Проблемы при выпечке Ржаного хлеба Опции

[Helene]

Привет! У меня хлеб из ржаной муки (на программе для такого хлеба) тоже не получался(то не подойдет, то крыша упадет),а хлебушка черного-то хочется. Я плюнула на все эти инструкции и начала делать по-своему.Замешиваю ржаное тесто на программе для дрожжевого теста,например для пиццы.Затем даю тесту подойти минимум два часа(подходит хорошо при 40*C),затем включаем программу "выпечка".Попробуйте, не сдавайтесь и у вас все получится.Удачи!!!

я пекла ржаной на темном пиве.. Получился очень высокий и красивый хлеб, а вкусный..... правда рецепт малость изменила...

Я пекла по этому рецепту: http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=29&st=0
Правда заварку заменила простоквашей, кофе и какао не клала....

[штучка]

Здравствуйте! Очень хочется испечь ржаной хлес с кислинкой . Специально поехала в магазин " Апельсин " и скупила там все прибамбасы:панифарин, аграм темный, смесь сухая пищевая " Натурин ", флссигзауэр, экстракт Глофа, ро-зе ко. Помогите , пожалуйста, разобраться, что для чего используют? Питерцы! Где вы берете ржаной солод???? И если можно рецептик хлебушка с кислинкой. Спасибо.

[Paprika]

Здравствуйте! Очень хочется испечь ржаной хлес с кислинкой . Специально поехала в магазин " Апельсин " и скупила там все прибамбасы:панифарин, аграм темный, смесь сухая пищевая " Натурин ", флссигзауэр, экстракт Глофа, ро-зе ко. Помогите , пожалуйста, разобраться, что для чего используют? Питерцы! Где вы берете ржаной солод???? И если можно рецептик хлебушка с кислинкой. Спасибо.

штучка, зайдите сюда:
http://forum.hlebopechka.net/index.php?sho...0&start=100
Всё о добавках читайте здесь:
http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=40

[штучка]

Paprika! Большое спасибо! Будем ставить эксперименты!

[Nellechka]

А Глофа-это заменитель солода. Я пользуюсь аграмом только в тесто. Панифарин очень редко. А вот Экстра-Р постоянно.

[Helene]

Nellechka, а подскажите рецептик с Экстра-Р... А то он у меня без дела стоит.... Всего 1 раз попробовала с ним испечь и получился несъедобный кирпич.... и почти не поднялся...

[filumena]

Здравствуйте! Очень хочется испечь ржаной хлес с кислинкой . Специально поехала в магазин " Апельсин " и скупила там все прибамбасы:панифарин, аграм темный, смесь сухая пищевая " Натурин ", флссигзауэр, экстракт Глофа, ро-зе ко. Помогите , пожалуйста, разобраться, что для чего используют? Питерцы! Где вы берете ржаной солод???? И если можно рецептик хлебушка с кислинкой. Спасибо.

Штучка, у Вас есть все необходимое, чтобы испечь вкусный хлебушек с кислинкой. Итак, на самую маленькую буханочку берите 270 гр воды, 1 ст.л. глофы (это и есть экстракт солода), 1 ст.л. флюссигзауэра, 1 ст.л. раст. масла, по 190 гр ржаной и пшеничной муки, 1 ст.л. ро-зе-ко, 1,5.ч.л. соли, 1 десертн. л. меда, 1,5 ч.л. дроожжей саф-момент. Программа основная, буханка маленькая, корочка средняя.

[tatanka]

У меня кислинка в хлебе получается,только когда делаю хлеб на закваске(бездрожжевой).
Очень вкусный хлебушек.
В подфоруме "Хлеб на закваске" много рецептов.

[Igor_K]

Привет! У меня хлеб из ржаной муки (на программе для такого хлеба) тоже не получался(то не подойдет, то крыша упадет),а хлебушка черного-то хочется. Я плюнула на все эти инструкции и начала делать по-своему.Замешиваю ржаное тесто на программе для дрожжевого теста,например для пиццы.Затем даю тесту подойти минимум два часа(подходит хорошо при 40*C),затем включаем программу "выпечка".Попробуйте, не сдавайтесь и у вас все получится.Удачи!!!

Просматривая тему, набрёл вот на сообщение (выделил красным). Хочу от себя добавить для новичков. Если тесто плохо поднимается, например ржаное, то его можно замесить в режиме "Пицца", но после окончания замеса НЕ выключать печку. При этом печка (Panasonic 255) автоматически переходит в режим расстойки. Температура внутри печки около 40 градусов. Нужно наблюдать за подъёмом теста и, когда тесто достаточно поднимется, переключить печку в режим выпечки. Время выпечки будет зависеть от размера булки. Для 700гр - 1час-1час10мин.
При использовании этого режима можно печь хлеб даже из 100% ржаной муки, на медленно работающей закваске, не применяя дрожжи совсем.

[Paprika]

Спасибо, Igor_K! Но, по - моему, ircheg именно так и делает, как вы пишете. Она не указывает, что выключает ХП. Вы молодец, Igor_K, что провели ряд экспериментов, жаль только что не показали нам результаты своего труда. Было бы очень интересно посмотреть на ваш хлебушек из ржаной муки, испечённый по этой технологии.

[Elena71]

Пожалуйста! Помогите!
Не получается "Заврной хлеб" в режиме "Ржаной" в Панасонике 255: верхушка хлеба провалившаяся (видимо он поднимается, а затем опадает), не боковых поверхностях и на дне хлеба остается мука в большом количестве, внутри хлеба тоже есть участки сухой муки, мякоть хлеба липкая.

Муку меняла, все делаю как указано в инстукции.

[Туфелька]

Elena71, муку взвешиваете или меряете стаканом?
дрожжи срок годности хороший?

другой хлеб тоже не получается?

[Jany]

Пожалуйста! Помогите!
Не получается "Заврной хлеб" в режиме "Ржаной" в Панасонике 255: верхушка хлеба провалившаяся (видимо он поднимается, а затем опадает), не боковых поверхностях и на дне хлеба остается мука в большом количестве, внутри хлеба тоже есть участки сухой муки, мякоть хлеба липкая.

Муку меняла, все делаю как указано в инстукции.

В ржаной хлеб рекомендуется добавлять пшеничную клейковину, т.к. в ржаной ее почти нет. Я добавляю где-то 30 г и соответственно уменьшаю количество муки (15 г пшеничной и 15 г ржаной), тогда хлеб меньше опадает. Чтобы тесто хорошо замесилось (ржаное тесто тяжелое) помогайте немного лопаткой или просто рукой подталкивать колобок в нужном направлении (не бойтесь открывать крышку во время замеса).

[Elena71]

[quote name='Jany' date='18.6.2010, 13:53' post='52830']
В ржаной хлеб рекомендуется добавлять пшеничную клейковину, т.к. в ржаной ее почти нет. Я добавляю где-то 30 г и соответственно уменьшаю количество муки (15 г пшеничной и 15 г ржаной), тогда хлеб меньше опадает. Чтобы тесто хорошо замесилось (ржаное тесто тяжелое) помогайте немного лопаткой или просто рукой подталкивать колобок в нужном направлении (не бойтесь открывать крышку во время замеса).
[/quo

Что такое пшеничная клейковина и где ее взять?

[Jany]

Что такое пшеничная клейковина и где ее взять?

Чтобы ответить, где взять клейковину, желательно знать в каком городе Вы живете.
Сухая пшеничная клейковина (глютен):
Введение клейковины в муку с пониженным содержанием клейковины, во-первых, обогащает ее белком, которого не хватает, во-вторых, клейковина существенно улучшает качество хлеба. СПК позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность, улучшать структурно-механические характеристики теста и, следовательно, качество конечного продукта - хлебобулочных изделий.
Эффективность применения СПК состоит в повышении водопоглотительной способности теста, улучшении его реологических свойств, основы качества хлеба. СПК позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газо-удерживающую способность, улучшать структурно-механические характеристики теста и, следовательно, качество конечного продукта - хлебобулочных изделий. Эффективность применения СПК состоит в повышении водопоглотительной способности теста, улучшении его реологических свойств, основных показателей качества хлеба, увеличении объема и срока хранения - свежести хлеба, а также повышении выхода готовых изделий. Использование СПК позволяет стабилизировать качество муки и получать муку с заранее заданными качествами, удовлетворяющими любые требования пекарей.
Наибольшее количество клейковины в мире потребляется при хлебопечении, при изготовлении булочек, хлеба, кексов, печенья непосредственно на хлебопекарных предприятиях, а также при изготовлении теста для макаронных изделий и разнообразных равиолей (пельменей, вареников и т.д.). Большое количество СПК используется непосредственно для обогащения муки на мукомольных предприятиях.
Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки.

[Elena71]

Чтобы ответить, где взять клейковину, желательно знать в каком городе Вы живете.
Сухая пшеничная клейковина (глютен):
Введение клейковины в муку с пониженным содержанием клейковины, во-первых, обогащает ее белком, которого не хватает, во-вторых, клейковина существенно улучшает качество хлеба. СПК позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газоудерживающую способность, улучшать структурно-механические характеристики теста и, следовательно, качество конечного продукта - хлебобулочных изделий.
Эффективность применения СПК состоит в повышении водопоглотительной способности теста, улучшении его реологических свойств, основы качества хлеба. СПК позволяет создавать стабильную структуру теста, контролировать его растяжимость, увеличивать газо-удерживающую способность, улучшать структурно-механические характеристики теста и, следовательно, качество конечного продукта - хлебобулочных изделий. Эффективность применения СПК состоит в повышении водопоглотительной способности теста, улучшении его реологических свойств, основных показателей качества хлеба, увеличении объема и срока хранения - свежести хлеба, а также повышении выхода готовых изделий. Использование СПК позволяет стабилизировать качество муки и получать муку с заранее заданными качествами, удовлетворяющими любые требования пекарей.
Наибольшее количество клейковины в мире потребляется при хлебопечении, при изготовлении булочек, хлеба, кексов, печенья непосредственно на хлебопекарных предприятиях, а также при изготовлении теста для макаронных изделий и разнообразных равиолей (пельменей, вареников и т.д.). Большое количество СПК используется непосредственно для обогащения муки на мукомольных предприятиях.
Сухая клейковина является натуральным ингредиентом, поэтому не существует пределов, ограничивающих ее количество при использовании в качестве добавки.

Спасибо за информацию. Живу в Москве.

[Jany]

Спасибо за информацию. Живу в Москве.

Поспрашивайте тут
http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=358

[Elena71]

Поспрашивайте тут
http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=358

Огромное СПАСИБО!
Нашла все что нужно. Теперь буду эксперементировать.

[Сгущёнка]

Привет всем еще раз! Сегодня в ночь пекла хлебушек. Сменила муку. Вместо макфы взяла муку "От мельника" хлебопекрную. Дрожжи поменяла на Саф-момент, а были саф-лефюр. Получилось замечательно!!!!!!

Подскажите пожалуйста првильную технологию приготовдения РЖАНОГО хлеба в Борке. Делала по рецепту из книжечки, которая прилагалась к ХП. Крышка провалилась, мякиш влажный очень. Хотя по вкусу все устроило.

[Kayman]

Подскажите пожалуйста првильную технологию приготовдения РЖАНОГО хлеба в Борке. Делала по рецепту из книжечки, которая прилагалась к ХП. Крышка провалилась, мякиш влажный очень. Хотя по вкусу все устроило.

Трудно сказать. Как вариант:
применяйте как можно более длинный режим выпечки (обычно Французский).
Возможно, вы переборщили с количеством ржаной муки в смеси с пшеничной?
Не слишком ли жидким был колобок?
Кстати на хлебокомбинатах цикл выпечки ржаного может достигать 7 часов.