Бородинский хлеб Опции

[sepl]

Спасибо большое за рецепт... ХП уже с полгода, но у мамы никак он, родимый не получался... хотя отец его очень любит... Приготовив его по вашему рецепту в первый раз отец сказал - мне такой печь постоянно! Сейчас немного изменили, добавили вместо воды кефир, но все равно вкусно...

[Юляньчик]

Сидела и старательно прочитала все страницы этой темы, так сильно захотелось испечь этот хлеб. Но вот не поняла я, однако, вынимать или нет лопатку после длинного замеса? Я уж, начитавшись здесь советов, стала вынимать при выпечке ржано-пшеничных хлебов, в частности, при выпечке Заварного хлеба. Как же с этим поступить? Режима ржаного у меня нет, есть "хлеб из цельной муки" и я его чаще использую для выпечки подобных хлебов, лопатку вытаскиваю. Подскажите, как быть, скоро солод к нам на рынок привезут, руки чешутся испечь Бородинский!

Спасибо, так и сделаю, надеюсь, что получится.

[Юляньчик]

Просто СПАСИБИЩЕ огромное автору за данный рецепт, благодаря ему в моём доме есть, ну если не точная копия магазинного Бородинского, то уж точно, максимально приближенный хлебушек! Делала всё в точности по рецепту, добавляла ещё и горсть изюма, какой же Бородинский без него, спасибо Raimonу за это дополнение, советую всем его учесть. Если считать, что моя Муля не печёт Бородинский, думаю, она чудо сотворила, и горячей не была во время замеса. Только вот кориандр и изюм надо было сразу закинуть, а то после сигнала она его не перемешивала из-за тяжести, а так, колбасила просто. Для форумчан с подобными печками, пока ещё не решившимися испечь, советую не бояться, пекла на 4-ой программе, после второго, длинного замеса лопатку вытащила. Всё! И муж и мама сказали - КРАСОТА и ВКУСНОТА! Фотку не выкладываю, здесь уж и так их достаточно, солидный такой кирпич получился, крыша ровная, другой я и не ожидала, ржано-пшеничные у меня всегда такие, я и внимания не обращаю. Пеките и кушайте настоящий Бородинский хлебушек, безо всяких примесей заводских вредных. Пекла на сухом солоде, купила пол-кило, думаю, надо ещё прикупить.

[Lurava]

Прочитала тему ещё раз до конца и поняла,что этот рецепт не для владельцев LG.
Попрбовала испечь - и вот сижу обадлевшая от такого результата!!! Сырой кирпич с разводами из неперемешаного теста,а вместо крышки наверху гора неперемешаной муки!!!! Ужасное зрелище! Меня бы утешило,если бы в теме не было бы коллег по несчастью и самое главное- у них тоже LG!
Все в основном жаловались,что тесто жидковатое. А у меня наоборот- будто воды не хватило.Будто воды хватило только на нижние слои,а верх чуть пошевелился,да так и остался почти нетронутым.
Я очень расстроена!!!! До этого пекла по рецептам из инструкции. Всё получалось с первого раза замечательно!!!
Причем никаких проблем с подъёмом теста. НО мне так хотелось Бородинский. Я специально покупала печь с режимом "Ржаной".
Правда Бородинский я пробовала на режиме Французский,т.к. в большинство, я поняла из темы, его использовали.
Так жаль,что мне недоступен этот рецепт!!!
Владельцы LG! Поделитесь опытом!

[Мамука]

Прочитала тему ещё раз до конца и поняла,что этот рецепт не для владельцев LG.
Попрбовала испечь - и вот сижу обадлевшая от такого результата!!! Сырой кирпич с разводами из неперемешаного теста,а вместо крышки наверху гора неперемешаной муки!!!! Ужасное зрелище! Меня бы утешило,если бы в теме не было бы коллег по несчастью и самое главное- у них тоже LG!
Все в основном жаловались,что тесто жидковатое. А у меня наоборот- будто воды не хватило.Будто воды хватило только на нижние слои,а верх чуть пошевелился,да так и остался почти нетронутым.
Я очень расстроена!!!! До этого пекла по рецептам из инструкции. Всё получалось с первого раза замечательно!!!
Причем никаких проблем с подъёмом теста. НО мне так хотелось Бородинский. Я специально покупала печь с режимом "Ржаной".
Правда Бородинский я пробовала на режиме Французский,т.к. в большинство, я поняла из темы, его использовали.
Так жаль,что мне недоступен этот рецепт!!!
Владельцы LG! Поделитесь опытом!

Почему же так грустно? Очень даже для LG. Я пеку все ржано-пшеничные хлеба на "Русском поваре". Именно эта программа у нас для них. На французском ничего не получается. Потому что самая длинная она только за счет 20 мин, в течении которых выравнивается температура ингредиентов. Далее идет 1замес 20 мин., отдых 50 мин., 2 замес 12 мин., 1 подъем 20 мин, второй подъем 15 мин., 3 подъем 40 мин. Для сравнения все остальные программы: 1 замес 7 мин., отдых 5 мин, 2 замес 12 мин., 1 подъем 40 мин., второй подъем 26 мин., 3 подъем 60 мин. Какой из всего можно сделать вывод. Вот этот отдых 50 мин во французской программе все губит, потому что фактически, это первый подъем, дрожжи уже начали действовать, а тут бац, и второй замес. И общее время подъема в дальнейшем на час короче. А ржаной хлеб любит длительную расстойку и не любит большого количества замесов.
Далее.Отличие "Русского повара" от "Основного" в температурном режиме.Видимо, в "РП" он больше подходит для ржаного хлеба.
Это по программам выпечки. Что касается ингредиентов. Я пеку все ржано-пшеничные хлеба с пшеничной мукой 1 сорта-в ней больше клейковины, что позволяет получит более пышный хлеб, а не камушек.
Да и сам хлеб я уже много раз пекла вот по такому рецепту

Бородинский "Тот самый"(на 700 г):
Соль 2 ч.л.
Сахар 2 ст.л.
Яблочный уксус 1,5 ст.л.
Раст.масло 3 ст.л.
Сухого кваса 3 ст.л. залить в отдельной емкости
кипящей воды 270 г , размешать
Добавить кориандра 1 ч..л.
дать остыть,
добавить в форму
Мука ржаная 225 г
Мука пшеничная 150 г
Сухие дрожжи САФ-Момент 2 ч.л

Сухого кваса у меня нет, я использую солод. Кориандр я смешиваю с тмином, перемалываю в кофемолке и завариваю вместе с солодом. Это смягчает остроту специй, придает хлебу более тонкий аромат. Да, и завариваю не в отдельной емкости, а прямо в форме. Пока заваривается 5 мин, потом добавляю уксус и масло-вот уже все и остыло. Можно добавлять остальные ингредиенты. Хлеб получается темный, плотный, невысокий,с характерным "Бородинским" запахом и вкусом. Такая низенькая буханочка весом 700г.
Этот рецепт, вообще то, специально для ХП Мулинекс OW5004. Подглядела я его на хлебопечке.ру у форумчанина v_v_su, там он на 1000 г,даже больше, я пересчитала на 700г. Очень вкусный, даже мой муж, который не любит "Бородинский", этот ел с удовольствием и подчеркнул, что именно"тот самый".
Но, вобщем, не важно, по какому рецепту вы будете печь, главное, чтобы качество муки и дрожжей было хорошее, правильный выбор программы, и я настаиваю на пшеничной муке 1 сорта.
Попробуйте, все получится.

[Юляньчик]

[/size]
[size=1]Почему же так грустно? Очень даже для LG. Я пеку все ржано-пшеничные хлеба на "Русском поваре". Именно эта программа у нас для них. На французском ничего не получается. Потому что самая длинная она только за счет 20 мин, в течении которых выравнивается температура ингредиентов. Далее идет 1замес 20 мин., отдых 50 мин., 2 замес 12 мин., 1 подъем 20 мин, второй подъем 15 мин., 3 подъем 40 мин. Для сравнения все остальные программы: 1 замес 7 мин., отдых 5 мин, 2 замес 12 мин., 1 подъем 40 мин., второй подъем 26 мин., 3 подъем 60 мин. Какой из всего можно сделать вывод. Вот этот отдых 50 мин во французской программе все губит, потому что фактически, это первый подъем, дрожжи уже начали действовать, а тут бац, и второй замес. И общее время подъема в дальнейшем на час короче. А ржаной хлеб любит длительную расстойку и не любит большого количества замесов.
Далее.Отличие "Русского повара" от "Основного" в температурном режиме.Видимо, в "РП" он больше подходит для ржаного хлеба.
Это по программам выпечки. Что касается ингредиентов. Я пеку все ржано-пшеничные хлеба с пшеничной мукой 1 сорта-в ней больше клейковины, что позволяет получит более пышный хлеб, а не камушек.
Да и сам хлеб я уже много раз пекла вот по такому рецепту

Бородинский "Тот самый"(на 700 г):
Соль 2 ч.л.
Сахар 2 ст.л.
Яблочный уксус 1,5 ст.л.
Раст.масло 3 ст.л.
Сухого кваса 3 ст.л. залить в отдельной емкости
кипящей воды 270 г , размешать
Добавить кориандра 1 ч..л.
дать остыть,
добавить в форму
Мука ржаная 225 г
Мука пшеничная 150 г
Сухие дрожжи САФ-Момент 2 ч.л

Сухого кваса у меня нет, я использую солод. Кориандр я смешиваю с тмином, перемалываю в кофемолке и завариваю вместе с солодом. Это смягчает остроту специй, придает хлебу более тонкий аромат. Да, и завариваю не в отдельной емкости, а прямо в форме. Пока заваривается 5 мин, потом добавляю уксус и масло-вот уже все и остыло. Можно добавлять остальные ингредиенты. Хлеб получается темный, плотный, невысокий,с характерным "Бородинским" запахом и вкусом. Такая низенькая буханочка весом 700г.
Этот рецепт, вообще то, специально для ХП Мулинекс OW5004. Подглядела я его на хлебопечке.ру у форумчанина v_v_su, там он на 1000 г,даже больше, я пересчитала на 700г. Очень вкусный, даже мой муж, который не любит "Бородинский", этот ел с удовольствием и подчеркнул, что именно"тот самый".
Но, вобщем, не важно, по какому рецепту вы будете печь, главное, чтобы качество муки и дрожжей было хорошее, правильный выбор программы, и я настаиваю на пшеничной муке 1 сорта.
Попробуйте, все получится.

Уточните, каким количеством воды Вы солод запариваете, всеми 270 гр или как?

[Мамука]

Уточните, каким количеством воды Вы солод запариваете, всеми 270 гр или как?

Да, всеми. Вот исходный рецепт.
Ингредиенты

Соль 3 ч.л.
Сахар 1 ст.л.
Мёд 2,5 ст.л.
Яблочный уксус 2 ст.л.
Раст.масло 5 ст.л.
Сухого кваса 5 ст. л. залить в отдельной емкости
кипящей водой 450 г, размешать

Добавить кориандра 1,5 ст.л.
дать остыть,
добавить в печку
Мука ржаная 370 г
Мука пшеничная 250 г
Сухие дрожжи САФ-Момент 3 ч.л.

[Юляньчик]

Да, всеми. Вот исходный рецепт.
Ингредиенты

Соль 3 ч.л.
Сахар 1 ст.л.
Мёд 2,5 ст.л.
Яблочный уксус 2 ст.л.
Раст.масло 5 ст.л.
Сухого кваса 5 ст. л. залить в отдельной емкости
кипящей водой 450 г, размешать

Добавить кориандра 1,5 ст.л.
дать остыть,
добавить в печку
Мука ржаная 370 г
Мука пшеничная 250 г
Сухие дрожжи САФ-Момент 3 ч.л.

Спасибо, а солод вместо кваса можно?

[Мамука]

Спасибо, а солод вместо кваса можно?

Да, конечно. Такое же кол-во столовых ложек.

[Льдинка]

Здравствуйте!Подскажите пожалуста Юляньчик,вот у вас модель Мулинекс и вы печете Бородинский хлеб,но почему в описании модели печки написано,что она не печет Бородинский?

[Юляньчик]

Здравствуйте!Подскажите пожалуста Юляньчик,вот у вас модель Мулинекс и вы печете Бородинский хлеб,но почему в описании модели печки написано,что она не печет Бородинский?

Она и не предусматривает его печь, но я попробовала и вроде получилось. А начинала пробовать с ржано -пшеничных (хлебопёк я совсем недавний, месяца 2 нет, наверное). Пробовала на квасе, заварной, ржаной на кефире. Вчера попробовала снова, 80 мл воды вычла из 330-ти, колобок получился, в отличие от первого, авторского раза, но хлеб хуже, не понравился. Так что, если в ведёрко будет оладьеобразная масса - не стоит пугаться, так со ржаными и бывает. Мякиш получился тяжёлый (это я про первый раз), влажноватый, но Бородинский и есть такой, пробуйте, не бойтесь. Удачи!





Меня вот что интересует, как же правильно заваривать солод. Где-то прочла, что правильно солод заваривать на 4 часа, сначала развести в тёплой воде, затем долить кипятком. В первый раз пекла Бородинский просто сразу развела в 80-ти мл кипятка и через 10 минут развела в остальной воде, но пришлось перетирать комки, чтоб их не было. Во второй раз сделала так как выше написала, правда, держала около 2-х часов, не было времени в запасе, солод в чашечке был жидкой, размешенной массой, в отличие от 1-го раза, когда он сразу впитал кипяток и был крутой массой. Но я во второй раз ещё и вычла 80 мл воды из 330-ти и фигня вышла, а не хлеб. Так что и не знаю, то ли от качества заварки солода, то ли от изменённого количества воды, хлеб плохо вышел. во втором варианте.

[One]

Меня вот что интересует, как же правильно заваривать солод. Где-то прочла, что правильно солод заваривать на 4 часа, сначала развести в тёплой воде, затем долить кипятком. В первый раз пекла Бородинский просто сразу развела в 80-ти мл кипятка и через 10 минут развела в остальной воде, но пришлось перетирать комки, чтоб их не было. Во второй раз сделала так как выше написала, правда, держала около 2-х часов, не было времени в запасе, солод в чашечке был жидкой, размешенной массой, в отличие от 1-го раза, когда он сразу впитал кипяток и был крутой массой. Но я во второй раз ещё и вычла 80 мл воды из 330-ти и фигня вышла, а не хлеб. Так что и не знаю, то ли от качества заварки солода, то ли от изменённого количества воды, хлеб плохо вышел. во втором варианте.

Пару месяцев назад купили-таки ржаной солод (красный, ферментированный), попробовала с ним испечь хлеб пару раз и убрала.... Привкус хлеба не понравился, землистый какой-то.
Пользуюсь по-прежнему экстрактом. Или квасным суслом. Включаю в общее количество жидкости. И возни меньше, и вкус больше нравится. Может быть уже просто отвыкли от натуральных вкусов (все нам экстракты подавай)? Хотя. планирую еще попробовать (может я не так заваривала). Мысль заварить прям в ведерке ХП интересная, но боюсь испортить прокладку, вдруг она от кипятка потечет.

А по-поводу правильно заваривать... При заварке солода, как я поняла, идет процесс какой-то ферментации. А какая ферментация, если он уже ферментированный... Так что это, скорее всего, не тот солод, который требует правильной заварки. Просто запарить и дать остыть, чтобы размяк. Вот если бы солод был совсем правильный, неферментированный, тогда бы нужна была ТЕХНОЛОГИЯ.

[Юляньчик]

Пару месяцев назад купили-таки ржаной солод (красный, ферментированный), попробовала с ним испечь хлеб пару раз и убрала.... Привкус хлеба не понравился, землистый какой-то.
Пользуюсь по-прежнему экстрактом. Или квасным суслом. Включаю в общее количество жидкости. И возни меньше, и вкус больше нравится. Может быть уже просто отвыкли от натуральных вкусов (все нам экстракты подавай)? Хотя. планирую еще попробовать (может я не так заваривала). Мысль заварить прям в ведерке ХП интересная, но боюсь испортить прокладку, вдруг она от кипятка потечет.

А по-поводу правильно заваривать... При заварке солода, как я поняла, идет процесс какой-то ферментации. А какая ферментация, если он уже ферментированный... Так что это, скорее всего, не тот солод, который требует правильной заварки. Просто запарить и дать остыть, чтобы размяк. Вот если бы солод был совсем правильный, неферментированный, тогда бы нужна была ТЕХНОЛОГИЯ.

Наверное, Вы и правы, только в ведёрке я не заваривала, и в том и в другом случае, он был перемешен с основной водой, остывший т.е.

[Мамука]

как же правильно заваривать солод.

А по-поводу правильно заваривать... При заварке солода, как я поняла, идет процесс какой-то ферментации. А какая ферментация, если он уже ферментированный... Так что это, скорее всего, не тот солод, который требует правильной заварки. Просто запарить и дать остыть, чтобы размяк. Вот если бы солод был совсем правильный, неферментированный, тогда бы нужна была ТЕХНОЛОГИЯ.

Юля,из того, что я почитала в нете, можно сделать вывод, что способ заваривания солода зависит от конкретного рецепта. Т.е., все способы правильные и нет какого то одного определенного.
Так что смотрите, как рекомендует рецепт, но, если вы как то иначе заварите солод, думаю, ничего страшного. Просто важно соблюдать соотношение общего количества жидкости и сухих ингредиентов.

Опять же, что значит правильный-неправильный солод? Есть белый неферментированный солод, это когда зерно прорастили и высушили. И есть красный ферментированный-это когда зерно прорастили, потом ферментировали при определенных температурных условиях и при определенной влажности. Процесс ферментации заканчивается во время сушки. Оба солода правильные и используются в хлебопечении(я говорю о ржаном солоде, все остальные злаки-отдельная тема).Так, неферментированный солод используется в рецептах рижского хлеба, а ферментированный-сами знаете, и в бородинском, и карельском и т.п. Возможно, что при заваривании белого солода происходит процесс ферментации, но он сильно отличается от того, что происходит при ферментации сразу после проращивания. Т.е., заварив белый солод, вы не получите красный. При заваривании красного, думаю, уже никакой ферментации, просто происходит процесс экстракции вкусовых и ароматических веществ, проявляется острее вкус и аромат. Я в дарницкий, например, добавляю незаваренный красный солод. Его вкус в хлебе ощущается, но он отличается от вкуса в бородинском.
По поводу привкуса покупного солода-вам, Марина, думаю, просто не повезло. Я солод приготовила сама из ржи(процесс не трудоемкий, но длительный), запах у него удивительный. Пахнет свежей травой, хлебом, еще чем то. Мне очень нравится. У нас в магазинах не то что готового солода, у нас и квас сухой не найти, и сусло. Хлебозаводы этим не торгуют, опасаясь, видимо , конкуренции со стороны владельцев хлебопечек. Потому и пришлось готовить самой

И по поводу формы ХП. Я в своей уверена, потому и завариваю прямо в ней солод, у LG предусмотрено сначала вливать жидкости, потом муку. Что касается других производителей то, конечно, да, надо быть осторожными. Потому и не призываю никого делать так, как я.
Про самостоятельное изготовление солода можно почитать ТУТ

[One]

Опять же, что значит правильный-неправильный солод?

Конечно, Наташа, по поводу "правильного и неправильного" я погорячилась... Просто выбрала для себя пока экстракт и не вникала глубоко. Спасибо за подробный ликбез.
А Панасоник, действительно, предполагает закладку сначала сухих продуктов.

[Гуля]

сегодня испекла бородинский хлеб по рецепту автора с добавлением сухого кваса,очень мне понравился,я даже и не ожидала,что хлеб получится такой вкусный,чуть сладковатый и с кислинкой,замес делала в ХП на режиме Тесто(1ч.30мин,),пришлось добавлять 3 ст.л. муки для формирования колобка,потом тесто выложила в форму и выпекала в духовке 30мин при 200гр.
СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ!!!

[Мамука]

сегодня испекла бородинский хлеб по рецепту автора

Какой симпатишный хлебушек. С почином.

[Льдинка]

Она и не предусматривает его печь, но я попробовала и вроде получилось. А начинала пробовать с ржано -пшеничных (хлебопёк я совсем недавний, месяца 2 нет, наверное). Пробовала на квасе, заварной, ржаной на кефире. Вчера попробовала снова, 80 мл воды вычла из 330-ти, колобок получился, в отличие от первого, авторского раза, но хлеб хуже, не понравился. Так что, если в ведёрко будет оладьеобразная масса - не стоит пугаться, так со ржаными и бывает. Мякиш получился тяжёлый (это я про первый раз), влажноватый, но Бородинский и есть такой, пробуйте, не бойтесь. Удачи!

Спасибо большое!буду тоже эксперементировать.Удачи вам!

[Lurava]

Мамука, большое спасибо за совет и рецепт!!! Я обязательно попробую.
У нас я не могу найти муки 1го сорта,надеюсь всё таки получится с ржаной.
Я когда пекла свой "первый ржаной блин,который комом", металась в выборе режима между "РП" и французским.
В рецепте упоминался французский,вот я выставила его,а не ржаной. Только не понятно как же у других он выпекался?
Или же у всех печек режим "Французский" техноглогично отличается? И каждый производитель по своему понимает режим "Французский"?
Ещё раз большое спасибо за объяснения по бородинскому хлебушку!!!
Делитесь,пожалуйста с нами Вашими успехами и рецептами конечно!
Ваши успехи нас вдохновят,а рецепты очень пригодятся!!!!
На последок вопрос: Вы не пробовали печь "Апельсиновый хлеб к чаю" из иструкции к печи?
Если он у Вас конечно есть(у Вас модель другая ведь).
Что то он какой то тяжёлый и почему то солёный получился.
И странно,что ярко выраженного цитрусового аромата не было,а был какой то солоноватый привкус. Мы его даже доесть на смогли.

[Lurava]

И ещё ,Мамука, один важный вопрос.
А как Вы можете объяснить, что ингридиенты не перемешались?
И было явно,что не хватило жидкости,хотя многие жаловались,что тесто жидковато?
У меня же был плотный кирпич,а сверху как будто перекопаный мякишь,припорошённый слоем муки?
Я даже испугалась,что это из за того,что печь сломалась.
тесто не пропеклось-это одно,но перемешаться оно хотя бы должно было!