Вяленая колбаса, полендвица, кумпяки..., домашние деликатесы Опции

[natalica]

Спасибо, Наташа.
Мясо все съели,вышло вкусно,сочно.Только чуть с душком.С хлебом в самый раз.
Остальное висит,сохнет к Пасхе.

Мяско вялила по другому рецепту.Когда нашла ваш форум ,мясо мое уже засолилось и ждало своего часа.
В следующий раз ,если буду делать мокрым способом,обязательно положу под гнет.

[yulia1209]

Наташа! Специально зарегистрировалась, что бы сказать Вам огромное СПАСИБО за ваши чудесные рецепты. Сделала кусочек свиной филейки на пробу. Вялила в холодильнике, 8 дней. Чуть пальцы с мужем не проглотили - так было вкусно. Через пару дней буду пробовать курогрудь. Ее делала и в холодильнике и так подвесила.
Еще раз, искреннее СПАСИБО!!!!

[nattela.v]

natalica, yulia1209, Volka!!!
Огромное спасибо за приятные отзывы, очень рада, что рецептики понравились!!!

Я поставила пробную партию курогрудей весом 500 грамм и использовала 20 грамм соли. Нужно еще дополнительно присыпать или 20 грамм хватит?
Прошу прощение за такие глупые вопросы, очень хочу научится готовить такую вкусняшку smile.gif

Volka-Ольга, Вы все правильно рассчитали, 20 гр. соли на 500 гр. куриного филе достаточно!!!
Надеюсь, что рецептик оправдает ваши ожидания!!! Удачи!!!

[Патрикеевна]

Наташенька, рада тебя видеть !

[Зимовея]

Всем большой привет! Как давно я тут не была. Но сделала вкусняшку и решила похвастаться. ))))

[Свекруха]

А мы уж думали - раз весна, то Зимовея на Северный полюс подалась (шутка). Аппетитное мяско получилось, аж слюнки брызнули.
С огромным удивлением узнала, что на свете еще очень много людей, которые не знают, что мясо вялить можно и самому, а не в магазине искать.

[Патрикеевна]

Зимовея, вкуснотища!

[Зимовея]

Спасибо большое! У меня для всех рецепт вкусняшки. Пока без фото.
Тоже домашняя колбаса. Вернее, ветчина. Не вяленое... Но тема же "... и домашние деликатесы". Так что, как раз сюда.
Итак.
Ветчина домашняя обалденная

Свинина (лучше корейка без косточки) одним ровным куском - 1-1,5 кг. (Но можно и шейную часть, и окорок.)
Вода - 1 л.
Соль - 100 гр.
Чеснок - 1 головка.
Специи - по вкусу (я использовала смесь 5 перцев и хмели-сунели по 1 ч.л.).
Лавровый лист - 2 шт.
Шприц, глубокая кастрюля, гнёт, дуршлаг, пищевая стрейч-плёнка.

Кипятим в кастрюле воду, кладём туда соль, очищенный чеснок, помытый лаврик, специи. Доводим до кипения. Снимаем рассол с огня. Полностью остужаем!
Мясо моем, обтираем. Набираем в шприц холодный рассол (удобнее набирать без иглы), обкалываем мясо со всех сторон, пока не надоест. ))))
Кладём мясо в кастрюлю с оставшимся рассолом. Прижимаем гнётом. (Я использовала тарелку похожего с кастрюлей диаметра, а сверху поставила маленькую кастрюльку с водой.)
Отправляем мясо в холодильник на два дня. Пару раз за это время мясо нужно перевернуть.
Через два дня достаём мясо из рассола, кладём в дуршлаг, даём стечь лишней жидкости. На доске разворачиваем стрейч-плёнку, выкладываем мясо и туго (но чтобы не порвать плёнку) заматываем мясо со всех сторон в бесчисленное количество слоёв (думаю, в 20). Получится такой замечательный овал. Оставшийся рассол нам больше не нужен. В эту же кастрюлю наливаем воду до половины. Кипятим. Кидаем в кипяток нашу ветчинную заготовочку. Ждём, когда забурлит. Убавляем огонь до среднего, бурного кипения быть не должно! Только лёгкое.
Два часа варим ветчину. Если надо, добавляем кипячёную воду. Воду, в которой варим, не солить!
Через два часа вынимаем ветчину из воды. Остужаем, чтобы можно было держать в руках (ну, минут 20-30). Снимаем плёнку, она спеклась от температуры, снимается очень хорошо. Обмываем ветчину горячей водой, потом полоскаем холодной. Заворачиваем в фольгу (в один слой). Даём до конца остыть, и на 12 часов убираем в холодильник. Это обязательно! Тёплая ветчина покажется сильно пересоленной!
Через 12 часов полного охлаждения нарезать ветчинку на тонкие ломтики (режется превосходно, не крошится, очень красиво и эстетично) и кушаем с аппетитом, угощая всех вокруг! И снова бежим за мясом! ))))))))))))))))))

[Sergeyakut]

Добрый день!подскажите пожалуйста,если я засолил 2 кусочка свинины по 600-700 г мокрой засолкой(яйцо всплыло)не будет ли мясо пересолено?маринуется в холодильнике пока сутки.и завялится ли один из кусочков если не подвешивать ,а завернуть в бязь и оставить в холодильнике на две недели?спасибо заранее

[nattela.v]

Добрый день!подскажите пожалуйста,если я засолил 2 кусочка свинины по 600-700 г мокрой засолкой(яйцо всплыло)не будет ли мясо пересолено?маринуется в холодильнике пока сутки.и завялится ли один из кусочков если не подвешивать ,а завернуть в бязь и оставить в холодильнике на две недели?спасибо заранее

Для вяленого мяса обычно использую (классическую) сухую засолочную смесь. Исключение - засолка сала в тузлуке (сало, приготовленное «мокрым» способом долго не стареет и не желтеет) и маринование в рассоле буженины (после засолки мясо становится сочным и ароматным ) за счет большого содержания воды в продукте, что в принципе не очень хорошо подходит для вяленого мяса.

Но на мой взгляд, маринад для кусочков мяса весом 600-700 гр. (яйцо всплыло) ооочень соленый!!! И сутки маринования для такого веса - это много...
Я бы не стала рисковать и вялить мясо после такой засолки. Хотя на вкус и цвет... решать вам, это всего лишь совет!

[Sergeyakut]

Для вяленого мяса обычно использую (классическую) сухую засолочную смесь. Исключение - засолка сала в тузлуке (сало, приготовленное «мокрым» способом долго не стареет и не желтеет) и маринование в рассоле буженины (после засолки мясо становится сочным и ароматным ) за счет большого содержания воды в продукте, что в принципе не очень хорошо подходит для вяленого мяса.

Но на мой взгляд, маринад для кусочков мяса весом 600-700 гр. (яйцо всплыло) ооочень соленый!!! И сутки маринования для такого веса - это много...
Я бы не стала рисковать и вялить мясо после такой засолки. Хотя на вкус и цвет... решать вам, это всего лишь совет!

Вчера достал из рассола,положил на ночь под гнет, утром завернул в бязь,связал и подвесил бОльший кусочек,а меньший положил в холодильник.перед тем как завернул попробовал - на вкус по соли отлично.сниму пробу через дней десять! спасибо Вам за эту тему и за оперативный ответ

[natalica]

Снова я. Снова сделала на Пасху полендвиц.Висят,сохнут возле батареи.Уже с дочей снимаем пробу.Оччееееень вкусно.С хлебушком с огурчиком свежим.Ммммм.
В этот раз сделала все по рецепту nattela.v сухим способом.Всё получилось.Чеснок не добавляла.Попробую чуть позже сделать фото.
Спасибо,Наташа,еще раз.

[Зимовея]

Спасибо большое! У меня для всех рецепт вкусняшки. Пока без фото.
Тоже домашняя колбаса. Вернее, ветчина. Не вяленое... Но тема же "... и домашние деликатесы". Так что, как раз сюда.
Итак.
Ветчина домашняя обалденная

Свинина (лучше корейка без косточки) одним ровным куском - 1-1,5 кг. (Но можно и шейную часть, и окорок.)
Вода - 1 л.
Соль - 100 гр.
Чеснок - 1 головка.
Специи - по вкусу (я использовала смесь 5 перцев и хмели-сунели по 1 ч.л.).
Лавровый лист - 2 шт.
Шприц, глубокая кастрюля, гнёт, дуршлаг, пищевая стрейч-плёнка.

Кипятим в кастрюле воду, кладём туда соль, очищенный чеснок, помытый лаврик, специи. Доводим до кипения. Снимаем рассол с огня. Полностью остужаем!
Мясо моем, обтираем. Набираем в шприц холодный рассол (удобнее набирать без иглы), обкалываем мясо со всех сторон, пока не надоест. ))))
Кладём мясо в кастрюлю с оставшимся рассолом. Прижимаем гнётом. (Я использовала тарелку похожего с кастрюлей диаметра, а сверху поставила маленькую кастрюльку с водой.)
Отправляем мясо в холодильник на два дня. Пару раз за это время мясо нужно перевернуть.
Через два дня достаём мясо из рассола, кладём в дуршлаг, даём стечь лишней жидкости. На доске разворачиваем стрейч-плёнку, выкладываем мясо и туго (но чтобы не порвать плёнку) заматываем мясо со всех сторон в бесчисленное количество слоёв (думаю, в 20). Получится такой замечательный овал. Оставшийся рассол нам больше не нужен. В эту же кастрюлю наливаем воду до половины. Кипятим. Кидаем в кипяток нашу ветчинную заготовочку. Ждём, когда забурлит. Убавляем огонь до среднего, бурного кипения быть не должно! Только лёгкое.
Два часа варим ветчину. Если надо, добавляем кипячёную воду. Воду, в которой варим, не солить!
Через два часа вынимаем ветчину из воды. Остужаем, чтобы можно было держать в руках (ну, минут 20-30). Снимаем плёнку, она спеклась от температуры, снимается очень хорошо. Обмываем ветчину горячей водой, потом полоскаем холодной. Заворачиваем в фольгу (в один слой). Даём до конца остыть, и на 12 часов убираем в холодильник. Это обязательно! Тёплая ветчина покажется сильно пересоленной!
Через 12 часов полного охлаждения нарезать ветчинку на тонкие ломтики (режется превосходно, не крошится, очень красиво и эстетично) и кушаем с аппетитом, угощая всех вокруг! И снова бежим за мясом! ))))))))))))))))))

А вот и фото. )))))))))))))



Справа ветчина по основному рецепту, а слева мясо в той же засолке, но копчёное в коптильне горячим способом.

А вот и нарезка.

[KD13]

Уважаемые кулинары!
Загорелся идеей сыровяления. Наготовил 7 вариантов (колбаса, суджук, бастурма, вяленая свиная шейка, панчетта, куриная грудка и билтонг). Ну да, вошел в азарт, поэтому столько Ну и готовить помалу не умею.

Рецепты брал с разных сайтов, но суть похожа. Вопрос в другом - ГДЕ именно вялить? В отчаянных поисках в сети нашел несколько способов:
1. Холодильник NO FROST - имеется, но, как мне кажется, все же там влажность высокая.
2. Просто на кухне (развесив на карнизе, вытяжке и т.п.). Но температура довольно высокая - около 20 градусов сейчас на улице, ну и дома, соответственно.
3. В приспособлении (сделал сам, взяв за основу один из советов - пластиковый ящик, поставил вентилятор с одного торца, вытяжку с другой стороны, плюс штанги поперечные для подвески мяса). Сушит хорошо, но, суть опасения та же, что в п.2 - температура около 20, а именно этот воздух вентилятор нагнетает в ящик.
4. Смешанный способ - постоянно держать в холодильнике, а раз в день просушивать на балконе с вентилятором в течение часа-двух.

Натэлла и все участники ветки, кто уже сделал мясо - так где же все это держать??? Пожалуйста, подскажите!!!

[nattela.v]

Рецепты брал с разных сайтов, но суть похожа. Вопрос в другом - ГДЕ именно вялить? В отчаянных поисках в сети нашел несколько способов:
Натэлла и все участники ветки, кто уже сделал мясо - так где же все это держать??? Пожалуйста, подскажите!!!

KD13!!! Хочу обратить Ваше внимание, что я готовлю вяленое мясо (куриные грудки, колбасу и т. д…) только по своему семейному рецепту, неоднократно проверенному не одним поколением…
Если Вы внимательно прочитали тему и решили что-то приготовить по моему рецепту (соблюдая пропорции), тогда и волноваться не стоит, при +20°С мясо можно вялить (завернув в марлю) на балконе, в кухне (помещение должно хорошо проветриваться) или в холодильнике и т. д…
Готовый продукт завернуть в пищевую бумагу, хранить в холодильнике в контейнере для овощей, при температуре 2—10°С, мясо хранения от 3 до 6 месяцев.

Свекруха, В Минске днем +16 +18 ночью +10 облачно, дождь, ходим в куртках. Жары и мух нет, такой погодой вялить мясо можно на балконе, прикрыв сверху марлей. Очень вкусное мясо получается, когда включают отопление, вывешиваю мясо около окна - под окном батарея, теплый воздух и приоткрытое окно, хорошо подсушивают мясо за неделю. Но так как кухня у каждого своя, универсальных советов нет...кто-то сушит на батарее, кто- то на балконе или за окном, а кто-то в холодильнике. Самый идеальный вариант - чердак, сени и кухня с деревенской печью...

Огневушка - Лена, ели готовите вяленое мясо в первый раз и все же боитесь испортить, поставьте на полку в холодильник решетку, на неё положите мясо, места займет больше но циркуляция воздуха будет лучше, сомнения о переворачивании мяса отпадут.

Мясо для завяливания испортить, практически не возможно. Главное соблюдать количество соли, для сухого маринования на 1.5 кг. мяса 45 г. крупной соли (без добавок), можно больше - меньше нет, а если в засолочную смесь добавлять 15г. сахара - соли должно быть 60 г. Засолочную смесь, можно составлять разную в любых пропорциях, добавлять красный перец - это по собственному вкусу, главное соль. Мне нравится, классическая засолочная смесь, в неё входит сахар, но я не всегда его добавляю. Засолочной смеси делаю больше (без чеснока и сахара), лишнюю ссыпаю в банку, использую при засолке сала и колбас.

Классическая засолочная смесь, для сухого маринования мяса весом 1.5 кг.
Соль - 60 г.
1 столовая ложка без горки кориандра (можно молотого)
сахар -15г.
1 чайная ложка смеси перцев
1 чайная ложка тмина
3-4 лавровых листика (измельченных)
Чеснок по желанию 1 головка (измельченная)

Не знаю, подробно ли все рассказала, если возникнут вопросы, задавайте.

Хочу показать Вам, как выглядит Белорусская полендвица, свиная вырезка из филейной части. У меня два кусочка мяса общим весом 1.5 кг., совсем небольшие, провялятся быстро, один кусочек будет вялится в холодильнике, а второй на балконе, отчитаюсь по мере приготовления, посмотрите отличие.

Мясо помыла, обсушила полотенцем.
Мариновала сухим способом, классической засолочной смесью, чеснок и лавровый листик не добавляла (сутки в холодильнике).



Через сутки, мясо выглядит так, под гнет не клала, "каруселью" не отжимала, при сухой засолке - мясо почти не выделяет сок.


Завернула в марлю, один кусочек перевязала ниткой - он будет вялится на балконе, второй перевязывать не обязательно - он будет вялится в холодильнике, пробу будем снимать через дней 7 (кусочки не большие, успеют провялится).

Принимайте отчет, вяленое мясо готово.

[Сева]

Наташенька,ты всегда покоряешь вкусненьким мяском.Мы с мужем в августе прошлого года были в Минске на встрече одноклассников (40 лет выпуска),я тебя там вспоминала и твои мясные шедевры. Минчаночки наши тоже готовили и колбасы и мяско.Вот уж народ трудолюбивый. !!!!

А в Минск я и муж просто влюбились !!!!

[Hungry_Diver]

Всем добрый день! Я новичок на этом сайте, зарегистрировалась специально, так как искала рецепты вяленого мяса, а у вас на сайте даны исчерпывающие инструкции и ответы на все вопросы :-) Заранее прошу прощения, если мой вопрос уйдет куда-нибудь не туда, с управлением пока не разобралась. У меня вопрос: а можно ли вялить в холодильнике то мясо, которое уже было заморожено? Я живу в Таиланде, и у нас на острове свежего (не подвергавшегося заморозке) мяса просто не продают (( А вот замороженное можно купить вполне приличное, и свинину, и говядину. Получится ли что-нибудь с таким мясом? И еще вопрос: какая максимальная температура допустима для вяления мяса на воздухе? У нас редко бывает ниже +28 С, даже ночью. Огромное спасибо!

[Свекруха]

Хочу похвастаться: дети ездили в Батуми, привезли мне несколько видов сванской соли. Теперь займусь вялением - в самых разных вариантах!

[nattela.v]

У меня вопрос: а можно ли вялить в холодильнике то мясо, которое уже было заморожено?

Мороженое мясо вялить нельзя!!! Только свежее, если мясо домашнее - не мойте, натирайте специями, кладите на сутки в холодильник, заворачивайте в марлю и вяльте любым способом, домашнее не мытое мясо, готово через 7 дней!!!

[Светлана Николае...]

Замариновала филе куриной грудки сегодня днем. Сейчас посмотрела, а там жидкости пол-лотка натекло. Её слить нужно или нет?