Вяленая колбаса, полендвица, кумпяки..., домашние деликатесы Опции

[Mar | Tini]

Патрикеевна-Юля мяско действительно очень вкусное, теперь буду делать постоянно!!! Готовить его не сложно, без консервантов и прочей химии - одни плюсы!!!! Наташеньке очередное за это спасибо что научила! Кто ещё не пробовал, даже не сомневайтесь, всё получится!

[Татьяна-72]

Танечка, .. Я спецом себя, не считаю .., так - любитель .. , да и свинок на балконе не вырастишь . Каждый должен заниматься - своим делом .., кто-то свинок выращивать, а кто-то мяско покупать и готовить ..!

Наталка!!! Я тебе свинок выращивать не предлагаю, а так наладить приготовление мясных деликатесов по-домашнему. А в какой форме - это уже выбирать вам. Просто мне кажется, что у тебя есть опыт, энергия, умение, а значит может очень здорово получиться. Семья - это здорово, а еще реализоваться в чем-то - замечательно.

[nattela.v]

Юленька, Танечка, засмущали... ...

[84mama87]

Натэллочка! Второй кусочек у меня провялился в холодильнике 2 недели, так это ж вообще бомба!

Юляша, милая! Вчера развились такие странные дебаты, слегка односторонние, что, прости, так и не смогла вставить ни слова , чтобы выразить тебе полнейшее восхищение получившейся у тебя полендвицей! Очень красивое, идеально - приготовленное мясо! У меня тоже уже висит, снова оставила вялиться в комнате. Но, чувствую, что в следующий раз обязательно сделаю и в холодильнике. У меня тоже " no frost ", думаю, получится так же замечательно, как и у тебя!

[Mar | Tini]

Ирочка! Спасибо за твоё внимание! Сегодня хотела купить мяса всякого разного и шею хочется попробовать сделать и опять вырезку филейную, но очередь в 20 человек...вообщем не стала даже очередь занимать. Так я теперь тоже хочу и в холодильнике, и над окном натянуть верёвку, попробовать.

[84mama87]

Юльчик! А, может, так и нужно было, чтобы ты не купила СЕГОДНЯ мяса? Может, Наташуля нам подкинет ещё какую - нибудь интересную идейку?! Я от неё всего ожидаю

[Кикимора]

Здравствуйте! Давно читаю темку, но решилась приготовить только вчера... Есть немного вопросиков... Купила вчера мясо. Оно у нас каждый день свежее привозится - ночью режут, а с утра на прилавок. Однако с утра я не смогла купить, а к обеду выбора уже не было и я купила свиную шейку на 2,5 кг... Разрезала вдоль, получились кусочки на 1,1 и 1,4 кг. Приготовила смесь по рецепту, обмазала, положила в кастрюльку и вынесла на лоджию. Прошли сутки, мяско дало немного воды... А теперь вопросы...
1. Подходит ли шейка для вяления? А то я что-то засомневалась... (вялить хочу 1 кусочек в холодильнике, а второй подвесить)
2. Достаточно ли суток для просола таких кусочков или подержать подольше?
3. Перед тем, как оборачивать в марлю, мясо надо промокать от влаги? Ведь часть приправ при этой процедуре вытрется... это ничего ведь страшного?
Извините, просто я первый раз пытаюсь так сделать мясо, и очень переживаю...

[84mama87]

Кикимора! Спасибо, что Вы, как и мы, увлеклись вялением мяса и приготовлением полендвицы! Нателла временно отсутствует на форуме и пока не может дать Вам исчерпывающие ответы на важные для Вас вопросы. По прошествии некоторого времени она вернётся и очень будет рада разъяснить Вам все непонятные для Вас моменты.

[Mar | Tini]

Кикимора! Наташа в каком то посте писала что шея подходит для вяления. Я тоже запланировала себе попробовать и такое мяско. Поэтому на Ваши вопросы и мне интересно услышать ответы. А перед тем как заворачивать в марлю я не промакивала мясо, оно у меня не было сильно мокрым, хотя жидкости тоже немного выделилось.

[Кикимора]

Пока моё мяско выглядит так...
Я его перевернула один раз...
..

[nattela.v]

Здравствуйте! Давно читаю темку, но решилась приготовить только вчера... Есть немного вопросиков... Купила вчера мясо. Оно у нас каждый день свежее привозится - ночью режут, а с утра на прилавок. Однако с утра я не смогла купить, а к обеду выбора уже не было и я купила свиную шейку на 2,5 кг... Разрезала вдоль, получились кусочки на 1,1 и 1,4 кг. Приготовила смесь по рецепту, обмазала, положила в кастрюльку и вынесла на лоджию. Прошли сутки, мяско дало немного воды... А теперь вопросы...
1. Подходит ли шейка для вяления? А то я что-то засомневалась... (вялить хочу 1 кусочек в холодильнике, а второй подвесить)
2. Достаточно ли суток для просола таких кусочков или подержать подольше?
3. Перед тем, как оборачивать в марлю, мясо надо промокать от влаги? Ведь часть приправ при этой процедуре вытрется... это ничего ведь страшного?
Извините, просто я первый раз пытаюсь так сделать мясо, и очень переживаю...

Кикимора, ! Вы все сделали правильно, шею можно вялить так-же как и филей, для таких кусочков - суток засолки достаточно. Мяско выглядит красиво и аппетитно - оно уже просолилось. Промокните сухим полотенцем, сок из мяска - допустим, специи останутся и их будет достаточно, можете заворачивать в марлю и вялить, даже если марля немного промокнет, ничего страшного. Не волнуйтесь, у Вас все получится, мяско не испортится, только туго заворачивайте в марлю и хорошо перевяжите кусочек, который будите подвешивать.

[nattela.v]

Девочки, за ПОДДЕРЖКУ И ПОМОЩЬ!!!

[nattela.v]

Иришка, ЗА ПОМОЩЬ И ПОДДЕРЖКУ

[nattela.v]

Юля-Патрикеевна, ЗА ПОНИМАНИЕ, ПОМОЩЬ И ПОДДЕРЖКУ!!!

[nattela.v]

Здравствуйте! Давно читаю темку, но решилась приготовить только вчера... Есть немного вопросиков... Купила вчера мясо. Оно у нас каждый день свежее привозится - ночью режут, а с утра на прилавок. Однако с утра я не смогла купить, а к обеду выбора уже не было и я купила свиную шейку на 2,5 кг... Разрезала вдоль, получились кусочки на 1,1 и 1,4 кг. Приготовила смесь по рецепту, обмазала, положила в кастрюльку и вынесла на лоджию. Прошли сутки, мяско дало немного воды... А теперь вопросы...
1. Подходит ли шейка для вяления? А то я что-то засомневалась... (вялить хочу 1 кусочек в холодильнике, а второй подвесить)
2. Достаточно ли суток для просола таких кусочков или подержать подольше?
3. Перед тем, как оборачивать в марлю, мясо надо промокать от влаги? Ведь часть приправ при этой процедуре вытрется... это ничего ведь страшного?
Извините, просто я первый раз пытаюсь так сделать мясо, и очень переживаю...

Пока моё мяско выглядит так...
Я его перевернула один раз...
....

Кикимора, ! Вы все сделали правильно, шею можно вялить так-же как и филей, для таких кусочков - суток засолки достаточно. Мяско выглядит красиво и аппетитно - оно уже просолилось. Промокните сухим полотенцем, сок из мяска - допустим, специи останутся и их будет достаточно, можете заворачивать в марлю и вялить, даже если марля немного промокнет, ничего страшного. Не волнуйтесь, у Вас все получится, мяско не испортится, только туго заворачивайте в марлю и хорошо перевяжите кусочек, который будите подвешивать.

[Кикимора]

Ну вот что у меня получилось... Вроде бы и марлечкой туго перетянула, и веревочкой постаралась аккуратно перевязать...

[84mama87]

Кикимора! Так аккуратно всё обёрнуто и обвязано! Просто загляденье!

[nattela.v]

Кикимора, Вы настоящий профи ! Мяско вяльте, не менее 14 дней (кусочки толстенькие). Результатом, будите довольны, вяленая шея (название - Рождественский ласунок), получается, ооочень вкусная. Удачи!!!

[nattela.v]

Вяленое филе (грудка) птицы. Тушки, индюшачьи и куриные - целиком НЕ вялят, из-за не большого количества жира. Вялить можно филе - любой птицы, как свежей, так и замороженной. Целиком, вялят тушки УТКИ и ГУСЯ - можно замороженные. Как вялить тушки УТОК и ГУСЕЙ, расскажу в отдельном посте. А пока покажу, как вялить индюшачье и куриное филе. Вяленое филе птицы, получается, очень вкусным и нежным. Готовить легко и быстро.

Способ засолки сухой. Специи и пропорции, на Ваш вкус, СОЛЬ - 45г. (крупная, без добавок), на 1.5 кг. мяса.
Классическая засолочная смесь, для сухого маринования мяса весом 1.5 кг.
Соль - 60 г.
1 столовая ложка без горки кориандра (можно молотого)
сахар -15г.
1 чайная ложка смеси перцев
1 чайная ложка тмина
3-4 лавровых листика (измельченных)
Чеснок по желанию 1 головка (измельченная)
можно добавить - 2 ст.л. коньяка (по желанию)

Вяленое куриное филе.
Для куриного филе - 12 часов маринования. Обязательно, присыпать солью.

У меня 1 кг. куриного филе. Способ засолки, сухой классической смесью, 2 ст.л - соли, чеснок и сахар не добавляла.
Если филе замороженное - разморозить при комнатной температуре. Филе помыть, обсушить, разрезать и удалить хрящики и косточки.


Натереть филе смесью, сложить в емкость и сверху присыпать солью, поставить в холодильник на 12 часов.


На фото видно, что через 12 часов, вся соль впиталась.


Если соль осталась, её можно убрать салфеткой, при необходимости промокнуть мясо.


Вялить можно в холодильнике, завернув в марлю, можно подвесить или положить на сетку от брызг и поставить вялится на подоконник. Куриное филе, вялится быстро 5-6 дней.



Вяленое индюшачье филе.
Способ засолки сухой, для индюшачьего филе - 24 часа маринования. Сверху, солью - НЕ присыпать.

У меня, филе индюка 1кг.500г.


Помыла, обсушила, разрезала на три разных кусочка, натерла сухой смесью и поставила в холодильник на 24 часа.


Через сутки, мяско выглядит так.



Если сока много, промокните сухим полотенцем. Заверните в марлю 3-4 слоя - если собираетесь вялить в холодильнике, а если хотите подвесить - можно завернуть в марлю 2-3 слоя или медицинский эластичный трубчатый бинт-сетку. Индюшачье мясо, вялится от 7 до 14 дней.


Я заворачивала в бинт сетку (получается, красивая форма), сетка бывает мелкая и крупная, ширина тоже разная, зависит от номера бинта, длина стандартная 1 метр. Бинт продается в АПТЕКЕ - стоит копейки.

[84mama87]

Натэллчик! Как здорово! Вот и дождались от тебя новенького! Давно уже хотелось попробовать вяленой птицы! Спасибо, что ты как будто почувствовала, что это тоже нужно выложить! Завтра же начну с куриной грудки. Свежей индюшатины у нас не купить, а замороженная производит такое впечатление, что её засунули в лёд одновременно с мамонтами. Даже смотреть на неё страшно. Что ещё радует в вялении куриных грудок, так это то, что произойдёт всё быстро, по сравнению с полендвицей . Ещё раз БОЛЬШУЩЕЕ СПАСИБО!