Вяленая колбаса, полендвица, кумпяки..., домашние деликатесы Опции

[douglas]

Зимовея, выглядит очень аппетитно...на вкус так же?)

[Зимовея]

Зимовея, выглядит очень аппетитно...на вкус так же?)

Колбаски в процессе приготовления. Через 5 днеё будет понятно, вкусно или нет. )))))))

[nattela.v]

Вот, сделала фото колбасок на усовершенствованной сеточке. ))))
Это вид сверху. ))) (А сейчас колбаски под гнётом в холодильнике выжидают.)


А тут видно ножки сеточки. ))) Решила, раз уж буду теперь заниматься домашними вкусностями, пусть будет стационарная сеточка. )))

Зимовея!!! Классные колбаски!!! И конструкция усовершенствованной сеточки ОООчень интересная получилась!!!

[Зимовея]

Как назло прямо... В фотике батарейка села! Хотела снять вяленую курицу и индейку. Очень дивно получилось!!! В этот раз "упаковала" просоленное филе в эластичный трубчатый бинт. Получились такие "лимоны".)))) И красивая сеточка на поверхности. Вялила в подвешенном состоянии. Вкусно! Даже золовка заценила и рецепт попросила, а она у меня привереда. И вкусы у нас, ну, очень уж разные.
Колбасы (две из пяти) пошли в эксперимент по копчению. Для тепловой обработки однозначно надо меньше соли, а так очень классные колбасы. Коптились в стандартной коптильне для открытого воздуха минут 25. И горячие хороши, а холодные, вообще, вкуснотища!
Оставшие колбаски вялятся пока. До 30 числа. Надеюсь, заряжу батарейки к фотику и сделаю отчётик. ))))
Всем удачи!

[Зимовея]

Вот и мои мясы-колбасы! ))))
Круглые - это индейка (то, что осталось), справа - колбаска (очень вкусная получилась), внизу - курочка.
Домашние в восторге! Приходится делать постоянно теперь. Это уже далеко не первый "выпуск". ))))))))

Зимовея, выглядит очень аппетитно...на вкус так же?)

Вот теперь могу ответить совершенно точно - ДА, очень вкусно!

[Патрикеевна]

Зимовея, ммм, вкуснотища какая !
Ссылку на фото можно вставлять в это окошко , тогда фото сразу будет отображаться в виде картинки.

[Mar | Tini]

Зимовея классная нарезочка-ассорти!

[Эля]

Зимовея , мяско - ам-ням-няшка!

[nattela.v]

Зимовея!!! Замечательное мяско!!! Очень аппетитное и красивое!!!

[q1w2e3]

Всем привет. прочитал всё от корки до корки очень увлекательные рецепты и очень впечатляющие результаты "адептов".
сам уже попробовал сделал лежит то ли зреет то ли ждёт своего часа ...

nattela.v - отдельное спасибо за тему рецепты и помощь в начинаниях.

84mama87 - Ваша последняя фото вырезки просто убийственна, это просто божественно - прошу поделиться секретами нюансами последнего волшебства - цвет вид всё просто на 10 из 5.

[84mama87]

Благодарю за комплимент мясу! Но моей заслуги в качественном результате нет никакой. Я просто добросовестно следовала пропорциям, указанным автором темы в посте № 14. Чеснок не использовала. Вялила 10 дней в холодильнике. Вырезка - 2 куска по 1,3 кг.

[Angel73]

Добрый день,подскажите,пожалуйста,для приготовления полендвицы подходит только вырезка или возможно применение и других частей(например,отбивной)?Заранее спасибо за ответ

[nattela.v]

Angel73!!! Каждая часть туши свиньи отличается качеством мяса и годится для приготовления определенных блюд...
В Белоруссии вялят полендвицу преимущественно из поясничной части свиной туши - филей (корейка), а также из свиной шеи и верхней части окорока (задок) …

[Angel73]

Сегодня,наконец,купила вырезку(свиная)общий вес 2 кусочков около 800 гр.Подскажите,пожалуйста,количество соли и специй необходимо пересчитать на мой вес мяса или брать как указано на 1.5 кг?Вялить хочу вне холодильника(мы любим мясо посуше),но за окном мороз минус 25 и на балконе достаточно холодно,можно ли вялить палендвицу в квартире и если можно то какой температурный режим желателен(филе курицы сейчас вялю под микроволновкой недалеко от батареи).

[nattela.v]

Сегодня,наконец,купила вырезку(свиная)общий вес 2 кусочков около 800 гр.Подскажите,пожалуйста,количество соли и специй необходимо пересчитать на мой вес мяса или брать как указано на 1.5 кг?

Angel73!!! Конечно, весь рецепт необходимо пересчитать, иначе испортите мясо!!!

Вялить хочу вне холодильника(мы любим мясо посуше),но за окном мороз минус 25 и на балконе достаточно холодно,можно ли вялить палендвицу в квартире и если можно то какой температурный режим желателен.

У нас в квартире +25 градусов, полендвицу вялю в кухне, мясо подвешиваю на карниз окна - снизу батарея, вялится мясо (1.5 кг. 2 кусочка по 750 гр.) 6-7 дней.

(филе курицы сейчас вялю под микроволновкой недалеко от батареи)

Вяленое куриное филе. Вялить можно в холодильнике, завернув в марлю, можно подвесить или положить на сетку от брызг и поставить вялится на подоконник.

Куриное филе, вялится быстро 5-6 дней.

[Angel73]

Нателла,спасибо за подробные консультации:)Завтра буду вешать вырезку,решила подержать 1,5 суток в специях в холодильнике для перестраховки.Филе куриное делаю 2 раз,первый раз делала в холодильнике в марле(понравилось,но хотелось посуше),сейчас повесила без марли недалеко от батареи под микроволновкой.Провисело 3 дня и мы решили попробовать кусочек.получается вкусно,но филе снаружи сухое,так и должно быть?

[nattela.v]

получается вкусно,но филе снаружи сухое,так и должно быть?

Angel73!!! Да, если вялить на сетке или подвешивать куриное филе без марли - получается сухое снаружи!!!
Я часто использую медицинский бинт-сетку, бинт хорошо держит форму и мяско получается менее сухое!

Вчера подвесила филе индейки, два кусочка общий вес 1.200 гр.
К выходным мяско будет готово, отчетик за мной.

[Angel73]

Сегодня попробовала отрезать кусочек от свиной вырезки,получилось очень соленое:(Сейчас думаю куда его применить :gtgthhj:Может быть, у Вас есть какие-то советы куда его применить,буду очень благодарна Соли делала по рецепту,может ли это быть связано с тем,что вырезки тоненькие(примерно как обычная копченая колбаса)

[nattela.v]

Сегодня попробовала отрезать кусочек от свиной вырезки,получилось очень соленое:
Соли делала по рецепту,может ли это быть связано с тем,что вырезки тоненькие(примерно как обычная копченая колбаса)

Нет, причина не в этом!!! Если строго следовать рецепту мясо пересолить невозможно!!!

Мясо для завяливания испортить, практически не возможно. Главное соблюдать количество соли, для сухого маринования на 1.5 кг. мяса 45 г. крупной соли (без добавок), можно больше - меньше нет, а если в засолочную смесь добавлять 15г. сахара - соли должно быть 60 г. Засолочную смесь, можно составлять разную в любых пропорциях, добавлять красный перец - это по собственному вкусу, главное соль. Мне нравится, классическая засолочная смесь, в неё входит сахар, но я не всегда его добавляю. Засолочной смеси делаю больше (без чеснока и сахара), лишнюю ссыпаю в банку, использую при засолке сала и колбас.

Классическая засолочная смесь, для сухого маринования мяса весом 1.5 кг.
Соль - 60 г.
1 столовая ложка без горки кориандра (можно молотого)
сахар -15г.
1 чайная ложка смеси перцев
1 чайная ложка тмина
3-4 лавровых листика (измельченных)
Чеснок по желанию 1 головка (измельченная)

Не знаю, подробно ли все рассказала, если возникнут вопросы, задавайте.

Хочу показать Вам, как выглядит Белорусская полендвица, свиная вырезка из филейной части. У меня два кусочка мяса общим весом 1.5 кг., совсем небольшие, провялятся быстро, один кусочек будет вялится в холодильнике, а второй на балконе, отчитаюсь по мере приготовления, посмотрите отличие.

Мясо помыла, обсушила полотенцем.
Мариновала сухим способом, классической засолочной смесью, чеснок и лавровый листик не добавляла (сутки в холодильнике).



Через сутки, мясо выглядит так, под гнет не клала, "каруселью" не отжимала, при сухой засолке - мясо почти не выделяет сок.


Завернула в марлю, один кусочек перевязала ниткой - он будет вялится на балконе, второй перевязывать не обязательно - он будет вялится в холодильнике, пробу будем снимать через дней 7 (кусочки не большие, успеют провялится).

общий вес 2 кусочков около 800 гр.
решила подержать 1,5 суток в специях в холодильнике для перестраховки.

Angel73!!! Это и есть причина Вашей неудачи!!!
Вы должны были пересчитать весь рецепт на вес 800 гр. и время маринования должно соответствовать весу (800гр. - 12-14 часов).
Вы мариновали мясо 36 часов, именно поэтому оно получилось очень соленое!!!

Сейчас думаю куда его применить. Может быть, у Вас есть какие-то советы куда его применить,буду очень благодарна.

Я бы рада помочь, но с такой проблемой сталкиваюсь впервые...

[nattela.v]

Вяленое филе индейки готово!!! Угощайтесь!!!