Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[Virsavi_ya]

вот поставила заквасочку... до утра)))) скажи, эрика, а когда меряла термощупом (включая на мин. или пол мин выпечку) сколько там было? что б я орентировалась, у меня еще нет термощупа, не знаю даже нужен ли?
я вот поставила на мин, накрыла сверху махровым полотенцем...))) сколько там внутри...хотя можно наверное обычный градусник положить и посмотреть... или термощуп лучше скажет?

дома вечером - 25 С , сейчас 23ч. - 22,5 С до утра думаю попрохладней будет...

Вот еще, мука? положила "ржаная цельнозерновая" это тоже самое что "обойная"? есть еще "грубого помола" (это что не с целого зерна) вроде как одно и тоже

[Эрика]

не надо сейчас ставить в хлебопечку! Просто в баночку и оставьте на столе!!! Скорее вытащите!!!! ))))

[Эрика]

Теперь по пунктам. Когда я говорила про расстойку, термощуп и выпечку на 1 минуту - это все относилось к хлебу, а не к закваске. Закваске достаточно комнатной температуры. Она у меня вообще в холодильнике живет сейчас.
Термощуп Вам не нужен. Я им уже давно не пользуюсь. Так поигралась пару недель, и поняла, что ничего нового я с ним не узнала о температурах в моей закваске. Все и так очевидно )
Ржаная цельнозерновая - это то же самое, что обойная, да )

[Virsavi_ya]

не надо сейчас ставить в хлебопечку! Просто в баночку и оставьте на столе!!! Скорее вытащите!!!! ))))

вытащить не получилось))) написала и пошла спать...
утром достала и делала по пунктам, только 1 освежение затянула до 7 часов и использовала в большей ати уже просто ржаную муку (а не обойную) - взошло в 2 раза!
вкус понравился не кислый (когда я изюмной закваской пользовалась кислый вкус был повыразительней (что быстро надоело) ярко выраженный кислый вкус очень быстро приедается, так иногда хочется но редко, поэтому закваска пропала (и я немного разочаровалась в заквасочном хлебе...). А тут вкус закваски приятный, значит и хлебушек соответственно!
сейчас поставлю на утро хлебушек какой нибудь на остатках закваски добавлю чуточку дрожжей...
только вот не знаю как правильно их добавлять((( у меня то дисп. для дрожжей есть (шумный))) туда прессованные никогда не сунула,. не знаю мне кажется они прилипнут и не смогут оттуда выбраться, там так сделано узковато , я так понимаю для сухих дрожжей, значит их нужно положить на дно хлебопечки под муку?

[Эрика]

Лучше всего - сейчас добавить свежие дрожжи непосредственно в закваску, которую Вы предназначили для выпечки хлеба. Потому что среда закваски благоприятно воздействует на жизнедеятельность дрожжей. Просто смешайте закваску с жидкостью (которая идет по рецепту в хлеб) добавьте туда дрожжи, перемешайте и выливайте все это сверху на муку.

[Virsavi_ya]

ок

[Virsavi_ya]

Красота какая
.....Под увеличением времени замеса и увеличеним времени расстойки, я предполагала выбор другого режима. Например основной или цельнозерновой.....

цельнозерновой это однозерновой в панасонике?
по инструкции подумала что цельнозерновой это диетический , там в состав рецептов входит цельнозерновая мука..

[Virsavi_ya]

Кстати, самым оптимальным, традиционным способом хлебопечения является трехступенчатый:
1. закваска,
2. опара.
3. тесто.
То есть на первом этапе происходит первая подкормка закваски; на втором (в опаре) - вторая подкормка; и на третьем этапе - третья подкормка. Такая схема является оптимальной и максимально использует потенциал дрожжей. Я именно так пеку черный ржаной хлеб.

не могу понять разницы закваска.. опара..
вот достаю закваску с холодильника, кормлю..а потом тесто. (а опару как встасить?)

[Virsavi_ya]

Эрика, сделала с панасоника "хлеб с отрубями" реж."ржаной", только довила в закв - 300гр. 90 муки 110 воды и 4гр. прессованных дрожжей (не знала сколько надо) потом это высыпала сверху на муку с водой (и др. ингредиентами) и поставила на таймер 7:30 10 прогр(однозерн). не знаю на сколько логично, но я так подумала, как раз закваска сверху полежит 3 часа(до замеса) поработает, начнется замес всего теста и расстойка , еще раз поработает)))
Вообщем сделала попроще (ночью не хотелось тарахтеть посудой), что б вкус побыстрей попробовать на заквасочке, ОООчень понравился, в сравнении с изюмной закваской кислинки вообще нет!!! (изюмная на вкус приятненькая была, светленькая казалось еще чуть чуть и вином бы запахла))) но вот эта кислинка со временем так приелась(((
А сдесь нет.
2 освежение утричком вместе с хлебом подошло, очень порадовало в 2,5 раза (поставила в холодильник) в лед раз либо пшеничный, либо бородинский, будем стараться! ПРИЯТНО КОГДА РЕЗУЛЬТАТЫ РАДУЮТ!!! конечно с вашей помощью, самому ту никак не разобраться)))) спасибо)

[Эрика]

Virsavi_ya, как у Вас все быстро получилось! Все правильно Вы сделали. Можете уже закваску через 2-3 дня убирать в холодильник. Она и созревать будет медленней и кислотонакопление будет меньше. А когда она наберет силу и будет поднимать тесто без дрожжей, можете смело оставлять грамм 20 для хранения - этого вполне достаточно. А ржаной хлеб на этой закваске очень вкусный получается. Бородинский - самый вкусный.

цельнозерновой это однозерновой в панасонике?
по инструкции подумала что цельнозерновой это диетический , там в состав рецептов входит цельнозерновая мука..

Вообще, в Панасонике цельнозерновой переведен как "Диетический". А "Однозерновой" - это хлеб из спельты. Но эти режимы похожи.

не могу понять разницы закваска.. опара..
вот достаю закваску с холодильника, кормлю..а потом тесто. (а опару как встасить?)

Имеется в виду, что традиционно хлеб выпекается по схеме:
1. Закваска. В этом пункте мы просто обновляем закваску, чтобы усилить ее перед выпечкой хлеба. Достаем кусочек старой закваски (обычно грамм 20) и освежаем ее, чтобы подкормить и активировать ее. То есть добавляем муку и воду. К примеру - 50г воды и 50 г муки. Оставляем ее до максимального выхода - то есть закваска подянлась в 2-3 раза и начала оседать - обычно- 3-5 часов. Переходим к опаре.

2. Опара. Это уже непосредственно - будущее тесто нашего хлеба. По рецепту сюда может идти заварка (из солода, муки, воды, специй), также обязательно - часть муки и воды, а также - дрожжи или закваска, которую мы подготовили в пункте 1. Опара также оставляется до максимального выхода, часа на 3-4. И начинаем делать тесто.

3. Тесто. К опаре добавляем муку, воду, соль, сахар - все, что положено по рецепту и замешиваем тесто. Можно его формовать сразу, а можно дать еще одну короткую расстойку перед формовкой. Потом формовка, расстойка и выпечка.

Вы правы в том, что суть всех этих этапов схожа - то есть к тесту прибавляется мука и вода. Но такая трехступенчатая схема максимально активирует тесто и она идеально для бездрожжевого теста, особенно для ржаного.

[Virsavi_ya]

очень доходчиво...спсибочки!!! все, все понятно. бородинский испеку через недельку (сейчас не дома))) обязательно отпишусь)))

[Эрика]

Virsavi_ya, можете начать пока с Северного. Он серый, пшенично-ржаной, не такой капризный как Бородинский, но тоже очень вкусный и полезный. В моем рецепте бородинского более 85% ржаной муки - вкуснячий хлебушек, но много нюансов, много внимания требует. А Северный на автомате печется, как Вы любите К тому же в моем рецепте Северного много закваски - идеальный вариант для утилизации излишек, которые всегда есть в начале выращивания заквасок.

Кстати, обладателям вафельниц, могу подбростиь идею. На закваске получаются чудесные вафли.
150 г закваски,
3 яйца,
150 г сахара,
150 г маргарина или масла, щепотка соли,
150-200 грамм муки (чтобы получилась консистенция гуще чем на блины, но жиже чем на оладьи))
Все смешать миксером, оставить на часик, чтоб поднялось и, не перемешивая тесто, выпекать вафли.

Дети их обожают! в отличие от бородинского хлеба xD

[Virsavi_ya]

наступила осень, пора печь вкусный хлебушек! (летом как то и так всего много)))
так вот испекла я вроде северный а вроде и нет... посмотрела рецепт и пошла насыпать, показалось что там муки 400 (там 275) у меня как раз 275 пшен. было добавила до 400 ржаной, после увидела, что муки меньше... но уже решила не разбирать добавила водички еще 80 мл.
в итоге:
- закв. 420 гр
- м. пш. 275 гр
- м. рж. 125 гр
- солод 15 гр
- соль 1,5 чл
- мед 20 гр
- сливки 20 гр (масла не было)
- вода 260 мл (100 на солод, 80 на мед взяла)
- изюм 70 гр.
так вот, закваска была приготовлена как 4 освежение, почти...
200 гр закваски + 270 гр рж муки + 210 воды (часа на 2,5)
где то читала, что при освежении закваски муки не должно быть меньше, поэтому вывела такую пропорцию)
поставила на режим диетический XL
поставила без капельки дрожжей, думала проверю перед выпечкой... ушла с детьми гулять, прихожу, ну думаю там лепешка в уголку испеченная...
открываю такой хлебушек красивенный, пахучий (нет фотика сейчас)
ну и заквасочка!!! вкус обалденный не кислит (только в след. раз хочу с кориандром, а не с изюмом сделать!

Эрика, я вот, думаю процесс подъема на диетическом режиме, наверняка немного подогревает, либо еще дома тепло (хотя у меня сейчас 22 где то) даже не знаю почему так хорошо получился))))
я раньше на закваске, тесто делала в ХП, потом ставила на калорифер с ведерком, потом опять в ХП печь, а тут раз и на одном режиме все сделалось)

[Virsavi_ya]

еще... я ту проштудировала бородинский, у меня нет такой формы(((
что же делать.... может можно как нибудь немного адаптировать под ХП (пусть немного отойдем от ГОСТа)
может позже где то форму увижу куплю.
или может похожий печете в ХП, ну что б ржаная мука была (северный на пш. муке)
(ароматный написано в/с и ц/з - я так поняла тоже пш. мука)

[mamalyuda]

Добрый день!
Проштудировала всю тему и захотелось сделать эту закваску. Ранее пробовала разные, но не прижились.
Последнее время в основном пекла весь хлеб на опаре. Дрожжей старалась класть по миниму.
И вот теперь экспериментирую с Вашей, Эрика, закваской. Мука у меня ржаная обдирная (обойной в магазинах, где обычно отовариваюсь не встречала). Боялась,что не получится. Но, вроде получается.
Правда совсем без дрожжей ещё не пекла. При 1-ом освежении у меня осталось безхозной около 100г закваски, я её убрала в холодильник. Перед 2-м освежении ещё 300г. Всю эту закваску (400г) я использовала для выпечки "Дарницкого" хлеба, добавив недостающюю муку и воду. Кисломолочки и уксуса не добавляла. Добавила мед и воду в закваску, перемешала и пока подготавливала другие ингредиенты, закваска поднялась шапкой. Дрожжи на дно ведерка положила свежие, 4г. Замесила на режиме "тесто", через 20 мин вынула лопатку и оставила подниматься. Колобок был хороший. За 1час 20 мин хлеб поднялся в 2-2,5 раза и установила выпечку. Дольше держать не стала, побоялась, вдруг осядет. Выпечка 60 мин.
Вот что получилось:


Вкус понравился. Хлеб мягкий, почти не крошится.

[mamalyuda]

А сегодня пекла пшеничный в МВ. Закваске 3 дня, поэтому добавляла немного св. дрожжей (4г).
В следующий раз попробую форму манкой не посыпать. Мне кажется, что он и так хорошо будет выниматься. Делала так: в ведерко ХП положила 300г муки пшеничной, 2 ст.л. закваски, 300 мл теплой жидкости (вода+сметана+йогурт), 4г свежих дрожжей, 0,5ч.л. соли и 1 ч.л. сахара. Включила режим тесто и всё перемешала - минуты 3-4, не больше. Включила на 1мин выпечку, затем выключила ХП и оставила опару подниматься. Через 2,5 часа заглянула, а опара уже к верху ведерка подбирается.
Добавила 200г муки (отодвигала лопаткой опару от стенок и на дно сыпала муку, так по кругу), соли 1ч.л., сахара 1ст.л. и 2-3 ст.л масла растительного (на глаз). Включила режим "тесто" и через 20 мин вынула колобок, обваляла в муке и в МВ, смазанную маслом и обсыпанную манкой. На 1 час включила "мультиповар" на 40*С. Через час заглянула, хлеб хорошо поднялся. Включила выпечку (50мин), потом ещё 50мин. Открыла МВ, верх был белый, посадила в аэрогриль на 10мин т-ра 235*С. Вот такой хлебушек получился. Остывает, разрез потом выложу.

Эрика, огромное за рецепт этой закваски.

[Эрика]

где то читала, что при освежении закваски муки не должно быть меньше, поэтому вывела такую пропорцию)
поставила на режим диетический XL

Да, эта закваска считается густой, и в ней муки всегда больше, чем воды. Но бывают и жидкие закваски различной влажности, но хранить их сложнее, так как в жидких заквасках кислотность значительно меньше.

Эрика, я вот, думаю процесс подъема на диетическом режиме, наверняка немного подогревает, либо еще дома тепло (хотя у меня сейчас 22 где то) даже не знаю почему так хорошо получился))))
я раньше на закваске, тесто делала в ХП, потом ставила на калорифер с ведерком, потом опять в ХП печь, а тут раз и на одном режиме все сделалось)

Конечно, на диетическом режиме есть подогрев при подъеме. Я замеряла, уже не помню, но кажется у теста температура перед выпечкой была около 30 градусов. На основном режиме - точно знаю - температура при расстойке поддерживается на уровне 31 градус.
А вот на французском режиме, подогрев значительно меньше - я замеряла и у меня перед выпечкой было вего 26 градусов. Но такая температура не во всех квартирах возможна. Если температура воздуха будет выше 26, то французский режим будет в принципе некорректен, ведь ХП не умеет охлаждать )

еще... я ту проштудировала бородинский, у меня нет такой формы(((
что же делать.... может можно как нибудь немного адаптировать под ХП (пусть немного отойдем от ГОСТа)

Бородинский (и другие ржаные хлеба с содержанием ржаной муки более 80%) в родном ведерке у меня получаются не очень удачными. Буханка получается толстая, хлеб не пропекается. А вот в ГОСТ форме получается идеально. Но Вы попробуйте, многие пекут ржаные хлеба в хлебопечке, с родными ведерками.

(ароматный написано в/с и ц/з - я так поняла тоже пш. мука)

Да, "Ароматный" - это чисто пшеничный хлеб. "в/с и ц/з" - высший сорт и цельнозерновая.


mamalyuda, очень красивые хлебушки!

Всю эту закваску (400г) я использовала для выпечки "Дарницкого" хлеба, добавив недостающюю муку и воду. Кисломолочки и уксуса не добавляла

Вы правильно сделали, что не добавили кислоту в хлеб. В закваске достаточно собственной кислоты. Обычно уксус добавляют в ржаной дрожжевой хлеб с той целью, чтобы сымитировать вкус настоящего заквасочного хлеба.

Девочки, я очень рада, что вам удалось укротить вечную заквасочку! Вкусных хлебушков и делитесь результатами.

[mamalyuda]

А вот и обещанный разрез.

Хлеб невероятно вкусный. Действительно не знаю с чем можно сравнить. Завтра, наверное, придётся снова его печь. Этот быстро улетит, до сухарей дело не дойдёт. Воздушный и очень мягкий. Соли и сахара в меру, хотя в других хлебах это кол-во сахара очень чувствуется. Он мне напомнил вкус белого хлеба, который я ела в Ставропольском крае, когда гостили у свекрови. У них в селе была своя пекарня и хлеб покупали по несколько буханок. Никогда хлеб не плесневел и не портился. Нам и детям он очень нравился и съедался моментально. Ещё раз огромное спасибо за такую чудесную закваску. Надеюсь, что скоро буду печь совсем без дрожжей. Завтра если буду печь, то положу 2г свежих. Наконец-то я нашла, с Вашей помощью Эрика, отличную закваску.

[Эрика]

Хлеб невероятно вкусный. Действительно не знаю с чем можно сравнить.

mamalyuda, я Вам больше скажу, мне вкус заквасочного хлеба напоминает мое детство - далекое путешествие в глухую уральскую деревеньку. Как я не пыталась найти рецепт со вкусом "тех" пирогов, пирожков и лепешек - все было безуспешно. А когда сделала закваску - этот вкус появился сам по себе! Его ни с чем нельзя сравнить, его ни с чем нельзя спутать, его ни чем нельзя заменить и его невозможно забыть. )
На основе ржаной закваски можно сделать и пшеничную закваску -просто перекормить готовую закваску в пшеничную. Кислотность у нее будет меньше и ее можно использовать для оладий, блинов, сдобных пирожков, пончиков и вафель. У пшеничной закваски аромат вообще умопомрачительный. Ее хочется нюхать и нюхать )

[Virsavi_ya]

Всю эту закваску (400г) я использовала для выпечки "Дарницкого" хлеба,

пжл, mamalyuda, напишите рецепт ДАРНИЦКОГО, ваш рецепт))