Помогите, спасите-научите, подскажите! (ЗАКВАСКА), ЗАКВАСКА - что за зверь???!!! Опции

[Tamborena]

Форумчане! Дорогие мои! Родные! Спасите! Погибаю!
Сегодня врач запретила употреблять в пищу дрожжи. Любые. Навсегда!!!
Что делать???
Хлеб на закваске и на опаре - можно, к счастью.
Но я пеку недавно, до таких высот,как закваска, мне еще ползти и расти!
Пожалуйста, подскажите, где и что почитать о них. На каком принципе они работают? Какие рецепты самые простые? С чего Вы начинали?
Как сделать хоть какую-нибудь?
Можно ли на ржаной закваске сделать пшеничный хлеб, и наоборот? Или надо всегда иметь 2 штуки?
Я почитала эту ветку - про закваски, мне ооочень многое непонятно. Я и раньше дерзала делать закваску - просто из интереса, ничего не вышло оба раза. Что я не так делала-не знаю... Пыталась разобраться,запуталась еще больше, и просто отложила это до времени, когда "дорасту'. И вот - вопрос жизни и смерти, можно сказать. Или делаю закваску, или расстаюсь с х/п-ой и с возможностью есть хлеб вообще. А я ведь совсем еще не "доросла". Оххх....
Помогитееее!!!

[jabetta]

Не паникуйте ! Я тоже думала, что это что-то невообразимое , но закваска получилась с первого раза, а также и хлеб из нее (пока только ржано-пшеничный, но думаю, что и другой получится).
Почитайте мое описание процесса, может Вам поможет.
http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=4435
По "умному" еще не научилась ссылки делать, но там вы прочтете то, о чем я говорю. Удачи!

[mamlina]

Ну, во-первых, не паникуйте. И без хлеба можно прожить.
НО, зачем без хлеба, если можно с ним.
Раз прочитала, инфой вооружена, теперь включаем интуицию.
Начинай с ржаной, она самая простая. Я тоже пыталась следовать тютель в тютель инструкциям, но она, родимая на 3-4 день просто плесневела.
Давай попробуй так. Берём прозрачное ведерко из-под майонеза объёмом примерно 0,7 л.
Кладем 2-3 ст. л ржаной муки, 0,5 ч.л сахара и воды, замешиваем кашицу-среднегустой сметаны. Крышку дырявим и закрываем ведерко. На следующий день добавляем 1 ст. л ржаной и чуток водички, опять же до густоты среднегустой сметаны.
Вот тут следи внимательно ( первый и последний раз) как запенится, а это зависит от температуры на кухне, считай готово.
Хочешь сразу в хлеб, хочешь в холодильник.
Если сразу делаешь хлеб.ВАЖНО. Ведерко не мыть(никогда), а засыпать 2-3 ст. ложки ржаной и водички, см. выше, но уже без сахара.Закваска на стенках будет стартером. У меня через 2-3 часа уже вспенивается и я прячу в холодильник.
В следующий раз, достаем из холодильника, добавляем ст. ложку муки и водицы, ждем вспенивания и в хлеб.
Далее см. выше.
Единственный недостаток закваски- подъемы теста нужно следить не по часам, а по факту. Хлебушек может подняться за 2-3 часа, а может и дольше.Если на кухне жарко, то....
На этой закваске я делала не только хлеб, но и блины ржаные, гороховые, пшеничные.
Если есть желание можно закваску перекормить в пшеничную. Т.е. вынула из холодильника, добавила пшеничную муку-поднялась-в тесто. В стаканчик уже пшеничную и водичку. НО желательно, чтобы ржаная была уже сильной закваской (через3-4 недели)
Если, появится плесень!!!!! Снимаем верхний слой и с самого дна достаем ложку закваску.Моем чисто пречисто ведерко. Туда старую закваску. Далее со всеми остановками....
Вобщем, не боись прорвемся!

[Tamborena]

[quote name='mamlina' post='93021' date='30.3.2011, 10:43']Ну, во-первых, не паникуйте. И без хлеба можно прожить.
аquote]
Спасибо! И за ободрение, и за советы!
Я примерно так и делала, но у меня закваска плесневела, я ее "спасала", она опять плесневела. Что-то я не так делаю, видимо...
Или ,может, мука неподходящая? У меня есть ржаная грубого помола,я из нее делала. Может, цельнозерновую надо? Я видела в продаже,дорогая,но купить реально. На след. неделе могла бы за ней съездить...
Еще у меня есть проросшие зерна ржи и пшеницы,сухие, рубленые,может, из них?
Как-то я совсем профан.
Сейчас,конечно, сделаю еще раз, как Вы написали,посмотрим ,что выйдет в этот раз.
Мне не совсем понятен и дальнейший процесс.
Допустим , первый этап я прошла, закваска есть.
Как с ней надо дальше обращаться, чтобы не погибла?
В холодильник и подкармливать? Как часто? И как часто надо использовать, или выкидывать? Каждый день менять содержимое баночки? А если я забыла, потом очухалась, - как спасти? Сколько она храниться может в принципе?
И еще по выпечке: если я правильно поняла, на закваске тоже можно в х/п печь? Ведь выдержка другая-поднятие теста. Как его отслеживать?
И булочки можно ли ней испечь?
И еще - сколько ее в тесто класть? Например, в рецепте сухие дрожжи 1,5 ч.л., я заменяла на 10 г свежих. А закваски сколько надо?
Заранее спасибо за ответы!

[jabetta]

Я делала молочно-кислую закваску (ссылка выше) в стеклянной кастрюле накрытой салфеткой. Первые три дня она стояла на столе - никакой плесени не наблюдалось, только по краям немного подсыхала, но после перемешивания, все приходило в норму. Сейчас остаток закваски в стеклянной банке стоит уже четвертый день в холодильнике и с каждым днем все больше начинает "пузыриться" равномерными маленькими дырочками. Дальше планирую подкармливать ее мукой и водой. Муку я брала ржаную обдирную (по виду мелкая, только серая), сахара не клала. Я тоже в этом деле новичок, но закваска получилась с первого раза. Не отчаивайтесь, Tamborena! Удачи!

[mamlina]

Значится так.
1.Мука сама простая обдирная.
2.Храню в холодильнике. Раз в неделю, если не использую то достаю, подкармливаю и держу в тепле пока пеночкой не пойдет и опять в холодильник до возникновения потребности.
3.Если решила заняться выпечкой, достаю подкармливаю, жду появления пенки и в тесто. Не забудь, в ведерко сразу положить муку с водичкой. Пока тесто поднимается, заквашивается новая закваска. Как только она пойдет пенкой- уже догадалась? правильно в холодильник.
4.Добро ни в коем случае не выбрасывать, не ча харчи разбрасывать.
5.Про количество. Может я и совсем наглость потеряла, но голову себе не морочу в тесто кладу всю закваску, что к тому моменту накопилась. Развожу ее в миске с жидкостью по рецепту и соединяю с остальными ингридиентами.Слежу за колобком, если слишком жидкое тесто добавляю малек муки.
6. можно выпекать и в ХП, но использовать только режим Замес отдельно и Выпечка отдельно, тк за подъемом теста прийдется следить визуально.
Ух, кажется все.
И ещё совет. Пока я не расслабилась, ничего неполучалось. Тем более тебе так прийдется всю оставшуюся жизнь хлеб печь. Вон монахи во Франции одну закваску по 300 лет используют. Рано или поздно, выработается алгоритм. Например, на ночь замешивать тесто, а утричком выпекать. Или, наоборот, перед работой замесить, а вечером в печь.
Будут еще вопросы-всегда пожалуства!

[jabetta]

Вон монахи во Франции одну закваску по 300 лет используют. Рано или поздно, выработается алгоритм. Например, на ночь замешивать тесто, а утричком выпекать. Или, наоборот, перед работой замесить, а вечером в печь.

Ну да, на то она и "вечная закваска". Я читала, что, чем старше закваска, тем ценнее. Наши предки, когда, не приведи Господи, пожар, первое, что спасали из дома - закваска. Так как считалось, что это самое ценное, что есть в доме. ХЛЕБ ведь!

[Tamborena]

Муку я брала ржаную обдирную (по виду мелкая, только серая), сахара не клала. Я тоже в этом деле новичок, но закваска получилась с первого раза. Не отчаивайтесь, Tamborena! Удачи!

Я делала без сахара, закваска заплесневела. Сейчас пробую с сахаром. Может, так получится...
Если нет - попробую , как Вы.
А чем можно заменить сыворотку? Я не знаю, что это такое. Это прозрачная жидкость над кефиром?
Спасибо!

[Neofitka]

Я тоже не слишком опытный "заквасовод" и очень хорошо понимаю Ваши сомнения, Tamborena.
Главное, информации море, а понять, ЧТО же конкретно делать, не так-то просто.
У меня сейчас закваска в холодильнике - сделала перерыв. До этого закваска месяц провела на стуле недалеко от батареи в стеклянной банке, накрытой обычной крышкой (не закрытой, а именно накрытой). Ничего не плесневело, ничего не пропадало.
Сначала делала закваску по довольно сложному алгоритму, потом устала и стала делать проще: выбрасываю примерно половину имеющейся закваски, добавляю 100 мл воды (покупной негазированной) и 100 г муки. И так каждый день. Поначалу даже лучше по 2 раза в день (можно и по 50 мг воды + 50 г муки тогда). Надо было мне и начинать со 100 мл воды + 100 мл муки
Сахар не добавляла.
Первые 2-3 дня запах неприятный, как начнет пахнуть приятно кисленьким (мне напиминает яблочный запах), то можно уже пальцем полезть и попробовать на вкус - не страшно. Должно быть кисловато.
У меня закваска не росла в 3 раза, так подростала "шапочкой". Как мне объяснили опытные товарищи, именно "шапочка" и важна.

Теперь про муку.
Изначально я делал ржаную закваску. Потом превратила ее постепенно в пшеничную, потом снова в ржаную. Как это сделать? Просто если Вы будете подкармливать ржаную закваску пшеничной мукой, она станет постепенно пшеничной, и наоборот.

Посмотрите еще вот эту ветку, может, какие-то ответы Вам пригодятся (я как раз тоже боялась подступиться к хлебу на закваске).

Первый хлеб на закваске я пекла пшеничный по рецепту Дончанки. На всякий случай сразу Вам подкину рецепт (не помню, где он на форуме, поэтому процитирую из своей закладки):
200мл закваски
360 мл молока
1 яйцо не крупное
1,5 ч.л. соли
1,5 ч.л. сахара
100 гр цельнозерновой пшеничной муки
640 гр пшеничной муки

Включаете программу "Тесто" (или как там она у Вас называется).
При замесе должен получиться вполне себе обычный колобок. Если Ваша закваска будет жидковата, добавите муки до колобка - все как обычно с дрожжами.
Дончанка предлагает оставить тесто для расстойки на ночь. Я так и делала, но, по-видимому, можно было ограничиться несколькими часами расстойки. У меня хлебушек был с заметной кислинкой.
Выпечку ставите на 1ч10 мин.

Это очень легкий хлебушек, хорош для начала, по-моему.

Удачи! Ничего не бойтесь

[jabetta]

А чем можно заменить сыворотку? Я не знаю, что это такое. Это прозрачная жидкость над кефиром?

Сыворотка - это то, что остается, когда делаешь из прокисшего молока творог. А также ее можно получить и просто от прокисшего молока, и от постоявшей сметаны, и от постоявшего натурального йогурта (в общем полупрозрачная жидкость, кисловатая на вкус, желтовато-салатового цвета, а то и вовсе почти бесцветная). У меня просто сыворотка всегда есть в доме, по-этому, я и решила ее использовать.
В данный момент, как и обещала, свою закваску подкормила: половину - ржаной обдирной с водой и поставила в холодильник, вторую половину - пшеничной и водой, как "взбодриться", буду ставить белый хлеб на закваске. Тоже будет первый опыт, отчитаюсь об этом в своем хлебушке (я уж не знаю, как правильно сделать, не хочется плодить веток, которые потом потеряются), по ссылке, которую давала раньше.

[Tamborena]

Ну да, на то она и "вечная закваска". Я читала, что, чем старше закваска, тем ценнее. Наши предки, когда, не приведи Господи, пожар, первое, что спасали из дома - закваска. Так как считалось, что это самое ценное, что есть в доме. ХЛЕБ ведь!

А я и не знала! Интересно как!
Спасибо за информацию!
Ндаа...
Сложно с закваской, может и я ее спасать из горящего дома буду...кто знает...

Посмотрите еще вот эту ветку, может, какие-то ответы Вам пригодятся (я как раз тоже боялась подступиться к хлебу на закваске).

Удачи! Ничего не бойтесь

Охх, я посмотрела... Я туда и раньше глядела... Не помогло,темный лес для меня. Я самых основ не понимаю, как мне кажется... Принцип действия заквасок. С дрожжами мне как только стал ясен принцип их действия, я сразу разобралась ,что к чему, и не читая тем, смогла определять и время поднятия ,расстойки на разных рецептах, и количество при переводе сухие-быстродействующие-свежие и т.д.
Ничего, начну понемногу.
Смешала вот ржаную муку с водой и сахаром, до завтра подожду, там покормлю, потом дальше двигаться буду. Ну и видимо придется идти методом проб и ошибок. Никто из знакомых хлеб не печет, я первая. Одна бывшая коллега вот х/п купила только, но она мне в рот смотрит, когда печет, я у нее главный консультант, хотя и сама пеку недавно... Так что спросить могу лишь на форуме.
Спасибо всем, кто отозвался!!!!
Буду и дальше Вас мучить вопросами,пока не надоем, или же сама консультировать не начну...

Сыворотка - это то, что остается, когда делаешь из прокисшего молока творог. А также ее можно получить и просто от прокисшего молока, и от постоявшей сметаны, и от постоявшего натурального йогурта (в общем полупрозрачная жидкость, кисловатая на вкус, желтовато-салатового цвета, а то и вовсе почти бесцветная). У меня просто сыворотка всегда есть в доме, по-этому, я и решила ее использовать.
В данный момент, как и обещала, свою закваску подкормила: половину - ржаной обдирной с водой и поставила в холодильник, вторую половину - пшеничной и водой, как "взбодриться", буду ставить белый хлеб на закваске. Тоже будет первый опыт, отчитаюсь об этом в своем хлебушке (я уж не знаю, как правильно сделать, не хочется плодить веток, которые потом потеряются), по ссылке, которую давала раньше.

Ага, я поняла теперь про сыворотку, спасибо! Я так и предполагала, что это она. К сожалению, названия многих продуктов на русском не знаю, или забыла давно. Негде мне его использовать, убегает он от меня , и очень быстро. Вот хоть здесь на русском пообщаться могу.
Буду "болеть " за Ваш хлебушек! Удачи!

[mamlina]

Буду и дальше Вас мучить вопросами,пока не надоем, или же сама консультировать не начну...

Открываем новый раздел-"Хлебное садо-мазо"

[Tamborena]

И ещё совет. Пока я не расслабилась, ничего не получалось.

Еще раз огромное спасибо всем, кто отозвался!!!
Сделала закваску по рецепту МАМЛИНЫ, получилась, вроде. Только она слабенькая, пара пузырьков , и все. Про шапчку на ней и речь не идет... Но я решила не просто расслабиться, как советовали, а обнаглеть вконец.
В общем, добавила я эту закваску в обычный ржаной хлеб, который почти каждый день делала, вместо дрожжей. Решила идти ва-банк. Заранее смирилась,что ничего не получится, все выброшу. С вечера замесила, к утру хлеб почти не поднялся,но я все же решила включить программу "Выпечка". И Вы не поверите , но вышел таакой симпатичный хлебушек! Очень вкусный, с кислинкой.
Единственно,кислинка настолько сильная, что кориандр, которого не мало было, совсем не чувствуется. Может, больше класть надо?
Вот фото:


Конечно, он намного ниже, чем обычно у меня получалось,но структура и вкус незабываемые!
Всегда буду такой теперь печь!
Еще я по-быстрому перекормила закваску в пшеничную, и замесила на ней тесто для выпечки. Вычитала, что пока закваска молодая, можно немного дрожжей добавить в выпечку, так и сделала. Видимо, это была уж черезчур наглость,тесто поднялось слабо. Еще не пекла, попозже отчитаюсь, что вышло, или же не вышло.
Еще раз спасибо всем!
Кажись, обошлись без садо-мазо...

[One]

Единственно,кислинка настолько сильная, что кориандр, которого не мало было, совсем не чувствуется. Может, больше класть надо?

Я тоже только начинающий "заквасочник".
Видимо, когда закваска будет посильнее, не надо будет так долго поднимать хлеб и кислинки будет меньше. Хотя, мне нравится, когда ржаной хлеб имеет кислинку. Кориандра и тмина клала по 1/2 ч.л. Чувствуется слабее, чем в дрожжевом, придется по целой класть.

[Tamborena]

Я тоже только начинающий "заквасочник".
Видимо, когда закваска будет посильнее, не надо будет так долго поднимать хлеб и кислинки будет меньше. Хотя, мне нравится, когда ржаной хлеб имеет кислинку. Кориандра и тмина клала по 1/2 ч.л. Чувствуется слабее, чем в дрожжевом, придется по целой класть.

У меня они совсем не почувствовались, а клала 2 ч.л. кориандра, 1 ч.л. тмина.
(На 250 г ржаной муки + 150 г пшеничной.)

[One]

У меня они совсем не почувствовались, а клала 2 ч.л. кориандра, 1 ч.л. тмина.
(На 250 г ржаной муки + 150 г пшеничной.)

Мой хлебушек здесь пшеничной 270, ржаной 140.

[Neofitka]

У меня они совсем не почувствовались, а клала 2 ч.л. кориандра, 1 ч.л. тмина.
(На 250 г ржаной муки + 150 г пшеничной.)

Tamborena, сколько он у Вас на расстойке стоял? Возможно, слишком долго.
Попробуйте свою закваску на вкус. Должна быть кисловатая, но не кислющая (надеюсь, понятна разница)

[Tamborena]

Tamborena, сколько он у Вас на расстойке стоял? Возможно, слишком долго.
Попробуйте свою закваску на вкус. Должна быть кисловатая, но не кислющая (надеюсь, понятна разница)

Спасибо! После замеса стоял дооолго , может и 10 часов, я не засекала. Вечером замесила, утром включила выпечку. На вкус закваска еле ощутимо кислая,но это я свежую сделала,т.к. я еще и успела сегодня ту,ржаную, перекормить в пшеничную и напечь на ней пирогов:

Вот у пирогов вкус не кислый, то,что надо!
Мне и у хлеба вкус очень понравился,просто смущает,что он кориандр забил.
А у Вас вкус специй на хлебе на закваске ощущается?

Мой хлебушек здесь пшеничной 270, ржаной 140.

Спасибо,обязательно такой испеку, когда закваска немного окрепнет.
А я пекла вот этот сегодня: http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3316 - с небольшими изменениями:
Вместо дрожжей - закваска, немного меньше муки и воды (из-за закваски), масла - 2 ст.л.; + кориандр 2 ч.л.,тмин - 1 ч.л.;меда немного больше;солод у меня экстракт, не завариваю, просто 1 ст.л. добавляю.
Пока это лучший ржаной рецепт из всех , что я пекла.

[Neofitka]

Мне и у хлеба вкус очень понравился,просто смущает,что он кориандр забил.
А у Вас вкус специй на хлебе на закваске ощущается?

Я со специями и не пекла на закваске, оказывается. Мой любимый на сегодняшний день - полностью ржаной с семечками. Вкус семечек не забивается - их отлично слышно
У меня пшеничный на закваске получился кисловат, форумчане сказали, что слишком долго расстаивался (тоже ночь).

[Tamborena]

Я со специями и не пекла на закваске, оказывается. Мой любимый на сегодняшний день - полностью ржаной с семечками. Вкус семечек не забивается - их отлично слышно
У меня пшеничный на закваске получился кисловат, форумчане сказали, что слишком долго расстаивался (тоже ночь).

Спасибо!
Даа, интересно со специями. Сегодня еще 1 испеку на закваске, со специями, попробую меньше времени на расстойку дать, может, он и правда перекис, и из-за этого вкус специй забился...
Я вычитала, что ржаному надо 7 часов, чтобы подняться, пшеничному - 3-4 часа, так что на ночь оставлять пшеничный - многовато.
Этот рецепт ржаного с семечками видела в оригинальном варианте,спасибо за наработки, воспользуюсь ими , когда делать буду.

А вот такой у меня вопрос: когда замесила хлеб на закваске,сразу ли выключать х/п? А то у меня если на расстойку оставить, подогрев идет. Так вот этот подогрев вреден для хлеба на закваске, или наоборот, полезен?