Проблемы при выпечке Ржаного хлеба |
Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )
|
Проблемы при выпечке Ржаного хлеба |
29.1.2012, 21:38
Сообщение
#121
|
|
Активный участник Группа: Модераторы Сообщений: 5697 Регистрация: 23.11.2008 Из: Новгородская область Пользователь №: 5 Спасибо сказали: 5216 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-254 |
|
|
|
29.1.2012, 21:56
Сообщение
#122
|
|
Новичок Группа: Хлебопеки Сообщений: 5 Регистрация: 29.1.2012 Пользователь №: 10113 Спасибо сказали: 0 раз(а) Модель хлебопечки: Ariete 131 |
|
|
|
29.1.2012, 22:00
Сообщение
#123
|
|
Активный участник Группа: Модераторы Сообщений: 5697 Регистрация: 23.11.2008 Из: Новгородская область Пользователь №: 5 Спасибо сказали: 5216 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-254 |
|
|
|
19.3.2012, 10:13
Сообщение
#124
|
|
Новичок Группа: Пользователи Сообщений: 3 Регистрация: 14.2.2012 Из: Уфа Пользователь №: 10415 Спасибо сказали: 7 раз(а) Модель хлебопечки: Moulinex OW200036 |
У меня тоже недавно была такая проблема - опадал ржаной на сухом квасе. Рецепт просто замечательный, получился с первого раза вкусно, но, увы, крыша опадала как раз в самом начале выпечки. И на днях я поняла, что я тормоз: конечно, добавлять к общей жидкости горячий свежезаваренный чай, это же дрожжи махом работать начинают! (Ещё удивлялась - как это ржаное тесто поднимается быстрее белого ) В общем, на первый раз эту проблему решила путем выбора более короткой программы (до этого пекла на французской), но как-то надо это дело заранее остужать.
|
|
|
13.4.2012, 12:14
Сообщение
#125
|
|
Участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 15 Регистрация: 6.2.2012 Из: Минск Пользователь №: 10284 Спасибо сказали: 3 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic 2501 |
Добрый день, уважаемые форумчане!!! Помогите мне, пожалуйста, так как уж не знаю что и делать. Одна надежда на вас. Покупала хлебопчку чтобы печь в первую очередь черный ржаной хлеб ( в Беларуси в основном только такой и едят). Решила начать с более простых - на пшеничной муке - все выходит просто супер. Потом с ржаной мукой (пшен:ржаная, гречневая=50:50)- все прекрасно. Но очень люблю хлеб на солоде, чтобы с ароматом,ржаной,черный . С большим трудом разыскала солод - привезли из москвы, а хлеб никак не получается . Когда достала хлеб - думала сейчас всем семейством объедимся - поднялся, как мне кажется, хорошо для ржаного хлеба, аромат чудесный, крыша гладенькая (немного кособок правда) - вобщем к эстетическим качествам претензий никаких, а вот как разрезала - поняла, что есть мы его не будем - он прилип к ножу, так что нож минут 5 мыла, а из внутренностей можно только ароматные украшения на елку делать. Когда его разломала - он очень красивый - с дырочками, поднялся, но если его сжать в руке немного, он не принимат перврнрочальную форму, очень липкий. Может, это называется "не пропекся"?
Я уже 4 буханки выбросила(даже голубям побоялась давать) - все пробовала то солод разный - ферм. и неферм., то соотношение муки. Печка панасоник 257,режим ржаной хлеб. Рецепт ржаного заварного(из книжки к печке) 1.Дрожжи сухие2 ч.л.( дрожжи я всегда использую прессованные, с другими хлебами они у меня вопросов не вызывали, так что вряд ли причина в них) 2.Пшеничная мука 225г (использовала обычную муку, потом с добавление панифарина - 1 ч.л. - значительной разницы не заметила) 3.Ржаная мука 325г (Использовала один раз смесь обдирной и сеянной, потом только обдирную) 4.Масло раст. - 2 ст.л. 5. Ржаной солод4 ст.л.(40г) - я брала меньше - 2 ст.л. - и нефрм, и ферментированный 6. Кипяток для солода 80 мл 7.Мед - 2 ст.л. -( меда не было, так что я заменяла или патокой или сахаром) 8 Кориандр 9 Вода - 330мл Хлеб пока вымешивается я ему помогаю - если колобка нет, а под лопаткой размазывается тесто, то я добавляю муки пшеничной. К сожалению фотками поделиться не могу. Пекла еще по одному речепту с форума, но не могу его сейчас найти, но хлеб все равно липкий . Я уж думаю, может он и должен такой быть, когда много ржаной муки, но ведь магазинные хлеба не липкие??? Или у них добавки какие-то, или ржаной муки совсем мало, а пишут её чтобы лучше хлеб покупали? Хотела ржаную муку другую попробовать, но у нас только одна фирма есть - столичная мельница. Вот прямо сочинения о своих мыторствах написала, старалась все подробно описать, чтобы кто-нибудь помог дельным советом. Заранее спасибо. |
|
|
13.4.2012, 13:37
Сообщение
#126
|
|
Новичок Группа: Пользователи Сообщений: 1 Регистрация: 13.4.2012 Пользователь №: 11487 Спасибо сказали: 1 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic 257 |
Уменьшить количество воды.
Спасибо сказали:
|
|
|
13.4.2012, 18:05
Сообщение
#127
|
|
Участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 21 Регистрация: 19.3.2012 Из: Жодино, Беларусь Пользователь №: 11044 Спасибо сказали: 5 раз(а) Модель хлебопечки: eta delicca |
[quote name='Vesta' date='13.4.2012, 13:14' post='132661']
Добрый день, уважаемые форумчане!!! Помогите мне, пожалуйста, так как уж не знаю что и делать. Одна надежда на вас. Покупала хлебопчку чтобы печь в первую очередь черный ржаной хлеб ( в Беларуси в основном только такой и едят). Решила начать с более простых - на пшеничной муке - все выходит просто супер. Потом с ржаной мукой (пшен:ржаная, гречневая=50:50)- все прекрасно. Но очень люблю хлеб на солоде, чтобы с ароматом,ржаной,черный . С большим трудом разыскала солод - привезли из москвы, а хлеб никак не получается . Когда достала хлеб - думала сейчас всем семейством объедимся - поднялся, как мне кажется, хорошо для ржаного хлеба, аромат чудесный, крыша гладенькая (немного кособок правда) - вобщем к эстетическим качествам претензий никаких, а вот как разрезала - поняла, что есть мы его не будем - он прилип к ножу, так что нож минут 5 мыла, а из внутренностей можно только ароматные украшения на елку делать. Когда его разломала - он очень красивый - с дырочками, поднялся, но если его сжать в руке немного, он не принимат перврнрочальную форму, очень липкий. Может, это называется "не пропекся"? Я уже 4 буханки выбросила(даже голубям побоялась давать) - все пробовала то солод разный - ферм. и неферм., то соотношение муки. Печка панасоник 257,режим ржаной хлеб. Рецепт ржаного заварного(из книжки к печке) 1.Дрожжи сухие2 ч.л.( дрожжи я всегда использую прессованные, с другими хлебами они у меня вопросов не вызывали, так что вряд ли причина в них) 2.Пшеничная мука 225г (использовала обычную муку, потом с добавление панифарина - 1 ч.л. - значительной разницы не заметила) 3.Ржаная мука 325г (Использовала один раз смесь обдирной и сеянной, потом только обдирную) 4.Масло раст. - 2 ст.л. 5. Ржаной солод4 ст.л.(40г) - я брала меньше - 2 ст.л. - и нефрм, и ферментированный 6. Кипяток для солода 80 мл 7.Мед - 2 ст.л. -( меда не было, так что я заменяла или патокой или сахаром) 8 Кориандр 9 Вода - 330мл Хлеб пока вымешивается я ему помогаю - если колобка нет, а под лопаткой размазывается тесто, то я добавляю муки пшеничной. К сожалению фотками поделиться не могу. Пекла еще по одному речепту с форума, но не могу его сейчас найти, но хлеб все равно липкий . Я уж думаю, может он и должен такой быть, когда много ржаной муки, но ведь магазинные хлеба не липкие??? Или у них добавки какие-то, или ржаной муки совсем мало, а пишут её чтобы лучше хлеб покупали? Хотела ржаную муку другую попробовать, но у нас только одна фирма есть - столичная мельница. Вот прямо сочинения о своих мыторствах написала, старалась все подробно описать, чтобы кто-нибудь помог дельным советом. Заранее спасибо. [/quot Я пекла по такому вот рецепту: Дарницкий хлеб Вода - 300 мл Оливковое масло - 2 ст.л. Сахар - 1,5 ст.л. Ржаная мука - 150 г. Пшеничная мука - 250 г. Дрожжи сухие быстродействующие - 1,5 ч.л. Соль мелкого помола - 1,5 ч.л. Дрожжи брала мастер Дак, они у нас в Евроопте есть. Хлеб получается очень рыхлым, мне такой не очень нравится. Но пропекается хорошо. Мука ржаная Уладар Борисовская. Вы попробуйте ставить тесто на режим Тесто пускай один цикл пройдет, потом снова перемешать на режиме Тесто, отключить этот режим , а затем когда подойдет до того состояния которое Вам надо включить режим выпечка на 1 час. Может и хорошо получится. Спасибо сказали:
|
|
|
13.4.2012, 19:06
Сообщение
#128
|
|
Ещё неизвестно кому повезло!!!!! Группа: Хлебопеки Сообщений: 854 Регистрация: 7.4.2011 Из: Украина Киев Пользователь №: 6162 Спасибо сказали: 1657 раз(а) Модель хлебопечки: GORENJE BM 900 AL,мультиварка DEX DMC 50,Мультиварка GORENJE MCE4W,аэрогриль Liberton LAG 03 CM, СВЧ мультифункция PANASONIC NN-GS597M Имя: Неля |
Vesta всегда пеку этот хлеб-ни разу не было такого чтоб не получался.Пару раз поначалу проваливалась крыша,попробовала сменить режим,начала печь на "Основном"он у меня 3 часа,всё получается.Есть тема"хлеб"Заварной",посмотрите там,может кто то и подскажет...
Спасибо сказали:
|
|
|
15.4.2012, 22:49
Сообщение
#129
|
|
Участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 15 Регистрация: 6.2.2012 Из: Минск Пользователь №: 10284 Спасибо сказали: 3 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic 2501 |
Спасибо всем за быстрый ответ . Вот отдохну немного от приготовления пасхальных булок и снова попробую черный испечь, что получиться сразу отпишусь. Верю в лучшее Умка, спасибо за рецепт, только вот такой хлеб у меня получается , а вот с солодом бы еще...эх... А идею с режимом Тесто обязательно испытаю, да и дрожжи, наверное, стоит попробывать поменять.
|
|
|
15.4.2012, 23:43
Сообщение
#130
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 497 Регистрация: 12.1.2012 Пользователь №: 9684 Спасибо сказали: 604 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501WTS |
Если вы убавили в рецепте количество солода, то его необходимо восполнить таким же количеством муки, иначе тесто может получится жидким. Нужно хотя бы один раз сделать все абсолютно по рецепту, точно вымеряя ингредиенты.
Конечно, хотелось бы взглянуть на фото хлеба. Если он нормально поднялся, то дрожжи менять не надо. В ржаной хлеб хорошо добавлять какую-нибудь кислоту. Так как кислота инактивирует ржаную амилазу, которая является главной причиной клейкого липкого мякиша. На производстве с этой целью используют закваски. Вы можете заменить воду в рецепте на какую-нибудь кислотосодержашую жидкость - сыворотку, кефир, или заменить часть жидкости на сок лимона, яблочный уксус; или растолочь в тесто пару аскорбинок. Спасибо сказали:
|
|
|
16.4.2012, 10:34
Сообщение
#131
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 437 Регистрация: 9.3.2012 Из: Киев Пользователь №: 10831 Спасибо сказали: 450 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-257 Имя: Татьяна |
Vesta, у меня тоже Панасоник и я много раз пекла хлеб по рецепту, который Вы написали.
Прокол вышел 1 раз, но я думаю, что это мед был "левый" и дрожжи не "заработали"... Теперь пеку только на сахаре, причем кладу его 3-4 ложки - тогда крыша получается выпуклой. Если я уменьшаю количество солода, то, соответственно, уменьшаю количество воды, в которой его нужно заваривать... Скажите, а Вы хлеб режете горячим? Если да, то все объяснимо - и нож долго мыть придется, и мякиш будет липким... Спасибо сказали:
|
|
|
16.4.2012, 10:40
Сообщение
#132
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 437 Регистрация: 9.3.2012 Из: Киев Пользователь №: 10831 Спасибо сказали: 450 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-257 Имя: Татьяна |
Девочки-хлебопеки!
Кто знает - если в рецептах ржаного хлеба уменьшить количество соли, хлеб будет лучше подниматься? (заметила, что пшеничный при уменьшении соли поднимается лучше) Я уже задавала этот вопрос в другой теме про ржаной хлеб, но мне так и не ответили |
|
|
16.4.2012, 21:26
Сообщение
#133
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 497 Регистрация: 12.1.2012 Пользователь №: 9684 Спасибо сказали: 604 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501WTS |
Кто знает - если в рецептах ржаного хлеба уменьшить количество соли, хлеб будет лучше подниматься? (заметила, что пшеничный при уменьшении соли поднимается лучше) Я уже задавала этот вопрос в другой теме про ржаной хлеб, но мне так и не ответили Я уже где-то писала об этом Вид муки (рожь, пшеница) в данном случае значения не имеет. Тут важно само воздействие соли на дрожжи. При непосредственном воздействии соль, особенно в концентрированном виде на дрожжи действует угнетающе, особенно в первые часы брожения. Но при более длительном воздействии (например в тесте длительного брожения) увеличение соли, наоборот, начинает положительно влиять на активность дрожжей. Это было установлено опытным путем. В одну опару соль не вводилась вообще, а во вторую ввели небольшое количество соли. В первой опаре брожение шло активней. Через несколько часов в каждую опару добавили воду, муку и одинаковое количество соли. Вторая опара стала подходить значительно быстрее, и более того, брожение во второй опаре шло дольше и более стабильно. Источник как всегда не помню, но я запомнила это хорошо. Какой-то учебник по хлебопечению. ) Впрочем, этот опыт можно провести самому ) |
|
|
17.4.2012, 22:06
Сообщение
#134
|
|
Участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 15 Регистрация: 6.2.2012 Из: Минск Пользователь №: 10284 Спасибо сказали: 3 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic 2501 |
Испекла я сегодня этот хлебушек еще раз. Я довольна. Не могу оценить хлеб на отлично, но твердое хорошо он уже точно заслужил. Интересно, что муж скажет, когда попробует - он уже тоже домашнего черного хлебушка заждался. Итак, попыталась учесть советы - сделала все строго по рецепту (ну, почти - мед на патоку заменила, т.к. мед никак не куплю, а воду - на самодельную сыворотку ). На сайте hlebopechka.ru посмотрела "Колобок из пшенично-ржаной муки. Мастер-класс" (спасибо автору!!!) и поняла, что колобок у меня намного более влажный, чем надо, хоть я и добавляла муку - 2- 3 стол. ложки. В общем, в этот раз я все время следила за колобком и добавила муки - 3 ложки с горкой пшеничной. Получился тугой мячик вначале - печка моя покряхтывала. Я уж думала, что кирпич испеку , но тесто становилось все мягче и мягче, как бы расползалось. Готовила я на режиме тесто-основное, после первого замеса прервала программу, и опять поставила на основную программу(т.е. пока был этап выстаивания у хлебопечки, тесто расло) Когда оно опять вымесилось, достала лопатку, закрыла хлебопечку и не тревожила его до победного конца. Хлеб получился мягкий, немного даже рассыпчатый, очень ароматный, черненький. Крыша немного горбатенькая, но главное для меня вкус, а внешний вид я со временем отшлифую. Недостатком могу назвать то, что не сильно поднялся, не пористый - эх, жаль не могу фотки выложить. Видно, надо колобок научиться чувствоваать, а потом четко уже знать сколько надо моей муки. Скушаем этот хлебушек, попробую испечь точно так же, но заменить часть жидкости на яблочный уксус. Думаю двигаюсь в правильном направлении. Не перестаю удивляться, что рецепты одинаковые, а хлеба у всех разные - руки разные, ингредиенты разные. Всем спасибо за подсказки. Может и мой опыт кому-то поможет.
|
|
|
2.5.2012, 13:48
Сообщение
#135
|
|
Новичок Группа: Пользователи Сообщений: 3 Регистрация: 14.6.2011 Из: Тюменская обл. г.Нижневартовск Пользователь №: 7101 Спасибо сказали: 0 раз(а) Модель хлебопечки: Мулинекс OW 5024 |
Здравствуйте! Купила смесь "Бородино" и теперь незнаю как ее применить, рецепты искала, не смогла найти! Подскажите пожалуйста, может кто знает, а то скоро срок истекает
|
|
|
2.5.2012, 15:47
Сообщение
#136
|
|
Активный участник Группа: Модераторы Сообщений: 5697 Регистрация: 23.11.2008 Из: Новгородская область Пользователь №: 5 Спасибо сказали: 5216 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-254 |
|
|
|
2.5.2012, 21:12
Сообщение
#137
|
|
Новичок Группа: Пользователи Сообщений: 3 Регистрация: 14.6.2011 Из: Тюменская обл. г.Нижневартовск Пользователь №: 7101 Спасибо сказали: 0 раз(а) Модель хлебопечки: Мулинекс OW 5024 |
Покупала по интернету, муку разных сортов и эту смесь взяла, а там рецепта не написано.
|
|
|
2.5.2012, 21:57
Сообщение
#138
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 497 Регистрация: 12.1.2012 Пользователь №: 9684 Спасибо сказали: 604 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501WTS |
Келли, посмотрите тут: "Хлеб Бородинский Экстра., C использованием Хлебопекарной смеси "Бородино" от Raimon
|
|
|
3.5.2012, 8:05
Сообщение
#139
|
|
Новичок Группа: Пользователи Сообщений: 3 Регистрация: 14.6.2011 Из: Тюменская обл. г.Нижневартовск Пользователь №: 7101 Спасибо сказали: 0 раз(а) Модель хлебопечки: Мулинекс OW 5024 |
Келли, посмотрите тут: "Хлеб Бородинский Экстра., C использованием Хлебопекарной смеси "Бородино" от Raimon Спасибо огромное! Сейчас поищу. |
|
|
2.7.2012, 19:08
Сообщение
#140
|
|
Активный участник Группа: Хлебопеки Сообщений: 285 Регистрация: 16.2.2012 Из: RUSSIA Пользователь №: 10453 Спасибо сказали: 589 раз(а) Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501WTS, Panasonic SD-2500 |
Прошу помощи или совета, почему у хлебушка вдруг стала получаться такая странная крыша Раньше она была куполом, правда часть пшеничной муки заменила цельнозерновой, всего 100гр. На вкус хлеба это не повлияло, очень пышный и крупнопористый внутри, но внешний вид Рецепт такой:
дрожжи 2ч.л. мука пшеничная 440гр. мука ржаная 65гр. мука гречневая 100гр. соль 1,5ч.л. сахар 2ст.л. масло раст. 2ст.л. вода 420гр. Пеку на основной программе 4 часа. |
|
|
Текстовая версия | Сейчас: 1.11.2024, 2:49 |