Хлеб не получается, финская мука Опции

[Кошка_у_Окошка]

HelVa, на форуме по поводу финских дрожжей/муки лучше всего пообщаться с КЛЕВЕР, она тоже из Финляндии, уверена, вам будет о чем поговорить
Вот ее ответ на мои "страданья" по финской муке
А насчет "выключить печку и дать постоять, а потом включить режим "выпечки" - перебором не будет, практика показала, что это как раз единственный удобоваримый способ получения хлеба из финской муки.
Про воду - у меня лопатки натужно поскрипывают, когда замешивается буханка L или XL размера, а если по "колобку" видно, что он не колобок вовсе, а куча неслепывающихся в кучу колобочков, то водичкии можно и подлить
Про добавки - все зависит от того, что именно добавлять (лук сушеный или поджаренный на маслице, да и сыр разный бывает). Добавки на форуме видела, что обсуждают здесь

[HelVa]

Ух, спасибо огромнющее!

Ещё последний ворпосик: муку надо просеивать? На данный момент я ложкой насыпаю в мерную чашку, иногда постукиваю чашку о стол, чтоб ровный уровень был. Потом ложкой же заравниваю верхушку, чтоб была чашка без горочки. Из расчёта моей нынешней муки 1 чашка = 135г. Но, может, из-за "метода наполнения чашки" эти измерения как-то сбиваются, и я в итоге беру больше или меньше в граммах, чем нужно?

[Denis_hlebopek]

Ещё последний ворпосик: муку надо просеивать?

Так может, поэтому и все плохо и тесто не поднимается? Обязательно просеивать. Просеивание обогащает муку кислородом, тесто становится воздушным.

Муку следует обязательно просеять через сито, чтобы очистить её от посторонних примесей, случайных предметов и слежавшихся мучных комочков. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом. Кислород необходим для лучшего подъема теста, так как он способствует размножению дрожжей, повышая их активность.

[Kayman]

Ещё последний ворпосик: муку надо просеивать? На данный момент я ложкой насыпаю в мерную чашку, иногда постукиваю чашку о стол, чтоб ровный уровень был. Потом ложкой же заравниваю верхушку, чтоб была чашка без горочки. Из расчёта моей нынешней муки 1 чашка = 135г. Но, может, из-за "метода наполнения чашки" эти измерения как-то сбиваются, и я в итоге беру больше или меньше в граммах, чем нужно?

Просто почитайте об изготовлении "Колобка - на глаз" в ветке Ориона (советы).
Все столь просто, и не нужно особо заморачиваться с "граммами".
успехов вам.

[поваренок]

Ух, спасибо огромнющее!

Ещё последний ворпосик: муку надо просеивать? На данный момент я ложкой насыпаю в мерную чашку, иногда постукиваю чашку о стол, чтоб ровный уровень был. Потом ложкой же заравниваю верхушку, чтоб была чашка без горочки. Из расчёта моей нынешней муки 1 чашка = 135г. Но, может, из-за "метода наполнения чашки" эти измерения как-то сбиваются, и я в итоге беру больше или меньше в граммах, чем нужно?

Даже если и просеивать, то на чашки это не влияет. Вы сначала отмериваете муку, а уж потом просеивать. Я никогда не сею муку - может это и неправильно, но на качество хлеба не очень влияет - у меня всегда отлично подымается. ИМХО

[HelVa]

Господи, ну так что же мне делать? У меня буханка то недостаточно поднявшаяся, то с опавшей крышей. По совокупнсти советов получается, что в первом случае слишком много воды и слишйком медленная финская мука, т.е. надо уменьшать воду но увеличивать время расстойки (Французский вместо Основной, а то и вообще остановить и подождать). А во втором случае - тоже слишком много воды, но тесто "пере-поднялось" и надо уменьшать дрожжи и уменьшать время расстойки (программа Основной вместо Французский).

Получается, противоречивые направления изменений. Я запуталась.

[savraska]

Вставлю свои 5 копеек.

Начну с муки, вернее, что вы смешиваете муку хлебную и муку для рулетов(кексов), судя по рисунку. Я бы от этого воздержался. В муке для кексов обычно присутствуют разрыхлители и с дрожжами они могут не дружить.
Мука у вас с большим содержанием белка. Дрожжам тесто из такой муки поднимать труднее (резиновость сказывается). Поэтому удлиненная расстойка только на пользу.

ИМХО по рецепту. Я бы с легкой душой выкинул сухое молоко. При таком количестве сыра. Да и масла бы уменьшил до 1 ст.л. Дрожжи - 1.25 маленькой мерной ложки от ХП (чайные ложки у всех разные).

Теперь про чашки. У меня чашка на 230 мл - 130г сеяной муки или 160 г не сеяной. Муку сеять обязательно.

Про колобок. Я делаю его слегка неортодоксальным. После первой расстойки корректирую. Он обычно слегка плывет. Но это особенность для такой муки.

И последнее. Вы все время хотите улучшить рецепт, добавляя то манную крупу то еще что-то. Учтите что все добавки имеют одно свойство - они ухудшают подъем теста. Это я вам как доктор говорю.

При всех ваших якобы неудачах, хочу отметить, что мякиш у ваших хлебов внешне хорош - ноздреватость равномерная, нет слоистости. Корка - прелесть. Все у вас получится - терпение и время.

[Kayman]

Получается, противоречивые направления изменений. Я запуталась.

Да просто выполняете "оптимизацию Колобка", а затем уже, при нормальном колобке, рассматриваем причины неудач, если они повторятся.
То есть нужно разделить приготовление и ингридиенты.
С колобком у вас все в порядке?

[HelVa]

savraska, бальзам на душу!

Мука для кексов - добавок никаких нет, это не смесь, а просто чистая пшеничная мука. Просто в зависимости от её типа на упаковках уже расписано, для чего тот или иной тип подходит. Но ладно, уговорили. Манку тут кто-то советовал от проваленной крыши. Ок, забудем. Про сыр... Какой уж мне теперь сыр. Не до сыру, быть бы живу. В смысле, обычному бы научиться.

Количество муки - вот тут не поняла. Когда её указывают в рецепте в чашках, значит ли ето, что столько-то чашек муки должно быть ДО или ПОСЛЕ просеивания? Я конвертировала здешние граммы в свои чашки без никаких просеиваний... Короче, запуталась я что-то...

А как это вы корректируе колобок, муки подсыпаете? Плывёт, в смысле, сыроват? И для "такой" муки - это для какой, ленивой и плотной, как у меня?

За ноздреватость - отдельное спасибо! Хотя мне всё кажется, что кверху она должна быть активней.

С колобком у вас все в порядке?

Теперь уже не знаю. Он такой, как на фотке на предыдущей странице. И хоть я уж и не знаю, чем ещё на него повлиять, по мне так сыроват, но добавление муки не даёт видимых результатов кроме жалобных потуг лопатки и плоской плотной буханки в итоге. Hо что-то мне всё кажется, что он должен быть не таким, а более однородным и собранным...

[Kayman]

А как это вы корректируе колобок, муки подсыпаете? Плывёт, в смысле, сыроват? И для "такой" муки - это для какой, ленивой и плотной, как у меня?

Путь создания Колобочка "на глаз". Это очень просто и всегда дает прекрасные результаты. Для выпечки примените режим "Френч - Французский".
Как построить правильный Колобок?
а) Высыпьте в форму не всю муку из рецепта, а 3/4 ее.
б) Когда мука вымесится, вы увидите, что тесто слишком жидкое - добавляйте теперь по 1ст.л. муки и наблюдайте каждый раз до вымешивания муки.
в) Прекратите добавлять муку тогда, когда под лопатками перестанет размазываться тесто - вы увидите красивый Колобочек; не повредит, если вы добавите еще 1ст. ложки муки (или 2, если мука качественная, а хлеб весом около 1кГ).
г) Проконтролируйте тесто при начале второго замеса, после первой расстойки - если мука не ахти, тесто может "поплыть" и начать размазываться под мешалкой. Проделайте те же операции с добавкой муки до прекращения размазывания. Всё!)

Теперь уже не знаю. Он такой, как на фотке на предыдущей странице. И хоть я уж и не знаю, чем ещё на него повлиять, по мне так сыроват, но добавление муки не даёт видимых результатов кроме жалобных потуг лопатки и плоской плотной буханки в итоге. Hо что-то мне всё кажется, что он должен быть не таким, а более однородным и собранным...

Вы просто смотрите - под лопатками размазывается или нет - см. выше.
Чрезмерное загущение колобка приводит к перегрузу привода ХП, а хлеб не вырастает как положено).
Рекомендую вам для опыта испечь хлеб весом 2-2,5 фунта (0,8-1кГ).

[HelVa]

Ай, была не была! При условии, что 1дл этой муки = 60г и 1 чашка = 2,25дл, значит, 440г = 3.25 чашки. Отмеряю столько НЕпросеянной муки, но перед закладкой в ведёрко я её просеиваю. Получится больше, чем 3.25 чашек, но те же 440г. Я правильно собриаюсь?

[Kayman]

Ай, была не была! При условии, что 1дл этой муки = 60г и 1 чашка = 2,25дл, значит, 440г = 3.25 чашки. Отмеряю столько НЕпросеянной муки, но перед закладкой в ведёрко я её просеиваю. Получится больше, чем 3.25 чашек, но те же 440г. Я правильно собриаюсь?

что вы так заморачиваетеь?)) да сыпьте примерно!) - только муку в начале вымешивания добавляйте ложками - еще раз, смотрите совет выше по оптимальности Колобка.

[HelVa]

Дык, заморочишьса тут, когда столько хлеба переведёшь. И съешь...

Убежала пробовать!

[helsa]

HelVa, полагаю, что вам стоит дрожжей на одну буханку использовать не больше 1 чл, а для простого белого хлеба и вовсе 0,75-0,8 чл.
Про количество воды - последний хлебушек оптимален (по крайней мере, по фото). Попробуйте довести комок теста до состояния чуть-чуть мажется, чуть-чуть липнет к стенкам. это даст готовому хлебушку легкость и ноздреватость

[HelVa]

Ну всё, теперь я совсем ничего не понимаю.

На пакетах со здешней мукой даны рецепты хлеба. Я посчитала соотношение муки к воде в них. Так вот, вопреки предположениям, в этих рецептах указано БОЛЬШЕЕ количество воды, чем в форумском рецепте, а не меньшее. Так, например, по рецепту на упаковке, в пересчёте на 440г муки из форумского рецепта, понадобилось бы 330мл воды, а не 280... Это пропорция от рецепта к той муке, которая у меня недавно кончилась. Хм... А вот другая "такая" же здешняя мука, та, которой я пользовалась вчера, даёт такую же пропорцию воды и муки, как форумский рецепт.

[helsa]

не заморачивайтесь)
мука впитывает воду из атмосферы (а влажная она весит больше), и в итоге вам все равно придется корректировать кол-во жидкости.

про дрожжи предложила, потому как от их избытка тесто опадает при выпечке. а форумчане общими усилиями выяснили, что на хлеб около килограмма больше 1 чл сухих дрожжей не надо.

[Kayman]

На пакетах со здешней мукой даны рецепты хлеба. Я посчитала соотношение муки к воде в них. Так вот, вопреки предположениям, в этих рецептах указано БОЛЬШЕЕ количество воды, чем в форумском рецепте, а не меньшее. Так, например, по рецепту на упаковке, в пересчёте на 440г муки из форумского рецепта, понадобилось бы 330мл воды, а не 280...

вы не обращаете внимания на то, что вам говорят))... - например, что говорю я.
Имеете полное право, однако, зачем тогда вопросы
то есть, вы снова заморачиваетесь "граммами и миллилитрами"....)

[savraska]

<noindex>http:/.../850/0182x.jpg/</noindex>
Вот этот хлеб я вчера испек из "заторможенной" муки.
Соотношения были такие вода -250 мл, мука - 400г + не помню сколько на коррекцию, дрожжи - 1,25 ч.л, сахар -1ч.л., масло раст - 1 ст.л., 1 ч.л. соли, ну и добавки.
Такое примерно соотношение у меня в каждом рецепте.
Колобок - не мажется и не липнет, но во время остановки слегка расплывается, во время второго замеса около 1 ст.л. муки добавляю и все
Удачных хлебов!

[HelVa]

Kayman, Я обращаю. Но для того, чтоб было что корректировать, т.е. чтоб изначально был более или менее человеческий колобок, то нужно его набросать с изначально правильными пропорциями. А в отсутствии весов и при наличии отичающихся от стандартных форумскив продуктов, равно как и после стольких проб и ошибок, кидать не глядя интереса уже нет. Как говорится, \"знаем, проходили\".

Сейчас я запустилу программу Французский. Там всё же и первый замес и первая расстойка в 2 раза длинней, чем в основном. Хот успевает всё подобрать, так что можно хотя бы судить о колобке.

Вот нынешний колобок. По окончании первого замеса (мне показалось, что он сыровать, и я подкинула немного муки, после расстойки он её подберёт).


А это ближе к концу первой расстойки.

[Kayman]

По виду вашего колобка нельзя судить, оптимален он или нет. Единственно, видно, что он не является "жидковатым" колобком).
Однако определить, не переуплотнен ли он - невозможно.
Критерий оптимальности указан выше, но вы на него не опираетесь... почему - не знаю).

то нужно его набросать с изначально правильными пропорциями

- здесь я несколько вас не понял.
уффф... есть простая и понятная всем схема оптимизации колобка.
Почему хотя бы один раз не применить ее вам? рискните).
Хорошо, что я здесь не модератор ))...
...руки чешутся к закрытию подобных тем как бесперспективных)).

По окончании первого замеса (мне показалось, что он сыровать, и я подкинула немного муки, после расстойки он её подберёт).

1.Тесто размазывалось под лопатками? - и вы поэтому добавили муки? - сколько "подкинули"?
2. тесто не размазывалось под лопатками? - тогда зачем вы добавили муку, не поясните ли нам?
критерий "показалось" не катит и непригоден для применения, имхо.

был более или менее человеческий колобок, то нужно его набросать с изначально правильными пропорциями

ага... вроде понял, что вы хотели сказать. Ответ: нет, никакой необходимости "первоначально" создавать правильные пропорции - нету. Вы легко создадите эту "правильную пропорцию" в процессе "оптимизации колобка", см. выше методику. Делов то, на 2 минуты максимум .