. Я время от времени к муке в/с добавляю немного отрубей. Вчера вот, например, в оставшуюся часть закваски (на глаз примерно гр 250-300) добавила 150 гр воды, 225 гр муки в/с и 25 гр пшеничных отрубей, вымесила вручную, отделила 220 гр для хлеба, а оставшейся части дала немного подняться и убрала в холодильник. Ведь она и в холодильнике продолжает подниматься, только медленнее. Живет моя заквасочка в пластиковой мисочке с крышкой, это теперь ее постоянное место жительства
Вот она, моя любимка, в своем гнездышке:

[Tamborena]

А мне кажется и луковую можно постепенно ржаной сделать. Я время от времени к муке в/с добавляю немного отрубей.

Я высший сорт не покупаю вообще из соображений полезности. Пользуюсь 1ым сортом вместе с цельнозерновой. Закваске - да, отруби нравятся, и цельнозерновая мука, соответственно, тоже. Еще больше она "любит" муку спельту.
P.S.: А у меня закваска намного тверже, не такая жидкая.

[Татьяна С.]

Я высший сорт не покупаю вообще из соображений полезности. Пользуюсь 1ым сортом вместе с цельнозерновой. Закваске - да, отруби нравятся, и цельнозерновая мука, соответственно, тоже. Еще больше она "любит" муку спельту.
P.S.: А у меня закваска намного тверже, не такая жидкая.

А у нас спельты нет в продаже, зато цельнозерновая появилась, я очень рада
У меня тоже закваска обычно гуще бывает, а эту я не очень круто замесила и постояла она дольше, а может еще мука была с более низким содержанием клейковины. И еще, хотя автор не рекомендует замес руками, я все же это делаю. Руки тщательно мою, вытираю насухо (у меня вообще сухая кожа на руках), и замешиваю пока тесто не начнет от рук отставать. Ну не нравится мне замес без масла в ХП.
Tamborena, а ХП новую взамен сломавшейся будете покупать, или старую чинить? Очень Вам сочувствую. Я только 10 дней выдержала, когда моя Ролсен сломалась, а чинили ее аж 3,5 мес.

[DAMix]

Добрый вечер, Форумчане ! Меня тоже заинтерисовала луковая закваска, прочел снова все сообщения, буду совершенствоваться. Спасибо всем, кто поделился своим опытом. У меня возник вопрос по выпечке хлеба на луковой закваске - если расстойку делать в холодильнике ( после замеса поставить на ночь прямо в ведерке хлебопечки, накрыв пленкой), то утром, перед выпечкой, через какое время можно ставивить на выпечку? Если кто освоил это - поделитесь, или сбросьте ссылочку, буду признателен. С ув. DAMix.

[Tamborena]

А у нас спельты нет в продаже, зато цельнозерновая появилась, я очень рада
Tamborena, а ХП новую взамен сломавшейся будете покупать, или старую чинить? Очень Вам сочувствую. Я только 10 дней выдержала, когда моя Ролсен сломалась, а чинили ее аж 3,5 мес.

Случается,что спельту продают под видом цельнозерновой. Продавцы и сами часто не знают, что такое спельта. Так что ,может, у Вас и цельнозерновая дома. :-)) По ощущению сытости можно определить,спельта,или нет. Оно совсем другое. Не перепутаешь ни с чем. И дОльше сохраняется сытость - даже после пары кусочков хлеба на завтрак до 6 вечера на еду смотреть не хочется, никаких эмоций не вызывает.
А х/п попробуем чинить, гарантия еще действует. Завтра повезем в город. Год всего прослужила. Если заартачатся продавцы - купим другую,скорее всего. Т.к. подозреваю,что смена ведерка в Электролюксе по цене будет равносильна новой х/п ноунейм. А без хлеба нам никуда. До магазинов далеко, да и мне нельзя дрожжевой по-любому. И дорогой хлеб у нас тоже.

[Tamborena]

если расстойку делать в холодильнике ( после замеса поставить на ночь прямо в ведерке хлебопечки, накрыв пленкой), то утром, перед выпечкой, через какое время можно ставивить на выпечку? Если кто освоил это - поделитесь, или сбросьте ссылочку, буду признателен. С ув. DAMix.

Добрый день, DAmix!
Ваш вопрос не совсем ясен.Попробую ответить, как я поняла, надеюсь, попаду.
Если Вы вечером замесили закваску, подержите ее в х/п хотя бы до конца программы замеса - там подогрев идет. Или в теплом месте на часик, а затем уже в холодильник.
Утром 250 г отделите(можно и сразу, вечером),оставьте на след. раз. К остальному добавьте масло, сахар, соль , муку, воду и т.д. и можете сразу замешивать, расстаивать и печь.
Расстойка до увеличения раза в полтора-два.
В среднем пшеничный хлеб - часа 3-4, ржаной - 6-8 часов.
Длительность расстойки зависит в том числе и от уровня влажности и температуры на кухне.

[DAMix]

Ваш вопрос не совсем ясен.Попробую ответить, как я поняла, надеюсь, попаду.

'
Добрый день, Tamborena, спасибо за оперативный ответ. Извините, я действительно не четко сформулировал свой вопрос, сейчас исправлюсь. Вечером, где то в 17.00. достаю c холодильника банку со стартовой (по норме - 250 гр.) закваской, прогревается она на кухне 1-1,5 часа, загружаю в хлебопечку закваску + 250 гр. муки+150гр. воды, вымешиваю (мин. 15-20) оставляю в выключеной хлебопечке на 30-40 минут, отделяю 250 гр. в банку, и в холодильник на хранение. Догружаю в хлебопечку все по рецепту и вымешиваю на соответствующей программе. Если делать расстойку, а это часа три - четыре, то выпекать придется после полуночи. Вот поэтому меня и заинтерисовал вариант расстойки в холодильнике, т.е. после окончания замеса вынуть ведерко с тестом, закрыть пленкой, дать час постоять на кухне, а затем, до утра, поместить в холодильник. Утром вынимаем, даем час отстояться (а не упадет... ???) и выпечка... Вот так я понял этот процесс с отдельных отрывочных сообщений форумчан, еще не пробовал, луковая закваска полугодичной давности погибла (по моей вине), "зарядил" новую. Теперь, кажется , понятна суть моего вопроса. Буду Вам признателен за помощь и подсказки... С ув. DAMix/

[Tamborena]

Вечером, где то в 17.00. достаю c холодильника банку со стартовой (по норме - 250 гр.) закваской, прогревается она на кухне 1-1,5 часа, загружаю в хлебопечку закваску + 250 гр. муки+150гр. воды, вымешиваю (мин. 15-20) оставляю в выключеной хлебопечке на 30-40 минут, отделяю 250 гр. в банку, и в холодильник на хранение. Догружаю в хлебопечку все по рецепту и вымешиваю на соответствующей программе. Если делать расстойку, а это часа три - четыре, то выпекать придется после полуночи. Вот поэтому меня и заинтерисовал вариант расстойки в холодильнике, т.е. после окончания замеса вынуть ведерко с тестом, закрыть пленкой, дать час постоять на кухне, а затем, до утра, поместить в холодильник. Утром вынимаем, даем час отстояться (а не упадет... ???) и выпечка...

Я так не пробовала, но вариант интересный. Дерзайте!
Я так ржаной хлеб делаю и житный. Только без холодильника. Наоборот, на ночь на батарею ставлю расстаиваться, утром выпекаю.
А еще как Вам вариант с пшен. хлебом: если х/п не шумная, на ночь поставить на таймере. То есть вечером, после отделения закваски на след. раз , все загрузить,выставить на таймере время к пробуждению. Программу с 3-3,5 часами расстойки. Проснетесь, хлебушек "умоете" и в полотенце. Как раз к завтраку готов будет.

[DAMix]

А еще как Вам вариант с пшен. хлебом: если х/п не шумная, на ночь поставить на таймере...

Добрый вечер, Tamborena! Благодарю Вас за ответ, выращу закваску и буду "дерзать"... А выпечку на таймере - вариант интересен, но отсутствие контроля за формированием "колобка".., да и поднимет ли хлебушек закваска (а она еще не войдет в силу...), - это вызывает сомнения, по крайней мере сейчас. Но позже обязательно попробую этот вариант выпечки, еще раз благодарю. Хороших Вам рецептов и удачных выпечек! С ув. DAMix

[correl]

С четвертой попытки лукавая закваска получилась.
Хочу поделиться тем не многим опытом что приобрел. Еще раз Спасибо diakoff2 за оригинальный рецепт.

Закваска(стартер):
1. Посуда только стеклянная, лучше всего подходил прозрачная стеклянная миска с крышкой.
2. Миску тщательно помыть и обдать кипятком.
3. 250г цельно зерновой муки хорошего качества (очень важно, чтобы мука была хорошего качества) + 150мл чистой фильтрованной воды (хлор губителен для дрожжей и бактерий).
4. Замешиваем в хлебопечке 10мин в плотный колобок.
5. С луковицы очистить один слой, но не мыть. Таким образом, мы не смываем естественные дрожжи. Луковица должна быть «органический» или со своего огорода, т.к. промышленно реализуемый лук вымачивают в специальном растворе замедляющий быстрое прорастание (стерилизация).
6. Поселяем колобок на очищенную луковицу оставив небольшой просвет.
7. Накрываем крышку, оставляем миску на 3 дня в комнатной температуре. Тесто должно размякнуть и покрыться бодрыми пузырьками. Запах должен быть приятно сдобным.
Закваска, которая кисло пахнет, покрывается плесенью, имеет резкий запах лука – идет прямиком в мусорное ведро (следуйте 1-7).
На третий день стартер готов. И можно печь хлеб откладывая 250г каждый раз (только вода + мука 500г) при первичном замесе (10 мин). Первые раз 5 хлеб получается не очень высокий, со временем закваска «крепчает» и поднимает хлеб за 4-5 часов.

Хлеб получается вкусный и ароматный.

Результат

[Tamborena]

С четвертой попытки лукавая закваска получилась.
Результат

Результат замечательный! Поздравляю!
P.S.: а я еще немножечко овсянки добавляю(отруби, хлопья,пророщенные зерна, мука - все равно ,что) , я вычитала ,что тогда крыша красивее и ровнее получается.

[correl]

Результат замечательный! Поздравляю!
P.S.: а я еще немножечко овсянки добавляю(отруби, хлопья,пророщенные зерна, мука - все равно ,что) , я вычитала ,что тогда крыша красивее и ровнее получается.

Спасибо.

Я тоже добавляю два вида отрубей (пшеничные и овсяные).

[Тати]

Здраствуйте,никогда не пробовала печь на закваске.Хочу попробовать ваш рецепт. Но я не могу что-то понять.вот я когда тесто на 1,5 часовой программе замешаю(потом отделю часть на след.раз)а то что предстоит печь нужно еще на сколько оставить расстаиваться?и где?там же в хп или выложить куда??Заранее спсибо.Закваску уже поставила расти

[Tamborena]

вот я когда тесто на 1,5 часовой программе замешаю(потом отделю часть на след.раз)а то что предстоит печь нужно еще на сколько оставить расстаиваться?и где?там же в хп или выложить куда??

Здравствуйте!
Вы замешали тесто в первый раз,программа , видимо,предусматривает часовой подогрев. Значит, закваска уже готова. 250 грамм отложите на след. раз и в холодильник. В хлебопечке останется 400 г(из них 250 г - мука, 100 мл вода), добавляете прямо в х/п все остальные ингредиенты и замешиваете снова,или ставите программу с замесом и достаточной по времени расстойкой.
Т.е. после замеса выкладываете из х/п только 250 г закваски на след. раз, и все.

[Тати]

Здравствуйте!
Вы замешали тесто в первый раз,программа , видимо,предусматривает часовой подогрев. Значит, закваска уже готова. 250 грамм отложите на след. раз и в холодильник. В хлебопечке останется 400 г(из них 250 г - мука, 100 мл вода), добавляете прямо в х/п все остальные ингредиенты и замешиваете снова,или ставите программу с замесом и достаточной по времени расстойкой.
Т.е. после замеса выкладываете из х/п только 250 г закваски на след. раз, и все.

Спасибо за помощь)но я видимо какой-то чайник в этом деле.Можно еще раз уточнить: вот когда закваска будет готова и начну впервые печь, сколько муки и воды добавить ?а соль и сахар и масло сразу или нет?

[Tamborena]

... вот когда закваска будет готова и начну впервые печь, сколько муки и воды добавить ?а соль и сахар и масло сразу или нет?

Полуторачасовая программа закончилась, закваска готова. 250 г - на сл. раз откладываем.
К оставшимся 400г закваски в х/п добавляем в тех же пропорциях - 250 г муки на 150 мл воды( или кефира, молока,что есть), или,скажем, 330 г муки на 200 мл воды, далее СРАЗУ по рецепту. Например, 1 ст.л. масла, 3 ч.л. сахара , 1 ч.л. соли (на 250+150), или 1,5 масла, 4 ч.л. сахара, 1,3 ч.л. соли(на 330+200). Ну и , если хотите, что рецепт предусматривает - , например, лук за счет жидкости, укроп, сыр и т.д.
Я еще сухое молоко добавляю, если на воде делаю- 1 ч.л. на 100 мл воды.
Если что непонятно, спрашивайте.

[Тати]

Спасибо за помощь)но я видимо какой-то чайник в этом деле.Можно еще раз уточнить: вот когда закваска будет готова и начну впервые печь, сколько муки и воды добавить ?а соль и сахар и масло сразу или нет?

Спасибо,вроде все ясно пока)теперь вопросы по ходу приготовления:
1.Когда замешала закваску с водой и мукой она сделалась такой жидкой.Такую жидкую и отделять для след.раза?
2.Моя закваска в первые полтора дня поднялась до верха банки а потом упала.Это что значит?
3.И может быть глупый вопрос но после стартовой закваски, банку надо мыть (я помыла) или не нужно было?В нее же я буду откладывать для след раза.

[Tamborena]

1.Когда замешала закваску с водой и мукой она сделалась такой жидкой.Такую жидкую и отделять для след.раза?
2.Моя закваска в первые полтора дня поднялась до верха банки а потом упала.Это что значит?
3.И может быть глупый вопрос но после стартовой закваски, банку надо мыть (я помыла) или не нужно было?В нее же я буду откладывать для след раза.

1)Видимо, мука высшего сорта,потому жидкая закваска, у меня она не жидкая получается. Хотя у многих здесь , на форуме, тоже жидковатая. Я бы отрубей добавила. А вообще эта закваска "любит" цельнозерновую муку, ну или хотя бы муку с отрубями.
2)Я не спец в теории, но, кажется, если закваска упала, то перезрела, могу ошибаться. Честно говоря, я с этим не заморачиваюсь. По идее, надо печь хлеб на пике подъема закваски, но я , если закваску "оживила", то и пеку, на пики не смотрю.
3)Банку не мыть!!! Помыли, и ладно, а в след. раз не мойте.
Успехов с хлебушком! И следите за колобком на первых порах!

[Тати]

1)Видимо, мука высшего сорта,потому жидкая закваска, у меня она не жидкая получается. Хотя у многих здесь , на форуме, тоже жидковатая. Я бы отрубей добавила. А вообще эта закваска "любит" цельнозерновую муку, ну или хотя бы муку с отрубями.
2)Я не спец в теории, но, кажется, если закваска упала, то перезрела, могу ошибаться. Честно говоря, я с этим не заморачиваюсь. По идее, надо печь хлеб на пике подъема закваски, но я , если закваску "оживила", то и пеку, на пики не смотрю.
3)Банку не мыть!!! Помыли, и ладно, а в след. раз не мойте.
Успехов с хлебушком! И следите за колобком на первых порах!

Я прямо какой-то горе-хлебопек((ничего у меня не получилось.Хлеб не поднялся совсем.так тяжелым и сильно пахнущим кирпичем и испекся.хотя оставляла расстаиваться 6 часов.То, что отделила для след.раза тоже не поднялось нисколько.А что касается муки,то я нигде не встречала в нашем городе с отрубями или цельнозерновую.это куда то за ней в спец.магазин видимо ехать надо.а есть ли такой не могу найти.поэтому или белая или ржаная.а что касается колобка.то сначала вроде ничего такой колобочек симпатичный вышел пока месилось.а когда заглянула туда через пару часиков,то этот колобок растекся по дну хп((((вообщем вся в расстроенных чувствах я...вот поставила снова закваску.попытаю свое счастье вновь)

[Тати]

1)Видимо, мука высшего сорта,потому жидкая закваска, у меня она не жидкая получается. Хотя у многих здесь , на форуме, тоже жидковатая. Я бы отрубей добавила. А вообще эта закваска "любит" цельнозерновую муку, ну или хотя бы муку с отрубями.
2)Я не спец в теории, но, кажется, если закваска упала, то перезрела, могу ошибаться. Честно говоря, я с этим не заморачиваюсь. По идее, надо печь хлеб на пике подъема закваски, но я , если закваску "оживила", то и пеку, на пики не смотрю.
3)Банку не мыть!!! Помыли, и ладно, а в след. раз не мойте.
Успехов с хлебушком! И следите за колобком на первых порах!

Еще вдруг возник вопрос на "следите за колобком".Поясните пожалуйста ,что это значит.Может я как-то не так понимаю значение этой фразы?