Специальная мука Опции

[Zoluchka]

там не очень много отрубей,

Я сейчас порылась в интернете и нашла, что в этой муке 14% отрубей.

[Эрика]

Я сейчас порылась в интернете и нашла, что в этой муке 14% отрубей.

14% - это очень много
Примерно столько отрубей в докторских хлебцах.
Для обычного хлеба это многовато (для сравнения - в моей цельнозерновой муке - 10%).
Это получается, если печь только из этой муки, то в хлебе из 500 г муки будет 430 г муки и 70 г отрубей)
Такой хлеб рекомендован только диабетикам и людям, отчаянно желающим похудеть. )
Мужчин и детей таким кормить не рекомендую
Может кто-то поделится своим опытом использования отрубей. Лично я предпочитаю цельнозерновую муку. Отруби как таковые не использую. Но думаю 2 столовые ложки на хлеб - это вполне достаточно.
Попробуйте все же для первого раза хотя бы пополам ее смешать с обычной мукой.

[sevuika]

помогите, плиз. Есть у меня рецептик хлеба с салом и картошкой и там нужна зерновая мука с большим содержанием волокон или деревенская мука. В инете ничего не нашла про эту муку. Можно ли ее заменить? буду рада любому ответу. Спсибо. Уж больно хочется хлебушек такой попробовать.

[Эрика]

помогите, плиз. Есть у меня рецептик хлеба с салом и картошкой и там нужна зерновая мука с большим содержанием волокон или деревенская мука. В инете ничего не нашла про эту муку. Можно ли ее заменить? буду рада любому ответу. Спсибо. Уж больно хочется хлебушек такой попробовать.

Имеется в виду цельнозерновая мука. То есть мука полученная в результате грубого помола цельных зерен, без отделения отрубей. Сейчас не проблема найти такую муку в супермаркетах.
Можно самому сделать отдаленное подобие такой муки, дабавив к обычной муке 10% отрубей. По технологическим показателям она будет такой же, как цельнозерновая, но пищевая ценность ее будет несколько ниже.

[Эрика]

Что такое хлебная мука (Bread flour)?
На поиски этой информаци меня вдохновила тема "Японский молочный хлеб Hokkaido" от Foxy. Действительно, в большинстве оригинальных (англоязычных) инструкций к хлебопечкам во многих рецептах используется термин Bread flour (хлебная мука).
Возможно, многие уже знают или догадываются, но я окончательно рассеяла собственные сомнения только сегодня. С термином "хлебопекарная мука" можно разобраться даже с помощью Википедии, а вот что касается термина "хлебная мука" - тут оказалось немного сложнее. Такой термин не используется в отечественном хлебопечении.

Далее цитата:
"Во всех американских рецептах хлеба используется Bread flour, хлебная мука. Я никак не могла найти информацию о том, какой европейской муке соответствует американская "хлебная мука", какая у нее зольность (европейская мука, как известно, классифицируется по зольности) и какое в ней содержание белков. Написала в итоге известному американскому производителю муки King Arthur и получила следующий ответ:

"In general, American flours are much lower in ash. Our Bread flour has a protein level of 12.7 and ash of .48. To mimic this, I suggest using Type 550."

Показатель зольности у американской муки ниже, чем у европейской. Зольность Bread flour, американской хлебной муки - 0,48, а содержание протеина - 12,7. Эквивалентом является мука типа 550 (по немецкой классификации).
Немецкая мука 550 типа соответствует российскому высшему сорту."

[smile]

...Может кто-то поделится своим опытом использования отрубей...

Мы очень любим хлеб с отрубями.
Опытным путем я выяснила, что в рецепте обычного белого хлеба до 40 г муки можно заменить отрубями, не изменяя количества остальных ингридиентов.
Если заменить отрубями 45 г муки, то нужно добавить 10 мл воды.
Дальше увеличивать количество отрубей не пробовала.

Цельнозерновой хлеб мы тоже любим, но, по-моему, у цельнозернового хлеба и хлеба с отрубями разные вкусы
(я пекла цельнозерновой хлеб с одержанием цельнозерновой муки 50%, 75% и 100%).


Вчера впервые увидела ржаную муку грубого помола и ржаную цельнозерновую муку.
Не удержалась, купила.
Скажите, кто-нибудь пек хлеб из такой муки?

[nattela.v]

Девочки!!! Кто выпекал хлеб из такой муки??? Или только как добавку можно использовать???

[Огневушка]

Девочки!!! Кто выпекал хлеб из такой муки??? Или только как добавку можно использовать???

Я выпекала хлеб из инструкции к ХП Панасоник с добавлением кукурузной муки (тоже Добродия). Хлеб получается довольно вкусный, слегка желтенький, чуть ощущается вкус кукурузы, но немного быстрее сохнет, чем просто пшеничный.
Называется Хлеб из нескольких видов муки:
1,25 ч.л. сухие дрожжи
225 гр пшеничная мука
40 гр мука кукурузная
40 гр хлопья овсяные (5 злаков)
1,5 ч.л. соль
1,5 ст.л. сахар
1,5 ст.л. сухое молоко
1,5 ст.л. раст. масло
220 мл вода

[nattela.v]

Спасибо Огневушка!!! Буду пробовать!

[tatulja]

nattela.v, посмотрите в разделе - Рецепты хлеба - хлеб из разных видов муки, там много рецептов из кукурузной, рисовой, гречневой муки.

[Эрика]

Вчера впервые увидела ржаную муку грубого помола и ржаную цельнозерновую муку.
Не удержалась, купила.
Скажите, кто-нибудь пек хлеб из такой муки?

Вообще, термины "ржаная цельнозерновая" и "ржаная грубого помола" - это просторечия.
Существует только три термина для обозначения ржаной муки: обойная, обдирная и сеяная.
В обойной больше всего отрубей, это и есть мука из цельного зерна.
Обдирная - это мука из зерен с частично удаленными оболочками, отрубей в ней меньше.
Сеяная - это самая "легкая" мука, с наименьшим количеством отрубей, хлеб из нее получается самый пышный.
Я использую обойную муку для подкормки закваски, а пеку в основном на обдирной. Сеяной у меня просто нет.
Если печь чисто ржаной хлеб на обойной муке (цельнозерновой, грубого помола), то он будет очень тяжелым, может не пропечься, в общем не рекомендую. Разве что добавлять ее в небольших количествах, так сказать для обогащения хлеба клетчаткой и микроэлементаим.