Вяленая колбаса, полендвица, кумпяки..., домашние деликатесы Опции

[Свекруха]

У меня пошла третья неделя. Полет нормальный. Но почему-то боюсь трогать. Мясо висит на балконе, мягковато. Еще подожду. А то и вообще дотерплю до НГ. Была сегодня на базаре, спросила чаман (он же пажитник) - сказали нет, но скоро будет. Вот тогда совсем разгуляюсь!
Суджук? Канэшна хачу!

[nattela.v]

millerovo65, !!! Колбаски и мяско - Великолепны !!! Бастурму и суджук, никогда не готовила может поделитесь своими рецептами и опытом?!

Свекруха, если я правильно поняла - Вы вялите мясо на балконе??? Зимой??? Если так, то боюсь, что результат будет непредсказуемым... Вялить мясо нужно в холодильнике или подвешивать в квартире, холодильник и балкон (зимой) - это не одно и тоже.

[millerovo65]

Создала новую тему - суджук, смотрите и задавайте вопросы если заинтересовало.

[Свекруха]

millerovo65, !!! Колбаски и мяско - Великолепны ..!!! Бастурму и суджук, никогда не готовила .. может поделитесь своими рецептами и опытом?!

Свекруха, если я правильно поняла - Вы вялите мясо на балконе??? Зимой??? Если так, то боюсь, что результат будет непредсказуемым... Вялить мясо нужно в холодильнике или подвешивать в квартире, холодильник и балкон (зимой) - это не одно и тоже.

Буквально до недавно у нас на балконе была та же температура, что и в холодильнике. Приморозило вот только недавно. Так что - до НГ я еще успею забрать мясо с балкона в квартиру. Тем более, что холодильник я выключила - нет смысла ему работать, он же у нас на балконе стоит, получается, что ему не морозить надо, а греть. От этого у него крыша едет, в прошлом году вообще забастовал. А где именно лучше подвесить мясо - ближе к батарее или наоборот - подальше?

[nattela.v]

Свекруха, если в квартире очень жарко и вес мяска меньше 1кг. - мяско лучше подвесить подальше от батареи, а если температура около +20 - тогда можно поближе.

[Свекруха]

Свекруха, если в квартире очень жарко и вес мяска меньше 1кг. - мяско лучше подвесить подальше от батареи, а если температура около +20 - тогда можно поближе.

Мяса где-то около кг, но два куска, завернутых и упакованных в марлю отдельно. В квартире 24 град. Только что забрала с балкона, повесила на окне, недалеко от батареи, но и не в зоне ощутимого теплого воздуха. Наощупь - довольно туговато, но не такое дубовое, как то мясо, которое продается в магазинах. Словом, подожду еще 5 дней - и будем посмотреть.
Да! Вчера купила наконец чаман. В следующий раз сделаю с ним. Руки до сих пор приятно пряностями пахнут - от пакетика, что в руках держала.

[nattela.v]

Свекруха, если кусочки не большие и плотные - очень быстро подсохнут, через три дня - обязательно попробуйте!

[Свекруха]

Свекруха, если кусочки не большие и плотные - очень быстро подсохнут, через три дня - обязательно попробуйте!

Урря!!! Сегодня решила снять пробу, один кусочек дрожащими руками развернула, разрезала - МАМАДАРАГАЙЯ!!! Просто великолепно! Цвет замечательный, запах, а вкус! Как говорил Райкин, спессфисский! Спрашивается, чего я в свое время моталась по базарам Еревана и спрашивала бастурму и суджук, если можно было самой сделать? Но рецепт мне никто не раскрывал. Зато теперь у меня всегда будет в холодильнике лежать кусочек - на случай, если вкусненького захочется.
К тому же - вот же память девичья! - я, оказывается, не 2, а 3 кусочка завялила. Будет детям гостинчик на НГ! К тому же я таки нарыла на базаре чаман, попробую еще с ним.
Нателлочка, гляньте на тему новогоднего стола, я сейчас специально для вас алаверды - свой фирменный паштетик выложу.

[nattela.v]

Свекруха, за доверие к рецепту и риск!!! Очень рада, что вяленое мяско получилось и пришлось по вкусу! Кушайте на здоровье!

[millerovo65]

nattela.v, вяленая утка получилась просто ЧУДО!!!! До Рождества не дожила совсем немного. Теперь собираюсь завялить гуся. СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ!!!! Счастья и здоровья тебе в Новом году!!!!!

[Свекруха]

Встречали НГ у детей, оттащили туда кусочек мяска, у них была покупная бастурма - пробовали, сравнивали. Мое мясо не уступало, вот только посидели-поразмышляли: в бастурме корочка целая держалась, а у меня обмазка перченая рассыпалась. Выяснили, что на Кавказе для бастурмы корочку замешивают на мучном или крахмальном клейстере, причем у меня такое впечатление, что заваривают его не на воде, а на гранатовом соке или черного винограда. Сижу и думаю: проверить сию инфу на практике или еще прозондировать? А колбаски таки сделаю: наконец-то нашла место, где в продаже засоленные кишечки, схватила сразу две последник упаковочки, лежат сейчас в морозилке, ждут своего часа.

[smile]

...наконец-то нашла место, где в продаже засоленные кишечки...

И я хочу в это место
Свекруха, откройте тайну

[Mig]

Наташа здравствуйте.Прочитав ваши рецепты решил ещё раз попробовать сделать вяленую колбасу, хотя мои попытки не увенчались успехом. С рецептом для колбасы мне понятно, с холодильником то же но вот с дольнейшим здесь тупик. У меня жарко в квартире ,болкона нет.Если вас не затруднит подскажите как быть и не понятно как определяется готовность продукта.

[Свекруха]

И я хочу в это место
Свекруха, откройте тайну

Возле универсама "Позняки" есть магазинчик белорусских продуктов, но там и нашими торгуют. И вот там я увидела маленькие такие сверточки в полиэтилене, по 5 грн штука. Продавщица сама предложила, мол, берите, это кишки, они вычищенные. Оказалось, что они в крупной соли вываляны и вправду чистые, их только промыть надо. И их в пакетике довольно много. Но девочки, которые обеспечивали продукты для сьемки, когда я им "пальцем пиханную" делала, говорили, что они кишки в каком-то универсаме в мясном отделе брали. Но точно такой же сверточек. Так что - видимо, этот продукт пошел в продажу, т.к. спросом пользуется. Как в том анекдоте - ищите, должон быть!

[nattela.v]

millerovo65, БОЛЬШОЕ СПАСИБО за поздравления и утку!!! Очень рада, что уточка получилась чудесной и пришлась по вкусу!!! Кушайте на здоровье! Когда надумаете приготовить гуся, отпишитесь пожалуйста. Поздравляю С Крещением Господним, желаю крепкого здоровья, счастья и всех благ!!!
Свекруха, зророво, что приготовленное Вами вяленое мяско не уступало по вкусу покупной бастурме !!! На счет обмазки ничего не знаю, я никогда не готовила бастурму и технология мне не знакома... А вот вяленую колбаску готовлю очень часто, получается вкусненькая, как в оболочке - так и без неё. У нас тоже продают оболочку очищенную, а хранить её нужно в холодильнике, в банке засыпанной крупной солью (срока годности нет, оболочка от соли ссыхается, но не портится, стоит подержать в воде и промыть) можно в мешочке - но тогда в морозильнике.
Если приготовите колбаску, поделитесь своим впечатлением, а главное, как оценит сей продукт Ваш домовой! С праздником Вас и Ваших близких, крепкого здоровья, божьей благодати и новых интересных идей!!!

[nattela.v]

Mig, колбаску можно вялить не только на балконе и в холодильнике, её можно подвесить в кухне над плитой (только слегка прикрыть марлей, чтобы не капало на плиту) или около батареи. Если хотите, чтобы колбаска приготовилась быстрее её стоит готовить без оболочки, положить на решетку и поставить на подоконник поближе к батарее (чем тоньше и короче колбаска, тем быстрее приготовится) колбаски без оболочки как у меня на фото готовы через 3-4 дня. Если решили вялить колбаску в оболочке, колечки не должны быть большие (примерно 50 см.) подвесить можно на карниз окна в кухне (проветривание не повлияет на приготовление, вяленое мясо и колбасы боятся сырости и влаги) а то, что у Вас в квартире жарко наоборот хорошо, колбаска приготовится намного быстрее примерно через 7-10 дней. Готовность колбаски определить очень легко, только Вы должны знать какой продукт хотите получить сыровяленый или более подсушенный, определяют готовность вяленой колбасы по изменению цвета (мясо в колбасе темнеет) сама колбаска становится тоньше и из неё не выделяется сок, колбаску нужно попробовать через 7 дней (отрежьте маленький кусочек) если посчитаете, что для Вас колбаска еще сыровата, подсушите еще дня три и снова попробуйте. А если хотите получить более сухую вяленую колбаску её нужно вялить не менее двух недель. Если возникнут новые вопросы, задавайте, постараюсь ответить.

[Mig]

Наташа, спасибо вам за совет, обязательно им воспользуюсь. Но прежде чем делать хотелось уточнить, в предидущей попытке я делал колбасу в оболочке, в процессе вяления она отделялась от оболочки по всей длине колечка и появлялся не приятный запах. Как вы считаете в чем проблема: в количестве соли и специй или в плотности набивания кишки?

[nattela.v]

Mig, какие специи Вы добавляли??? Если добавляли чеснок - то запах будет специфический, я не добавляю чеснок, лук вообще нельзя добавлять. Соль конечно имеет самое главное значение для вяленых колбас и мяса, использовать нужно только крупную соль (без добавок) мариновать мясо или фарш для колбасы желательно не менее суток (1кг.500г. - 45 гр. крупной соли) оболочку для колбасы нужно набивать плотно (без воздушных пузырьков) если в процессе сушки пузырьки все же появляются, их нужно проколоть и выдавить воздух (сжать колбаску или раскатать скалкой) тогда колбаска не будет отделяться от оболочки.

[Mig]

Наташа, еще раз большое спасибо вам. Вы в точности указали мои ошибки. Я выбрал один из ваших рецептов и теперь с учетом ваших инструкций попробую еще раз сделать, надеюсь что получиться.

[nattela.v]

Mig, !!! Удачи, все должно получится ! Обязательно отпишитесь!