Пшенично-ржаной хлеб, рецепт и режим приготовления Опции

[Элеонора]

Добрый день!
Решила спечь ржаной хлеб)хотела узнать.а мерный стаканчик у вас из данной модели хп?

[Kayman]

Добрый день!
Решила спечь ржаной хлеб)хотела узнать.а мерный стаканчик у вас из данной модели хп?

если вопрос ко мне, то - да.

[Элеонора]

если вопрос ко мне, то - да.

спасибо)

[кузина]

Здравствуйте, дорогие форумчане! Хлебопечкой пользуюсь 2 месяца. Рецепты использую в основном с форума, за что очень вам всем благодарна. Пекла кукурузный с сыром, гречневый, томатный, маковый...и все получалось хорошо и с первого раза. Но вот с ржано-пшеничным беда. Основной рецепт брала такой: Жидкость-270мл. Масло-2 с.л. Соль- 1,5 ч.л. Сахар 1,5 с.л. Мука-450гр. из них пшеничной 250, ржаной 200. дрожжи сухие 1,5 ч.л.
Тесто поднимается плохо мякиш получается плотный. Пробовала добавлять жидкость до 300, тесто становится жидким поднимается хорошо но при выпекании сильно опадает и мякиш не пропекается. Заменяла воду на сыворотку, на молоко , меняла количество дрожжей от 1ч.л до 2-х, марку муки пробовала менять все равно какая-то замазка выходит.
Я покупаю ржано-пшеничный хлеб в пекарне "ОКей" он насыщенного ржаного цвета с характерным ароматом с твердой хрустящей корочкой и очень пышным крупнопористым мякишем. Я тоже хочу научиться печь такой хлеб! Я читала там состав, ничего особенного вода дрожжи мука пшеничная, ржаная соль. У меня из тех же ингредиентов получается хлеб непонятного цвета и вкуса он больше напоминает пшеничный хлеб с отрубями, такой же плотный и светлый. И запаха ржаного совсем нет. Помогите пожалуйста!

[One]

Тесто поднимается плохо мякиш получается плотный. Пробовала добавлять жидкость до 300, тесто становится жидким поднимается хорошо но при выпекании сильно опадает и мякиш не пропекается. Заменяла воду на сыворотку, на молоко , меняла количество дрожжей от 1ч.л до 2-х, марку муки пробовала менять все равно какая-то замазка выходит.
Я покупаю ржано-пшеничный хлеб в пекарне "ОКей" он насыщенного ржаного цвета с характерным ароматом с твердой хрустящей корочкой и очень пышным крупнопористым мякишем. Я тоже хочу научиться печь такой хлеб! Я читала там состав, ничего особенного вода дрожжи мука пшеничная, ржаная соль. У меня из тех же ингредиентов получается хлеб непонятного цвета и вкуса он больше напоминает пшеничный хлеб с отрубями, такой же плотный и светлый. И запаха ржаного совсем нет. Помогите пожалуйста!

Посмотрите такой испытанный рецепт.
http://forum.hlebopechka.net/index.php?sho...c=67&st=200 (пост 204)
А ржаной вкус и аромат хлебу придает солод.
Нужно либо заваривать сухой, либо (применительно к этому рецепту) я добавляю 1 ст.ложку экстракта Глофа или концентрата солода (кладу в мерную емкость и добавляю жидкость до нужного по рецепту объема)
Попробуйте, очень вкусный хлебушек получается.
Если есть панифарин, для улучшения качества мякиша добавляю 1 ч.л.

[НЭЛКА]

Да,я с Мариной полностью согласна без этих добавок хлеб не будет вкусным.

[One]

Да,я с Мариной полностью согласна без этих добавок хлеб не будет вкусным.

Вкусным будет! Но если хочется выраженного вкуса ржаного, без солода не обойтись.

[НЭЛКА]

Мариночка,согласна без солода совсем не то будет.
Я пробовала.

[кузина]

Спасибо, что отозвались! А солод какой нужен сухой или жидкий. У нас в городе никакого нет, я хочу в интернет-магазине заказать а их там всяких...И вот я еще подумала может пока у меня солода нет попробовать пиво вместо воды там же есть солод в составе. А ничего что оно содержит газы....Это что касается запаха, а что с консистенцией делать? Как добиться воздушности?

[Мамука]

Я покупаю ржано-пшеничный хлеб в пекарне "ОКей" он насыщенного ржаного цвета с характерным ароматом с твердой хрустящей корочкой и очень пышным крупнопористым мякишем. Я тоже хочу научиться печь такой хлеб! Я читала там состав, ничего особенного вода дрожжи мука пшеничная, ржаная соль.

Думаю, лукавят. Или вы не прочитали. "Крупнопористый мякиш"-наверняка добавлен глютен. А насыщенный ржаной цвет может быть и от специально добавленного колера. Я тоже в "ОКее" как то зависала над буханочкой ржано-пшеничного. Там пшеничная мука указана первой, значит, ее больше, чем ржаной. Не помню, был ли в составе солод или глофа. Так вот, хлеб был очень темный. Прямо темный шоколад. Я тааак удивииилась!!!! Почему же у меня хлеб не такого цвета?Потом внимательно перечитала состав и обнаружила слово"колер". Вообще, подобные магазины, имеющие пекарню, пекут обычно хлеб из готовых смесей. И могут не расшифровывать ее состав. Дабы вражеский шпиен не разведал их тайн и не начал выпекать такой же хлеб.

Спасибо, что отозвались! А солод какой нужен сухой или жидкий. У нас в городе никакого нет, я хочу в интернет-магазине заказать а их там всяких...И вот я еще подумала может пока у меня солода нет попробовать пиво вместо воды там же есть солод в составе. А ничего что оно содержит газы....Это что касается запаха, а что с консистенцией делать? Как добиться воздушности?

Это как вам удобнее. Закажите и тот и другой-пока сами не попробуете, не поймете. Я солод делаю сама, может вам понравится, посмотрите эту тему:солод.
Можно попробовать пиво, но оно не даст такого насыщенного цвета и аромата.Посмотрите в магазинах, может, есть в продаже наборы для изготовления кваса. В них есть солод сухой или жидкий. Вот его очень хорошо добавлять в хлеб. А для воздушности лучше всего добавить клейковину(глютен, панифарин, панифреш). У меня такого нет. Я делаю хлеб на картофельном отваре и добавляю 70-80 граммов отварного картофеля. Это придает хлебу пышность. Попробуйте. А ЗДЕСЬ вы можете прочитать, как получить клейковину в домашних условиях.

[кузина]

Спасибо, Наташа, вот еще раз убеждаюсь какой замечательный форум! Панифарин таки заказала, а также солод сухой и жидкий. Буду пробовать! За самодельные пока боюсь браться может позже до этого дойду.
У меня есть квас "Саф" там два пакетика один с дрожжами а другой с сухарями, а вот в каком из них солод не понятно...думаю там где сухари...выходит нужно в тесто этих сухарей добавить, а сколько?

А еще, Наташа, если картофель добавить то как нужно пропорции поменять жидкости добавить или муки убавить?

[Мамука]

думаю там где сухари...выходит нужно в тесто этих сухарей добавить, а сколько?

А еще, Наташа, если картофель добавить то как нужно пропорции поменять жидкости добавить или муки убавить?

Правильно думаете. Сколько-не знаю, сколько их там у вас. 2 столовые ложки будет достаточно. Тогда убавьте муки ржаной на те же 2 столовые ложки.
Про картофель все сложнее. Я, добавляя картофель, ничего не убавляю и не прибавляю, просто слежу за колобком.
Вы попробуйте уменьшить пшеничную муку на пару ложек. Потом следите за колобком. Если будет жидкий-добавьте муки, сколько надо. Может потребоваться и больше муки, чем убавили. В этом хлебе колобок должен быть!

[кузина]

Так, все поняла. Сегодня буду пробовать еще раз. Завтра расскажу, что вышло...

Вот ведь он меня как задел этот "ржано-пшеничный" неподдатливый

[НЭЛКА]

Кузина, можно ещё квасное сусло добавлять,там тоже солод есть.

[кузина]

Спасибо, Нелли, только квасное сусло у нас тоже нигде не купить, но буду иметь в виду вдруг попадется где.
Учла все советы, тесто замесила на темном пиве, добавила сухого кваса 30 гр, предварительно запарила его кипятком и картошечки 60 гр (в другой раз побольше картошки добавлю) Хлеб получился определенно лучше своих предшественников запах и цвет то, что надо, а вот с консистенцией опять нахимичила. Не надо было воды добавлять,все мне казалось густовато...как следствие крыша осела. Но несмотря на это мякиш довольно мягкий и пропекся хорошо. В общем не идеально, конечно, но уже значительно лучше, чем было



Камера на телефоне поганая, по-этому и фото такое отвратительное, но фотика не было, а сфоткать очень хотелось.

[One]

Не надо было воды добавлять,все мне казалось густовато...как следствие крыша осела. Но несмотря на это мякиш довольно мягкий и пропекся хорошо. В общем не идеально, конечно, но уже значительно лучше, чем было

Главное, вкусно получилось и поняли, в чем ошибка. Следующий будет еще лучше!

[НЭЛКА]

Все мы на ошибках учимся.У меня тоже по всякому было.
Не всё сразу получалось. Всё будет со временем нормально.
Не переживайте.

[кузина]

Девочки, спасибо вам большое! Приятно, когда учиться можно не только на своих ошибках, но и на добрых советах. А то, что рано или поздно обязательно получится я и не сомневаюсь.

[Мамука]

Девочки, спасибо вам большое! Приятно, когда учиться можно не только на своих ошибках, но и на добрых советах. А то, что рано или поздно обязательно получится я и не сомневаюсь.

Приятно, что наши советы вам помогли. Удачных хлебов вам. И не бойтесь экспериментировать.

[sochicat]

кстати я бы рекомендовал увеличить суммарный объем жидкости примерно до 400-420мл. Хотя конечно требуется эксперимент. Увеличение объема жидкостей приводит к росту хлеба, но тут нельзя перебарщивать, ибо при переборе упадет крышка хлеба.

Удачный рецепт, сбалансированный. Отмеряла именно кулинарными чашками. Пекла на 300 мл сыворотки, прочитав совет увеличить жидкость, долила 100 мл воды. Муки было 50/50 ржаной и пшеничной. Масло заменила оливковым, добавила еще 1 чайную ложку яблочного уксуса - хотелось покислее. Дрожжей полторы чайные ложки.
Вот результат эксперимента:


Крыша немного присела на последних 15 минутах выпекания (основной режим, темная корочка). Но в результате не прогнулась, а получилась просто ровная, только на краешке повыше. Смазала яйцом за 4 минуты до конца программы.