Луковая закваска Опции

[Татьяна С.]

Уважаемый автор темы,ну может вы мне сами подскажите почему у меня ничего не получается с закваской?Вот на самой первой закваске хлеб поднимается немного и вкусный.А в след.раз когда добавляю закваску хлеб кирпичем сильно пахнущим((((не поднялся,не пропекся.Ну вообщем итог такой что первая закваска более или менее активна,в последующие разы еще хуже((я даже по ней вижу что она не пузырится и не поднимаетсяч(четыре попытки уже(Может дело в муке?я использую муку первого сорта и немного ржаной.

От муки много зависит. Я пробовала на цельносмолотой пшеничной фирмы "Гарнец" и мне не очень понравилось. Замесилось довольно крутое тесто, но потом оно расплылось и не очень поднялось . Теперь замешиваю на муке в/с + пшеничные отруби, примерно 1 ст.л.обычную с небольшой горкой. Так приспособилась и больше не экспериментирую. Здесь на форуме уже писали, что закваска любит отруби. Попробуйте, может и у Вас получится.

[Просто Рыбка]

Уважаемый автор темы,ну может вы мне сами подскажите почему у меня ничего не получается с закваской?Вот на самой первой закваске хлеб поднимается немного и вкусный.А в след.раз когда добавляю закваску хлеб кирпичем сильно пахнущим((((не поднялся,не пропекся.Ну вообщем итог такой что первая закваска более или менее активна,в последующие разы еще хуже((я даже по ней вижу что она не пузырится и не поднимаетсяч(четыре попытки уже(Может дело в муке?я использую муку первого сорта и немного ржаной.

Попробуйте первые хлеба, пока не вырастите нормальную крепкую закваску, и для чистоты эксперимента, замешивать без ржаной муки. А ещё, возможно, лук у вас некачественный. Прочитайте сообщение № 390 с 20-й страницы от correl. Я согласна, что "Луковица должна быть «органической» или со своего огорода, т.к. промышленно реализуемый лук вымачивают в специальном растворе, замедляющем быстрое прорастание (стерилизация)". Потому что сама не однажды "прокалывалась" с магазинным луком. Моя закваска получалась красивая и прекрасно работала, но запах у неё был "не подарок". Вернее, сама закваска - ещё ничего, но замешанный на ней хлеб в конце подъёма начинал пахнуть отнюдь не вкусно. И чтобы не выбросить заложенные ингредиенты, мне приходилось перемешивать тесто с добавлением обычного количества (10 гр. свежих) дрожжей плюс жареный лук, что, впрочем, мало помогало.

[Тати]

лук действительно покупной из магазина.своего пока нет,урожай в конце лета.А вот запах этой закваски не скажу что прям уж совсем неприятный,но уж ооочень специфический..аже с кислинкой какой-то.хотя когда пеку первый хлеб -все вкусно без запаха.а потом закваска вроде как протухать что ли начинает.и след.хдеба уже не поднимаются.

[Тати]

Ой еще забыла спросить у знатоков.Закваска и само тесто с ней страшно липкое .То есть если к примеру из теста вылепить поинтереснее булку и чтоб потом в духовке выпечь,об этом даже и речи нет.Липнет к рукам и ничего из него не сформировать.Это нормально?

[Просто Рыбка]

Ой еще забыла спросить у знатоков.Закваска и само тесто с ней страшно липкое .То есть если к примеру из теста вылепить поинтереснее булку и чтоб потом в духовке выпечь,об этом даже и речи нет.Липнет к рукам и ничего из него не сформировать.Это нормально?

Ещё раз перечитайте сообщения на 9-й странице:
- сообщение № 165, yaLenok делится своими секретами успешной закваски;
- сообщение № 171, Tamborena пишет о прилипании теста к стенкам ведерка
и вообще там всё интересное и полезное

[VerUmka]

Загорелась идеей бездрожжевого хлеба. Луковая закваска очень меня заманила своей простотой и оригинальностью, а ещё приятностью на запах и вкус ( начиталась комментариев ) .

Закваску поставила. За двое суток она поднялась у меня вдвое, запах приятный. Думаю, что завтра будет готова. Но перечитав всю эту ветку трижды вдоль и поперёк всё равно не могу найти вопросы на свои ответы:

1. Всё-таки есть небольшая корочка местами светло-коричневая сверху на закваске. Если её просто снять ложкой и выбросить, можно?
2. Если моя хлебопечка печёт 500, 750 и 1000 граммовый хлеб, то сколько мне класть муки и воды в первое тесто со всей закваской (стартером), чтобы взять оттуда 250 грамм закваски на потом и испечь первый хлебушек? Из расчёта, что закваску я делала по исправленному авторскому рецепту 500 гр. муки+300 мл. воды?
3. Последующие хлеба, как я понимаю, я смогу печь по рецепту из книги к хлебопечке просто положив в рецепт вместо 1 ч.л. дрожжей всю закваску из холодильника, а именно 250 грамм?

Помогите!!!!!

[Татьяна С.]

Загорелась идеей бездрожжевого хлеба. Луковая закваска очень меня заманила своей простотой и оригинальностью, а ещё приятностью на запах и вкус ( начиталась комментариев ) .

Закваску поставила. За двое суток она поднялась у меня вдвое, запах приятный. Думаю, что завтра будет готова. Но перечитав всю эту ветку трижды вдоль и поперёк всё равно не могу найти вопросы на свои ответы:

1. Всё-таки есть небольшая корочка местами светло-коричневая сверху на закваске. Если её просто снять ложкой и выбросить, можно?
2. Если моя хлебопечка печёт 500, 750 и 1000 граммовый хлеб, то сколько мне класть муки и воды в первое тесто со всей закваской (стартером), чтобы взять оттуда 250 грамм закваски на потом и испечь первый хлебушек? Из расчёта, что закваску я делала по исправленному авторскому рецепту 500 гр. муки+300 мл. воды?
3. Последующие хлеба, как я понимаю, я смогу печь по рецепту из книги к хлебопечке просто положив в рецепт вместо 1 ч.л. дрожжей всю закваску из холодильника, а именно 250 грамм?

Помогите!!!!!

Попробую ответить на Ваши вопросы.
По 1-му: корочку выбросить можно, я так и сделала в первый раз.
По 2-му: поделюсь с Вами своим способом пересчета рецептов под луковую закваску. В закваску, освобожденную от лука, я добавляю 140 гр воды и 260 гр муки в/с + 1 ст.л. (примерно) пшеничных отрубей. Замешиваю руками в пластиковой мисочке, где и храню потом. К стеклу очень прилипает закваска и плохо отчищается, мне больше понравилось в пластике. На хлеб беру разное количество: от 200 гр до 300 гр. При том соотношении муки и воды, которое я беру, в 100 граммах закваски получается 35 гр воды + 65 гр муки. В зависимости от того, какое количество закваски Вы берете, определяем сколько надо вычесть воды и муки из выбранного рецепта. Например: если я кладу 200 гр закваски, значит из выбранного рецепта я вычту воды 200х0,35=70 гр, А муки - 200х0,65=130гр. Все остальные ингредиенты добавляем по рецепту. За колобком следим. Так как я пеку , в основном, в автоматическом режиме, то добавляю 3-4 гр прессованных дрожжей. Если дрожжи не добавлять, расстойка перед выпечкой длится от 3 до 6-8 часов.
По 3-му: нет, немного не так. Из холодильника достаем 250 гр закваски, добавляем воду и муку, замешиваем, даем немного подняться, отделяем 250 гр на следующий раз, а на остальной печем. Это так по правильному. Я немного отступаю от этого: закваски делаю побольше, отделяю, сколько мне нужно, к оставшейся части опять добавляю воду и муку, замешиваю и убираю в холодильник. А больше делаю , чтобы в один день можно было испечь не один хлебушек, поэтому и пеку на автомате.
Так получилось, что давно я не пекла на закваске ( недели три, а то и больше), но закваска стояла в холодильнике. Знакомая попросила поделиться с ней уже готовой закваской. Я думала, что придется делать новую, но решила попробовать старую обновить сначала. Добавила тепленькой водички, муки и отрубей, хорошенько вымесила и на ночь оставила в кухне на столе. Утром обнаружила, что закваска аж из-под крышки вылезла. работает.

[VerUmka]

Татьяна, Вы так вкусно пишите!!!! Как же я хочу, чтоб закваска получилась и у меня и прижилась.....вчерашнюю я выбросила(((( утром встала, а она опала у меня и запах был неприятный...и вообще она по консистенции очень тягучая и липкая получилась, я еле отмыла банку, руки и всё вокруг((((жаль.....
Сегодня новую поставила. Но теперь банку простерилизовала, луковицу попыталась не мочить, руками никуда не лезла и крыжку постараюсь не открывать вообще. Попробую про неё забыть хотя бы на 3 дня. Очень надеюсь, что повезет. Я ещё в первый раз сделала с дуру по авторскому переработанному рецепту, много очень....да и что меня стукнуло взять муку не цельнозерновую, а обычную.....даже не знаю.....эту ветку читала раз пять, и всё равно ошибок понаделала......теперь то на цельнозерновой стоит и 250 муки+150 воды. Верю в лучшее!!!

В закваску, освобожденную от лука, я добавляю 140 гр воды и 260 гр муки в/с + 1 ст.л. (примерно) пшеничных отрубей.

а отруби для чего? что они дают?

К стеклу очень прилипает закваска и плохо отчищается, мне больше понравилось в пластике.

это я тоже заметила, отмыть очень трудно и с силикона, и даже с тефлонового покрытия...((

С рецептом не очень понятно всё же....Вот готовая закваска есть и как печь в самый первый раз?
И в последующие, если по рецепту на самую маленькую буханку например надо 400 гр муки и 280 воды, то сколько от чего отнимать, при расчёте, что закваски я положу ровно столько, сколько будет в холодильнике, а именно 250 грамм? (у меня с математикой не очень, вы меня простите )

[Татьяна С.]

С рецептом не очень понятно всё же....Вот готовая закваска есть и как печь в самый первый раз?
И в последующие, если по рецепту на самую маленькую буханку например надо 400 гр муки и 280 воды, то сколько от чего отнимать, при расчёте, что закваски я положу ровно столько, сколько будет в холодильнике, а именно 250 грамм? (у меня с математикой не очень, вы меня простите )

Даже не извиняйтесь, ничего страшного. Начнем сначала. Берем из холодильника оставленную закваску, добавляем к ней воду+муку (140+260 или 150+250, это как хотите) и вымешиваем. Автор советует руками не лезть, но я лезу (конечно чисто вымытыми). Объясняю почему. Вы уже поняли, что закваска жутко липкая, она и к тефлону намертво прилипает, а ведь после замеса надо будет положенные 250 гр отобрать для следующего раза. Вот по этой причине я и делаю замес в маленьком пластиковом тазике рукой. Иногда муки немного подсыпаю, а с отрубями закваска почему-то активнее работает, это не одна я заметила. Заквасочное тесто получается довольно крутое, почти совсем начинает отставать от рук и стенок миски. Когда замес закончим, оставим тесто немного подняться (просто активизируем закваску из холодильника). Вот от этой активизированной закваски я и отбираю нужное мне для выпечки количество, а остальную убираю в холодильник до следующей активации. Автор предлагает делать иначе: отложить 250 гр на следующий раз, а всю остальную часть использовать для выпечки. Но посмотрите, что получается. У нас было 250 гр стартера, мы добавили вода+мука = 400 гр, отобрали 250, а остается-то 400 гр. И возникает вопрос: если печь буханочку на 700 гр, значит все добавки в сумме должны составлять не более 300 гр. Вот давайте и посчитаем сколько чего добавить по нашему рецепту. В наших 400 граммах закваски уже содержится примерно 140 гр воды и 260 гр муки, значит до 280 гр воды мы можем еще добавить 120 гр воды и 20 гр растительного масла, например. А муки до 400 гр нам не хватает 140 гр. Ну еще сахар и соль. Возможно до хорошего колобка придется что-нибудь добавлять (скорее всего муку). Вот и весь расчет. Это сначала страшно, а потом приспособитесь. Лиха беда - начало! Не бойтесь, все получится . Удачи

[VerUmka]

Спасибо, с рецептом попробую разобраться, если закваску зделаю всё-таки.....Вся расстроенная!!! Поставила ж новую закваску в субботу по всем правилам. На этот раз просто на кухне, чтобы не было перепадов температуры, потому как прошлый раз она стояла в ванне, а там то тепло, то не очень.....Но теперь за два дня при комнатной температуре она у меня вообще не двигается может теперь дело в том, что банка стерильная??? и крышка закрыта! я ж теперь боюсь открывать и заглядывать, чтоб лишних бактерий не запустить...... что ж делать то?????

[MarBesh]

Доброго времени суток!Хочу поделиться своим опытом выпекания хлеба с луковой закваской.Может быть кому пригодится.
Закваска получилась сразу.Первое время поднимала хлеб медленно часов за 6-8.Потом окрепла время сократилось до 4 часов.Пеку через два дня.Если закваска стоит в холодильнике неделю и больше,то "засыпает",становится менее активная."Бужу" подкормкой, в которую добавляю отруби.Воду добавляю родниковую,благо есть такая возможность.Закваска тонкий организм,реагирует на все.Я приготовила ржаную закваску,но что бы выпекать белый хлеб,часть ржаной закваски стала кормить подкормкой из пшеничной муки 1 сорта(высшего сорта муку не использую)И через некоторое время появилась пшеничная закваска.Пшеничная более капризная.При долгом "засыпании"(если долго не печешь)приходит в себя очень медленно.Храню свои закваски в литровых баночках,накрываю крышкой,в которой сделала несколько дырочек,что бы закваска могла дышать.Так вот, в холодильнике, заквасочный стартер в баночке-это 3-4 столовых ложек закваски.
С вечера делаю подкормку 100 г муки + 100 мл воды(бывает и побольше 150 на 150)зависит сколько стартера осталось.Подкормки должно быть не меньше,чем стартера в банке.Перемешиваю.И оставляю на ночь в теплом месте.
Утром закваска должна вырасти вдвое.Беру рецепт хлеба.Все отмеряю.На дно хлебопечки сыплю соль(соль стала использовать обычную крупную,она лучше Экстры).Далее просеиваю половину муки по рецепту,потом выкладываю закваску где-то 8-9 столовых ложек,(можно и больше).Выкладываю закваску не всю, в баночке две ложки оставляю.Далее вторую часть муки,как бы накрываю закваску мукой.И потом все остальное сверху,солод заваренный,воду с разведенным медом,масло подсолнечное и специи.Сахар,если использую,то только коричневый,специально купила для хлеба, но часто добавляю мед.Выбираю режим "Пицца" и 40 минут замешивается тесто.Потом тесто в ведерке стоит на расстойке( по разному бывает 4 часа,бывает 6,а бывает и 8-10)температура в комнате тоже очень влияет,иногда накрываю хлебопечку одеялом))).Когда хлебушек поднимется вдвое,включаю режим "выпечка" 1час 20мин.
Закваску, которая осталась в баночке (2 столовые ложки) кормлю подкормкой,небольшим количеством,30муки+30 воды.Перемешиваю и ставлю в холодильник до следующего раза.В холодильнике она ест подкормку и немного увеличивается.Так что к следующей выпечке,вы достаете из холодильника стартер 4 столовые ложки.
Я приспособилась так.Надо конечно время и терпение,и хороший добрый настрой.Хлеб он очень все чувствует!
Помощи Божией, Вам дорогие!

[Татьяна С.]

Спасибо, с рецептом попробую разобраться, если закваску зделаю всё-таки.....Вся расстроенная!!! Поставила ж новую закваску в субботу по всем правилам. На этот раз просто на кухне, чтобы не было перепадов температуры, потому как прошлый раз она стояла в ванне, а там то тепло, то не очень.....Но теперь за два дня при комнатной температуре она у меня вообще не двигается может теперь дело в том, что банка стерильная??? и крышка закрыта! я ж теперь боюсь открывать и заглядывать, чтоб лишних бактерий не запустить...... что ж делать то?????

Я первый раз тоже мучилась, то плесень сверху образовалась, то коркой покрылась. А потом - ничего, долго ей пользовалась, но решила обновить строго по правилам. Замешивала на ц/з муке, и лук свежий, и банку кипятком обдала. Она у меня за 1,5 суток была на пике, а к концу 2-х суток все опало, стала какая-то жидкая и тягучая. Выкинула и замесила не по правилам. Месила руками, ничего не стерилизовала, емкость - пластик, мука - в/с + отруби, крышка без всяких дырочек и заглядывала в миску не один раз. Вот она жива-здорова и совсем не капризничает. Люблю эту закваску и другой больше не заморачиваюсь. А квас на ней - супер

[VerUmka]

У меня такое ощущение, что сделав всё по правилам я закваску законсервировала)))) Она замерла и всё! Третьи сутки как была так и есть....даже около обогревателя поставила, а она не шевелится....придется и эту выкинуть((((((

[VerUmka]

Ну, вот. Сегодня и эту выкинула. Утром обнаружила белые точечки на поверхности.....
Поставила новую. Это уже третий раз. Если не выйдет, то наверно так никогда и не спеку хлеб на этой закваске...а так хочется.....

[Татьяна С.]

Ну, вот. Сегодня и эту выкинула. Утром обнаружила белые точечки на поверхности.....
Поставила новую. Это уже третий раз. Если не выйдет, то наверно так никогда и не спеку хлеб на этой закваске...а так хочется.....

Не надо отчаиваться. Уверена, если есть желание – все получится, просто надо набраться терпения. Если только беленькие точечки появились – это допустимо. У меня было так, я просто аккуратно сняла корочку с этими точечками и выбросила, а на остальной массе (без лука) делала замес закваски. Сейчас уже прохладно стало, поэтому закваску лучше держать в тепле, можно поставить на полотенцесушитель, подложив под емкость с закваской в несколько раз сложенную ткань. Что-то давненько не пекла заквасочный хлеб и, вот уже второй день, пеку наш любимый картофельный. Первый раз поставила на режим «Цельнозерновой» с добавлением 4 гр дрожжей. Вероятно многовато, т.к. во время выпечки крыша хлеба немного осела.
А вчера пекла вот так:
• Растительное масла - 15 гр
• Минералка с газом – 150 гр
• Мед – 1 ч.л.
• Соль – 1,25 ч.л. (соль и мед растворила в минералке)
• Размятый отварной картофель – 117 гр (115-120 гр, как получится)
• Закваска луковая (тесто) – 240 гр
• Мука пшеничная в/с – 280 гр
Все закладывала в такой последовательности, как написано выше. Закваску и картофель - прямо из холодильника, не грела. Минералка – комнатной температуры. Сначала хотела печь в автоматическом режиме «Французский» с отложенным стартом. После первого замеса, отключила ХП, опять включила, набрала по таймеру 9 час. И нажала «Старт». Проделала все это я около 23 часов, но около часа ночи передумала. Отключила ХП, накрыла ее двумя махровыми полотенцами, т.к. дома уже довольно прохладно, и пошла спать. Под утро встала посмотреть, что там происходит. Оказалось, что тесто уже нормально поднялось, и я включила режим «Выпечка». Через час получился хорошенький хлебушек с тоненькой хрустящей корочкой. Выложила его на полотенце, постеленное на подушечку, и накрыла сверху. Верх все-таки немного помялся сбоку. Но хлебушек получился очень вкусный. Корочка хрустящая, тонкая, а мякиш пористый и упругий, совсем не крошится. На расстойку пришлось около 4-х часов. Вот такой хлеб картофельный.
Хочу показать: до такой вот густоты замешиваю закваску. Потом вот так разравниваю.
А вчера, после того, как отобрала от закваски, из холодильника, 240 гр, добавила к оставшейся части 260 гр муки, горстку пшеничных отрубей и влила 140гр теплой воды. Затем вымесила рукой, разровняла и сразу убрала в холодильник. Вечером опять буду печь, т.к. хлебушек улетает очень быстро. Утром заглянула - закваска в холодильнике выросла почти в 2 раза.

[VerUmka]

Ну, что...поставила я вчера первый свой хлеб на луковой закваске (закваску делала с четвертой попытки). Хлеб сделала по авторскому рецепту. Почти не поднялся он у меня, хотя программу на 6 часов ставила и до 4 утра караулить пришлось, потому как вечером спохватилась с закваской, ей третий день пошёл, но запах стал острее и я побоялась, что она пропадет за ночь. Жаль, что не поднялся. Попробую во второй раз поставить на дольшее время расстойки, но ведь это была первая молодая закваска, поэтому так. В холодильнике отложенные 250 грамм за ночь подошли почти вдвое, что порадовало. Хлеб съедобный, но плотный вышел. Корочка так очень вкусная, а в середине не ясно.... и запах у него всё ж немного с кислинкой или это луком немного так кажется.....
В общем не понятно, правильно ли у меня получилось? Должен ли быть у хлеба какой-то подобный запах? И у самой закваки? Или мне опять всё выбрасывать, потому как я не правильно опять что-то сделала?

[Татьяна С.]

В общем не понятно, правильно ли у меня получилось? Должен ли быть у хлеба какой-то подобный запах? И у самой закваки? Или мне опять всё выбрасывать, потому как я не правильно опять что-то сделала?

С почином, VerUmka Ничего выбрасывать не надо. Да, сначала есть какой-то специфический запах, но со временем он исчезнет. И закваска со временем окрепнет. То, что в холодильнике она продолжала расти, очень хороший показатель. Мне нравится, что она может долго храниться в холодильнике и не требует ежедневной подкормки. Я, когда достала ее после длительного перерыва, тоже думала что придется выбрасывать, т.к. она имела запах сильно перекисшего теста. Но , на удивление, хлеб получился на ней очень вкусный

[VerUmka]

то есть можно пробовать второй раз? просто запах то и смущает.....
а в хлебе,, который получился, совсем не было ни запаха ни вкус не отдавал кислым?

[VerUmka]

а крышку надо плотно закрывать? или крышка должна быть с дырками?

[Татьяна С.]

Крышка у меня без дырок, закрываю довольно плотно, но не герметично. А хлеб был совсем не кислым (с нормальной кислинкой,т.е. не пресный), и запах был вкуснющий. Я вчера опять пекла, но промахнулась с расстойкой: хлеб очень хорошо поднялся, почти до самого верха (больше 4-х часов расстаивался), но во время выпечки крыша у него немного осела. Тут явно перестоял. Колобок был плотненький, излишки жидкости исключаются, дрожжей совсем не добавляла, так что остается одно - передержала. А вкус - просто отличный