Вечная закваска, на ржаной муке Опции

[mamalyuda]

пжл, mamalyuda, напишите рецепт ДАРНИЦКОГО, ваш рецепт))

Virsavi_va, добрый день!
Обычно ДАРНИЦКИЙ пекла пекла по такому рецепту:
на дно ведерка крошу дрожжи свежие - 12-14г,
мука ржаная - 170г,
мука пшеничная - 300г,
делаю в муке углубление и вливаю 2ст.л.масла растительного (любого)
сверху выливаю жидкость -300мл, использую сыворотку/кефир/разведенную сметану - что есть дома, или вода с сух.молоком. Если использую воду, то добавляю в тесто 1ст.л. яблочного уксуса (можно любой),
1ст.л сахара или меда,
1,5ч.л. соли, (соль и сахар растворяю в жидкости)
слежу за колобком первые 10 мин, иногда добавляю 1ст.л. масла.
В этот раз использовала 400г слабой закваски, поэтому при пересчете муки ржаной было 220г и я ржаной муки больше не добавляла. Пшеничной добавила 250г, а жидкости тёпленькой добавила 120мл. В этой жидкости развела 4г дрожжей и вылила всё в закваску. Пока остальные ингредиенты отмеряла, закваска хорошо поднялась. Сверху на муку вылила эту закваску и включила основной режим, у меня он 3 часа. После подмеса вынула лопатку и оставила на расстойку. 50 мин расстойки было мало, перед выпечкой отключила режим и добавила ещё 30 мин, затем включила выпечку. Можно было и подольше дать расстойку, но я побоялась, вдруг упадет, всё-таки первый раз с этой закваской пекла.
Удачи!

[mamalyuda]

Решила на вечной закваске испечь отрубной хлеб.
Поставила опару из 150г пшеничной муки+150мл воды+50г вечной закваски+3г дрожжей свежих ( дрожжи добавила, так как опару ставила всего на 3 часа, а не на ночь, чтобы побыстрее поднялся).
Через 3,5 часа в ведерко положила 320г пшеничной муки, 30г отрубей пшеничных. В закваску добавила 120мл картофельного отвара, 30мл раст масла, 1ч.л. соли и 1,5ст.л. сахара. Размешала и сверху на муку вылила
Поставила основную программу 3часа 25мин, корочка средняя, вес 1000г-пекла в ХП REDMOND.
В этой печке 2 замеса: 5мин - первый и через 5 мин второй - 20мин, 3 подъёма и 2 подмеса в промежутках между подъёмами. Выпечка 60 мин.
До этого на закваске белый пекла в МВ и в духовке. В новой ХП решила попробовать испечь.
Результатом очень довольна. Вот какой хлебушек получился:

Ещё не резала, остывает. Разрез потом выложу.

[mamalyuda]

Вот этот хлеб в разрезе:

Вкусный, мягкий, хорошо пропеченый. Корочка прелесть!

[Эрика]

Ух, какой, пушистик! Спасибо, Людмила, за Ваши отчеты, я очень рада что у Вас все получается.

[mamalyuda]

Белый пшеничный на вечной закваске пекла в МВ и в духовке. Вчера решила испечь на таймере в ХП.
Сделала опару из 150г муки пшеничной, 160мл воды, 25г вечной закваски и 2г свежих дрожжей ( моей закваске нет ещё и месяца, боюсь, что тесто не поднимется достаточно хорошо). Опара стояла 2,5 часа, затем в ведёрко ХП влила 2ст.л. раст. масла, 120мл воды, всыпала ещё 370г муки пшеничной, раскрошила 2 варёных желтка (некуда было деть) и сверху выложила опару.
Выставила режим цельнозерновой (у меня 3часа 50мин - для средней корочки и там ещё идёт подогрев для выравнивания температуры), вес 1000г и таймер, чтобы утром к завтраку был свежий хлеб.
В 7:00 час вынула готовый хлеб и пошла спать дальше. К завтраку он остыл и мы его разрезали.
Забыла сфотографировать целый, но в разрезе успела:

Хлеб очень вкусный, нежный мякиш, корочка хрустящая, не хуже,чем у французского
Эрика ещё раз огромное за вашу помощь в освоении вечной закваски.
Несколько дней назад пекла обычный белый на 12г дрожжей (надо было новую печку опробовать, а ждать, когда опара подойдет терпения не хватало. Не могла спать не зная, как ХП работает). Так вот, по мягкости они одинаковые, а по полезности этот несоизмеримо лучше. Всё-таки 2г дрожжей и 12г - разница существенная.

[Эрика]

mamalyuda, красивый мякиш, хорошо, что Вы используете опарный способ, заквска отлично отработала.

[ДваМеня]

50 мин расстойки было мало, перед выпечкой отключила режим и добавила ещё 30 мин, затем включила выпечку. Можно было и подольше дать расстойку, но я побоялась, вдруг упадет, всё-таки первый раз с этой закваской пекла.

Испёк дарницкий по вашему рецепту, пёк в панасонике 2501, выставил ржаной режим( 45-1.30 выравнивание, 10 замес, 1.30 расстойка, 1ч выпечка). Как расстойка закончилась, выключил хп и дал ещё полчаса постоять.

Периодически включал режим выпечки на 15-30 сек.
Получилось прекрасно!

И ах, да! Это всё на тех остатках от закваски. Добавил на кончике чайной ложки живых дрожжей кстати.

Вот он какой в разрезе
.http://farm9.staticflickr.com/8052/8102117644_85b6da57a3.jpg.

Разрез под другим углом:
.http://farm9.staticflickr.com/8469/8102104825_67ec526ba1.jpg.

Вот, как он на солнышке выглядит:
.http://farm9.staticflickr.com/8188/8102117728_6e5bae6b93.jpg.

Сразу, как приготовил.
.http://farm9.staticflickr.com/8332/8102104913_d4fe1e2507.jpg.

Пока не разобрался, как вставлять кликабельные картинки, ну да ладно.

И вот вопрос:
Чем закваска отличается от дрожжей? Ведь в самом начале, мы ложим туда магазинных дрожжей. Разве закваска( вечная ) это не "просто размножившиеся дрожжи в тесте"?

И как её кормить?

Будет ли верным взять 100 гр, как в самом начале, добавить 180 муки, 140 гр( не мл ) воды, и замесить, дать постоять в комнате и потом снова в холодильник. Оставшуюся часть использовать.

Или можно сверху положить ложку муки, чуть чуть воды, размешать прямо в банке, особо не переворачивая всю закваску, дать постоять и убрать в холодильник. То есть снизу останется старая, а сверху - подкормка. Не испортиться ли закваска?

[Эрика]

ДваМеня, здравствуйте.

Не поняла что значит "на тех остатках"? На каких именно и почему остатках? Почему я спрашиваю, потому что на остатках закваски обычно пекут оладьи, блины и вафли, а хлеб заводят на сильной свежей закваске. Собственно, для этого она и выращивается.

По Вашим вопросам:

Чем закваска отличается от дрожжей? Ведь в самом начале, мы ложим туда магазинных дрожжей. Разве закваска( вечная ) это не "просто размножившиеся дрожжи в тесте"?

Заквавска отличается от дрожжей (чистых, культурных, промышленных штаммов) прежде всего тем, что в ней живет не один, а несколько штаммов дрожжей, а также несколько видов, дружественных им, молочнокислых бактерий (далее МКБ).
Ржаная закваска значительно быстрее поднимает ржаное тесто, чем чистые культуры дрожжей, прежде всего из-за наличия в ней МКБ, а также специфического для ржаной муки вида дрожжей Saccharomyces minor, которые обитают на зерне ржи и вносятся в закваску вместе с ржаной мукой. Этот вид дрожжей лучше справляется с подъемом ржаного теста, чем Saccharomyces cerevisiae (промышленные дрожжи).

И как её кормить?
Будет ли верным взять 100 гр, как в самом начале, добавить 180 муки, 140 гр( не мл ) воды, и замесить, дать постоять в комнате и потом снова в холодильник. Оставшуюся часть использовать.

Все верно.

Или можно сверху положить ложку муки, чуть чуть воды, размешать прямо в банке, особо не переворачивая всю закваску, дать постоять и убрать в холодильник. То есть снизу останется старая, а сверху - подкормка. Не испортиться ли закваска?

Нет, нельзя. Закваску надо вымешивать очень тщательно. Сверху можно присыпать мукой, чтобы предотвратить пересыхание.

Пока не разобрался, как вставлять кликабельные картинки, ну да ладно.

Изображения лучше вставлять не в виде кликабельных ссылок, а в виде картинки в тексте.
Для этого используйте значок .

[mamalyuda]

ДваМеня, здравствуйте! Эрика вам уже ответила на вопрсы. Спасибо ей.
Хлеб получился неплохой. А как на вкус? Похоже резали ещё горячим? Со временем закваска будет сильнее и сможете выпекать хлеб совсем без дрожжей, как у Эрики. Мне закваска нравится, с вечера ставлю опару, а утром на ней пеку хлеб. Для опары сейчас беру 1ч.л. с верхом для белого и 1ст.л. с вехом для ржано-пшеничного (мука 50/50 ржаная и пшеничная). Я пока ещё добавляю 2-3г свежих дрожжей. С сухими не пробовала. Чисто ржаной ещё не пекла.

[ДваМеня]

К Эрике: Остатки от освежения закваски. То есть то, что с первого раза( чуть-чуть ) и то, что нужно отложить при втором освежении. Вот на этом и пёк.

Спасибо за Saccharomyces minor

Хм... Блины? Честно, мелькнула такая мысль, добавить ложечку в тесто для блинов( к слову сказать, очень неопытен я в вопросе данном и блины у меня не получаются пока ), но решил сделать всё "по-рецету".

Расскажите пожалуйста, как вы печёте блины? У меня они получаются 2 х слойные, сверху и снизу уже начинают гореть, а в серединке - не пропечённые. ( 1 яйцо, 1 стакан молочки, 1.5 стакана воды, 1.75 стакана муки, дать постоять ) По-моему, слишком много воды...

А в печеньки закваску можно ложить? Как она с печеньками-то... можно ведь замесить тесто, нарезать кружочков и дать постоять, чтобы закваска подняла тесто и сделала его пушистым. Есть у меня мечта, отказаться от соды.

К mamalyuda:
На вкус... ну как можно через интернеты вкус передать?
Молоко добавляет специфический привкус, а может - закваска. Вкусно, в общем

Пропёкся хлеб хорошо, корочка хрустит. Но это как обычно Единственное, по сравнению с панасониковским ржаным( 225 пшеничной, 325 ржаной муки ) мякишь "разрывается" легче, но не разваливается, нет.

Резал на другой день, и через полчаса тоже резал Запах... не удержался

И у меня руки чешутся испечь чисто ржаной на закваске. И даже совсем без дрожжей

Мда, смайликов много.

[Эрика]

Блины, признаться, как и оладьи и вафли, я делаю на глаз. Рецепта нет . Но я могу Вам посоветовать, где об этом очень подробно написано: http://mariana-aga.livejournal.com/147364.html.

В печеньки - незнаю. Думаю лучше не надо. Кислыми они получатся. Печенье обычно пекут из песочного теста.
Почему блины и оладьи - потому что тесто для них можно заводить на кислом молоке, а оладьи - даже на очень кислом - и они все равно получаются вкусными. Поэтому даже очень кислая закваска вполне пригодна. Просто при освежении ту часть закваски, которая не нужна, складывайте в банку - и в холодильник. Как накопится нормальное количество - пеките блины, не добавляя больше никаких кисломолочных продуктов. Блины получаются - объеденье.

Описанный Вами дефект блинов больше похож на дефект оладий.
Но если Вы все-таки о блинах, то делайте тесто более жидким и наливайте более тонким слоем. Слой должен быть примерно 1 мм.

Чисто ржаной хлеб без дрожжей - это была моя главная цель. Когда-то мне процесс его выпечки казался почти невозможным, - сейчас для меня это как сварить гречку. Вкус его не надоедает, мой хлеб обожают все мои друзья. На пикниках шашлыку предпочитают (шутка, но с долей правды).

[ДваМеня]

Здравствуйте!

Испёк на днях Дарницкий, по рецепту mamalyuda.

Точное количество закваски, к сожалению, не завесил, но предположил, что после подкормки должно было остаться 320 гр.
Закваска молодая, кормил в первый раз.
100 гр покормил, оставил стоять. А вот с остатка решил испечь хлеб.

Засыпал: 250 гр пшеничной муки.
Долил 47 мл воды и добавил 37 гр пшеничной муки.

Вот тесто:


Эту "опару" оставил стоять у батареи на ночь.
За ночь она подросла:


И заполнила почти всю сковороду!

Потом наступило осознание, что её придётся перекладывать в ведёрко...
И то, что при перекладывании она неизбежно умнётся...

Поэтому я её переложил и подкормил 50 гр муки и 50 гр воды.
Оставил стоять в режиме "ржаной", потом отключил и дал ещё где-то полчаса - час постоять.( Точнее не могу сказать )

А потом 1 час пёк:




После того, решил ещё на 15 минут закинуть, чтобы выпарить влагу.

Итого:
Воды многовато...
Нужно всё мерить в граммах.
Опару ставить нужно в ведёрке.

И у меня вопросы возникли, а зачем вообще нужно делать всё в 3 этапа? Почему не в 1?
Взял закваску, замесил тесто и оставил на ночь стоять.

А не:
1) покормил закваску, дал постоять ( 2-3 часа ).
2) Сделал с части муки опару, дал постоять( на ночь )
3) Домесил всю оставшуюся муку и снова дал постоять ( уже часа на 2-3 )

Выпечка.
( Есть подозрение, что так закваска набирает наибольшую силу )

И та часть закваски, что в холодильнике... она какая-то малоактивная. С самого начала, с первого дня, закваска вся в пузыриках была на конец суток. А тут стоит, стоит в холодильнике, и что-то ни одного...
Да и запах, в первый раз в закрытой банке образовался такой концентрированный запах спирта, я даже присел с удивления.
А вот сейчас гораздо слабее...
Может, на денёк дать ей в тепле постоять, а не в холодильнике держать?
И как её "разогнать"?
То есть, как её побыстрее довести до зрелого состояния, чтобы она стала сильнее?

Заранее, спасибо!

[Эрика]

Два Меня, я очень рада, что с закваской Вам все таки удалось подружиться.

И у меня вопросы возникли, а зачем вообще нужно делать всё в 3 этапа? Почему не в 1?
Взял закваску, замесил тесто и оставил на ночь стоять.

Мне не очень хочется вдаваться в биохимические процессы, происхоящие в тесте, потому что я не биолог и не химик, я просто люблю печь хлеб. Поэтому я попробую объяснить Вам на обывательском уровне.
Суть опарного способа сотоит в том, чтобы создать оптимальные условия для развития дрожжей и к моменту выпечки хлеба довести их подъемную силу до максимума. К опарному способу люди пришли интуитивно, методом проб и ошибок, когда еще не знали о существовании дрожжей. И лишь с появлением микроскопа, ученые смогли изучить процессы, происходящие в заквасаках.
Оказалось, что дрожжи достигают максимальной подъемной силы именно после третьего последовательного освежения, а потом их сила стремительно снижается. Заквске нужно "восстановится": накопить нужное количество кислоты, восстановить прежнюю микрофлору, и после этого она снова пригодна для выпечки.

Кроме того для подкормки необходимо использовать определенные соотношения муки, воды и исходного теста. Искажение этого соотношение также пагубно влияет на дрожжи.
Если внести в закваску единовременно слишком большое количество муки и воды, то среда ее очень изменится, микрфолора закваски начнет подавляться микрфолорой муки, в закваске начнут развиваться микроорганизмы, с которыми мы боролись, выращивая свою закваску.
Если же подкормку вносить маленькими порциями, то это позволит сохранить среду закваски на приемлемом уровне, килотный и спиртовой баланс в ней будет оптимален для жизнедеятельности дрожжей и МКБ, и в то же время, для других организмов он будет все еще не комфортен. В результате дрожжи и МКБ будут чувствовать себя в "своей" среде и комфортно продолжать свой симбиоз, угнетая все другие микроорганизмы продуктами своей жизнедеятельности.
Этот принцип и лежит в основе опарного способа - регулярные последовательные освежения с целью увеличения подъемной силы дрожжей и достижения заданной кислотности теста.
Если Вас устраивает Ваш хлеб, то Вы вполне можете печь его безопарным способом. Но я бы еще поработала над состоянием его мякиша - разрыхленностью, упругостью и эластичностью.

( Есть подозрение, что так закваска набирает наибольшую силу )

Два Меня, я тоже на днях вывела свежую ржаную закваску. Но пекла на ней только на третий день. Вот такой у меня получился хлеб. В нем 100% ржаной муки, выпечен он трехстадийным опарным способом без добавления дрожжей на свежей закваске. Как Вы думаете в каком случае подъемная сила дрожжей оказалась выше - в Вашем или в моем?



По поводу хранения заквски. Не закрывайте ее плотно. В крышке нужно проделать дырочки, чтобы обеспечить доступ кислорода.
Ваша закваска еще не созрела даже, возможно, лучше не убирать ее в холодильник. Пусть стоит при комнатной температуре, но тогда, возможно придется чаще подкармливать. У меня сейчас закваска стоит при комнатной температуре и кормлю я ее раз в сутки. Ей около 5 дней.
Чтобы "разогнать" молодую закваску нужно подкармливать ее каждые 5-6 часов не нарушая рецептуру и технологию:

Закваска - 100 г
Мука - 180 г
Вода - 140 г
Температура брожения 26-27 °C
Время брожения - 4,5-5 часов

Два Меня, спасибо за отчет. Буду ждать новых Ваших хлебушков.

[ДваМеня]

Охохо.... хотелось-то вообще сделать чисто ржаную закваску, ну это всё ещё впереди - и луковая и ржаная и другая.
К сожалению, ник Александр был занят при регистрации, а очень хотелось, вот и ввёл, что попало.

Оказалось, что дрожжи достигают максимальной подъемной силы именно после третьего последовательного освежения

То есть: 2 - 8 - 2( подкормили, дали постоять, сделали опару на ночь, домесили всё оставшееся, включая добавки, дали постоять) - это наилучшая схема.
Буду делать.

Если Вас устраивает Ваш хлеб

Пожалуйста, только не это...

Пусть стоит при комнатной температуре, но тогда, возможно придется чаще подкармливать. У меня сейчас закваска стоит при комнатной температуре и кормлю я ее раз в сутки.

Много же закваски будет тогда выброшено, а как не хочется.

Это же ржаной хлеб! И без яиц! (наверное )
Я вижу там изюм, ммм...

А не могли бы Вы привести Ваш рецепт ржаного хлеба?

[Эрика]

Да, Саша, это ржаной хлеб. Разумеется без яиц.
Знаешь, а рецепта-то и нет. Это моя очередная фантазия та тему бородинского. Только красный солод заменила белым и добавила изюм и тертый миндаль. Рецепт бородинского я выкладывала чуть раньше, в этой теме, посмотри, там с картинками и подробным описанием. Я всегда ржаной хлеб пеку, опираясь на эту технологию, долго но очень вкусно, и главное, по-настоящему. Здесь: Бородинский Хлеб по ГОСТу.

[ДваМеня]

Прекрасный рецепт Бородинского!
Это же настоящий заварной ржаной хлеб. Кстати, такой же в панасонике идёт под названием "Заварной" и печётся 3.5 часа

Теперь по рецепту:
Там написано, что закваски нужно брать (35)25 г старой. Но! Эрика, ты же пекла на молодой, она потянет в таком же количестве?

И ещё, там 3 вида муки, можно я только ржаную обдирную буду использовать?

5+ за установку формы в хлебопечку!
6+ за опробованный и детально расписанный рецепт, который ты ещё и правильно перенесла из книжки.

[Эрика]

Спасибо.

Там написано, что закваски нужно брать (35)25 г старой. Но! Эрика, ты же пекла на молодой, она потянет в таком же количестве?
И ещё, там 3 вида муки, можно я только ржаную обдирную буду использовать?

Конечно, потянет. Если закваска поднимает саму себя в 3-4 раза, то она поднимет и хлеб. Не надо увеличивать количество закваски - лучше, в случае необходимости, увеличишь время расстойки. Я всегда придерживаюсь этого рецепта, не важно на какой закваске пеку. К тому же, по рецепту идет немного дрожжей для подстраховки.

Но у очень молодой закваски есть другой важный недостаток - у нее недостаточная кислотность, а это может очень пагубно сказаться на мякише (непропеченная середина, мелкая пористость, большие внутренние полости в готовом хлебе).

Микрофолора молодых заквасок очень разнообразна - в муке содеражатся десятки тысяч различых бактерий и грибов и большинство из них сохраняются в закваске на протяжении нескольких дней. Потом баланс постепенно выравнивается в сторону нескольких видов. А по прошествии нескольких месяцев вся микрофлора - это два-три вида микроорганизмов.
По такой схеме идет любое спонтанное брожение - сначала идет накопление в среде спирта и кислоты (высокая концентрация которых угнетает все микроорганизмы, кроме дрожжей и МКБ), а потом из оставшихся видов, начинают постепенно доминировать те, для которых условия среды наиболее оптимальны, а остальные виды - угнетаются доминирующим видом и постепенно вытесняются.
Потому, учитывая такое разнообразие микроорганизмов в молодой закваске, предугадать, как она повлияет на хлеб абсолюто невозможно.

Признак зрелости закваски - это не только высокая подъемная сила, но и приятный запах. Допускаются оттенки кисломолочно-спиртового брожения -то есть если закваска пахнет вином, квасом, кефиром, кислой сметаной и тд - это правильно. Если в закваске через 1-2 часа поле подкормки появляются фруктовые или цветочные нотки - это тоже очень хорошо. Самое главное, чтобы закваска не пахла плесенью, гнилью и тд. То есть запах ее не должен быть неприятным.

Как сейчас выглядит твоя закваска? Расскажи, мне очень интересно, потому что у нас примерно одинаковые закваски. И сегодня я у своей обнаружила очень приятный аромат (несмотря на то что уже храню ее в холодильнике). Буду сейчас освежать ее для хлеба - вытащила ,понюхала, а она пааааахнет какими то цветочками.

А мой хлеб, который постом выше, хоть и симпатичен, но вкус его не так хорош, как на старой закваске. Как-то он простоват что-ли, и нет такой выраженной кислинки, какая должна быть в бородинском. Так что я борюсь с желанием добавить в завтрашнее тесто немного старой закваски)) Но эксперимент важнее.

Кстати, такой же в панасонике идёт под названием "Заварной" и печётся 3.5 часа

Надеюсь, это сарказм. )
Саш, ну, там смесь пшенично-ржаная а не ржаной хлеб, солод вообще не осахаривается, а так закидывается, символически залитый кипятком - это неправильно. Осахаривание солода важнейшая часть технологии заварных хлебов. И он на дрожжах, с уксусом - фу.

Но ты попробуй его испечь. Я пекла. Ну, хлеб, ну, ниче так.. но с настоящим бородинским он не сравнится.

И ещё, там 3 вида муки, можно я только ржаную обдирную буду использовать?

Обдирная мука - это изумительно. Она великолепно подходит для этого хлеба. Сейчас я именно на такой и пеку. Когда будешь ее просеивать, если будут отделяться крупные фракции (частички отрубей) - оставляй их для закваски. Она их очень любит.

Не забудь описать свою закваску. Ты так напугал меня своими предыдущими неудачами. Я видела заплесневевшую закваску только однажды в жизни, и то в кошмарном сне.

О, Саш. Все забываю тебе сказать. Еще когда ты писал в какой то другой теме про плесень, я хотела тебе дать совет и, кажется, так и не дала. В некоторых случаях даже среда жилища (влажность, температура) может быть благоприятная для развития спор плесени. И бороться с ней в таких условиях, намного сложнее. Но решение есть и очень простое. Каждый раз после подкормки, закваску нужно переселять в чистую банку, которая была предварительно ополоснута кипятком с содой. Причем старую закваску из банки нужно брать так, чтобы в новую не попадали части закваски, граничащие с воздухом. То есть берешь старую закваску, расковыриваешь и берешь для освежения ту часть, что в середине. Ее перекладываешь в чистую банку, которую ополоснул кипятком с содой, и кормишь.

Омг, сколько букв.

[ДваМеня]

Экхгм...
Вот и первый, настоящий, чисто заквасочный, ручками мешённый хлеб!
Встречайте!
Хлебушек в разрезе:



Вот здесь смотрим на задний план:


Мякишь:


Сделать его хотелось по чистой, "правильной технологии", а уж получилось, как получилось.

Взял около 320 гр отделённой закваски, покормил её в 17.00 в воскресенье 55гр пшеничной и 45гр воды, рассчитывал вечером поставить опару. Но! Как обычно что-то случилось и домой я попал только на следующий день. Пока происходили домашние дела, до теста добрался только к 16.30.
О запахе: в ведёрке скопился отчётливый запах спирта!
Итого: закваска стояла у батареи около 24х часов. За это время она подсохла и покрылась корочкой, внутри же она была влажная.
Поставил опару: 100 гр пшеничной и 100 гр воды.

Уже в 19.40 решил, что нужно замешивать тесто, так как хотелось лечь спать хотя бы не заполночь.
Итого, время опары составило около 3.5 часов.
Запах спирта остался

Вот тут я на себя разозлился и сказал: всё пеку теперь ржаной хлеб! Сколько можно печь 30,20 %ные?!
И начал добавлять ржаной муки.

Да, и небольшое отступление: весы... как они портят жизнь начинающему хлебопёку. Оказалось, если поставить чашку чуть- левее, правее, показания будут отличаться. И порой на 2-5 грамм. А также бывает: поставишь тару на весы, они показывают: 156, 155, 154, 153, 152... грамм
Весы называются mystery( тайна ), почему-то я не поверил...

Дальше всё шло своим путём: насыпаю муки, размешиваю лопаткой, смотрю на тесто, снова добавляю и так до тех пор, пока тесто не начинает сохранять эээ... форму.
Повторение - мать ученья и я снова решил помочь промесить тесто руками.
Дальше минут на 20 была игра - отдели тесто от пальцев. И твёрдое решение отныне месить только лопаткой.

Хорошенько промесив тесто, решил, что нужно сформировать из него шарик. Кстати, если посыпать руки мукой, то тесто вполне можно брать, только не долго, иначе оно угрожающе начинает пальцы зажёвывать.

Ну вот, сделал шарик, положил его в центр ведёрка хлебопечки и оставил расстаиваться.
Да!

Спасибо за 1 минутную выпечку, Эрика! Раньше я включал секунд на 20, боялся, что тесто начнёт печься, но теперь вижу - всё в порядке. Внутри тёпленько и хорошо, самое то для опары и теста. Это так, на будущее.

до 22.00 тесто расстаивалось и!
1.10 минут выпечка. Всё, достал хлебушек, выложил его на дОску и оставил так до утра, а полотенца то и не было...

[ДваМеня]

Закваска выглядит, примерно как мякишь на третьей фотке. Сделаю фото закваски и принесу. Такой пористости, как вначале нет, однако же она присутствует, небольшая.

вкус его не так хорош, как на старой закваске. Как-то он простоват что-ли, и нет такой выраженной кислинки, какая должна быть в бородинском

Вот! То-то я думаю, что они всё о кислинке-то говорят. А нету её пока

(несмотря на то что уже храню ее в холодильнике)

Да, я тоже свою убрал, после того, как отметил, что она не меняется. Кстати, схема на 100% верна - самый максимум подъёма/активности приходится на 4-5 часов после подкормки, дальше закваска просто стоит и ничегошеньки с ней не происходит.

Буду сейчас освежать ее для хлеба - вытащила ,понюхала, а она пааааахнет какими то цветочками.

Завидуююююю.... Нет, у меня пока спиртярой пахнет X) Для меня - это просто, даже не знаю, как сказать - смеюсь, нет - ржу каждый раз как достаю

Ну, хлеб, ну, ниче так.. но с настоящим бородинским он не сравнится.

Ага Маме нравится, но я пока держусь и не пеку его, жду, пока не дозрею до Полностью, Настоящего Его Величества Ржаного хлеба.

В некоторых случаях даже среда жилища (влажность, температура) может быть благоприятная для развития спор плесени. И бороться с ней в таких условиях, намного сложнее

Вот! Было - было такое ощущение, смутное, скорее оно крутилось как досада какая-то...

И - да, буду делать именно так:

Причем старую закваску из банки нужно брать так, чтобы в новую не попадали части закваски, граничащие с воздухом. То есть берешь старую закваску, расковыриваешь и берешь для освежения ту часть, что в середине. Ее перекладываешь в чистую банку, которую ополоснул кипятком с содой, и кормишь.

Это же должно сработать для чисто ржаной закваски. Вот есть у меня подозрение, что авторы рецепта - положил 100/100, на сутки, добавил ещё, на сутки, и проч. не правы. Или правы не для моих условий.

Всё, теперь небольшой перерыв на съедение того, что уже приготовлено

[Эрика]

Вот и первый, настоящий, чисто заквасочный, ручками мешённый хлеб!
Встречайте!
Хлебушек в разрезе:

Вау. Великолепный хлеб, браво. Пропечен отлично, хоть и пекся в родной форме. Даже синички слетелись на запах. У нас еще нет синичек.
Очень хорошая разрыхленность: равномерная, без пустот и закала, с креативной трещинкой и лаконичным выразительным украшением - символом абсолютной полноценности и самодостаточности .

Нет, у меня пока спиртярой пахнет X) Для меня - это просто, даже не знаю, как сказать - смеюсь, нет - ржу каждый раз как достаю

Запах спирта в закваске на ранней стадии - это показатель высокой активности дрожжей.
Кроме дрожжей никто спирт не производит (ну, еще сравнительно немного спирта, выделяют МКБ) , тут бояться нечего.
В хлебе же нет запаха спирта? Это риторический вопрос, я знаю, что нет. Потому что весь спирт улетучивается во время выпечки, не оставляя ни запаха, ни вкуса. Даже если очень захотеть испечь хлеб с содержанием алкоголя - все равно не получится (можно лишь пропитать готовый продукт x)).
Зато высокое содержание спирта в закваске совершенно неприемлемо для всех патогенных микроорганизмов.

Спирт - универсальный антисептик, к его воздействию стойки только дрожжи (собственно, его производящие) и МКБ.
Но тут есть нюанс - слишком высокое содержание спирта может снизить активность МКБ и со своей главной функцией (кислотообразованием) они будут справляться хуже.
Если ты считаешь, что содержание спирта в закваске, действительно, слишком велико, то нужно улучшить аэрацию. Дело в том, что дрожжи в аэробном состоянии выделяют значительно меньше спирта, чем в анаэробном. Вот тебе скрин из умной книги, сам разбирайся




Как это понимаю я: если ты еще не проковырял дырочку в крышке, немедленно проковыряй. Если уже проковырял - проковыряй еще одну. Лан, шутка. Попробуй банку вообще не накрывать, а чтобы закваска не пересыхала, присыпай сверху тонким слоем муки. Так ты улучшишь доступ кислорода, стимулируя переход дрожжей от анаэробного к аэробному состоянию.

Вот! То-то я думаю, что они всё о кислинке-то говорят. А нету её пока

Развитие МКБ и, соответственно, накопление кислотноти, блокируют низкие температуры - при температуре ниже +10 Ц МКБ резко снижают активность, при +8 Ц - практически прекращают, +4…-1 Ц - впадают в анабиоз. Поэтому на ранних стадиях закваску необходимо содержать в тепле, чтобы кроме спирта она накапливала и кислоту. А потом уже ее можно держать в холодильнике, в таком законсервированном состоянии.

Вот есть у меня подозрение, что авторы рецепта - положил 100/100, на сутки, добавил ещё, на сутки, и проч. не правы. Или правы не для моих условий.

Нуу, да. Густые закваски, на мой взгляд, менее капризны, чем жидкие. Но жидкую закваску я тоже успешно содержу (чисто пшеничную). И влажность у нее как раз 100%. Зато жидкие закваски легче кормить )) Воды налил, муки всыпал, ложкой перемешал и до свиданья. Но то, что они более уязвимы - факт.
Дело в том, что пшеничные закваски в густом виде набирают слишком много кислоты, а активность дрожжей наоборот снижается. Поэтому жидкое состояние пшеничной закваски я определила для себя как оптимальное. Ладно, это я уже не по теме.

Кстати, если посыпать руки мукой, то тесто вполне можно брать, только не долго, иначе оно угрожающе начинает пальцы зажёвывать.

Саш, а я мешу на влажной поверхности. Сначала всю муку вмешала в тесто, а потом только на мокрой поверхности, с мукой месить - тяжко.
И руки водой смачиваешь и стол увлажняешь. Попробуй. Тесто как пластилин становится - очень удобно работать. Особенно, если в тесте 90-100% ржаной муки.

Всё, теперь небольшой перерыв на съедение того, что уже приготовлено

Приятного аппетита. Кушайте на здоровье, и про закваску не забывай, пока она еще не совсем окрепла. Через пару недель она уже станет менее требовательной.