Вяленая колбаса, полендвица, кумпяки..., домашние деликатесы Опции

[Патрикеевна]

Наташа, вкуснейшее мясо !

[Mar | Tini]

Наташа!!! Как всегда, красота и вкуснота!!!

[nattela.v]

Девочки!!! Большое спасибо!!!
В этот раз вялила свиную вырезку (филей), полендвицу подвешивала в сетке.


Угощайтесь!!! Приятного аппетита!!!

[EVS]

Девочки!!! Большое спасибо!!!
В этот раз вялила свиную вырезку (филей), полендвицу подвешивала в сетке.


Угощайтесь!!! Приятного аппетита!!!

Наташенька, здравствуйте!!!
Случайно забредя на этот форум (только жаль, что поздно, т.к. полендвички сохнут и соли многовато, вижу из расчётов), третий день в глубоком обмороке от Ваших изысков Спасибо огромное за то, что делитесь секретами такой вкуснятины!

Я тоже из Минска и так обрадовалась такой чудесной землячке))) Если можно, позвольте пару вопросов по мяску:
1. Выходит, что засаливая полендвичку, необходимо пересчитывать время засаливания?
Хорошо, что я дочитала до 19 стр. и увидела Ваше замечание, мне почему-то казалось, что для мяса любого веса (но не более 1,5 кг) солить нужно 24 часа.
2. По засолке куриной грудки

Натереть филе смесью, сложить в емкость и сверху присыпать солью, поставить в холодильник на 12 часов.

Наташа, эта соль на присыпку входит в рекомендованные 60 гр (если с сахаром) или дополнительно еще взять?[color="#000080"][/color]

[nattela.v]

EVS, здравствуйте!!! Приветствуем Вас на нашем форуме!!!
Очень приятно встретить здесь свою землячку!!! Добро пожаловать!!!
Большое спасибо за внимание к теме и приятный отзыв!!!

1. Выходит, что засаливая полендвичку, необходимо пересчитывать время засаливания?
Хорошо, что я дочитала до 19 стр. и увидела Ваше замечание, мне почему-то казалось, что для мяса любого веса (но не более 1,5 кг) солить нужно 24 часа.

Рецепт следует пересчитывать полностью с учетом маринования на общий вес мяса.
Если кусочки мяса небольшие их не стоит мариновать 24 часа, они пропитываются солью очень быстро - 12-14-16 часов для веса одним куском - 400-500-600 гр. мяса.
Кусочки мяса весом меньше 400 гр. вообще не стоит мариновать и вялить (кроме филе птицы), при завяливании мясо сильно усыхает и становится более соленым.

2. По засолке куриной грудки
"Цитата: Натереть филе смесью, сложить в емкость и сверху присыпать солью, поставить в холодильник на 12 часов."
Наташа, эта соль на присыпку входит в рекомендованные 60 гр (если с сахаром) или дополнительно еще взять?

Вяленое куриное филе.
Для куриного филе - 12 часов маринования. Обязательно, присыпать солью.
У меня 1 кг. куриного филе. Способ засолки сухой классической смесью, 2 ст.л - соли, чеснок и сахар не добавляла.

EVS!!! Для вяленой куриной грудки я использую сухой способ засолки классической смесью, т.е. приправы и сухой способ маринования, НО без соли!!!
На 1 кг. куриного филе 2 столовые ложки (без горки) крупной соли (без добавок) с учетом присыпки + классическая смесь без соли, сахара и чеснока!!!
Если возникнут дополнительные вопросы, обязательно задавайте, постараюсь ответить!!!

[EVS]

EVS, здравствуйте!!! Приветствуем Вас на нашем форуме!!!
Очень приятно встретить здесь свою землячку!!!.. Добро пожаловать!!!
Большое спасибо за внимание к теме и приятный отзыв!!!

Рецепт следует пересчитывать полностью с учетом маринования на общий вес мяса.
Если кусочки мяса небольшие их не стоит мариновать 24 часа, они пропитываются солью очень быстро - 12-14-16 часов для веса одним куском - 400-500-600 гр. мяса.
Кусочки мяса весом меньше 400 гр. вообще не стоит мариновать и вялить (кроме филе птицы), при завяливании мясо сильно усыхает и становится более соленым.



EVS!!! Для вяленой куриной грудки я использую сухой способ засолки классической смесью, т.е. приправы и сухой способ маринования, НО без соли!!!
На 1 кг. куриного филе 2 столовые ложки (без горки) крупной соли (без добавок) с учетом присыпки + классическая смесь без соли, сахара и чеснока!!!
Если возникнут дополнительные вопросы, обязательно задавайте, постараюсь ответить!!!

Доброго дня, Наташа! Меня Светлана зовут.
Дошло наконец до меня))) Правильно я поняла: Вы имеете в виду, что грудки натираете просто специями из классического способа сухого маринования+ частью соли из 2-х ст. ложек, рассчитанных на 1кг мяса, а остальной присыпаете сверху?

А это мой маленький отчётик:


Спасибо огромное за мастерство и неоценимую помощь!!!

[nattela.v]

Светлана, здравствуйте!!! Обращайтесь ко мне на "ты"!!!

Правильно я поняла: Вы имеете в виду, что грудки натираете просто специями из классического способа сухого маринования+ частью соли из 2-х ст. ложек, рассчитанных на 1кг мяса, а остальной присыпаете сверху?

Верно, Вы все правильно поняли!!! Большое спасибо за приятный отзыв и чудесный фотоотчетик!!!
Замечательная получилась у Вас полендвичка!!! Очень красивая и аппетитная!!!
А по какому рецепту Вы вялили полендвицу!!!

[MarmeladKa]

EVS, Света, замечательное мяско у вас получилось!
Такое АППЕТИТНОЕ

Наташенька, и от меня тебе - очередное СПАСИБО за чудесную, очень вкусную и нужную темку!
Вот только на днях думала, а не завялить ли мне куриное филе, что то давно не делала! А на говядинку хожу - облизываюсь...

[nattela.v]

Леночка!!! Большое спасибо за оценку и внимание к темке!!!
Я очень рада, что мои рецептики приглянулись!!!

[EVS]

Светлана, здравствуйте!!! Обращайтесь ко мне на "ты"!!!

Верно, Вы все правильно поняли!!! Большое спасибо за приятный отзыв и чудесный фотоотчетик!!!
Замечательная получилась у Вас полендвичка!!! Очень красивая и аппетитная!!!
А по какому рецепту Вы вялили полендвицу!!!

Спасибо, Наташа, мне так приятно Меня только на "ты"!!!

Я готовила не по конкретному рецепту, перелопатила много, так там же запредельно соли предлагают, жуть!!! И в конечном счёте взяла крупную морскую соль (крупной обычной не было, только мелкая экстра), самое малое кол-во из предложенных (примерно 80 гр на кило) и 1,5 суток на балконе, сливая жидкость, возможно это спасло от ужасной солёности. Солоновата вышла, не критично, мужу нормально, а вот я чувствительна к лишней соли. Если не толстыми кусочками на бутерброд класть, то вообще вкуснота! Я так сожалею, что не встретила твой рецептик сразу...
Да ладно, из 5-ти кусочков по 380гр осталось 2 , поэтому скоро опять солить буду и очень хочу грудки завялить, я их никогда в таком состоянии не едала))) А ещё мой папа до сих пор охотится с вытекающими последствиями))) Очень люблю колбаску из дикого кабанчика и полендвичку.

Наташа, мне так стыдно, но у меня нет х/печки, пришлось придумать, чтобы зарегистрироваться и задать тебе вопросы Я хлеб в духовке пеку. Что мне за это грозит???

[nattela.v]

Наташа, мне так стыдно, но у меня нет х/печки, пришлось придумать, чтобы зарегистрироваться и задать тебе вопросы Я хлеб в духовке пеку. Что мне за это грозит???

Ой, Светлана, насмешила... Ничего не грозит!!!
Несмотря на то, что у меня есть ХП - я тоже пеку хлеб в духовке на камне!!!

очень хочу грудки завялить, я их никогда в таком состоянии не едала)))

Рецепт вяленых куриных грудок очень простой, уверена, что у тебя все получится!!!

А ещё мой папа до сих пор охотится с вытекающими последствиями))) Очень люблю колбаску из дикого кабанчика и полендвичку.

Папа охотник - это замечательно!!! Мы тоже часто покупаем мяско дикого кабана - колбаска получается очень вкусненькая!!!

[Иоланта]

всем здравствуйте! Случайно нашла эту темку, хотя рецептами с сайта пользуюсь частенько.... а вот эта тема заставила меня зарегистрироваться))) мы в семье все мясоеды, давлюсь слюной полдня, пока вас читаю! планирую на выходные тоже завялить мяско)))

в связи с этим вопрос: если я хочу мясо понежнее, помягче и посочнее, лучше вялить его в холодильнике? и какое лучше взять? я вообще язвенница((( и мне свинину можно очень редко. поэтому в основном едим говядину, но не будет ли мясо слишком жестким?

заранее спасибо за ответы, мои вдохновители!!!!

[nattela.v]

Иоланта!!! Нежное и мягкое вяленое мясо можно приготовить из филе индейки (вялить в холодильнике).

[MarmeladKa]

Наташик, хочу спросить

Посчастливилось сегодня мне купить утиное филе...
Скажи, плииз, вялить его надо так же, как куриное или есть свои тонкости?
Спасибо!

[nattela.v]

Леночка, я вялю утиную грудку только по одному рецепту "Рулетиком" - специи всегда разные (под настроение), розмарин можно не добавлять (на любителя).

Вяленая утиная грудка.

200 г. - соли (крупной без добавок)
2 шт. - утиных грудок
розмарин сушеный (по вкусу)
перец молотый черный (по вкусу)

Утиные грудки вымыть, обсушить, в емкость насыпать 100 г. соли, выложить на соль грудки и сверху засыпать оставшимися 100 г. соли. Емкость закрыть и поставить мариноваться в холодильник на 12 часов. Через 12 часов, достать грудку, хорошо промыть в холодной воде (от соли становятся жесткими, так должно быть), обсушить и натереть розмарином и перцем. Скрутить рулетиком, завернуть в марлю (2-3 слоя) и положить вялится в холодильник на 7-10 дней (в зависимости от кусочка) или подвесить на 6-7 дней.

Мои кусочки, маленькие, в марлю не заворачивала (бинт-сетка), приготовятся быстро (4-5 дней).


Вложить в емкость и засыпать солью


Через 12 часов, достать из холодильника


Хорошо промыть, обсушить


Натереть розмарином и перцем (перец не добавляла)


Скрутить рулетиком и завернуть в марлю (2-3 слоя)

Принимайте отчетик вяленой утиной грудки! Угощайтесь!!!

[MarmeladKa]

Наташенька, какая КРАСОТА твои утиные грудки


Огромное СПАСИБО за подробный ответ, рецепт, оказывается, очень прост!!

В следующий раз, когда прикуплю филюшку, сделаю точно так!
А вчера я поторопилась... не ругай меня...Не дождавшись от тебя ответа, завялила смесью для куриного филе...
Сегодня завернула в марлю (не скручивая в рулет!) и положила в холод.

Вот...теперь будем пожинать плоды нетерпеливости...

Как думаешь, Наташ, получится? И сколько дней посоветуешь вялить?

[nattela.v]

Леночка!!! Не переживай, у тебя всё получится! Если марля будет мокрой - поменяй, досыпь немного сухих специй и снова положи в холодильник на 7-10 дней.

[MarmeladKa]

Наташенька, Спасибки!!

Сделаю так, как ты сказала! Буду марлю менять, добавлю розмаринчика, так как других специй там хватает.
Интересно...какой вкус даст сочетание розмарина и чеснока...

[nattela.v]

Ой, Леночка, я думаю, что розмарин точно будет лишним...

[MarmeladKa]

Ой, Леночка, я думаю, что розмарин точно будет лишним...

Наташ сейчас поменяла марлю (она была влажная!) и не стала ничем пересыпать...Розмарин ты не советуешь, вот и я думаю, что ты права! А других специй там с лихвой.
Думаю, всё нормально будет! Спасибо тебе за советы