Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[u_s_a]

Для хлеба беру 1-2 ст ложки закваски, добавляю в равных количествах муку и воду (можно добавлять от 100 до 300 грамм муки) и оставляю на ночь в теплом месте. Когда закваска увеличится в 2,5-3 раза ее можно использовать в хлеб.

Уважаемая Эрика!
Я начинающий хлебопек и ваша "вечная закваска" меня заинтересовала.
По рецепту сделал закваску, освежил, как положено, 2 раза. Закваска увеличилась примерно в 2 раза. Сегодня решил испечь хлеб, Дарницкий. Рассчитал рецепт так, чтобы в опару уже не добавлять ржаную муку. В 7 часов утра поставил опару: 270 гр закваски, 120 мл сыворотки, 120 гр пшеничной муки, 0,5 ч.л. соли, 0,5 ст.л. сахара. Заложил это все в ведерко ХП. Включил на 30 сек режим выпечка для подъема температуры в ведерке. Оставил на расстойку. Опара простояла до 13 часов и совсем не поднялась. Подумал, что поднимется при выпечке. Добавил оставшиеся ингредиенты по рецепту и включил ХП на режим Французский. В моей ХП это 3 часа 50 минут с 2 замесами и выпечкой 70 минут. В результате тесто вообще не поднялось. Колобок был при замесе, потом потерял форму. И в таком виде остался. Когда закончилась выпечка у меня получилась лепешка ровно того размера, какой был, когда я заложил все ингредиенты.

Теперь вопросы?
1. Что делалось не так?
2. Если закваска поднялась в 2 раза, не значит ли это, что имеющиеся в ней дрожжи уже отработали и у них не хватает сил поднять добавленные 120 гр муки и 120 мл сыворотки?
3. Из приведенной выше цитаты - это уже то, что пойдет в выпекаемый хлеб? Не значит ли подъем в 3 раза, что добавив остатки по рецепту мы уже не получаем хорошего подъема хлеба?
4. Из Вашего рецепта закваски я не понял, когда мы берем для подкормки 100 гр закваски и добавляем 180 гр муки и 140 мл воды, нужно ждать, пока этот замес увеличится в 2 раза или сразу убирать в холодильник?

Заранее благодарен за ответы и удачи Вам в наставлении "чайников" (как я) на правильный путь!

[Эрика]

Здравствуйте, u_s_a!

Вы слишком рано стали использовать закваску для хлеба, она еще не набрала силу. Первый хлеб без применения дрожжей я пекла, когда закваске было 10 дней (об этом написано в первом посте темы).

По Вашим вопросам:


2. Если закваска поднялась в 2 раза, не значит ли это, что имеющиеся в ней дрожжи уже отработали и у них не хватает сил поднять добавленные 120 гр муки и 120 мл сыворотки?
Нет. Это означает, что дрожжи в закваске переработали все легкодоступные им углеводы и им больше нечего "есть". Добавляя питательную среду (муку) Вы их "кормите" и они снова начинают активно размножаться.

3. Из приведенной выше цитаты - это уже то, что пойдет в выпекаемый хлеб? Не значит ли подъем в 3 раза, что добавив остатки по рецепту мы уже не получаем хорошего подъема хлеба?
Да, это уже будет закваска на пике зрелости, которая пойдет в хлеб. Дрожжи, находящиеся в закваске, попав в питательную среду хлебного теста начинают активную жизнедеятельность.

4. Из Вашего рецепта закваски я не понял, когда мы берем для подкормки 100 гр закваски и добавляем 180 гр муки и 140 мл воды, нужно ждать, пока этот замес увеличится в 2 раза или сразу убирать в холодильник?
Если в холодильнике меньше 6 градусов, то нужно дать закваске вызреть в теплом месте. Если около 10 градусов - то она вызреет и в холодильние, разумееется, немного медленней. Я сейчас после подкормки оставляю ее на несколько часов при комнатной температуре, а потом убираю в холодильник.

[Сластя]

Здравствуйте Эрика!
Спасибо за ответ!
Закваска у меня простояла всё таки около 6 часов..Положила я всё тоже самое в ХП что и в предыдущий раз,но только без дрожжей.Сама я заболела и сами понимаете не того было,просто ради продолжения начатого, я не бросила закваску(жалко) и загрузила ведерко,за колобком проследила,включила режим.Отчитаться сразу после выпечки у меня не получилось,а сфотографировать и подавно. Вытаскивала уже не я,поэтому и нет фото. Хлеб выпекся хорошо,правда получился не высокий(по сравнению с предыдущими) ,но без разрывов крыши(спасибо,воспользовалась вашим советом),гладенький.Оценить в полном объёме смогу позже,когда вернётся обоняние и вкус.Моим очень понравилось,они то заценили!
Спасибо,буду печь на закваске дальше!

[Эрика]

Спасибо, Сластя, рада что все получается.
Выздоравливайте скорее!

[Фартук]

Друзья,
Пеку ржаной хлеб на закваске уже год. Последняя закваска уже несколько месяцев у меня живет, т.е. общий язык с ней (пальцы крестиком) вроде как нашел. Но вот теперь хочется больше! Хочется, чтоб ржаной хлебушек поднимался аки чиабатта заморская, чтобы ноздри распускал! Как добиться этого? Плотный, коренастый, кряжистый получается хлебушек! Но хочется ему объема придать. Подскажите, как!?

[girlra]

Здравствуйте, Эрика!
Помогите разобраться, может это уже где-то обсуждалось, но я пропустила.
Хочу по вашему рецепту испечь хлебушек "Ароматный" и не поняла один момент и не только в этом рецепте я встречал

С вечера освежила 20 г закваски пшеничной мукой (50г ц/з и 50 г в/с) плюс 100 г теплой воды. Оставила в тепле.

Я так понимаю это Вы брали 20гр только с холодильника?! А если у меня закваске только неделя и я ее все время подкармливаю, в холодильнеке она еще не была. Могу ли я поступить так:
Покормить закваску и через 3часа вять от туда 200гр, а дальше по рецепту?

[ОЛЕГ В.]

Друзья,
Пеку ржаной хлеб на закваске уже год. Последняя закваска уже несколько месяцев у меня живет, т.е. общий язык с ней (пальцы крестиком) вроде как нашел. Но вот теперь хочется больше! Хочется, чтоб ржаной хлебушек поднимался аки чиабатта заморская, чтобы ноздри распускал! Как добиться этого? Плотный, коренастый, кряжистый получается хлебушек! Но хочется ему объема придать. Подскажите, как!?

Здравствуйте, ржаной не может высокий быть сам по себе, чтобы этого добиться надо добавить муки высшки или первого сорта хотябы процентов 30% - будет он правда уже ржано пшеничный но пористость увеличится и цвет мякиша будет больше все таки похож на ржаной хлеб.

[Кулинарочка]

Как я давно искала подобный рецептик! Спасибо автору мне он очень был нужен

[Vasilina]

Пока внизу ведерка все ингредиенты "выравнивают температуру", вверху ведерка у нас подходит опарка.

разве в Панасонике сначала не сухая загрузка,а потом мокрая?..на что должна ложиться опарка? спасибо

[Emil]

Здрасте форумчане! Только начал делать бездрожжевой хлебушек, пока только из белой пшеничной делаю пару месяцев. А пойдёт эта закваска на ржаную выпечку?

[Veravb]

ДОБРЫЙ ДЕНЬ! Пожалуйста, помогите! Вывела ржаную закваску, попекла на ней некоторое время, а потом...не увеличивается она в объеме. пузырей хватает, а вот объем... кормлю дважды в сутки (утро, вечер), иначе появляется сильный запах. белесый налет на поверхности - это нормально? ставлю на ночь опару - все отмеряю по весам, беру в равных количествах муку и воду - получается ГУСТАЯ консистенция (не сметана, не оладушки), в итоге к утру она расползается по чашке, набухает (не сказать, чтобы вылезала и сильно прибавляла в объеме), появляются поры, пузыри. тесто подходит долго. часов эдак 5-6, а потом еще и расстаивается долго. мякиш у хлеба пористый, хлеб в итоге с небольшой кислинкой. как сделать, чтобы оно подходило быстрее? дрожжи покупные не хочу добавлять.

[PshenoLiub]

Здрасте форумчане! Только начал делать бездрожжевой хлебушек, пока только из белой пшеничной делаю пару месяцев. А пойдёт эта закваска на ржаную выпечку?

Подойдёт, мы пробовали так пару раз.

[Vasilina]

Как определять,какое кол-во закваски использовать в рецепте? закваска идет как самостоятельная единица рецепта (вместо дрожжей) или надо пересчитывать ее составляющие и отнимать от общего кол-ва воды и муки?